Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" 28 " листопада 2011 р.

програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за

ОКР «спеціаліст» за спеціальністю 7.05170112 «Харчові технології»

Схвалено на засіданні кафедри

технології харчування та ресторанного бізнесу

Протокол № __ від "___" 2011р.

Завідувач кафедри _________ В.Ф.Доценко

Схвалено Вченою радою факультету

готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Протокол № від " " 2011р.

Голова Вченої ради факультету,

декан В.Ф. Доценко

Київ - 2011

ЗМІСТ

стор.

ВСТУП……………………………………………………………………………….4

1. Зміст дисциплін………..……………….………………………………………...5

1.1. Технологія продукції ресторанного господарства……………...………....5

1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування………………5

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції з сировини рослинного походження…………………………………………………………………………..5

1.1.3. Класифікація кулінарної продукції з овочів………………………………...5

1.1.4. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна……………………………………………………………………………………...5

1.1.5. Технологія кулінарної продукції з сировини тваринного походження….5

1.1.5.1. Класифікація кулінарної продукції із молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками………………………………………………………...5

1.1.5.2. Технологія продукції з м’яса, м’ясопродуктів…………………………….5

1.1.5.3 Технологія продукції з птиці та кролика…………………………………...5

1.1.6. Особливості технології кулінарної продукції з риби та нерибної водної сировини……………………………………………………………………………...6

1.1.7. Технологія універсальної продукції…………………………………………6

1.1.8. Технологічні особливості асортименту холодних страв, холодних і гарячих закусок………………………………………………………………………… 6

1.1.9. Технологія супів………………………………………………………………6

1.1.10. Технологія солодких страв і десертної продукції…………………………6

1.1.11. Технологія напоїв…………………………………………………………....6

1.1.12. Технологія борошняних кондитерських виробів………………………...7

1.1.13. Характеристика охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції……………………………………………………………………………...7

1.1.14. Характеристика видів меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів, спеціальних заходів…………………….7

1.2. Товарознавство……………………………………………………………….8

1.2.1. Загальні положення товарознавства…………………………………………8

1.2.2. Зерно та зерноборошняні товари…………………………………………….8

1.2.3. Хлібобулочні та макаронні вироби…………………………………………..8

1.2.4. Свіжі плоди та овочі…………………………………………………………8

1.2.5. Продукти переробки плодів і овочів та гриби……………………………..8

1.2.6. Крохмаль та крохмалепродукти, цукор, мед………………………………8

1.2.7. Харчові жири………………………………………………………………...8

1.2.8. Молоко і кисломолочні продукти…………………………………………..8

1.2.9. Продукти переробки молока………………………………………………..8

1.2.10. Товарна характеристика м’яса…………………………………………….9

1.2.11. Продукти переробки м’яса………………………………………………...9

1.2.12. Яйця та яєчні товари………………………………………………………..9

1.2.13. Риба і рибні продукти……………………………………………………...9

1.2.14. Смакові товари……………………………………………………………...9

1.3. Устаткування закладів ресторанного господарства…………….………10

1.3.1. Механічне обладнання………………………………………………………10

1.3.2. Теплове обладнання…………………………………………………………11

1.3.3. Холодильне обладнання……………………………………………………..11

1.3.4. Торгове обладнання………………………………………………………….12

2. Питання з дисциплін, що включено в програму фахового вступного випробування………………………………………………………………………...13

2.1. Технологія продукції ресторанного господарства…………………………..13

2.2. Товарознавство………………………………………………………………...18

2.3. Устаткування закладів ресторанного господарства…………………………21

3. Список рекомендованої літератури………………………………………….24

Критерії оцінювання ФВВ………...……………………………...………….......27

Критерії оцінювання знань вступників на ФВВ у формі співбесіди……….29

ВСТУП

Соціально-економічний розвиток країни передбачає поліпшення організації харчування, що сприяє зміцненню здоров’я людей, підвищенню продуктивності праці, раціональному використанню продовольчих ресурсів.

Заклади харчування – найважливіші ланки ланцюга, за яким продукція переробних і харчових галузей агропромислового комплексу доставляється до столу споживачів.

Тільки через систему ресторанного господарства можливо організувати харчування людей на науковій основі, забезпечити населення традиційними харчовими продуктами, продукцією профілактичного та функціонального призначення.

Реформація ресторанного господарства в сучасних умовах становлення ресторанного бізнесу вимагає від фахівців володіння теоретичними знаннями, практичними навичками та кваліфікацією інженера-технолога, вмінням теоретично мислити та вирішувати практичні завдання з виробництва високоякісної конкурентноздатної продукції на основі розрахунків виробничої рецептури і виходу готової продукції, оцінювати якість сировини, харчових продуктів та готової продукції, моделювати технологічні процеси з врахуванням виробничих ситуацій та приймати оптимальні рішення для задоволення потреб та смаків споживачів.

