Учебно-методический комплекс биохимия продуктов питания (Учебная и рабочая программа, методические материалы)

Вид материала

Содержание

3.1. Учебно-методические разработки
3.2. Тематика контрольных заданий
3.3. Терминологический минимум
3.4. Тематика рефератов.
3.5. Требования к зачету
Оценка «Зачет»
Оценка «Незачет»
3.6. Вопросы для подготовки к зачету
3.7. Тестовые задания
3.8. Справочные материалы
4. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Подобный материал:

1 2 3 4

3. Методические материалы

3.1. Учебно-методические разработки

Методические пособия и указания: С.П. Циколенко. Методические указания для самостоятельной работы студентов по дисциплине «Биохимия продуктов питания», ЧГАУ, 2006. Учебно-методические разработки находятся на кафедре Хранения и переработки с.х. продукции.

Видеофильмы:

Обвалка и жиловка мяса.
Производство вареных и копченых колбас.
Производство сосисок и сарделек.
Приемка молока.
Производство кисломолочных продуктов.
Производство сметаны, творога, сыра.
Переработка и хранение зерна.
Производство хлебопекарной муки.
Производство хлеба и макаронных изделий.

Учебно-методические разработки находятся на кафедре «ХиПСХП» и в библиотеке ЧГАУ.

3.2. Тематика контрольных заданий

Контрольное задание (контрольная работа и домашнее задание) может заключаться в выполнение следующих видов работ:

1. Обработка результатов примерного химического анализа качества сырья и готовой продукции.

2. Изучение методов выделения белков, углеводов, липидов из сырья и пищевых продуктов и их анализа.

3. Изучение правил отбора проб и проведения качественных анализов сельскохозяйственных продуктов.

4. 4. Составление гигиенического сертификата соответствия на сырье и готовую продукцию.

Контроль качества выполнения задания проводится с помощью контрольной работы или индивидуального собеседования.

3.3. Терминологический минимум

Модуль 1. Роль биополимеров в природе	Модуль 2. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения
Белки, их биологические свойства	Мышечная ткань	Декстрины
Витамины	Нервная ткань	Казеин
Гормоны	Печень	Клеточное дыхание
Аминокислоты незаменимые	Порча жиров, крови	Крахмал
Аденозинтрифосфорная кислота	Сыворотка крови, молочная	Клетчатка
Жиры, липиды	Ткань мышечная, нервная, соединительная	Брожение
Минеральные вещества	Кровь	Гликоген, гликолиз
Макроэлементы, микроэлементы	Жировая ткань	Проламины
Нуклеиновые кислоты, нуклеопротеиды, нуклеотиды	Денатурация	Осмотическое давление
Обмен веществ	Железы внутренней секреции	Фотосинтез
Сахара простые и сложные	Желудочный сок, желчь	Хлорофилл
Углеводы	Автолиз	Холестерин
Питание организма	Гемолиз	Превращения в растениях
Авитаминоз,	Молочная кислота	Кислоты неорганические и органические
Активная реакция среды	Слюна, химический состав	Влага, способы определения
Аспарагиновая кислота	Стерилизация	Глютенин, глютелин
Анаэробные и аэробные реакции	Форменные элементы крови	Протеиды, протеины
Калорийность пищи	Элементарный состав организма	Ферменты растений, их классификация и свойства
Рибонуклеиновая кислота	Лактат калия, лактат натрия	Растительные красители

3.4. Тематика рефератов.

Содержание и методическое обеспечение реферата:

Задача реферата – закрепить знания, полученные при изучении теоретического курса, и получить навыки самостоятельного изучения источников литературы биологических дисциплин, которые в дальнейшем будут необходимы при изучении последующих специальных дисциплин.

Реферат выполняется в соответствии с Положением, утвержденным решением ученого совета ЧГАУ от 13.02.2003 г. (протокол № 5).

Студенты выполняют реферат по индивидуальному заданию в соответствии, с которым осуществляется изучение предложенного вопроса.

