Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю
| Вид материала | Документы |
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 225.92kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 942.05kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 166.72kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним, 445.75kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 203.96kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 455.27kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 250.7kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 278.93kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 207.27kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 562.9kb.
1.3.1. Механічне обладнання. Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок. Розрахунок та методи підвищення продуктивності [20].
Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.
Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконувальних механізмів та їх маркування. Будова та кінематичні схеми універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин [25].
Сортувально-калібрувальне обладнання. Сутність і технологічні вимоги, що ставляться до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органу [25].
Очищувальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до очищення бульбоплодів від шкуринки. Основні способи чищення. Вимоги до основних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху бульб у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії [20, 25].
Правила експлуатації картоплеочисних машин.
Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски [20, 25].
Подрібнювальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення. Сфера використання, будова та принцип роботи машин для подрібнення [20, 25].
Різальне обладнання. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Класифікація машин для подрібнення м’ясних і рибних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів [19, 20].
Місильно-перемішувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Класифікація машин для перемішування та замішування залежно від виду продукту, що обробляється та компонентів [25].
Дозувально-формувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до штучних виробів, та основні способи поділу продукції на порції. Подвоєний дозувально-формувальний процес. Класифікація дозувально-формувального обладнання за призначенням та структурою робочого циклу. Правила експлуатації [25].
Мийне обладнання. Сутність процесу миття. Класифікація мийного обладнання. Машини для миття бульбоплодів та напрямки їх вдосконалення. Класифікація машин для миття посуду. Будова та принцип роботи. Будова машин для миття функціональних ємкостей: стелажів, контейнерів та інших габаритних предметів. Правила експлуатації посудомийних машин [20, 25].
1.3.2. Теплове обладнання. Загальні відомості про теплове обладнання. Паливо. Теплоносії. Мета теплової обробки. Показники, що характеризують готовність продуктів. Традиційні та об’ємні способи теплової обробки. Характеристика парку теплового обладнання, що застосовується в галузі. Споживання енергії у світі. Переваги та недоліки використання електричного і газового обладнання. Класифікація палива. Поняття про безпосередній та непрямий обігрів. Характеристика проміжних теплоносіїв. Ефективність перетворення енергії у теплових апаратах [20, 25].
Стравоварильне та жарильно-пекарське обладнання. Номенклатура, технологічне призначення, галузі застосування, класифікація стравоварильних апаратів. Правила експлуатації стравоварильних котлів. Особливості їх будови та експлуатації.
Сковороди. Основні параметри, класифікація, призначення, номенклатура апаратів, способи установки, будова, правила експлуатації.
Фритюрниці, їх призначення. Пароконвектомати, їх призначення, будова, переваги над іншими видами теплових апаратів [19, 20, 25].
Універсальні теплові апарати (плити). Типи плит. Вимоги до конструкцій плит, їх номенклатура. Характеристика теплотехнічних показників роботи плит. Термін розігрівання до робочого стану. Показник нерівномірності температурного поля на робочих елементах плити, питома металомісткість, ступінь автоматизації. Особливості конструкцій плит із склокерамічною поверхнею та індукційних плит [20].
Допоміжне обладнання. Призначення та класифікація допоміжного обладнання. Обладнання для роздачі та самообслуговування: номенклатура, призначення та галузі застосування. Особливості конструкції мармітів, роздавальних та накопичувальних стояків, електротермостатів. Катеринг системи. Обладнання для шведських столів [20, 25].
1.3.3. Холодильне обладнання. Теоретичні основи штучного охолодження. Перспективи розвитку холодильної техніки у сфері виробництва. Фізичні основи отримання низьких температур. Холодильні агенти та холодоносії: теплофізичні, фізико-хімічні та фізіологічні властивості агентів [18, 20, 22, 23, 24].
Безмашинні засоби охолодження. Охолодження водяним льодом: безпосереднє охолодження водяним льодом, охолодження з використанням води і проміжного теплоносія. Льодосольове охолодження [20, 22, 24].