Спеціаліст з технології харчування повинен знати споживчі властивості, класифікацію та асортимент продовольчих товарів, структуру непродовольчих матеріалів, принципи раціонального пакування і зберігання продуктів, хімічний склад та харчову цінність сировини та продовольчих товарів тощо.

Для вирішення професійних завдань «спеціаліст» з технології харчування, повинен володіти знаннями з актуальних проблем галузі, сертифікації, ліцензування, технології продукції ресторанного господарства, економіки, бухгалтерського обліку та аудиту в ресторанному господарстві, технологічного обладнання закладів ресторанного господарства, організації виробництва в закладах ресторанного господарства та ін.

Спеціаліст з технології харчування повинен мати загальнодержавну свідомість та громадську культуру і активність, творчу ініціативу у вирішенні сучасних завдань. Він повинен вміти приймати правильні рішення щодо оптимального застосування професійних знань в інтересах становлення держави.

ЗМІСТ ДИСЦИПЛІН

1.1 Технологія продукції ресторанного господарства

1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування. Характеристика виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства. Технологічні поняття та визначення. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини. Загальна характеристика способів і прийомів кулінарної обробки сировини, виробництва напівфабрикатів,готової продукції ресторанного господарства [3, 4].

1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції з сировини рослинного походження. Характеристика функціонально-технологічних властивостей рослинної сировини [3, 4].

1.1.3. Класифікація кулінарної продукції з овочів. Загальна принципова схема технологічного процесу механічного оброблення сировини і виробництва напівфабрикатів. Форми нарізання овочів, їх технологічне призначення. Формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини [1, 27, 35].

1.1.4. Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарного оброблення сировини, теоретичне обґрунтування параметрів. Формування дріжджового та прісного тіста. Обґрунтування способів його виробництва. Асортимент кулінарної продукції, технологічне призначення [30, 49, 53].

1.1.5. Технологія кулінарної продукції з сировини тваринного походження.

1.1.5.1. Класифікація кулінарної продукції із молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками. Асортимент, вимоги до якості, умов та режимів реалізації [3, 27].

1.1.5.2. Технологія продукції з м’яса, м’ясопродуктів. Характеристика технологічних властивостей сировини, класифікація, вимоги до якості різних видів м’яса. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів м’яса, теоретичне обґрунтування технології напівфабрикатів. Класифікація, асортимент напівфабрикатів з м’яса за сукупними ознаками, їх технологічне призначення. Характеристика продукції з м’ясної січеної маси. Наповнювачі, їх роль в технологіях виробів з січеної маси. Характеристика, обґрунтування способів та видів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса. Загальна характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з м’яса та м’ясної сировини. Загальні вимоги до оформлення та подавання страв з м’яса. Особливості підбору соусів і гарнірів до них [34, 36, 37, 50, 51, 52].

1.1.5.3. Технологія продукції з птиці та кролика. Загальна характеристика, класифікація птиці, технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, кролика. Загальна технологічна схема виробництва напівфабрикатів. Способи заправки птиці. Асортимент напівфабрикатів, їх класифікація, технологічне призначення. Асортимент готової продукції з птиці та кролика, його використання. Правила оформлення і подавання страв, гарніри і соуси до них. Використання страв з птиці в меню спеціальних заходів [2, 4, 28].

1.1.6. Особливості технології кулінарної продукції з риби та нерибної водної сировини. Значення у харчуванні. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим і хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Загальні особливості способів та видів механічного та теплового оброблення. Формування асортименту страв з різних видів риб та нерибної водної сировини. Правила підбору гарнірів і соусів до страв з риби та нерибної водної сировини [1, 38, 48].

1.1.7. Технологія універсальної продукції. Технологія соусів, їх роль у харчуванні, технологічне призначення, класифікація, формування асортименту соусів, управління технологічними процесами виробництва та якістю соусів. Характеристика, обґрунтування технології згущувачів, пасеровок, паніровок тощо, технологічне призначення. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Технологія фаршів [29, 32].

1.1.8. Технологічні особливості асортименту холодних страв, холодних і гарячих закусок. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв, холодних і гарячих закусок. Технологічні прийоми підготовки овочевих, рибних, м’ясних та гастрономічних продуктів для холодних страв та закусок. Особливості технологічних схем виробництва бутербродів, салатів і вінегретів, страв і закусок з овочів, грибів, плодів, з риби, м’яса, гастрономічних продуктів, морепродуктів, яєць, сиру, вершкового масла та ін. Технологічні особливості виробництва гарячих закусок. Технолого-санітарні вимоги до якості, умови і терміни виробництва, зберігання та реалізації цієї продукції. Особливості використання цієї продукції в спеціальних заходах [3, 45, 47].

