Geum.ru

Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним рівнем

Вид материалаДокументы

Содержание


Технологія вина
Особи, рівень знань яких оцінений нижче за 60 балів, до участі в конкурсі для зарахування за цими результатами не допускаються.
6. Критерії оцінювання знань вступників
7. Список рекомендованої літератури
Подобный материал:
1   2   3   4

Технологія вина

  1. Характеристика представників білків винограду. Їх вміст та властивості. Вплив білків на якість і стабільність виноматеріалів.
  2. Технологія марочних червоних десертних вин. Характеристика сировинних зон. Вибір сортів, оцінка якості та критерії безпеки. Способи та технологічне обладнання для термічної обробки виноматеріалів для приготування червоних десертних вин.
  3. Особливості технології марочних білих десертних вин. Обладнання для їх виробництва. Сировинні зони. Вибір сортів винограду.
  4. Характеристика органічних та неорганічних матеріалів стабілізуючої дії. Механізм їх взаємодії з колоїдами сусла та виноматеріалів.
  5. Особливості технології марочних білих міцних вин. Характеристика обладнання для їх виготовлення. Сировинні зони. Вибір сортів винограду.
  6. Характеристика фізичних, фізико-хімічних та біохімічних процесів, що відбуваються при витримці у бочках білих міцних вин типу мадера та портвейн? Роль кисню та ОВ – потенціалу в процесі визрівання білих міцних вин.
  7. Вимоги до якості води та способи її підготовки у пиво-безалкогольному, лікеро-горілчаному, виноробному, коньячному виробництві.
  8. Технологія високоякісних міцних червоних вин України. Сировинні зони, вибір сортів винограду, вибір технологічної схеми та обладнання. Застосування активаторів та інгібіторів для регулювання процесу спиртового бродіння червоного виноградного сусла.
  9. Технологія марочних столових червоних вин. Сировинні зони. Вибір сортів винограду, оцінка їх якості та критерії безпеки. Вибір технологічної схеми та обладнання.
  10. Основні переваги способу вуглекислотної мацерації при приготуванні виноматеріалів для високоякісних червоних вин перед традиційними. Фенольні речовини червоних вин, які впливають на покращення здоров’я людини.
  11. Сучасні способи отримання сусла з плодів, ягід та винограду. Вимоги до подрібнення. Характеристика обладнання для пресування і подрібнення.
  12. Технологія білих сухих столових вин. Сировинні зрони. Вибір сортів винограду. Вибір технологічної схеми та обладнання, способи стабілізації білих сухих виноматеріалів.
  13. Технологія шипучих вин. Вибір сортів винограду. Вибір технологічної схеми та обладнання. Способи сатурації виноматеріалів та характеристика обладнання, що застосовується.
  14. Способи встановлення розливостійкості виноградних вин і способи їх розливу.
  15. Поняття „стабільність” і „стабілізація” виноградних вин. Види помутнінь у винах і шляхи їх запобігання.
  16. Виробництво шампанських виноматеріалів (сорти винограду, основні етапи, технологічне обладнання, принципова технологічна схема, режими та параметри).
  17. Особливості сучасної (ЄЕС) міжнародної системи виробництва вин контролюємих найменувань за походженням (КНП).
  18. Технологія вермутів. Сировинні зони, інгредієнти. Застосування активного вугілля та обладнання для виробництва вермутів.
  19. Характеристика біологічних та хімічних методів регулювання кислотності виноградних і плодово-ягідних виноматеріалів.
  20. Особливості виробництва шипучих вин. Характеристика обладнання для їх виготовлення. Сировинні зони. Вибір сортів винограду.
  21. Технологія вин типу “шампанське” резервуарним потоковим способом. Сировинні зони. Вибір сортів винограду. Принципова технолоічна схема. Характеристика обладнання для шампанізації.
  22. Біохімічні та фізико-хімічні процеси під час вторинного бродіння шампанських вин у резервуарах. Зв’язані форми діоксиду вуглецю в шампанських та шипучих винах. Характеристика кращих зразків вин типу “шампанське” України.
  23. Технологія марочних білих десертних вин. Сировинні зони та сорти винограду. Хімічні та біохімічні процеси, які відбуваються під час виробництва десертних вин.
  24. Технологія виробництва ігристих (червоних та мускатних) вин. Сировинні зони. Вибір сортів винограду для ігристих вин. Вибір технологічої схеми та обладнання.
  25. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються при виробництві ігристих вин резервуарним способами. Недоліки та переваги пляшкового та прискореного способу виробництва ігристих вин. Різниця в технології ігристих вин “Асті Спуманте” та “Мускатне ігристе”?
  26. Технологія шампанських вин пляшковим способом. Сировинні зони. Вибір сортів винограду, підбір пляшок та укупорювальних засобів. Механізація технологічних процесів.