Реферат выполняется по предложенным выше темам, объемом 25…30 страниц рукописного текста или компьютерного набора, представляемой на бумаге формата А4.

Студенты используют учебную и специальную литературу, журнальные статьи, справочники.

Реферат выполняется в соответствии с графиком, утверждаемым кафедрой. График объявляется в начале семестра и находится на информационном стенде кафедры. Своевременное и качественное выполнение реферата возможно лишь при планомерной самостоятельной работе и посещении консультаций, расписание которых согласовывается со студентами. Работа студентов над рефератом контролируется еженедельно.

Тематика рефератов.

Предусмотрена следующая примерная тематика рефератов:

Обмен веществ - основной признак жизни.
Химия важнейших веществ, входящих в состав организма животных.
Ферменты и их роль для организма животных и человека.
Пищевые вещества и их превращение в желудочно-кишечном тракте.
Основные моменты обмена углеводов, жиров и белков в тканях организма животных.
Химия крови.
Химия мышечной ткани.
Химия жировой ткани.
Химия нервной ткани.
Витамины мяса.
Химия мяса.
Химия печени, почек и легких.
Пищеварительная система и её железы.
Железы внутренней секреции и их значение в обеспечении жизнедеятельности организма человека и животных.
Химия кожного покрова и его производных.
Химия яйца.
Повышение устойчивости мяса и мясопродуктов при хранении технологической переработке.
Белковые вещества и их роль в обеспечении питания животных и человека.
Аминокислоты и их функции в организме животных и человека.
Физиологическое значение углеводов и их общая характеристика.
Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов.
Функциональное значение сложных и простых сахаров в пищевых продуктах.
Превращения липидов при производстве продуктов питания.
Витамины и их роль для организма человека.
Пищевые и биологические добавки и их роль при производстве пищевых продуктов.
Физические и химические свойства воды и льда.
Окружающая среда - основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов.
Природные токсиканты.
Физиологические аспекты химии пищевых веществ.
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии.
Концепция здорового питания с точки зрения биохимии как науки.
Физиология и биохимия формирования качества урожая сельскохозяйственных культур.
Биохимическая концепция роста и развития растений.
Физиология и биохимия растительной клетки.
Фотосинтез как основа энергетики биосферы.

3.5. Требования к зачету

Требования к зачету определены в соответствии с Положением о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов, утвержденным решением ученого совета ЧГАУ от 12.11.2002 г. (протокол №2).

Для получения зачета студенту необходимо выполнить и сдать все лабораторные работы, а также все самостоятельные задания.

Оценка «Зачет»: - Достаточно полное знание программного материала; грамотное изложение учебного материала по существу; отсутствие существенных неточностей в формулировании понятий; правильное применение теоретических положений, подтвержденных примерами; умение сделать вывод. Общие знания основного материала без усвоения некоторых существенных положений; формулирование основных понятий с некоторой неточностью; затруднения в приведении примеров, подтверждающих теоретические положении.

Оценка «Незачет»: - незнание значительной части программного материала; существенные ошибки в процессе изложения; неумение выделить главное и сделать вывод; незнание или ошибочные определения.

3.6. Вопросы для подготовки к зачету

1. Место биохимии как науки в современном мире.

2. Понятие об обмене веществ живого организма.

3. Вода и её значение для жизни организма.

4. Белки и их значение для животного организма.

5. Биохимические свойства белков.

6. Классификация жиров и их роль в жизни человека.

7. Углеводы, их строение и биохимические свойства.

8. Вода, минеральные соль и их роль для организма животных и человека.

9. Ферменты и их биохимические свойства.

10. Связь обмена белков, жиров и углеводов.

11. Жиры, их строение, биохимические свойства и значение для организма человека

12. Химический состав крови.

13. Химический состав мышечной ткани.

14. Биологическое значение жиров и их химический состав.

15. Физические и биохимические изменения при замораживании и хранении мяса.

