Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за освітньо-кваліфікаційним рівнем

Значення целлюлолітичних ферментів у технології харчових продуктів. Схема ферментативного гідролізу некрохмальних полісахаридів, оптимальні умови для дії ферментів та вимоги до складу отриманих продуктів залежно від особливостей технології пива, спирту, квасу, вина.

1. Основні види і вимоги до якості сировини для виробництва пива.
   
2. Фізичні і біохімічні властивості зернових мас. Самозігрівання зерна та шляхи запобігання йому.
   
3. Фізіолого-біохімічні процеси у зерновій масі під час її зберігання.
   
4. Особливості технологій житнього ферментованого і неферментованого солоду.
   
5. Мета замочування зерна у виробництві солоду. Фактори, що впливають на швидкість процесу.
   
6. Класифікація домішок ячменю та їх допустимий вміст згідно вимог стандарту. Очищення і сортування зерна у виробництві солоду.
   
7. Втрати сухих речовин зерна (під час його замочування і пророщування) та шляхи їх зменшення у виробництві солоду.
   
8. Принципова технологічна схема виробництва сухого пивоварного солоду. Основні режими технологічних процесів.
   
9. Типи солодовень, основні принципи їх роботи та порівняльна техніко-економічна характеристика.
   
10. Біохімічні зміни зерна і активності окремих груп ферментів при солодорощенні ячменю.
    
11. Відмінності в технологіях світлого і темного пивоварних солодів на всіх стадіях їх виробництва.
    
12. Режими зберігання зерна і типи зерносховищ.
    
13. Причини утворення склоподібного солоду та (режими) його (сушіння щодо) запобігання (цьому).
    
14. Мета кондиціонування повітря при солодорощенні зерна, характеристика його фізичних параметрів.
    
15. Мета і режими сушіння солоду різних типів. Стадії і фази сушіння солоду. Зміни хімічного складу та ферментативної активності. Особливості сушіння різних типів солоду.
    
16. Види жорсткості води та способи її пом’якшення. Основні показники, що характеризують якість технологічної води для виробництва пива та безалкогольних напоїв.
    
17. Показники, що характеризують ступінь забрудненості стічних вод та способи їх очистки.
    
18. Використання основних відходів солодового, пивоварного і спиртового виробництв.
    
19. Вимоги стандартів щодо фізико-хімічних показників якості пивоварного ячменю і солоду.
    
20. Класифікація ферментів і фактори, що впливають на активність їх дії. Гідролітичні ферменти солоду і ферментних препаратів (ФП). Техніко-економічна оцінка переваг використання ФП.
    
21. Класифікація виробництв і принципи формування назв ферментних препаратів.
    
22. Особливості поверхневого та глибинного способів культивування продуцентів ферментних препаратів.
    
23. Концентрування та очищення ферментних препаратів.
    
24. Іммобілізовані ферменти і мікроорганізми та основні способи їх іммобілізації. Переваги використання іммобілізованих ферментів і мікроорганізмів у харчових технологіях.
    
25. Виробнича інфекція. Способи стерилізації обладнання, повітря та поживних середовищ.
    
26. Характеристика хмелю як основної і незамінної сировини для виробництва пива: хімічний склад і вплив його на якість пива.
    
27. Принципова технологічна схема виробництва пива, вплив основних технологічних режимів (та їх вплив) на вихід і якість пива..
    
28. Особливості подрібнення солоду і несолодженої сировини у виробництві пива.
    
29. Основні ферментативні процеси в технології пивного сусла та їх оптимальні параметри.
    
30. Практика приготування заторів у виробництві пива та їх порівняльна оцінка.
    
31. Порівняння способів розділення пивних заторів з використанням фільтраційних апаратів та фільтрпресів.
    
32. Процеси, які відбуваються при кип’ятінні пивного сусла з хмелем. Шляхи раціонального використання цінних речовин хмелю.
    
33. Розрахунок виробничого виходу екстракту у варильному відділенні пивзаводу, шляхи його підвищення.
    
34. Вимоги до рас пивних дріжджів і способи їх культивування.
    
35. Способи і режими зброджування пивного сусла та характеристика обладнання, що використовується для цього.
    
36. Практика доброджування та дозрівання пива і процеси, що відбуваються при цьому.
    
37. Освітлення і розлив пива. Вимоги стандарту щодо його фізико-хімічних показників (на прикладі Українського світлого 11%-ого пива).
    
38. Характеристика хлібного квасу та безалкогольних напоїв згідно вимог стандартів. Критерії безпеки цих напоїв.
    
39. Характеристика фізіолого-біохімічних властивостей мікроорганізмів, які використовують у виробництві квасу. Розмноження засівних культур.
    
40. Способи приготування цукрових і купажних сиропів та їх порівняльна характеристика.
    
41. Технологія хлібного квасу на основі концентрату квасного сусла.
    
42. Основи технологій ячмінно-солодових та полісолодових екстрактів.