Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур
| Вид материала | Диссертация |
| Технологическая оценка плодовых и ягодных культур на пригодность для переработки со стевией в качестве натурального подсластител Антоновка обыкновенная. (к) Любская (к) Голландская красная (к) |
- Удк (631. 527+631. 531): 635. 34 Научное обоснование и разработка системы методов селекции, 1105.12kb.
- Примерная программа наименование дисциплины селекция садовых культур рекомендуется, 147.79kb.
- Мичуринский Государственный Педагогический институт Кафедра зоологии и экологии Студент, 1031.54kb.
- Целевая программа «Развитие научного потенциала высшей школы (2006-2008 годы)» Мероприятие, 311.58kb.
- «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия имени В. М. Кокова», 1231.19kb.
- Азвивающихся стран-поставщиков сырьевых товаров в целях укрепления национального контроля, 230.63kb.
- Автореферат диссертации на соискание учёной степени, 828.49kb.
- Комплекс мероприятий по защите сада от вредителей. Литература, 648.1kb.
- Тема урока: «Растения сада» Цель урока, 69.41kb.
- Проблемы экономической оценки минерально-сырьевого потенциала красноярского края, 19.62kb.
Технологическая оценка плодовых и ягодных культур на пригодность для переработки со стевией в качестве натурального подсластителя
Одним из направлений производства диетических фруктовых консервов является снижение их калорийности за счет полной или частичной замены сахара подсластителями – веществами со сладким вкусом, но низкой калорийностью, поскольку проблема снижения потребления сахара у большинства людей часто сталкивается с исторически сложившимися стойкими вкусовыми пристрастиями к сладкому.
Использование синтетических подсластителей решает проблемы снижения калорийности, уменьшения энергозатрат на производство и транспортировку сахара, но при этом остается важнейшая проблема их негативного воздействия на здоровье (Бугаенко,1988).
Анализ литературных источников свидетельствует о перспективности использования в качестве натурального подсластителя экстракта из травы южноамериканского растения стевии, или двулистника сладкого (Stevia rebaudiana Bertoni). Сладкие свойства стевии связаны с наличием комплекса гликозидов сложного состава, получившего название стевиозида. Стевиозид – единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение. Исследования стевиозида и экстрактов стевии показали их полную безопасность, в том числе и генотоксическую (Верзилина, 2005; Дурнев, 2007).
С целью изучения возможности применения стевии в качестве натурального подсластителя при переработке плодовых и ягодных культур проводилась опытная переработка яблок сортов Антоновка обыкновенная и Свежесть, вишни сортов Тургеневка и Шоколадница, земляники сорта Редгонтлит и черной смородины (сортосмесь) на компот и джем с различным соотношением в сиропе сахара и экстракта стевии. Контроль – компот и джем, приготовленные по традиционной технологии. Результаты исследований по замене части сахара экстрактом стевии в компоте представлены в таблицах 9, 10.