  27. Особливості виготовлення марочних напівсухих та напівсолодких столових червоних вин. Обладнання, що використовується для їх виготовлення. Сировинні зони. Вибір сортів винограду.
  28. Проблема фальсифікації винопродукції. Види фальсифікації та методики їх визначення.
  29. Технологія марочних вин типу “Мадера”. Сировинні зони. Вибір сортів винограду. Характеристика технологічних етапів та обладнання.
  30. Дегустації та системи оцінки якості вин. Термінологія яку використовують при органолептичній характеристиці вин типу “Портвейн”, “Мадера”, “Херес”, Токай”, “Кагор” підчас дегустації.
  31. Особливості технології та обладнання, що використовується для виробництва марочних вин типу “Портвейн”. Сировинні зони. Вибір сортів винограду. Процеси, що відбуваються під час портвейнізації.
  32. Виробництво жовтих вин типу “Херес” в Іспанії та в Україні. Сировинні зони. Вибір сортів винограду. Вибір технологічної схеми та обладнання. Характеристика процесу пересування. Вимоги до дріжджів.
  33. Хімізм спиртового бродіння. Характеристика основних, вторинних та побічних продуктів бродіння, їх вплив на формування органолептичних показників вина.
  34. Технологія рожевих виноматеріалів для приготування столових сухих, напівсухих та напівсолодких вин. Сировинні зони. Вибір сортів винограду. Вибір технологічної схеми та обладнання.
  35. Технологія витримки коньячних спиртів. Характеристика біохімічних і фізико-хімічних процесів, що відбуваються при витримці коньячних спиртів. Роль деревини дуба у формуванні якості коньячного спирту.
  36. Види і характеристика матеріалів стабілізуючої дії для запобігання колоїдних помутніть у виноматеріалах.
  37. Особливості приготування виноматеріалів для виробництва хересу. Характеристика сортів винограду і умов його вирощування.
  38. Характеристика помутнінь викликаних солями важких металів. Способи їх попередження і усунення.
  39. Особливості технології десертного вина типу кагор. Характеристика обладнання. Сировинні зони і сорти винограду. Хімічний склад і властивості фенольних речовин винограду і вина. Роль фенольних і барвних речовин винограду при виробництві кагору.
  40. Вади вина і шляхи їх усунення.
  41. Особливості технології мускатних десертних вин. Характеристика обладнання. Сировинні зони і вибір сортів винограду.
  42. Характеристика колоїдних помутніть у виноградних винах. Методи запобігання їх виникнення. Схеми обробок виноматеріалів проти помутнінь.
  43. Особливості технології коньячних спиртів. Характеристика обладнання для перегонки коньячних виноматеріалів.
  44. Хвороби вин, які викликані розвитком аеробних та анаеробних мікроорганізмів.
  45. Історія розвитку коньячного виробництва. Класифікація марочних та ординарних коньяків України.
  46. Методи запобігання виникнення кристалічних помутнінь. Характеристика схем обробок виноматеріалів різних типів.
  47. Особливості приготування коньячних виноматеріалів. Характеристика сортів винограду і умов його вирощування.
  48. Особливості класифікації виноградних вин у країнах ЄЕС та в Україні.
  49. Деметалізація та виправлення виноматеріалів, що мають ваду “мідний та залізний каси”. Особливості техніки та контролю безпеки використання жовтої кров‘яної солі у виноробстві. Вплив та її дія на навколишнє середовище.
  50. Порівняльна характеристика технології плодово-ягідних і виноградних вин.
  51. Чиста культура дріжджів. Особливості приготування розводки чистої культури дріжджів для різних типів вин.
  52. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються під час витримки вина у бочках та у великих емальованих резервуарах з дубовою клепкою.
  53. Характеристика рас дріжджів, що застосовуються у плодово-ягідному виноробстві та особливості їх культивування.
  54. Технологія кальвадосних виноматеріалів та кальвадосу.
  55. Класифікація та оцінка якості плодово-ягідних вин. Основна сировина та допоміжні матеріали, які застосовуються у плодово-ягідному виноробстві.
  56. Види, характеристика та технологія плодово-ягідних соків, як сировини для виробництва вина і міцних напоїв. Основні технологічні режими їх оброблення.
  57. Особливості технології столових вин. Сировинні зони. Вибір сортів. Вплив еколого-географічних факторів вирощування винограду на якість столових вин.
  58. Особливості технології мускатних десертних вин. Характеристика обладнання. Сировинні зони і вибір сортів винограду.
  59. Характеристика стадій розвитку вина і процесів, що відбуваються при витримці, зберіганні і формуванні вин.
  60. Особливості приготування коньячних виноматеріалів. Характеристика сортів винограду і умов його вирощування.
  61. Застосування дріжджів Saccharomyces oviformis у виноробстві і вимоги до них.