Машинне охолодження. Принципова схема компресійної холодильної машини та призначення її основних частин. Класифікація компресорів. Основи будови, принцип дії. Класифікація теплообмінних апаратів [20, 22, 23, 24].
Основні фактори, які впливають на ефективність роботи теплообмінних апаратів.
Використання холоду у громадському харчуванні та його апаратурне забезпечення. Класифікація холодильного обладнання. Поняття про будову стаціонарних холодильних камер. Збірні холодильні камери, холодильні шафи, вітрини, прилавки-вітрини. Апарати для охолодження соків. Фризер. Призначення, будова, правила експлуатації. Льодогенератори. Апарати інтенсивного шокового охолодження [18, 20, 22, 24].
1.3.4. Торгове обладнання. Ваговимірювальне обладнання. Призначення ваговимірювального обладнання, його місце в технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація та літерно-цифрова індексація. Будова та принцип дії. Гирі, їх класифікація. Порядок державного та відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним обладнанням [20].
Контрольно-касові апарати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку [20].
Електронні контрольно-реєструючі касові машини, їх номенклатура.
Підйомно-транспортне обладнання. Значення і місце механізації вантажно-розвантажувальних робіт на підприємствах харчування. Класифікація підйомно-транспортного обладнання [20].
Знання:
Технічні характеристики основних типів обладнання, фізичні процеси, покладені в основу роботи різних механізмів та апаратів, вплив фізико-механічних властивостей сировини і харчових продуктів на конструкцію та параметри роботи машин та механізмів.
Теоретичні основи механізації технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарства, особливості конструкції та функціональне призначення різних видів машин і апаратів, шляхів удосконалення, механічного і теплового оброблення харчових продуктів, запровадження нових апаратів з метою грамотної раціональної експлуатації обладнання та економічних режимів їх використання.
Вміння:
Виконувати необхідні інженерні розрахунки елементів технологічних машин і режимів роботи різних видів обладнання. Володіти методикою розрахунку технологічних показників. Вміти збирати та розбирати, настроювати та регулювати режими роботи машин і апаратів, пошуку несправностей у роботі машин і вибору методів її усунення, використовувати набуті знання під час проходження технологічної практики на підприємстві,
аналізу фактичних технологічних ситуацій, обирати та приймати оптимальні технічні рішення.
2. ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ ДО ФАХОВОГО ВСТУПНОГО ВИПРОБУВАННЯ З ДИСЦИПЛІН, ЩО ВКЛЮЧЕНО В ПРОГРАМУ
- Технологія продукції ресторанного господарства
1. Технологічні особливості виробництва напівфабрикатів рослинного походження. Обґрунтування, характеристика технологій готової кулінарної продукції з овочів, асортимент.
2. Класифікація готової кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці. Основні принципи підбору соусів і гарнірів до них.
3. Класифікація, характеристика функціонально-технологічних властивостей нерибної водної сировини, її технологічне призначення, асортимент готової продукції.
4. Універсальні напівфабрикати, класифікація за сукупними ознаками, способи формування асортименту, технологічне призначення.
5. Класифікація кулінарної продукції з риби. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, зовнішнього виду страв з риби.
6. Класифікація, формування асортименту соусів. Особливості технології соусів на вершковому маслі, види та причини браку, способи його усунення.
7. Салати, класифікація, асортимент, особливості технології. Технолого-санітарні вимоги до виробництва та реалізації даної продукції.
8. Загальні відомості про види тіста, їх технологічне призначення. Способи приготування дріжджового тіста, асортимент готової продукції.
9. Технологія супів, їх класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту та технології окремих супів.
10. Технологія, асортимент, особливості борщів. Технологічні принципи оформлення і подавання борщів.
11. Класифікація, способи формування асортименту холодних страв і закусок. Технологічні прийоми підготовки сировини.
12. Загальна характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за супутніми ознаками, технологічне призначення, види браку, способи його усунення.
13. Роль рецептурних компонентів у формуванні структури та якості готової кулінарної продукції з борошна.
14. Види меню. Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню.
15. Класифікація, асортимент, значення у харчуванні напоїв. Особливості технології гарячих напоїв з алкоголем.