9. Дегустационная оценка и пищевая ценность компота из плодов яблони, вишни, черной смородины и земляники с различным соотношением сахарного сиропа и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)
| Культура | Сорт | Вариант Сироп:стевия | Дегустационная оценка, балл | Химический состав | |||||||
| Вн. вид | Вкус | Общ. | РСВ,% | Кислотность, % | АК, мг/100г | Р-активные в-ва, мг/100г | |||||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| яблоня | Антоновка обыкновенная (к.) | 35% | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 21,1 | 0,66 | - | 88,9 | | |
| 70:30 | 4,2 | 4,3 | 4,2 | 25,4 | 0,70 | - | 97,1 | | | ||
| 50:50 | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 15,6 | 0,69 | - | 97,3 | | | ||
| 30:70 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 15,1 | 0,68 | - | 102,3 | | | ||
| стевия | 4,1 | 4,0 | 4,1 | 8,5 | 0,67 | - | 103,7 | | | ||
| Свежесть | К | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 25,2 | 0,46 | - | 89,7 | | | |
| 70:30 | 4,3 | 4,3 | 4,3 | 17,3 | 0,51 | - | 121,9 | | | ||
| 50:50 | 4,2 | 4,3 | 4,3 | 16,3 | 0,52 | - | 123,3 | | | ||
| 30:70 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 12,8 | 0,52 | - | 125,1 | | | ||
| стевия | 4,2 | 3,9 | 4,0 | 10,0 | 0,51 | - | 135,9 | | | ||
| вишня | Шоколадница | К | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 31,4 | 0,83 | - | 237,8 | 178,7 | 416,5 |
| 70:30 | 4,4 | 4,4 | 4,4 | 29,5 | 0,85 | - | 271,3 | 177,2 | 448,5 | ||
| 50:50 | 4,3 | 4,3 | 4,3 | 27,1 | 0,90 | - | 270,9 | 178,3 | 449,2 | ||
| 30:70 | 4,3 | 4,2 | 4,2 | 22,0 | 0,94 | - | 258,8 | 179,9 | 438,7 | ||
| стевия | 4,0 | 3,6 | 3,8 | 10,7 | 0,95 | - | 277,3 | 193,6 | 470,9 | ||
| Тургеневка | К | 4,4 | 4,6 | 4,5 | 32,7 | 1,08 | - | 202,5 | 132,7 | 335,2 | |
| 70:30 | 4,4 | 4,5 | 4,4 | 30,3 | 1,02 | - | 202,1 | 124,8 | 326,9 | ||
| 50:50 | 4,4 | 4,4 | 4,4 | 26,4 | 1,09 | - | 196,9 | 137,6 | 334,5 | ||
| 30:70 | 4,3 | 4,3 | 4,3 | 22,4 | 1,06 | - | 198,2 | 145,2 | 343,4 | ||
| стевия | 4,2 | 3,8 | 4,0 | 10,9 | 1,08 | - | 305,0 | 143,2 | 448,2 | ||
| Смородина черная | Сортосмесь | К | 4,5 | 4,4 | 4,5 | 33,7 | 1,60 | 78,3 | 227,3 | 75,6 | 302,9 |
| 70:30 | 4,4 | 4,5 | 4,5 | 29,4 | 1,67 | 101,6 | 311,4 | 128,6 | 440,0 | ||
| 50:50 | 4,4 | 4,4 | 4,4 | 26,7 | 1,73 | 78,0 | 251,2 | 115,8 | 367,0 | ||
| 30:70 | 4,4 | 4,3 | 4,4 | 21,6 | 1,65 | 86,9 | 320,6 | 148,1 | 468,7 | ||
| стевия | 4,3 | 3,6 | 4,0 | 9,1 | 1,72 | 90,6 | 320,4 | 124,6 | 445,0 | ||
| Земляника | Редгонтлит | К | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 37,6 | 0,44 | 9,7 | 113,4 | 10,7 | 124,1 |
| 70:30 | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 32,2 | 0,47 | 10,3 | 81,7 | 10,6 | 92,3 | ||
| 50:50 | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 30,6 | 0,45 | 9,1 | 83,8 | 10,7 | 94,5 | ||
| 30:70 | 4,0 | 4,2 | 4,1 | 21,6 | 0,49 | 10,0 | 89,3 | 10,8 | 100,1 | ||
| стевия | 3,7 | 3,2 | 3,4 | 5,4 | 0,57 | 7,9 | 86,6 | 9,7 | 96,3 | ||
Показано, что компот из плодов всех изучавшихся культур с содержанием в сиропе 70% сахара и 30% экстракта стевии незначительно отличался от контроля, а в варианте с яблоками сорта Свежесть и вишней Шоколадница превосходил его. При замене в сиропе половины нормы сахара экстрактом стевии не отмечено значительного снижения дегустационных оценок, а для яблок сорта Свежесть они были выше, чем в контроле. При увеличении в компоте содержания экстракта стевии до 70% наблюдается снижение его оценок для всех культур, наиболее выраженное для земляники. Полная замена сахара в компоте экстрактом стевии приводит к значительному ухудшению его органолептических показателей из-за непривлекательного внешнего вида светлых заливок (яблоки и земляника) и плохого вкуса.
