Учебно-методический комплекс биохимия продуктов питания (Учебная и рабочая программа, методические материалы)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Учебно-методический комплекс, рабочая учебная программа для студентов 4 курса одо специальности, 337.23kb.
- Стратегическое планирование Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа, 246.36kb.
- Министерство сельского хозяйства российской федерации, 960.6kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов направления 080500., 594.5kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов заочной формы, 1715.55kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 917.78kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа. Методические указания по выполнению, 331.05kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 544.56kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа по дисциплине специализации, 300.7kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа по дисциплине специализации, 643.98kb.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫИ
УНИВЕРСИТЕТ»
Учебно-методическое управление
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Учебно-методический комплекс
БИОХИМИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ(Учебная и рабочая программа, методические материалы)
Направление 050500 Технологическое образование
Основная образовательная программа
050501.01. Профессиональное обучение
(агроинженерия)
Челябинск
2006
Учебно-методический комплекс: Биохимия продуктов питания (Учебная и рабочая программы, методические материалы). Направление 050500 Технологическое образование. Основная образовательная программа (дисциплина по выбору студентов) 050501.01. Профессиональное обучение (агроинженерия). - Челябинск, ЧГАУ, 2006.
Составитель: кандидат биологических наук, доцент С.П. Циколенко
Ответственные за выпуск:
зав. кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции,
кандидат технических наук, доцент М.Л. Гордиевских,
методист УМУ Л.П. Лещенко
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Учебно-методическое управление
Кафедра хранения и переработка сельскохозяйственной продукции
-
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по УР_________ А.А. Патрушев
«____» _______ 2006 г.
БИОХИМИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
(Учебная и рабочая программы, методические материалы)
Направление 050500 Техническое образование
Основная образовательная программа
050501.01. Профессиональное обучение
Челябинск
2006
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия продуктов питания» составлен в соответствии с требованиями национально–регионального компонента к обязательному минимуму содержания и уровню подготовки дипломированного специалиста по циклу общематематические и научные дисциплины государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, утвержденного Министерством образования РФ 27.03.2000г. № 237 пед/сп, на основании примерной программы дисциплины «Биохимия продуктов питания» от 31.05. 2002 г., рекомендованной Министерством образования РФ, и с учетом рабочей программы учебной дисциплины «Биохимия продуктов питания», утвержденной в ЧГАУ, для направления 050500 Технологическое образование. Дисциплина по выбору студентов. УМК предназначен для студентов, продолжающих непрерывное профессиональное образование.
Составитель – кандидат биологических наук, доцент Циколенко С.П.
Учебно-методический комплекс обсужден на заседании кафедры хранения и переработки сельскохозяйственной продукции «____» ___________ 2006 г. (протокол № ____).
| Зав. Кафедрой Х. и П. с.х.п., кандидат технических наук, доцент - | | М.С. Гордиевских |
Учебно-методический комплекс одобрен методической комиссией факультета ТС АПК«_____» _____________ 2006 г. (протокол № ____).
| Председатель методической комиссии, кандидат педагогических наук, доцент | | В.В. Ушакова |
Учебно-методический комплекс утвержден ученым советом факультета ТС АПК«____» __________ 2006 г. (протокол № _____ ).
| Председатель ученого совета, кандидат технических наук, доцент | | А.В.Егоров |
СОДЕРЖАНИЕ
- Учебная программа………………………………………………………………..6
- Цель и задачи……………………………………………………………….6
- Содержание учебной дисциплины……………………………………….8
- Рекомендуемая литература………………………………………………10
- Цель и задачи……………………………………………………………….6
- Рабочая программа………………………………………………………………..10
- Объем дисциплины и виды учебной работы…………………………..10
- Распределение учебного времени по модулям (разделам)………11
- Объем дисциплины и виды учебной работы…………………………..10
- Методические материалы……………………………………………………….17
- Учебно-методические разработки………………………………………17
- Тематика контрольных заданий…………………………………………18
- Терминологический минимум…………………………………………...18
- Тематика реферата………………………………………..………………19
- Требования к зачету……………………………………………………... 20
- Вопросы для подготовки к зачету……………………………………...21
- Тестовые задания…………………………………………………………21
- Справочные материалы………………………………………………….29
- Учебно-методические разработки………………………………………17
4. Материально-техническое обеспечение дисциплины…………………29
1. Учебная программа
1.1. Цель и задачи
1.1.1. Место учебной дисциплины в учебном процессе и ее значение в формировании инженера
Дисциплина «Биохимия продуктов питания» - вузовский компонент ЕН.00. одной из учебных дисциплин. Её изучение базируется на знании дисциплин естественнонаучного цикла (биологии, химии). Является составляющей общематематических и естественнонаучных дисциплин. Знания дисциплины «Биохимия продуктов питания» направлены на формирование у студента основополагающего уровня знаний касающихся основных пищевых веществ необходимых в рационе питания и необходимы для подготовки специалиста на современном уровне. Способствуют формированию у студента дополнительных знаний по данной дисциплине, которые будут востребованы в их дальнейшей профессиональной деятельности. На этапе освоения данной образовательной программы студент применяет также знания, полученные при изучении следующих дисциплин: химия, биология, физиология питания человека и ряда других естественных наук.