16. Особливості технології страв з смаженого та запеченого м’яса, обґрунтування процесів, що формують якість. Принципи підбору гарнірів та соусів до них.
17. Класифікація, особливості технології солодких страв. Використання піноутворювачів, стабілізаторів та драглеутворювачів, їх призначення.
18. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості готової кондитерської продукції. Особливості технології та асортименту виробів з пісочного тіста, їх кулінарне застосування.
19.Класифікація, особливості технології бутербродів. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов і термінів реалізації.
20. Наукове обґрунтування, особливості технології, асортимент продукції з круп. Каші, їх кулінарне застосування.
21. Загальна принципова схема виробництва готової продукції з сільськогосподарської птиці. Способи заправки птиці, їх призначення, кулінарне використання.
22. Характеристика функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом, їх кулінарне застосування.
23. Особливості технології страв з риби з кістковим скелетом. Допоміжна кулінарна продукція страв з риби.
24. Особливості технологічного процесу оброблення свинини, класифікація напівфабрикатів, технологічне призначення.
25. Класифікація, технологічні особливості соусів, призначення, види браку.
26. Особливості технології, асортимент холодних соусів та масляних сумішей, їх технологічне призначення.
27. Загальна характеристика, особливості технології закусок, їх призначення, вимоги до якості, термінів та умов реалізації.
28. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини. Наукове обґрунтування їх технологічного призначення.
29. Особливості технології, асортимент гарячих солодких страв, вимоги до якості, види браку, способи усунення.
30. Технологія страв зі смаженого м’яса. Принципові підходи до підбору гарнірів і соусів до страв зі смаженого м’яса.
31. Характеристика способів та видів теплового оброблення страв і виробів з молока та кисломолочних продуктів.
32. Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції.
33. Загальна принципова схема виробництва бульйонів, їх класифікація, асортимент та призначення.
34. Класифікація гарнірів. Характеристика процесів, що обумовлюють технологію та технологічні особливості. Формування складних гарнірів.
35. Класифікація, формування асортименту соусів. Особливості технології соусів зі згущувачами, їх технологічне призначення.
36. Класифікація, принципи формування асортименту соусів без згущувачів.
37. Загальна схема технологічного процесу виробництва заправних супів, Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Асортимент гарнірів до супів.
38. Особливості формування асортименту супів протертих. Види браку, способи його усунення.
39. Асортимент, особливості технології та використання гарячих закусок. Їх реалізація та вимоги до якості.
40. Загальні особливості технології солодких страв та десертної продукції. Характеристика сировини для солодких страв, способи та режими оброблення.
41. Десертна продукція промислового виробництва, класифікація, її технологічне застосування в закладах ресторанного господарства.
42. Технологічні особливості виробництва напоїв. Харчова цінність, технологічне використання напоїв.
43. Особливості технології та асортименту бісквітних напівфабрикатів.
44. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками. Характеристика якості кулінарної продукції: показники, основні принципи формування.
45. Наведіть функціонально-технологічні властивості рослинної
сировини. Обґрунтуйте процеси, що обумовлюють технологію складних
гарнірів.
46. Формування асортименту страв з гідробіонтів. Підбір гарнірів і соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення.
47. Охарактеризуйте елементи (етапи, операції) технологічного процесу,
їх мету та завдання. Основні технологічні поняття та визначення.
48. Обґрунтуйте технологічні властивості та особливості кулінарного оброблення різних видів птиці.
49. Асортимент салатів-коктейлів, особливості технології їх виготовлення та реалізації.
50. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції зі швидкозаморожених продуктів.
51. Загальна принципова схема виробництва прозорих супів. Реалізація та підбір гарнірів до них.
52.Характеристика сировини, харчової цінності, технологічних
особливостей кулінарного оброблення. Чинники, що формують якість продукції харчування. Поняття якості кулінарної продукції.
53. Принципова схема технологічного процесу виробництва супів на основі квасу та буряка. Особливості технології холодних супів.
54. Асортимент кулінарної продукції для бару.