Введение экстракта стевии в джем из яблок и черной смородины при варке с заменой сахара до 50% не приводит к ухудшению его органолептических характеристик. Но при дальнейшем увеличении содержания экстракта стевии наблюдалось ухудшение органолептических показателей джема (таблица 10).
10. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с различным соотношением сахара и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)
| Культура | Сорт | Соотношение плоды :, сахар: стевия | Дегустационная оценка, балл | Химический состав | |||||||
| Вн. вид | Вкус | Общ. | РСВ,% | Кислотность, % | АК, мг/100г | Р-активные в-ва, мг/100г | |||||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| яблоня | Антоновка обыкновенная | 1:1,2 | 4,4 | 4,3 | 4,4 | 67,0 | 0,50 | - | 54,7 | - | - |
| 1:80% сахара+20% стевии | 4,2 | 4,4 | 4,3 | 55,0 | 0,60 | - | 76,6 | - | - | ||
| 1:60% сахара+40% стевии | 4,1 | 4,3 | 4,2 | 49,1 | 0,62 | - | 75,8 | - | - | ||
| Смородина черная | Сортосмесь | 1:1,5 | 4,5 | 4,4 | 4,4 | 70,8 | 1,04 | 20,7 | 137,8 | 64,7 | 202,5 |
| 1:80% сахара+20% стевии | 4,4 | 4,4 | 4,4 | 70,9 | 1,40 | 22,6 | 118,9 | 70,0 | 188,9 | ||
| 1:60% сахара+40% стевии | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 68,4 | 1,59 | 33,9 | 151,1 | 77,0 | 328,1 | ||
Проведенные исследования показали перспективность замены части сахара в сиропе экстрактом стевии при производстве сока из черной смородины, который из-за высокой кислотности подслащивается 60%-м сахарным сиропом в соотношении 1:1 (Рогачев, 1974). Рассматривали несколько вариантов рецептуры сока с добавлением экстракта стевии. По данным дегустационной комиссии ВНИИСПК, лучшим вариантом был: 50% сока + 25% экстракта стевии + 25% 30%-ного сахарного сиропа. Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов сока из черной смородины с экстрактом стевии представлены на рис. 1.
Рисунок 1. Биохимический состав сока из черной смородины с экстрактом стевии
Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур на пригодность для сокового производства
В наши дни производство соков стало одной из важнейших составляющих мировой экономики, общий объем которого составляет 30 млрд л в год при обороте около $ 30 млрд (Шобингер, 2004).
Интенсивное развитие соковой промышленности в России остро поставило вопрос о создании отечественной сырьевой базы для снятия зависимости от импортных поставок сокового концентрата.
Зарубежный опыт показывает, что создание сырьевой базы соковой индустрии невозможно без сырьевых садов, заложенных специально подобранными сортами, позволяющими максимально эффективно производить плоды, соответствующие технологическим требованиям, предъявляемым к сырью для выработки высококачественной продукции.
В соответствии с ГОСТ Р 52184-2003 по органолептическим показателям натуральные неосветленные (мутные) соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.
11. Органолептические показатели неосветленных соков прямого отжима
в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары (не более 0,9%) и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока |
| Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах |
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов |
По основным технологическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 12.
12. Основные технологические показатели неосветленных соков прямого отжима в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003
| Наименование сока | Массовая доля, % | |
| РСВ, не менее | Титруемых кислот, не менее | |
| Яблочный (марочный) | 11 | 0,3 |
| Яблочный из яблок ранних сроков созревания | 9 | 0,2 |
| Яблочный из яблок поздних сроков созревания | 9,5 | 0,3 |
| Яблочный из дикорастущих яблок | 8 | 1,1 |
| Вишневый | 12 | 0,6-2,4 |
| Черносмородиновый | 10 | 0,6 |
| Красносмородиновый | 7 | 1,1 |
Одним из основных консервированных соков промышленной выработки в России является яблочный. В настоящее время яблочный сок выпускается всеми производителями соков под тем или иным брендом и представлен в каждом ценовом сегменте – от дешевого до премиума; многие сокосодержащие напитки имеют в своем составе яблочный сок. Самыми качественными считаются марочные соки (“vintage”), изготовленные из плодов специальных высококачественных сортов, районированных в зоне их выработки.Изменившиеся социально-экономические условия в стране и мире, новые взгляды на рациональное и сбалансированное питание, интенсивное развитие соковой индустрии, в том числе и в России, на первое место в качестве сырья для переработки на сок поставили яблоки. И, говоря об отечественных сырьевых садах, имеется в виду промышленные насаждения яблони определенных сортов по типу сидровых в западной Европе.