16. Биологические, физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.

17. Биохимические и химические изменения молока и молочных продуктов при хранении и переработке.

18. Влияние различных факторов на качество молока и его биохимический состав.

20. Химический состав основных видов кисломолочных продуктов.

21. Биохимический состав и строение растительных клеток и тканей.

22. Физиологические основы хранения плодов и овощей.

23. Биохимические изменения, происходящие в процессе покоя плодов и овощей.

24. Строение и биохимический состав зерновых злаков.

25. Влияние внутренних и внешних факторов на биохимический состав и качество семян.

26. Биохимические процессы, протекающие при хранении зерна, муки и крупы.

27. Биохимические состав и свойства пшеничной и ржаной муки.

28. Пищевые добавки и их влияние на биохимические свойства пищевых продуктов.

29. Биологически активные добавки и их значение для организма человека.

30. Фальсификация пищевых продуктов и методы их выявления.

3.7. Тестовые задания

Компьютерный тест по модулю 1. Роль биополимеров в природе.

1. Какую функцию выполняют белки в питании человека?

1.Энергетическую

2.Имунную;

3.Защиту от внешних воздействий.

2 Что составляет основу сухой клейковины зерна?

1. Все виды белков зерна;

2. Водорастворимые белки;

3. Нерастворимые в воде белки;

4. Крахмал и глюкоза;

3. Белки это?

1. Высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения;

2. Низкомолекулярные азотсодержащие органические соединения;

3. Азотсодержащие органические соединения в комплексе с витаминами.

4. Аминокислоты существуют?

1. В твердом или растворенном состоянии;

2. Только в твердом состоянии;

3. Только в растворенном состоянии;

4. Это зависит от их происхождения;

5. Незаменимые аминокислоты содержатся?

1. В пище животного происхождения;

2. В пище растительного происхождения;

3. В пище растительного и животного происхождения;

4. Это зависит от времени года.

6 .Какими методами проводят качественное и количественное определение белка?

1. С использованием универсальных цветных реакций;

2. С использованием реакций осаждения;

3. С использованием универсальных цветных реакций и реакций осаждения;

4. Только методом хроматографии.

7. Согласно принятой классификации углеводы подразделяют на…

1. Моносахариды, олигосахариды и полисахариды;

2. Моносахариды, полисахариды;

3. Моносахариды, дисахариды, гомосахариды, гетеросахариды;

4. В зависимости от их происхождения.

8. Углеводы в организме человека?

1. Являются источником энергии;

2. Являются пластическим материалом;

3. Выполняют регуляторную и защитную функцию;

4. Являются источником энергии и пластическим материалом, а также выполняют регуляторную и защитную функцию.

9. Высокоусваиваемыми углеводами являются…

1. Моно и олигосахариды;

2. Моносахариды;

3.Моносахариды, олигосахариды, крахмал;

4. Моносахариды, олигосахариды, крахмал, гликоген.

10. Гидролиз крахмала происходит…

1.Под действием кислот;

2. Под действием амилолитических ферментов;

3. Под действием амилолитических ферментов и кислот;

4. Под действием амилолитических ферментов и кислот предварительно измельчив сырье механически.

11. Липиды хорошо растворимы…

1. В органических растворителях;

2. В смеси органических растворителей кислот и воды в равных пропорциях;

3. В воде;

4. Только в кислотах.

12. Температура плавления липидов зависит…

От их происхождения;
От соотношения ненасыщенных жирных кислот и насыщенных;
От предварительной обработки различными химическими веществами.

13. Основными компонентами сырого жира являются…

1. Липиды, стерины, жирорастворимые пигменты, жирорастворимые витамины;

2. Липиды, стерины, воски, фосфолипиды;

3. Липиды, стерины, воски, фосфолипиды и жирорастворимые витамины.

14. Минеральные вещества в организме человека подразделяют на…

1. Макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы;

2. Незаменимые минеральные вещества и заменимые;

3. Органического происхождения и неорганического происхождения.