55. Принципова схема технологічного процесу виробництва коктейлів, їх класифікація, форми оформлення та подавання.
56. Асортимент кулінарних виробів з дріжджового тіста, обґрунтуйте механізм формування тіста. Роль окремих інгредієнтів.
57. Асортимент, призначення, використання та особливості технології січених напівфабрикатів з м'яса.
58. Асортимент гарнірів з круп та соуси до них. Надайте науково-практичне обґрунтування процесам, що впливають на консистенцію.
59. Асортимент страв з субпродуктів. Їх фізіологічне значення, технологічні властивості сировини.
60. Технологічні особливості процесу виробництва та реалізації бутербродів, Характеристика сировини, способи оформлення та реалізації.
61. Особливості технології виробництва прозорих супів, їх асортимент та вимоги до якості.
62. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Асортимент напівфабрикатів та їх кулінарне призначення.
63. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для використання у ресторані.
64. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв. Технологічна характеристика сировини.
65. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
66. Характеристика сировини, харчова цінність, технологічні особливості кулінарного оброблення риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання, асортимент напівфабрикатів.
67. Надайте теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва
готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
68. Види тіста. Обґрунтуйте параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способи його усунення.
69. Класифікація, асортимент, технологія виробництва борошняних страв. Використання сучасних прийомів оформлення та подавання страв.
70. Асортимент великошматкових напівфабрикатів з яловичини різних категорій. Дайте теоретичне обґрунтування технології виробництва та застосування різних частин туші.
71. Механізм утворення різних видів тіста та виробів з нього.
72. Вимоги до якості різних видів борошняної кулінарної продукції, умови та терміни зберігання, реалізації. Фактори, що впливають на якість. Дефекти та способи його усунення.
73. Характеристика технологічного процесу оброблення м'яса великої рогатої худоби.
74. Суть, мета та значення теплової обробки харчових продуктів як однієї з стадії технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
75. Класифікація кулінарної продукції з м'яса та м’ясопродуктів за сукупними ознаками.
76. Характеристика технологічного процесу обробки м'яса телятини, свинини, баранини.
77. Характеристика технологічного процесу виробництва порційних м'ясних напівфабрикатів для різних способів теплової обробки.
78. Особливості технологічного процесу виробництва соусу майонез.
79. Особливості технологічного процесу виробництва різних видів маринадів.
80. Особливості технологічного процесу виробництва м'ясної натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї.
81. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з відварених овочів та плодів.
82. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції зі смажених овочів, плодів та грибів.
83. Особливості технологічного процесу виробництва м'ясної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.
84. Вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса та м'ясопродуктів, умови та терміни зберігання, реалізації. Фактори, що впливають на якість. Дефекти та способи їх усунення.
85. Класифікація кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів за сукупними ознаками.
86. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з каш.
87. Особливості технологічного процесу оброблення кролика та напівфабрикатів з нього.
88. Особливості технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з бобових.
89. Асортимент сировини та страв, що готуються на відкритому вогні і в грилі. Форми оформлення та подавання цих страв.
90. Асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану. Фарші, начинки, їх призначення.
91. Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо. Асортимент страв з них.
92. Класифікація холодних страв з овочів, особливості оформлення та подавання цих страв.
93. Особливості технології пудингів та запіканок з кисломолочного сиру та круп, температурні параметри, форми подавання цих страв.
94. Класифікація солодких страв. Особливості технології збитих драглеподібних страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
95. Класифікація напоїв. Асортимент змішаних напоїв, їх призначення.
96. Класифікація перших страв. Асортимент прозорих супів та гарніри до них.
97. Асортимент страв з відварного та тушкованого м`яса. Підбір гарнірів та соусів до них, вимоги до умов реалізації.
98. Асортимент напівфабрикатів з риб осетрових порід для страв з смаженої та запеченої риби, їх технологічне призначення. Асортимент соусів та гарнірів до них, форми оформлення страв.
99. Загальна принципова схема виробництва готової продукції з сільськогосподарської птиці. Способи заправки птиці, їхнє призначення, кулінарне використання.