При отборе сортов яблони для сока в первую очередь обращают внимание на его выход, вкусовые качества, соответствие стандартам. Большое значение имеет и пищевая безопасность сока, в связи с чем очень важно использовать в качестве сырья плоды, подвергавшиеся меньшей пестицидной нагрузке, то есть высокоустойчивые или иммунные к наиболее вредоносным болезням сорта. Для яблони на первый план выходят сорта с иммунитетом (ген Vf) или высокой устойчивостью (ген Vm) к парше.
Проведенная технологическая оценка позволила охарактеризовать 90 сортов яблони на пригодность для производства сока и выделить лучшие (таблица 13).
13. Основные химико-технологические показатели пригодности некоторых сортов яблони для производства сока (в среднем за 1967-2008 гг.)
| Сорт | Срок созре- ва-ния | Устойчивость к пар- ше | Выход сока, % | Технологические показатели сока | |||||
| РСВ, % | Сумма сахаров, % | Титру- емые к-ты, % | СКИ | Р-акт. кате- хины | Дег. оценка. балл | ||||
| Орловское полесье | з | Vf | 78,7 | 13,4 | 11,5 | 1,06 | 11,6 | 78,5 | 4,3 |
| Росошанское вкусное | з | полиг. | 73,9 | 11,5 | 9,6 | 0,85 | 11,3 | 26,5 | 4,4 |
| Рождественское | з | Vf | 73,0 | 11,0 | 9,5 | 0,60 | 15,9 | 58,2 | 4,4 |
| Память Хитрово | з | Vf | 72,0 | 13,5 | 11,7 | 0,75 | 15,7 | 83,5 | 4,5 |
| Болотовское | з | Vf | 71,5 | 11,8 | 11,8 | 0,47 | 25,2 | 86,5 | 4,3 |
| Радость Надежды | л | полиг | 70,9 | 12,0 | 10,9 | 0,76 | 13,3 | 50,8 | 4,4 |
| Курнаковское | з | Vf | 70,5 | 13,1 | 11,8 | 0,87 | 14,1 | 68,4 | 4,4 |
| Орловский пионер | о | Vm | 70,2 | 11,1 | 9,6 | 0,88 | 10,9 | 87,1 | 4,3 |
| Соковинка | о | Vm | 70,0 | 11,8 | 9,2 | 0,75 | 12,3 | 34,6 | 4,4 |
| Юбиляр | л | Vf | 70,0 | 11,3 | 9,8 | 0,99 | 10,0 | 81,9 | 4,3 |
| Антоновка обыкновенная. (к) | з | полиг. | 61,5 | 10,9 | 1,1 | 9,6 | 8,9 | 64,3 | 4,2 |
 | - | - | 62,2 | 11,5 | 0,7 | 10,1 | 14,7 | 57,0 | 4,2 |
| V, % | - | - | 11,1 | 10,0 | 24,4 | 13,2 | 25,5 | 63,0 | 5,6 |
| НСР0,05 | - | - | 2,1 | 0,4 | 0,1 | 0,4 | 1,1 | 11,0 | 0,1 |
Сортовая изменчивость органолептических признаков сока незначительна – V = 5,6%. Почти все сорта отличаются стабильностью в проявлении технологических свойств, необходимых для сока, по годам. У многих сортов изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 2%. Только три сорта – Коричное полосатое, Осеннее алое и Орловское зимнее – отличаются средней изменчивостью органолептических признаков (V = 14,5%; 13,4%).