5. КРИТЕРІЇ оцінювання знань вступників

на навчання на ОКР «магістр» на основні ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» з дисциплін фахового вступного випробування за спеціальністю 8.05170106 «Технології продуктів бродіння і виноробства» напряму підготовки 0517 «Харчові технології та інженерія»


Мета випробування:

визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;

перевірити вміння вступників застосовувати набуті знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов’язкам посад, які зазначені у кваліфікаційній характеристиці бакалавра (спеціаліста).

На вступному фаховому випробуванні вступнику пропонується дати відповіді на запитання екзаменаційного білету, які носить теоретичний характер і зорієнтовані на практичну діяльність. Рівень знань оцінюється за якістю виконаного завдання.

Фахове вступне випробування оцінюється за стобальною шкалою. Загальний бал визначається, як середньоарифметичне балів за окремі складові випробування. Округлення до цілого проводиться за математичними правилами округлення.

0 балів – вступник не дав відповідь на складову іспиту або не має уявлення про об’єкт вивчення (питання).

10 балів – вступник має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення (питання), не може відтворити основні поняття.

30 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, фрагментарно відтворює незначну частину навчального матеріалу, може навести незначну частину навчального матеріалу, може навести деякі елементарні основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

50 балів – вступник має уявлення про об’єкт вивчення, відтворює менше половини навчального матеріалу, може навести деякі основні визначення, виявляє здатність елементарно викласти думку.

60 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає значні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію.

65 балів – вступник знає (відтворює) приблизно половину навчального матеріалу, знає тільки основні визначення та поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, але допускає значні помилки, може за зразком повторити відповідну операцію. Але не вміє самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді може бути порушена послідовність викладення навчального матеріалу, можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.

70 балів – вступник знає і розуміє більше половини навчального матеріалу, знає основні положення, визначення і поняття, їх зміст та може дати їм пояснення, може за зразком повторити відповідну операцію, може частково самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. У відповіді немає порушень в послідовності, але можуть бути помилки у формулюванні складних теоретичних положень.

75 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення, їх зміст та може дати їм пояснення, може самостійно аналізувати, узагальнювати та робити висновки, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Але відповідь студента має деякі незначні неточності.

80 балів – вступник правильно та логічно відтворює навчальний матеріал, знає основні та допоміжні визначення та поняття, їх зміст, може дати їм пояснення, може встановлювати найбільш суттєві зв’язки між явищами, фактами. Може самостійно аналізувати, узагальнювати, робити висновки. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Відповідь повна та логічна. Відчуваються необхідні навички та вміння при рішенні практичних питань.

85 балів – вступник вільно володіє навчальним матеріалом, застосовує отримані знання в дещо змінених ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. У відповіді відчуваються необхідні навички при вирішенні практичних завдань.