100. Салати, класифікація, асортимент, особливості технології. Технолого-санітарні вимоги до виробництва та реалізації даної продукції.
- Товарознавство
1. Товарознавча класифікація харчових продуктів. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування. Основні положення раціонального зберігання сировини і харчових продуктів.
2. Якість продовольчих товарів: показники якості. Основні способи консервування продовольчої сировини.
3. Зерно: класифікація зернових культур за хімічним складом та призначенням, характеристика їх хімічного складу, вимоги до зберігання, дефекти та можливе псування зернової маси в процесі зберігання.
4. Крупи: класифікація та асортимент крупів, їх характеристика (види крупів, їх сорти, марки та номери). Показники якості та дефекти крупів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
5. Борошно: класифікація та асортимент борошна. Показники якості та дефекти борошна, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
6. Макаронні вироби: класифікація і асортимент, характеристика харчової та споживчої цінності, показники якості, дефекти виробів, вимоги до пакування, маркування і зберігання.
7. Хлібобулочні вироби: класифікація, характеристика харчової та споживчої цінності, характеристика асортименту по групам, вимоги до показників якості; дефекти та хвороби виробів; вимоги до пакування, транспортування, зберігання і реалізації.
8. Сухарні та бубличні вироби. Класифікація, асортимент, показники якості. Пакування та зберігання.
9. Кондитерські вироби. Класифікація кондитерських виробів. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва кондитерських виробів.
10. Цукристі кондитерські вироби. Класифікація та асортимент: фруктово-ягідних, карамельних, шоколадних, цукеркових, пастильно-мармеладних виробів. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Охарактеризуйте чинники, що формують якість цукристих кондитерських виробів. Назвіть основні показники якості. Вимоги до пакування, умов та термінів зберігання. Можливі дефекти.
11. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація та асортимент БКВ. Характеристика сировини та загальна характеристика технологічного процесу виробництва БКВ. Асортимент борошняних кондитерських виробів лікувально-профілактичного призначення. Вимоги до якості БКВ. Пакування, маркування, умови та терміни зберігання. Дефекти БКВ: причини виникнення та способи усунення.
12. Свіжі плоди і овочі. Значення овочів і плодів у харчуванні людини. Хімічний склад та харчова цінність. Класифікація. Характеристика основних груп овочів та плодів. Зміни якості плодоовочевої продукції на різних етапах товароруху.
13. Перероблені овочі та плоди. Способи переробки, характеристика плодоовочевих консервів, квашених та солених овочів і плодів, швидкозаморожених та сушених овочів та плодів. Сировина, особливості виготовлення. Основні напрями розвитку переробки та пакування овочів і плодів у нашій країні та за кордоном.
14. Цукор. Розвиток і сучасний стан цукропереробної промисловості в Україні. Споживання цукру і його значення у харчуванні людини. Сировина для виробництва цукру. Види та відмінності за показниками якості різних видів цукру. Вимоги до якості. Пакування, транспортування та зберігання цукру.
15. Мед. Класифікація та асортимент бджолиного меду. Хімічний склад меду. Лікувальні властивості меду. Товарні сорти, оцінка якості, пакування, умови та строки зберігання бджолиного меду. Відмінності природного меду від штучного (мета його отримання та використання).
16. Майонез. Споживчі властивості. Класифікація. Асортимент. Показники якості, пакування, зберігання. Характеристика нових видів харчових жирів вітчизняного та зарубіжного виробництва.
17. Прянощі та приправи. Класифікація. Характеристика окремих груп та видів прянощів, приправ, їх споживчі властивості. Асортимент, показники якості, зберігання.
18. Кава і чай. Особливості складу. Вплив на організм людини. Асортимент кави і чаю вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги якості, пакування, зберігання.
19. Алкогольні напої. Особливості складу, сировина та виробництво. Споживчі властивості. Класифікація, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, умови зберігання.
20. Безалкогольні напої. Мінеральні води, плодово-ягідні напої, газовані напої, квас та напої з хлібної сировини. Споживчі властивості, значення в харчуванні. Чинники, що формують якість. Вимоги до якості. Втрати у процесі товароруху. Шляхи формування асортименту та зниження втрат.