По комплексу показателей для сокового производства выделены сорта яблони селекции ВНИИСПК Орловское полесье, Рождественское, Памяти Хитрово, Спасское, Болотовское, Радость Надежды, Курнаковское, Орловский пионер, Соковинка, Юбиляр, характеризующися выходом сока от 70 до 79%, то есть на уровне мировых сидровых сортов и дегустационной оценкой сока 4,3-4,5 баллов. Наличие среди них с генами Vf и Vm , позволяющих при возделывании снизить пестицидную нагрузку, с одной стороны удешевляет производство плодов, с другой – повышает его пищевую безопасность. Обращает на себя внимание тот факт, что в соке большинства сортов с генами Vf и Vm содержание катехинов выше, чем в контроле или на его уровне за исключением сортов Веньяминовское и Славянин, содержащих катехинов в соке меньше, чем в контроле.
Наши исследования позволили установить, что сорта яблони летнего срока созревания отличаются большим выходом сока, чем осенние и зимние, между которыми по данному признаку нет разницы (таблица 14).
14. Влияние срока созревания плодов на химико-технологические показатели плодов яблони для сока (в среднем за 1967-2008 гг.)
| Срок созревания п лодов | Дегустационная оценка, балл | Выход сока, % | РСВ,% | Титруемая кислотность, % | Сумма сахаров, % | СКИ | Р-активные катехины, мг/100г |
| летний | 4,2 | 66,2 | 11,2 | 0,8 | 10,1 | 13,1 | 64,1 |
| осенний | 4,0 | 61,9 | 11,1 | 0,8 | 9,6 | 13,4 | 54,2 |
| зимний | 4,2 | 61,1 | 11,7 | 0,7 | 10,2 | 15,5 | 56,3 |
| в среднем по всем сортам | 4,2 | 62,2 | 11,5 | 0,7 | 10,1 | 14,7 | 57,0 |
Сок зимних сортов содержит больше РСВ по сравнению с соком осенних и летних сортов, но меньше титруемых кислот, поэтому он более сладкий на вкус, что подтверждается более высоким значениями СКИ по сравнению с соком летних и осенних сортов. Однако различия, обусловленные сроком созревания плодов, хотя и достоверны, слабо выражены, что свидетельствует о невысокой степени влияния срока созревания на пригодность сортов для сока.
Разнообразные сорта вишни, как правило, позволяют производить ароматные и гармоничные по вкусовым качествам соки отличного качества. Натуральный вишневый сок имеет красивую окраску, приятный аромат, обладает освежающими свойствами. Для его производства должны использоваться зрелые, сочные и ароматные плоды с высоким содержанием сахаров, кислот и антоцианов, от которых зависит привлекательная окраска сока (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 2004).
Технологическая оценка 55 сортов и отборных сеянцев вишни показала, что они характеризуются средним значением выходом сока 61,7%. Самый высокий выход сока, 78,3%, отмечен у сорта Комсомольская и сеянца 12972, самый низкий – 41,4% - у сорта Олимпийская. Сортовая изменчивость по данному показателю умеренная и составляет V=12,4% (таблица 15). Выход сока в контроле составляет 67,8%.
15. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов вишни (в среднем за 1967-2008 гг.)