1.1.9. Технологія супів. Загальна характеристика, класифікація супів. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей та показників якості. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, холодних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів тощо). Формування показників якості окремих супів. Технологічні принципи оформлення та подавання супів [3, 4, 27].

1.1.10. Технологія солодких страв і десертної продукції. Загальна характеристика, класифікація солодких страв. Характеристика сировини, обґрунтування способів і режимів її обробки. Використання стабілізаторів та драглеутворювачів, їх вплив на формування показників якості. Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами. Характеристика асортименту солодких страв за ознаками: холодні та гарячі, особливості технології. Використання десертної продукції промислового виробництва. Правила оформлення і подавання солодких страв [1, 55].

1.1.11. Технологія напоїв. Технологічна характеристика сировини для напоїв, обґрунтування способів її підготовки. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв. Класифікація, асортимент напоїв за сукупними ознаками. Технологічне обґрунтування способів оформлення та подавання напоїв. Технолого - санітарні вимоги до умов, термінів виробництва і реалізації напоїв [31, 54].

1.1.12. Технологія борошняних кондитерських виробів. Характеристика, обґрунтування різних видів тіста, напівфабрикатів за сукупними ознаками, призначення. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, технологічне призначення, асортимент. Особливості технології виробництва кондитерської продукції з різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного, здобного, дріжджового та ін.). Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Вимоги до якості, види браку та шляхи його усунення [4, 33].

1.1.13. Характеристика охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент охолодженої та швидкозамороженої продукції. Теоретичне обґрунтування процесів виробництва, використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції [3, 4, 38].

1.1.14. Характеристика видів меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів, спеціальних заходів. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню [3, 4, 47].

Знання:

Основні технологічні поняття, терміни та визначення. Асортимент продукції ресторанного господарства, характеристика системного підходу до технологічного процесу створення кулінарної та кондитерської продукції для різних типів закладів ресторанного господарства. Перспективи розвитку асортименту продукції, шляхи удосконалення існуючих і розробки нових технологій. Основні принципи формування якості продукції ресторанного господарства. Сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів і втрат.

Сучасні підходи до розробки технологічних схем виробництва продукції з різним ступенем деталізації окремих її складових, забезпечення якості та безпеки готової продукції.

Вміння:

Оцінювати функціонально-технологічні властивості сировини як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства, підбирати методи оцінки технологічного процесу та встановлювати оптимальні варіанти, застосовувати основи проектування та моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства, визначити якість кулінарної продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Товарознавство

1.2.1. Загальні положення товарознавства. Хімічний склад харчових продуктів. Класифікація харчових продуктів. Основи зберігання харчових продуктів. Якість харчових продуктів. Основні способи консервування харчових продуктів [6, 15].

1.2.2. Зерно та зерноборошняні товари. Характеристика зерна основних видів зернових культур. Крупи: харчова цінність, споживчі властивості, асортимент, вимоги до якості та зберігання. Борошно: класифікація, хімічний склад, асортимент, вимоги до якості та зберігання [6, 14, 15].

1.2.3. Хлібобулочні та макаронні вироби. Класифікація хлібобулочних виробів. Фактори, які формують якість хлібобулочних виробів у процесі виробництва. Вимоги до якості. Дефекти хліба, умови та терміни зберігання хлібобулочних виробів. Макаронні вироби: класифікація, асортимент, харчова цінність, споживчі властивості, вимоги до якості та зберігання [6, 14, 15].

1.2.4. Свіжі плоди та овочі. Класифікація плодів і овочів. Хімічний склад та харчова цінність плодів і овочів. Характеристика окремих груп господарсько-ботанічних і помологічних сортів плодів і овочів. Вимоги до якості свіжих плодів і овочів. Зберігання плодів і овочів. Процеси, що відбуваються в плодах і овочах під час зберігання. Основні способи переробки (консервування) плодів і овочів [6, 8, 15].

1.2.5. Продукти переробки плодів і овочів та гриби. Класифікація плодоовочевих консервів. Плодоовочеві консерви в герметичній тарі. Сушені плоди і овочі. Солоні і квашені овочі. Заморожені плоди і овочі. Перероблені гриби [6, 8, 15].