15. Наибольшее количество калия содержится…

В костной ткани;
Внутри клеток;
В ногтях и волосяном покрове.

16. Натриево-калиевый насос присущ…

Только животным организмам;
Только растительным организмам4
Животным и растительным организмам.

17. В легкоусвояемой форме железо содержится…

В растительных продуктах;
В растительных продуктах и животных продукта;
В мясных продуктах, печени и яичном белке.

18. Для анализа минеральных веществ используются методы…

Оптические
Электрохимические
Химические
Оптические и электрохимические

19. Недостаточное поступление витаминов связано?

С их низким содержанием в продуктах;
Снижением общего количества пищи и потерями в ходе технологической переработки;
Потерями при переработке, низким содержанием в продуктах и снижением общего потребления.

20. Водорастворимыми витаминами являются…

Биотин;
Витамин D;
Холин.

Компьютерный тест по модулю 2. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения.

Автолиз происходит под действием…

Ферментов самих тканей;
Ферментов внесенных в животное сырье;
Ферментов внесенных в животное сырье совместно с ферментами самих тканей.

Наибольшее содержание эритроцитов в крови у…

Птицы;
Свиней;
Овец;
Крупного рогатого скота.

Свертывание крови происходит под действием…

1. Фермента тромбина;

2. Фермента протромбина;

3. Фибрина.

4. Стабилизация крови – это…

Предотвращение свертывание крови;
Переход из жидкого состояния в полужидкое;
Свертывание крови.

5. На долю сухого остатка крови приходится…

1. 19-21%;

2. Не более 15%;

3. 30-35%.

6. Среди тканей животного организма мышечная ткань занимает…

Второе место после костной ткани;
Первое место;
Третье место после костной ткани и кожного покрова.

7. На долю белков в мышечной ткани приходится…

27-29%;
18.5-19%;
Не менее 25%.

8. Нуклеопротеиды способны растворяться в…

В растворах слабых щелочей;
В растворах слабых кислот;
В слабых растворах щелочей и кислот.

Ферменты миозин и миоген содержащиеся в мышечной ткани являются…

Пластическим материалом, из которого построена мышечная ткань ускоряющими гидролиз и гликолиз белков;
Материалами, ускоряющими синтез и гидролиз белков;
Материалами, ускоряющими гликолиз белков.

Главную органическую часть кости составляет…

Оссеин;
Муцин;
Гиалуроновая кислота.

Жировая ткань представляет собой…

Разновидность соединительной ткани;
Разновидность соединительной и мышечной ткани;
Является отдельной разновидностью ткани животного организма.

Наименьшей теплопроводностью обладает…

Мышечная ткань;
Губчатая ткань;
Жировая клетчатка.

Жиры животных представляют собой…

Смесь триглицеридов в различных соотношениях;
Смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот;
Смесь мягких и твердых жирных кислот.

Окраска животных жиров зависит от…

Красящих веществ сопутствующих жирам;
Соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот;
От условий кормления и выращивания животного.

Наибольшее количество белка в мясе крупного рогатого скота содержится в…

Голяшка;
Лопатка;
Филей.

Характерный запах и вкус мяса различных животных обусловлен…

1. Различным составом аминокислот;

2. Различным соотношением белков и жиров;

3. Специфическими веществами жира и экстрактивными веществами мышечной ткани.

Что происходит с мясом в процессе замораживания?

Белковые вещества не подвергаются протеолитическому расщеплению;
Белковые вещества подвергаются протеолитическому расщеплению;
Происходит увеличение аминного азота.

Наибольшие потери белков при посоле наблюдаются…

При мокром посоле;
При сухом посоле;
Потерь белков не происходит.

Во время варки мяса происходит…

Денатурация белков;
Химические изменения экстрактивных и ароматических веществ;
Ни каких биохимических изменений е происходит.

20. Какие способы применяют, чтобы затормозить гнилостные процессы в мясных продуктах?