1.1.2. Цель учебной дисциплины
Цель дисциплины – сформировать у студентов систему знаний, умений и навыков по вопросам биохимических процессов, и характерным превращениям происходящих в растительных и животных организмах, а также в процессе их жизнедеятельности, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
1.1.3. Задачи учебной дисциплины
Задачи дисциплины – обучение студентов теоретическим знаниям по биохимии продуктов питания, сформировать общие представления о биохимических процессах протекающих в растительных и животных организмах, умение усваивать научные факты, важнейшие закономерности, теории обеспечивающие формирование у будущего специалиста биологического и химического мышления.
Будущий педагог в области профессионального образования должен уметь доносить свои знания, приобретенные в данной области науки до учащихся. Наиболее важные проблемы дисциплины: формирование основополагающего уровня знаний по биологии и химии, необходимых для подготовки специалиста на современном уровне, имеющего твердые знания о составе и происхождении растительных и животных продуктов питания.
1.1.4. Требования к уровню подготовки студентов
В результате изучения дисциплины студенты должны овладеть
знаниями:
Понятие о биохимии как науке и ее роли при производстве и хранении продуктов питания, об обмене веществ, элементарном составе организмов. Значение воды для жизни организма. Состав, структура и классификации белков, липидов, углеводов. Свойства и химический состав ферментов. Автолиз мяса. Химические и физические свойства крови и ее составных частей. Химия мышечной, соединительной и жировой ткани. Процессы, происходящие в мясе при его переработке и хранении. Состав и энергетическая ценность молока различных животных, физико-химические, органолептические и технологические его свойства. Биохимические и физико-химические изменения молока и молочных продуктов при хранении и переработке. Строение растительных клеток и тканей, биохимические реакции, протекающие в них. Химический состав плодов и овощей, их энергетика, дыхание, устойчивость к болезням. Биохимии покоя плодов и овощей, предупреждение их прорастания при хранении. Биохимии созревания плодов, новые технологии их хранения. Строение зерновки. Химический состав зерновок. Биохимические процессы, протекающие в белках, углеводах, липидах, минеральных веществах, витаминах, ферментах растительных культур. Влажность и процессы дыхания зерна. Хранение зерна с различной влажностью. Сушка зерна и биохимические процессы, происходящие в данном процессе. Состав и биохимические свойства пшеничной и ржаной муки, круп. Процессы, происходящие при хранении муки и круп.
Уметь:
- владеть основными биохимическими понятиями;
- определять химический состав продуктов животного и растительного происхождения;
- определять взаимодействие растительных организмов с окружающей средой при созревании и хранении;
- обладать знаниями для приготовления временных биохимических препаратов;
- уметь читать биохимические формулы основных макро - и микронутриентов, их рисунки и схемы,
- верно, отображать пропорции в процессе биохимических превращений сырья биологического происхождения,
- делать обобщения и формулировать самостоятельные выводы.
В процессе изучения дисциплины студент должен приобрести навыки:
-определения качества сельскохозяйственных продуктов;
-проведения биохимических анализов;
-чтения биохимических формул;
-решения биохимических задач.
Изучение биохимии базируется на знаниях студентов, полученных ими ранее на уроках биологии и химии в средних школах или иных учебных заведениях. Знания, умения и навыки, которые получат студенты в процессе изучения биохимии, необходимы им для успешного освоения других общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также в последующей производственной деятельности.
1.2. Содержание учебной дисциплины
Раздел 1. Роль биополимеров в природе.
1.1.Цель и задачи дисциплины «Биохимия питания и её место в учебном процессе».
Место биохимии как науки в современном мире и непосредственно в системе агроинженерного образования. Развитие биохимии в процессе истории. Основные проблемы стоящие перед человечеством превалирующие над всеми другими: обеспечение населения земного шара продуктами питания. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Понятие об обмене веществ. Обмен веществ — основной признак жизни. Элементарный состав организмов. Значение воды для жизни организма. Активная реакция среды.
1.2. Химия важнейших веществ, входящих в состав организма животных.
Белки. Аминокислоты. Способ связи аминокислот в белковой молекуле. Теории строения белков. Денатурация белков. Молекулярный вес белков. Изоэлектрическая точка белков. Биологические особенности белков. Классификация белков. Липиды. Жиры. Липоиды. Углеводы. Моносахариды. Дисахариды. Полисахариды. Минеральные соли. Ферменты. Химическая природа ферментов. Свойства ферментов. Обмен углеводов. Обмен жиров и липоидов. Обмен белков. Связь обмена белков, жиров и углеводов.
Раздел 2. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения
2.1. Основные вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Взаимодействие их с окружающей средой.
Строение растительных клеток и тканей. Состав плодов и овощей, их энергетика, и дыхание, устойчивость к болезням. Взаимодействие вегетативных и репродуктивных органов в процессе созревания плодов и овощей. Превращение веществ при созревании сочных плодов. Влияние внешних и внутренних факторов на образование плодов и семян. Физиологические основы хранения плодов и овощей.