1.2.6. Крохмаль та крохмалепродукти, цукор, мед. Крохмаль та крохмалепродукти: споживчі властивості, асортимент, вимоги до якості, зберігання, використання в кулінарії та інших галузях харчової промисловості. Цукор: значення в харчуванні, споживчі властивості, харчова цінність, асортимент цукру, вимоги до якості, зберігання. Мед: класифікація, хімічний склад, дієтичні та лікувальні властивості, види меду, дефекти, вимоги до зберігання [6, 9, 10, 15].

1.2.7. Харчові жири. Особливості хімічного складу і властивості харчових жирів. Рослинні олії: види, асортимент, харчова цінність, показники якості та вимоги до зберігання. Тваринні жири: асортимент, хімічний склад, показники якості, харчова цінність, зберігання. Модифіковані жири (саломаси, маргарини, жири спеціального призначення) – призначення, використання [6, 7, 15, 17].

1.2.8. Молоко і кисломолочні продукти. Молоко: загальна характеристика, хімічний склад, властивості, вади, якісна оцінка, умови та терміни зберігання. Класифікація та асортимент питного молока. Молочнокислі продукти: дієтичне значення, класифікація, харчова цінність. Сметана, сир, сиркові вироби та молочнокислі напої: їх характеристика, вимоги до якості, дефекти. Умови та терміни зберігання кисломолочних продуктів [6, 7, 15].

1.2.9. Продукти переробки молока. Молочні консерви та сухі молочні продукти: хімічний склад, харчова цінність, асортимент, вимоги до якості, дефекти, умови зберігання. Сири сичужні: класифікація, хімічний склад і харчова цінність, асортимент, показники якості, зберігання, дефекти. Масло вершкове: види, хімічний склад, якісна оцінка, харчова цінність, зберігання, дефекти [6, 7, 15].

1.2.10. Товарна характеристика м’яса. Морфологічний і хімічний склад м’яса. Класифікація м’яса за видом та термічним станом. Маркування (клеймування м’яса). Основні принципи доброякісності м’яса. Субпродукти: класифікація, характеристика окремих видів, харчова цінність, вимоги до якості. М’ясні напівфабрикати: класифікація і асортимент, вимоги до якості, пакування і зберігання [6, 11, 15].

1.2.11. Продукти переробки м’яса. Ковбасні вироби: хімічний склад, класифікація, вимоги до якості, зберігання. М’ясні копченості та консерви: класифікація, асортимент, вимоги до якості, зберігання. Зміни якості м’ясних продуктів у процесі товаропросування. Заходи щодо збереження якості та скорочення втрат під час зберігання[6, 11, 15].

1.2.12. Яйця та яєчні товари. Яйця: хімічний склад, харчова цінність, класифікація, види та категорії, показники якості. Дефекти, способи зберігання. Продукти переробки яєць: сушені і морожені яєчні товари [6, 11, 15].

1.2.13. Риба і рибні продукти. Класифікація промислових риб: хімічний склад і харчова цінність. Жива риба. Охолоджена і морожена риба. Солона риба. Сушена і в’ялена риба. Копчена риба. Баличні рибні вироби. Ікра. Рибні консерви. Рибні напівфабрикати та рибна кулінарія. Вимоги до якості, дефекти, особливості зберігання [6, 15].

1.2.14. Смакові товари. Класифікація смакових товарів та їх фізіологічна дія на організм людини. Алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої: класифікація, споживчі властивості, особливості виготовлення і зберігання, вимоги до якості. Прянощі і приправи: класифікація, характеристика окремих груп, вимоги до якості, упаковки, зберігання. Чай: класифікація, хімічний склад, споживчі властивості, фабричні і товарні сорти чаю, показники якості, пакування, маркування, зберігання. Кава: особливості хімічного складу, асортимент, вимоги до якості, пакування, зберігання [6, 12, 13, 15].

Знання:

Основні положення товарознавства, його сучасний стан, фізичні властивості продовольчої сировини, сучасні методи аналізу та визначення якості і поживної цінності продовольчих товарів, класифікація харчових продуктів, характеристика їх хімічного складу, харчової цінності та зміни, які протікають під час зберігання чи консервування, освоєння питань зниження втрат під час зберігання та транспортування харчової сировини та продуктів.

Вміння:

Оцінювати якість продовольчої сировини та продукції харчових виробництв за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними, товарознавчими та органолептичними показниками, проводити науково-обґрунтовані розрахунки кількості, якості продовольчої сировини та продуктів, проводити дослідження на підставі використання лабораторного аналізу і приладів, використання статистичного методу обчислювання результатів, набуті знання використовувати під час технологічної практики.

Устаткування закладів ресторанного господарства

Blog

Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю

Содержание