Пониженные температуры;
Химические средства консервирования;
Хранение в специальной газовой среде;
Пониженные температуры и химические средства консервирования.

21.Основными частями растительной клетки являются…

1. Ядро и цитоплазма

Ядро, цитоплазма и клеточная стенка
Цитоплазма, ядро, клеточная стенка и протопласт

22. Большую часть массы живых клеток растений составляют…

Вода и белки;
Белки и минеральные вещества;
Белки, липиды и минеральные вещества.

23. Фотосинтез- это…

1. Поглощение энергии света и превращение её в органические соединения;

2. Образование растениями кислорода;

3. Поглощение растениями углекислого газа из атмосферы.

24. Изучением фотосинтеза занимались…

1. Дж. Пристли, К.А. Тимирязев, А.П.Виноградов, Р.В.Тейс;

2. Дж. Пристли, К.А. Тимирязев, В.И. Вернадский;

3. Ж.Б.Ламарк, В.И. Вернадский, Р.В.Тейс.

25. Хлоропласты…

Поглощают солнечную энергию;
Поглощают солнечную энергию и усваивают углерод;
Поглощают солнечную энергию и выделяют кислород.

26. Субстратом для дыхания в растении служат…

1. Моно и олигосахариды;

2. Глюкоза, липиды и белки;

3. Моносахариды, олигосахариды, белки и жиры.

27. Восстановление азота в растениях может происходить…

1. За счет энергии дыхания в отсутствии света;

2. За счет энергии дыхания и использования фотовосстановителей листьев;

3. За счет энергии дыхания, использования фотовосстановителей листьев и поглощаемой влаги.

28.Содержание воды в растениях зависит от…

1. Типа и возраста органов растения и их функционального состояния;

2. Активности дыхательных процессов в растении и фотосинтеза;

3.Концентрации минеральных веществ в поглощаемой растением влаги.

29. В каком состоянии находится вода в растении?

1. Свободном и связанном состоянии;

2. Только в связанном состоянии;

3. При жизни в связанном состоянии, а после смерти в свободном и связанном.

30. Как происходит транспортводы в растении?

1. По живым клеткам;

2. По проводящей системе;

3. По живым клеткам и по проводящей системе.

31.От чего зависит корневое давление растений?

1. От возраста растения;

2. От содержания влаги в почве;

3. От интенсивности дыхания растения.

32.Какие элементы составляютбольшую часть сухой массы растений?

1. C,O,H,;

2. C,O,H,N,K,P;

3. C,O,H,N,,P.

33. В каком состоянии находятся питательные вещества в почве?

1. В. связанном состоянии с органическими веществами и незначительно в виде растворов;

2. В виде питательных растворов;

3. В гумусе;

34. Накопление запасных веществ в растения осуществляется…

1. Декарбоксилированием и окислением;

2. Поступлением азота и углерода;

3. Поступлением азота, углерода и кислорода.

35.Какой процессом является основным биологическим при органическом покое семян?

1. Создание запасов питательных веществ во всех частях растения;

2. Физиологическое дозревание семян;

3. Уменьшение запасов влаги в семени.

36. Как действует на растение гиберелловая кислота?

1. Стимулирует прорастание семян;

2. Подавляет прорастание семян;

3. Предотвращает изменение химического состава семян при хранении.

37. На сохранность семян, плодов и овощей влияют…

1. Влажность, температура и газовый состав воздуха;

2. Температура, газовый состав воздуха, влажность, наличие болезней;

3. Влажность, температура, газовый состав воздуха, наличие болезней и состояние растительных материалов.

38. Наиболее высокобелковой культурой является…

1. Ячмень;

2. Пшеница;

3. Кукуруза;

4. Рис.

39.Наибольшее количество структурных липидов в семенах зерновых культур содержится…

В зародыше;
Во всех частях зерновки равномерно;
В оболочке.

40. В какой части семян зернобобовых культур накапливаются водорастворимые витамины?