| № п/п | Наименование сорта | Выход сока, % | РСВ,% | Сумма сахаров, % | Титруемая кислотность, % | СКИ | АК, мг/100 г | Р-активные в-ва, мг/100 г | Дегуст. оценка, балл | ||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| 1 | Антрацитовая | 76,9 | 14,1 | 10,5 | 1,35 | 8,0 | - | 325,5 | 387,6 | 713,1 | 4,4 |
| 2 | Агатовая | 72,9 | 12,8 | 8,35 | 1,57 | 5,3 | 14,1 | 262,7 | 351,6 | 614,3 | 4,6 |
| 3 | Долгожданная | 73,9 | 12,7 | 8,8 | 1,28 | 6,9 | - | 544,6 | 252,2 | 796,8 | 4,4 |
| 4 | Молодежная | 65,4 | 16,8 | 11,8 | 1,28 | 9,7 | - | 373,9 | 241,7 | 615,6 | 4,4 |
| 5 | Шоколадница | 68,2 | 15,5 | 10,2 | 1,54 | 6,7 | 8,4 | 434,9 | 403,6 | 838,5 | 4,5 |
| 6 | Любская (к) | 67,8 | 12,5 | 9,0 | 1,73 | 5,0 | 5,4 | 371,5 | 165,2 | 536,7 | 4,1 |
| |  | 61,7 | 14,0 | 9,6 | 1,30 | 7,7 | 4,8 | 298,3 | 189,7 | 471,9 | 4,2 |
| | V% | 12,4 | 12,0 | 11,9 | 17,8 | 31,0 | 36,9 | 36,8 | 45,1 | 37,0 | 5,8 |
| | НСР0,05 | 3,2 | 0,6 | 0,4 | 0,1 | 0,9 | 1,1 | 42,5 | 34,0 | 64,2 | 0,1 |
Сортовая изменчивость органолептических показателей незначительна – V = 5,7%. Все сорта отличаются стабильностью органолептических показателей сока по годам. К наиболее стабильно проявляющим органолептические свойства сока относятся сорта Мценская, Тихоновская, Долгожданная, Превосходная Колесниковой, Орлица, Молодежная, 16579. У них изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 5%. У остальных она в пределах 10%. Только сорт Орлея характеризуется средней изменчивостью органолептических признаков (V = 13,4%).
По комплексу показателей – выход сока, содержание РСВ, антоцианов и вкусовые качества – с высокой степенью выраженности (на уровне или выше контроля) выделены сорта: Антрацитовая, Агатовая, Долгожданная, Любская, Молодежная, Студенческая низкорослая, Шоколадница.
Установлено, что на вкусовые качества вишневого сока срок созревания плодов не оказывает влияния.
Сок из черной смородины в настоящее время в РФ практически не производится или производится в очень ограниченном объеме. Черносмородиновый сок более распространен в Западной Европе. Например, в Великобритании ягоды черной смородины в основном используются для производства сока (Витковский, 2003).
Хорошо известно, что высокое содержание биологически активных и минеральных веществ, интенсивная окраска, специфический аромат, сочетание сахаров и кислот делают сок из черной смородины освежающим, полезным и даже лечебным напитком (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 1982). По данным З.Ф.Осиповой (1971; 1981), 100 г черносмородинового сока удовлетворяет суточную потребность человека в витамине С и Р-активных веществах.
Для переработки на сок должны использоваться сорта черной смородины, ягоды которых позволяют получать сок с высоким содержанием РСВ, аскорбиновой кислоты и антоцианов. Изучение 67 сортов и отборных сеянцев черной смородины показало, что сорта, выращиваемые в средней зоне, не позволяют получать сок, соответствующий стандарту по содержанию РСВ (не менее 10%). Среднее содержание РСВ в соке изучавшихся сортообразцов составило 7,8%. Только сок сортов Ладушка и Искушение в наибольшей степени соответствует стандарту по данному показателю (таблица 16).
16. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов черной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)
| № п/п | Наименование сорта | Выход сока, % | РСВ,% | Сумма сахаров, % | Титруемая кислотность, % | СКИ | АК, мг/100 г | Р-активные в-ва, мг/100 г | Дегустационная оценка, балл | ||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| 1 | Искушение | 83,3 | 9,8 | 6,26 | 0,49 | 12,8 | 66,0 | - | - | - | 4,6 |
