В строении белков одно об­щее: они состоят из аминокислот. Все­го в состав молекул белка их входит 20 наименований

Вид материала

Документы

Содержание Майонез с белым соусом Майонез с томатом (шарон). Майонез с корнишонами (тар­тар). Салат мясной Салат рыбный Заправка горчичная без желтка Сельдь в горчичной заправке Хек, треска или другая рыба в красном маринаде. Корюшка, мойва, хек мелкий в белом маринаде

Подобный материал:

• Высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, молекулы которых построены, 51.51kb.
• O в молекулы аминокислот и белков.   О. В. Мосин   Московская государственная академия, 401.15kb.
• Биосинтез белка, 17.68kb.
• Первый. Белки под большой молекулярной массой от нескольких десятков до нескольких, 28.19kb.
• Белки, 41.04kb.
• Биосинтез белков, 64.8kb.
• Биосинтез белков, 65.92kb.
• Биосинтез белков Интегрированный урок в 10-м классе(химия и биология). Цель урока, 27.63kb.
• О в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах и что все растительные белки якобы неполноценны, 37.76kb.
• Биотехнология методы получения аминокислот и белков, меченых стабильными изотопами, 499.21kb.

Петровский К. С. Наука о пита­нии. М.: Медицина, 1989. С. 7), т. е. всего лишь 0,035 г в 100 г. Следовательно, чтобы получить всего 0,8 г арахидоновой кислоты, человеку требуется ежедневно съедать 2,5 кг масла.).

Выход из этого положения преду­смотрен самой природой. Оказывается, в растительных жирах содержится столько линолевой кислоты, из которой в организме может синтезироваться арахидоновая в количестве 20—30 г в сутки, этого вполне достаточно для покрытия потребности организма.

Ниже приведено содержание жирных кислот в жирах (в г на 100 г жира):

Жир	Всего	Насы­щенных
Подсолнечное рафи­нированное масло	99,90	11,30
Маргарин молочный	77,90	17,40
Маргарин сливочный	77,90	21,00
Жир кулинарный	95,40	25,10
Жир говяжий	94,70	50,90
Жир свиной	95,8	39,64
Жир бараний	94,20	51,20
Жир	Мононе­насыщен­ных	Полине­насыщен­ных
Подсолнечное рафи­нированное масло	23,80	59,80
Маргарин молочный	42,90	17,80
Маргарин сливочный	45,90	11,00
Жир кулинарный	51,90	18,40
Жир говяжий	40,60	3,20
Жир свиной	45,56	10,60
Жир бараний	38,90	4,10

Таким образом, биологическая цен­ность жиров в значительной степени определяется содержанием в них не­предельных жирных кислот, основным источником которых служат раститель­ные масла.

Но не только масла. Издавна чело­вечество использует в питании рыбий жир. Кстати, почему рыбные блюда перевариваются в желудке быстрее, чем говядина или свинина? Происхо­дит это вследствие более легкой перевариваемости высоконепредельных и, следовательно, химически более актив­ных рыбьих жиров и меньшего содер­жания соединительной ткани в мясе рыбы (Сложившееся мнение, что нежирная ры­ба не насыщает, не совсем правильно, посколь­ку нежирная рыба, быстро усваиваясь, недол­го остается в желудке и, следовательно, на меньший срок появляется субъективное ощу­щение сытости, но в то же время она имеет повышенную пищевую ценность благодаря оби­лию полноценных белков. Морская рыба со­держит легкоусвояемые жиры, которые по со­ставу и свойствам сильно отличаются от жи­ров наземных животных. Насыщенные кисло­ты в них составляют около 16%, а ненасыщен­ные—около 84% общего количества жирных кислот; этим объясняется тот факт, что при комнатной температуре рыбьи жиры имеют жидкую консистенцию).

Ниже даны сведения о дли­тельности процессов переваривания в желудке человека различных рыбных и мясных продуктов (в часах):

Морская щука 2—3

Лосось, курица, ветчина, вырезка 3—4

Сельдь соленая, сельдь копченая 4—5

Телятина, говядина копченая Камбала 6

Зубатка 7

Скат б

Говядина 8—12

Высокомолекулярные жирные кисло­ты, имеющие в молекулах не менее двух двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.), не могут синтезироваться в организме и поэтому должны поступать извне. В этом заключается большая пищевая ценность рыбных жиров, содержащих все эти незаменимые кислоты.