90 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію, використовує загальновідомі докази у власній аргументації. Вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження викладених думок. Критично оцінює окремі нові факти та явища.

95 балів – вступник володіє глибокими і міцними знаннями, застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, вміє узагальнювати і систематизувати інформацію. Може самостійно ставити та розв’язувати проблеми. Критично оцінює окремі нові факти і явища, ідеї, виявляє особисту позицію щодо них. Суттєвим моментом відповіді є зв'язок теорії з практикою, вміння застосовувати теоретичні знання при розв’язуванні практичних завдань

100 балів – вступник володіє глибокими, міцними, узагальненими, дієвими знаннями предмету, виявляє неординарні творчі здібності, аргументовано застосовує отримані знання в нестандартних ситуаціях, може самостійно ставити та розв’язувати проблеми.

Особи, рівень знань яких оцінений нижче за 60 балів, до участі в конкурсі для зарахування за цими результатами не допускаються.


Голова фахової атестаційної комісії, професор П.Л. Шиян


6. Критерії оцінювання знань вступників

на навчання на ОКР «магістр» на основні ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» за спеціальністю 8.05170106 «Технології продуктів бродіння і виноробства» напряму підготовки 0517 «Харчові технології та інженерія» з дисциплін фахового вступного випробування, що проводиться у формі співбесіди

для категорій вступників, якім таке право надано згідно

Правил прийому до НУХТ у 2012 році


Мета випробування:

визначити наявний рівень фахової підготовки вступників;

перевірити вміння вступників застосовувати ці знання і навички для вирішення практичних фахових задач, що відповідають функціональним обов’язкам посад, які зазначені у кваліфікаційній характеристиці бакалавра.

На вступному фаховому випробуванні у формі співбесіди вступнику пропонується відповісти на питання за програмою вступного випробування.

Знання вступника оцінюються за обсягом і якістю наданих ним відповідей такими рівнями: «високий», «достатній» та «недостатній».

«Високий» рівень отримує вступник, який виявив систематичне і глибоке знання програмного матеріалу, вміння вільно виконувати завдання, передбачене програмою; засвоїв основну і знайомий з допоміжною літературою, рекомендованою програмою. «Високий» рівень, як правило, виставляється вступникам, які засвоїли взаємозв’язок основних понять програмних дисциплін в контексті їх значення для фаху, що здобувається; які виявили творчі здібності у розумінні, викладенні і використанні програмного матеріалу. Можливі незначні (1-2) непринципові помилки або неточності у розкритті другорядних питань, що не призводять до помилкових висновків.

«Достатній» рівень отримує вступник, який виявив знання основного програмного матеріалу в обсязі, необхідному для навчання з фаху; який справляється з виконанням завдань, передбачених програмою; знайомий з основною літературою, рекомендованою програмою. «Достатній» рівень, як правило, виставляється вступникам, які допустилися непринципових помилок при виконанні передбачених програмою завдань.

«Недостатній» рівень отримує вступник, який виявив знання з основного навчально-програмного матеріалу не в повній мірі, допустив принципові помилки у виконанні передбачених програмою завдань. «Недостатній» рівень, як правило, виставляється вступникам, які неспроможні навчатися без додаткових занять з дисциплін програми.


Голова комісії з проведення співбесіди, професор П.Л. Шиян


7. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ


Основна

  1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
  2. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький. – К.: ІНКОС, 2004. – 426 с.
  3. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський, М.Г. Михайлов. – Вінниця, "Нова книга", 2005. – 408 с.
  4. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”. – Відомості Верховної Ради, 2002, № 48, с. 359.
  5. Теоретичні основи харчових технологій: навчальний посібник за напрямком "Харчова технологія та інженерія" / Л.Л. Товажнянський, В.А. Домарецький, А.М. Куц [та ін.]. / за ред. Л.Л. Товажнянського. - Харків: НТУ "ХПІ", 2010. - 720 с.
  6. Технологія спирту: підручник для студентів вищих навчальних закладів /В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян [та ін.]. // За ред. В.О. Маринченко. – Вінниця.: Поділля-2000. – 496 с.