| 2 | Ладушка | 78,1 | 9,5 | 6,00 | 1,66 | 3,7 | 79,2 | 36,7 | 77,0 | 113,7 | 4,6 |
| 3 | Экзотика | 57,4 | 9,0 | 5,76 | 2,07 | 2,8 | 93,4 | 174,3 | 90,4 | 264,6 | 4,5 |
| 4 | Очарованье | 79,7 | 8,8 | 6,2 | 1,65 | 3,8 | 64,2 | 46,0 | 29,4 | 75,4 | 4,5 |
| 5 | М.Шмырев(к) | 76,0 | 8,0 | 6,00 | 1,63 | 3,8 | 101,1 | 171,9 | 106,2 | 288,4 | 4,3 |
| 6 | Зуша | 49,6 | 7,9 | 5,90 | 1,93 | 2,6 | 76,3 | 102,7 | 116,1 | 218,8 | 4,5 |
| 7 | Орл. серенада | 66,0 | 7,7 | 5,52 | 1,6 | 3,6 | 105,0 | 158,2 | 58,9 | 217,1 | 4,4 |
| 8 | Муравушка | - | 7,7 | 5,50 | 2,13 | 2,6 | 115,5 | 140,3 | 118,1 | 258,3 | 4,4 |
| | | 54,7 | 7,8 | 5,2 | 1,7 | 3,3 | 80,6 | 134,7 | 113,9 | 248,9 | 4,4 |
| | V% | 25,0 | 11,6 | 12,8 | 16,1 | 41,0 | 25,1 | 41,3 | 54,2 | 41,7 | 4,5 |
| | НСР0,05 | 4,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,5 | 7,3 | 20,1 | 22,5 | 37,8 | 0,1 |
Однако ряд сортов и сеянцев содержит в соке сахаров выше 5,5%: Ладушка, Искушение, Гамма, Виноградная, Вологда, Бредторп, Арапка, Белорусская сладкая, Дубровинская, Дачница, Альфа, Очарованье, Фертоди, Экзотика, Студенческая, Б-15-34-5, 2083-35-10, 839-30-103, 3018-46-58, что немаловажно для сокового производства.
Почти все изучавшиеся сорта и сеянцы позволяют получать сок высоких вкусовых качеств – больше половины сортообразцов, 34 (54%) на уровне контроля, около половины, 27 (43%) – выше контроля. Только сок двух сортов имеет посредственный вкус. Средняя дегустационная оценка за вкус по сортам составляет 4,3 балла. Оценка в контроле – 4,1 балл. И хотя размах изменчивости составляет от 3,7 баллов (Алтайская ранняя) до 4,7 баллов (2780-20-23), превалирующее количество сортообразцов с оценкой за вкус сока выше 4,0 баллов свидетельствует о низкой сортовой изменчивости, что подтверждается коэффициентом вариации V=4,5%
В отличие от яблони и вишни, у изучавшихся сортообразцов черной смородины не выделены сорта, сочетающие основные технологические показатели ягод: выход сока, высокое содержание РСВ и сахаров, АК, антоцианов.
В настоящее время в РФ красная смородина, так же, как и черная, практически не используется в промышленном соковом производстве. Но красносмородиновый сок входит в ассортимент соков прямого отжима нового стандарта ГОСТ Р 52184-2003.
Красносмородиновый сок обладает ярко выраженными диетическими свойствами, которые особенно ценятся при нарушениях обмена веществ: содержит только глюкозу и фруктозу и практически не содержит сахарозу, органические кислоты представлены в основном лимонной. Его использование перспективно в производстве продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения.
Характерной особенностью сока из красной смородины является сильно кислый освежающий вкус со слабым ароматом, что дает возможность применять его и как самостоятельный продукт, и как полуфабрикат для выпуска сиропа, желейных изделий и прохладительных напитков.
Красная смородина отличается высоким выходом сока. Среднее значение выхода сока у изучавшихся на данный признак 15 сортообразцов составило 71,5%. Поэтому выход сока – не лимитирующий фактор при отборе сортов красной смородины для производства сока.
Хотя среднее значение содержания РСВ в красносмородиновом соке составляет 9,5%, многие сорта и сеянцы соответствуют стандарту по содержанию РСВ в соке. Более 10% РСВ содержится в соке сортов Вика, Роза, Орловская звезда, 115-43-35, 80-4-11, 84-1-105, 47-3-94. На уровне 10% содержится РСВ в соке сортообразцов, стоящих по этому показателю на уровне контроля - сорта Голландская красная (таблица 17).
17. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов красной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)
| № п/п | Наименование сорта | Выход сока, % | РСВ,% | Сумма сахаров, % | Титруемая кислотность, % | СКИ | АК, мг/100 г | Р-активные в-ва, мг/100 г | Дегуст. оценка, балл | ||
| катехины | антоцианы | сумма | |||||||||
| 1 | Вика | 71,0 | 11,0 | 8,3 | 2,33 | 3,6 | 45,3 | 37,0 | 32,8 | 69,8 | 4,5 |
| 2 | Орловчанка | 74,5 | 10,2 | 7,32 | 2,20 | 3,4 | 24,0 | 34,5 | 50,3 | 84,8 | 4,4 |
| 3 | Баяна | 76,0 | 10,5 | 9,20 | 1,56 | 6,2 | 17,0 | 18,3 | 1,3 | 19,0 | 4,3 |
| 4 | Валентиновка | 73,3 | 10,7 | 7,90 | 2,60 | 27,3 | 21,6 | - | - | - | 4,1 |
| 5 | Роза | 76,6 | 11,3 | 9,74 | 1,25 | 7,8 | 15,3 | 28,4 | 1,2 | 29,55 | 4,4 |
| 6 | Орловская звезда | 72,1 | 11,6 | 7,80 | 2,57 | 3,0 | 21,1 | - | - | - | 4,2 |
| 7 | Осиповская | 73,5 | 9,8 | 8,01 | 1,66 | 4,9 | 19,1 | 27,8 | 66,3 | 94,0 | 4,5 |
| 8 | Голландская красная (к) | 67,2 | 9,9 | 7,79 | 2,38 | 3,3 | 13,6 | 46,4 | 22,2 | 68,6 | 4,1 |
| | | 71,5 | 9,5 | 7,33 | 1,77 | 5,2 | 26,7 | 68,4 | 30,9 | 101,6 | 4,1 |
| | V% | 6,5 | 18,9 | 19,6 | 22,0 | 77,0 | 50,8 | 67,9 | 141,7 | 72,9 | 8,1 |
| | НСР0,05 | 3,6 | 0,9 | 0,70 | 0,19 | 1,9 | 6,5 | 23,3 | 23,5 | 39,7 | 0,2 |
Красная смородина относится к культурам с излишне кислыми плодами. Поэтому и натуральный сок из нее очень кислый. Массовая доля титруемых кислот в соке изучавшихся сортов и сеянцев красной смородины в среднем за ряд лет составляет 1,77%. Кислотность сока контрольного сорта Голландская красная – 2,38%. Сортовая изменчивость по этому показателю характеризуется размахом от 1,25% (Роза) до 2,60% (Валентиновка) и коэффициентом вариации V=22,0% (Приложение 13). ГОСТ Р 52184-2003 регламентирует в красносмородиновом соке титруемых кислот не менее 1,1%. Все изучавшиеся сорта соответствуют стандарту по этому показателю. Но в отношении кислотности для красной смородины предпочтение все же следует отдавать сортам с ее меньшим значением, так как резкая кислота отрицательно сказывается на вкусовых ощущениях. Для большей части сортообразцов красной смородины, особенно современных, свойственна кислотность сока ниже или на уровне Голландской красной, что немаловажно при отборе сортов на сок (таблица 18).
18. Распределение изучавшихся сортообразцов красной смородины по содержанию кислот в соке по сравнению с контролем (Голландская красная) (в среднем за 1967-2008 гг.)
| Титруемые кислоты, % | Сорта |
| Ниже контроля <2,18 | Баяна, Голландская белая, Голландская розовая, Джонхир Ван Тетс, Канадская белая, Красный крест, Красная Виксне, Лакстон Перфекшн, Натали, Ненаглядная, Осиповская, Перфекшн, Ранняя сладкая, Роза, Ред лейк, Рачновская, Роте Шпатлезе, Уайлдер, Уайт Грейн, Чулковская, Щедрая, Эрстлинг аус Фиерлянден, 618-32-16, 50-17, 84-1-105, 47-3-94, 115-43-35, 176-39-40, 80-4-11 |
| На уровне контроля 2,18…2,58 | Вика, Голландская красная, Орловчанка, Орловская звезда, 78-2-116, 78-2-100 |
Изучения пригодности сортов красной смородины для сокового производства позволило выделить по комплексу технологических показателей – выход сока, содержание РСВ, антоцианов, биологически активных веществ и вкусовые качества – сорта: Вика, Орловчанка, Баяна, Валентиновка, Роза, Орловская звезда, Голландская красная.