21. Слабоалкогольні напої. Пиво: фактори, що впливають на формування якості, асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва, оцінка якості, зберігання.
22. Харчові жири рослинного та тваринного походження: асортимент, використання, відмінності в хімічному складі та властивостях. Вимоги до пакування і зберігання.
23. Маргарин, жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські. Фактори, що формують якість (сировина, технологія виробництва). Харчова цінність. Класифікація. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вимоги до якості. Шляхи зниження втрат у процесі товароруху.
24. М'ясо: товарознавча характеристика, класифікація за видами, клеймування м'яса. Субпродукти.
25. М'ясні консерви. Склад та харчова цінність. Класифікація та асортимент. Можливі дефекти, вимоги до якості, зберігання.
26. М'ясні напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Харчова цінність. Класифікація. Характеристика асортименту. Показники якості, дефекти. Умови та терміни зберігання і реалізації.
27. М'ясні копченості. Харчова цінність. Класифікація. Особливості виробництва. Асортимент товарів вітчизняного та зарубіжного виробництва. Показники якості.
28. Молоко: характеристика хімічного складу, властивостей, класифікація та асортимент питного молока. Показники якості та вимоги до пакування і зберігання молока.
29. Кисломолочні продукти. Класифікація. Сировина та способи приготування. Асортимент, вимоги до якості та дефекти.
30. Молочні консерви. Характеристика харчової цінності. Класифікація та характеристика основних представників. Чинники, що формують якість. Асортимент. Показники якості, дефекти, пакування.
31. Риба та рибні товари: харчова цінність риб, класифікація за видами та за місцем життя риб.
32. Асортимент живої риби та оцінка її якості. Умови реалізації в торговельній мережі.
33. Риба холодильної обробки. Способи холодильної обробки. Класифікація та асортимент охолодженої та замороженої риби. Вимоги до якості. Причини виникнення дефектів риби холодильної обробки. Пакування, маркування, транспортування та зберігання.
34. В’ялені та сушені рибні товари. Способи сушіння та в’ялення риби. Фактори формування асортименту сушеної та в’яленої риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання сушених в’ялених рибних товарів.
35. Солоні та мариновані рибні товари. Способи соління та маринування риби. Показники якості та дефекти. Пакування, маркування, транспортування і зберігання солених та маринованих рибних товарів.
36. Рибні консерви та пресерви. Виробництво рибних консервів. Споживчі властивості консервів. Класифікація та асортимент. Вимоги до якості та дефекти. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.
37. Нерибні продукти моря: характеристика харчової та споживчої цінності основних представників.
38. Яйця курячі. Будова, хімічний склад, харчова цінність, класифікація яєць та вимоги до їх якості.
39. Якість яєць залежно від породи, віку та умов утримання птиці. Умови зберігання. Контроль якості яєць під час товаропросування.
40. Сичужні сири: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та оцінка якості.
41. Кисломолочні напої: класифікація, характеристика, хімічний склад, властивості, дефекти та якісна оцінка.
42. Категорії яєць, вимоги до їх якості та дефекти. Вимоги до пакування, маркування та зберігання яєць.
43. Продукти переробки яєць: представники, характеристика їх харчової та споживчої цінності, показники якості, вимоги до пакування та зберігання.
44. Товарознавство як наукова дисципліна. Предмет і основні завдання товарознавства.
45. Умови та терміни зберігання круп, борошна, макаронних виробів. Дефекти зернопродуктів. Причини їх виникнення.
46. Біологічна, енергетична, лікувально-профілактична цінність, доброякісність та безпечність харчових продуктів.
47. Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.
48. Назвіть хімічний склад та властивості харчових жирів. Їх значення в харчуванні людини.
49. Види вуглеводів, що входять до складу харчових продуктів. Їх фізіологічне значення. Навести приклади сировини та харчових продуктів, багатих на різні види вуглеводів.
50. Класифікація та асортимент меду. Його поживна, біологічна, лікувально-профілактична цінність.