Додаткова

  1. Бачурин П.Я. Технология ликеро-водочного производства: учебник / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 326 с.
  2. Біологічні та фізико-хімічні основи харчових технологій: монографія / В.А. Домарецкий, А.М. Куц, О.Ю. Шевченко [та ін.]. // під ред. д-ра техн. наук, проф. В.А. Домарецкого. – К.: Фенікс, 2011. – 704 с.
  3. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов: учебник / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Елеватор, 2000. – 512 с.
  4. Домарецький В.А. Технология пищевых продуктов: учебник для студентов высших учебных заведений / В.А. Домарецкий. – К.: Издательський дом "Аскания", 2011. – 736 с.
  5. Ковалев Н.Н. Технология игристых вин / Н.Н. Ковалев. – К.: Преса України, 2007. – 432 с.
  6. Кретович В.Л. Биохимия растений: ученик /В.Л. Кретович. – М. : Высшая школа, 1986.– 445 с.
  7. Кунце В. Технология солода и пива /В. Кунце. – СПб: Профессия, 2003. – 912 с.
  8. Литовченко А.М. Виноробство із плодів та ягід: підручник для студ. вищих навч. закл. / А.М. Литовченко, А.Ю. Токар // за ред. О.М. Литовченка. – Умань: УВПП, 2007. – 430 с.
  9. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: учебник для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 560 с.
  10. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка / Э.Я. Мартыненко. – Симферополь: Таврида, 2003. – 312 с.
  11. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв: підручник /А.Є. Мелетьєв, С.Р. Тодосійчук, В.М. Кошова В.М. // За ред. А.Є. Мелетьєва. – Вінниця, "Нова книга", 2007. - 392 с.
  12. Методы технохимического контроля в виноделии / [под ред. В.Г. Гержиковой]. – Симферополь: Таврида, 2002. – 260 c.
  13. Мікробіологія харчових виробництв: навчальний посібник. / Т.П. Пиріг, Л.Р. Решетняк, В.М. Поводзинський, Н.М. Грегірчак. – Вінниця: Нова Книга, 2007. – 464 с.
  14. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія: підручник для студентів вищих навчальних закладів/ Т.П. Пирог. – К.: НУХТ, 2004. – 471 с.
  15. Процеси і апарати харчових виробництв: Підручник для студентів технологічних вищих навчальних закладів, які навчаються за напрямом підготовки «Харчова технологія та інженерія» / І.Ф. Малежик, П.С. Циганков, П.М. Немирович [та ін.]. // За ред. І.Ф. Малежика. – К.: НУХТ, 2003. – 400 с.
  16. Сіроман І.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / І.В. Сірохман, І.М. Задорожний, П.Х. Понамарьов. – К.: Лібра, 2000. – 368 с.
  17. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування: підручник для студентів технологічних спеціальностей з напряму «Харчова технологія та інженерія» /В.І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2000. – 336 с.
  18. Справочник по виноделию / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. –Изд. 2-е, перераб. и доп. – Симферополь: Таврида, 2005. – 624 с.
  19. Технологические расчеты бродильных производств / М.М. Коробов, В.А. Маринченко, А.Е. Мелетьев [и др.]. – К.: Техніка, 1974. – 300 с.
  20. Технология пищевых производств: учебник для вузов /Под ред. Л.П. Ковальской// Ковальская Л.П., Суходол В.Ф., Куц А.М. [и др.]. – М.: Колос, 1999. – 752 с. (Ученики и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
  21. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів / А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук [та ін.]. – К.: НУХТ, 2007.– 256 с.
  22. Хімія і біохімія вина: Підручник для студентів вищих навчальних закладів / Домарецький В.А., Маринченко В.О., Білько М.В. [та ін.]. – К.: НУХТ, 2007. – 261 с.
  23. Шиян П.Л. Інноваційні технології спиртової промисловості. Теорія і практика: монографія / П.Л. Шиян, В.В. Сосницький, С.Т. Олійнічук. – К.: Видавничій дім «Асканія», 2009. – 424 с.