2.2. Биохимия плодов, овощей и продуктов, выработанных их них.
Биохимия покоя плодов и овощей, предупреждение их прорастания при хранении. Биохимия созревания плодов, новые технологии хранения.
2.3. Строение и химический состав зерновых злаков.
Строение зерновки. Химический состав зерновок. Белки углеводы, липиды, минеральные вещества, ферменты, витамины. Накопление и превращение веществ в процессе формирования семян. Взаимодействие вегетативных и репродуктивных органов в процессе формирования семян. Влияние внутренних и внешних факторов на качество семян.
2.4. Биохимические процессы происходящие при хранении зерна, муки и крупы.
Физиология покоя семян. Влажность и дыхание зерна. Сушка зерна. Состав и свойства пшеничной и ржаной муки. Состав и свойства крупы. Процессы происходящие при хранении муки и крупы и муки.
2.5. Биохимия мяса и мясо продуктов.
Автолиз. Химия крови. Свертывание крови. Дефибрипирование крови. Постоянство состава и физико-химические свойства крови. Химический состав крови. Порча крови. Использование крови для пищевых целей, для кормовых целей, лечебных целей, для технических целей. Денатурация белков крови. Химия мышечной ткани. Химический состав мышечной ткани Белки Экстрактивные вещества Минеральные вещества Липоиды и жиры Ферменты Химизм мышечной работы Химия соединительной ткани. Химический состав соединительной ткани. Хрящевая ткань. Костная ткань. Использование кости. Химия жировой ткани. Биологическое значение жиров. Химический состав жировой ткани. Жиры. Липоиды, пигменты и белки. Биохимические изменения при переработке жировой ткани. Порча жиров. Окисление. Прогоркание и осаливание. Позеленение говяжьего жира при хранении. Гидролиз. Химические способы распознавания порчи. Предохранение жиров от порчи. Химия мяса. Химический состав мяса. Влияние откорма на состав мяса. Посмертное окоченение. Созревание мяса. Порча мяса. Гниение. Загар. Изменения в мясе при обработке низкими температурами. Физические явления при замораживании и хранении мяса. Биохимические изменения при замораживании и хранении мяса. Посол мяса. Копчение. Тепловая обработка мяса. Варка. Жарка. Стерилизация. Пастеризация.
2.6. Составные части молока, его энергетическая ценность, физико-химические и другие свойства.
Образование в молоке составных веществ, их обзор и анализ. состав и энергетическая ценность молока различных животных, физико-химические, органолептические и технологические свойства. Влияние различных факторов на качество молока и его биохимический состав. Состав коровьего молока. Аминокислотный состав белков. Структура белков, состояние казеина в молоке. Липиды молока. Физические и химические свойства жиров. Минеральные вещества. Ферменты. Антибактериальные компоненты. Витамины. Гормоны. Посторонние химические вещества. Состав молока других сельскохозяйственных животных.
2.7. Биохимия молока и молочных продуктов.
Биохимические и химические изменения молока и молочных продуктов при хранении и переработке. Характеристика кисломолочных продуктов. Пищевая ценность. Органолептические показатели кисломолочных продуктов. Процессы брожения кисломолочных продуктов. Химический состав основных видов кисломолочных продуктов. Классификация кисломолочных продуктов. Брожение лактозы. Коагуляция казеина. Гелеобразование. Необратимые изменения при созревании кисломолочных продуктов.
- Рекомендуемая литература
Основная:
1. Аносов Н.Р. Микробиология (учебник). 4-е изд-е. М., 2001.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1997.- 344 с.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия. Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.
4. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М., 2001.
5. Третьяков Н.Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1998. – 640 с.
Дополнительная:
1. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. Калуга: «Манускрипт»,2005. – 688 с.
2. Вобликов Б.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна. М., 2001.
3. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. II., 2001.
4. Третьяков Н.Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1998.- 640.
5. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья М.:Колос,1999. – 376 с.
6. Федеральный Закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.
7. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.
8. Скурихин И.М., Нестерин М.Ф. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. – 287.
Журналы: «Биохимия», «Наука и жизнь», «Известия РАН. Серия биологическая».
2. Рабочая программа
2.1. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость учебной дисциплины распределяется по основным видам учебной работы и семестрам в соответствии с рабочим учебным планом, утвержденным ученым советом ЧГАУ 14.06 2002 г., следующим образом.
| № п/п | Вид учебной работы | Всего часов | в том числе по семестрам |
| 3 | |||
| | Общая трудоемкость дисциплины | 68 | 68 |
| 1. | Аудиторные занятия | 34 | 34 |
| 1.1. | Лекции | 17 | 17 |
| 1.2. | Практические занятия | 17 | 17 |
| 1.3. | Лабораторные занятия | | |
| 2. | Самостоятельная работа студентов | 34 | 34 |
| 2.1. | Контрольная работа | | |
| 2.2. | Домашнее задание | 16 | 16 |
| | Реферат | 18 | 18 |
| 3. | Итоговый контроль | | |
| 3.1. | Зачет | | + |