1. В зародыше;

2. В оболочках семян;

3. Равномерно во всех частях семени.

3.8. Справочные материалы

Примерный перечень учебной и специальной литературы для выполнения реферата:

1. Аносов Н.Р. Микробиология (учебник). 4-е изд-е. М., 2001.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1997.- 344 с.

3. Нечаев А.П. Пищевая химия. Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

4. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М., 2001.

5. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. Калуга: «Манускрипт»,2005. – 688 с.

6. Вобликов Б.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна. М., 2001.

7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. II., 2001.

8. Третьяков Н.Н. Физиология и биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Колос, 1998.- 640.

9. Щербаков В.Г. Биохимия растительного сырья М.:Колос,1999. – 376 с.

10 .Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

11.Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

12. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.

13. Федеральный Закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.

14. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998 г. № 917.

15. ссылка скрыта – сайт Министерства сельского хозяйства Российской Федерации.

4. Материально-техническое обеспечение дисциплины

Перечень учебных лабораторий кафедры «Х. и П. С.Х.П.»:

1. Аудитория №271 – лаборатория по контролю качества сельскохозяйственной продукции.

2. Аудитория №128 – компьютерный класс кафедры «Х.и П. С.Х.П.».

3. Аудитория №357 – учебный класс кафедры «Х. и П. С.Х.П.»

Перечень основного лабораторного оборудования:

1. Весы: электронные ВН-600 и технические.

2. Влагомер зерна Фауна-М.

3. Сушильный шкаф СЭШ-3М.

4. Рассевы лабораторные: РЛ и РЛ 1.

5. Диафаноскоп ДСЗ-2М.

6. Мельницы зерновые лабораторные: ЛЗМ и ЛМЦ-1.

7. Тестомесилка лабораторная П510-Э4420.

8. Устройство для механизированного отмывания клейковины МОК-2.

9. Прибор для определения качества клейковины ИДК-3 Мини.

10. Микроскоп Микмед-1.

11. рН-метр рН ep2.

12. Мясорубка HV-6.

13. Сушилка лабораторная для сушки плодов и овощей ИС «Урал».

14. Белизномер БЛИК.

14. Электросепаратор бытовой.

Перечень приспособлений:

1. Щупы: складской и мешочный

2. Приспособление для формирования клейковины в шарик ПФК.

3. Комплект сит СЛ-200

4. Лупа просмотровая с увеличением 10 раз.

5. Термометр складской ТС-7.

6. Устройство для отжима сока.

Для наглядности представления учебного материала на кафедре

имеются следующие плакаты:

Классификация белков.
Классификация углеводов.
Схемы химических превращений глюкозы (2 шт).
Строение растительной клетки.
Виды растительных клеток. Тургор и плазмолиз.
Строение бактериальной клетки.
Основные формы бактерий.
Основные формы дрожжей и плесеней.
Строение вируса бактериофага.

10.Основные направления пищевой химии

11.Стационарное состояние обмена белков.

12.Основные функции аминокислот в организме.

13.Строение зерновки пшеницы.

14.Биологические материалы (корни, стебли, соцветия, плоды).

15.Роль аминокислот в синтезе биологически активных соединений в организме.

16. Важнейшие группы пептидов.

17. Аминокислотный состав белков муки.

18. Состав и молекулярные характеристики белковых компонентов молока.

19. Содержание липидов в различных сельскохозяйственных культурах.

20. Основные компоненты сырого жира.

21. Суточное поступление химических элементов в организм человека.

22. Классификация витаминов и витаминоподобных соединений.

23. Нормы рекомендуемой потребности в витаминах.

24. Номенклатура ферментов.

25. Пищевые добавки с различными технологическими функциями.

26. Функциональные классы пищевых добавок.

27. Перечень красителей разрешенных к применению в России.

Blog

Учебно-методический комплекс биохимия продуктов питания (Учебная и рабочая программа, методические материалы)

Содержание