Главное богатство рыбьего жира — нена­сыщенные жирные кислоты — способствуют снижению холестерина в крови. Для того, чтобы снизить количество холестерина в организме хотя бы на 7%, достаточно лишь 30 г рыбьего жира. Вот почему океаническая рыба особенно рекомендуется пожилым лю­дям. И не только пожилым. Установлено, что у лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, всегда более низкий уровень холестерина в крови. Это связано с тем, что увеличивается доля анаэробного энергообмена. В этом случае, для восстановления требуется больше гормонов, большинство из которых синтезируется из холестерина. Таким образом, тяжелый умеренный физический труд способствует поддержанию нормального уровня не только холестерина, но и гормонов, а также позволяет повысить фонд незаменимых аминокислот, которые необходимы для синтеза наших пищеварительных ферментов. Значит, большинству людей умственного труда рыбная пища, содержащая легкоусваиваемые жиры, весьма полезна. Но наилучшей альтернативой для таких людей является занятия силовыми видами спорта – гантели, гири, турник, бег с максимальной скоростью на короткие дистанции и т.д. при снижении доли животных жиров в рационе за счет растительных или рыбы.

Лечебные свойства рыбьего жира издавна известны многим народам.

Жир большинства рыб не только вкусен, но и питателен, легко усваивается. Особенно полезен жир из печени трески. Он содержит йод, фосфор, витамины А и D, поэтому его применяют при лечении рахита и общем ос­лаблении организма.

Жир в рыбе сосредоточивается в основ­ном под кожей, у основания плавников, на поверхности внутренних органов, в печени, но никогда не распределяется равномерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира со­средоточена в хвостовой части, оттого-то так и вкусны пироги с сомовым «плесом» (хво­стовой частью).

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке имелись блестящие жировые отложения. Жир в балычке морского окуня сосредоточен главным образом вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе вдоль бо­ков спины и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балычок морского оку­ня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса.

Рыбные блюда, таким образом, мо­гут служить важным источником полиненасыщенных жирных кислот. Вот по­чему ученые-физиологи рекомендуют объявлять в каждой семье 1—2 дня в неделю «рыбными». Из морских рыб можно готовить очень вкусные холод­ные закуски, в рецептуре которых ры­ба хорошо сочетается с растительным маслом: хек или треска в томатном маринаде, мойва жареная под маринадом.

Чем больше в жирах насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления. Так, в бараньем жире насыщенных жирных кислот содержит­ся 51,2%, в говяжьем—50,9%, а сви­ном—39,64%. При высоком содержа­нии ненасыщенных жирных кислот жир при комнатной температуре остается жидким. Так, в подсолнечном масле таких кислот имеется 83,6% (мононе­насыщенных—23,8% и полиненасы­щенных—59,8%).

Многие слышали о так называемых незаменимых жирных кислотах. Это, пожалуй, наиболее ценная составная часть жиров. Ценная она потому, что не синтезируется организмом. К та­ким жирным кислотам в первую оче­редь относится линолевая кислота. Суточная потребность человека в линолевой кислоте состав­ляет 3—6 г. Такое количество содер­жится в 12—15 г растительного масла (подсолнечное, кукурузное, хлопко­вое), а при суточном потреблении 100 г сливочного масла организм полу­чает всего лишь 1 г линолевой кисло­ты.

Физиологи считают, что в рационе человека потребление растительного масла и животных жиров должно на­ходиться в соотношении 1:3. Подсол­нечное, хлопковое, кукурузное, соевое масла богаты линолевой кислотой. Меньше ее содержится в льняном и конопляном масле.

Высокая реакционная способность растительных масел может играть и отрицательную роль — они легко окис­ляются при тепловой обработке, осо­бенно быстро при жаренье продуктов. При этом снижается биологическая ценность масла, поскольку уменьша­ется содержание непредельных кислот и накапливаются вредные для орга­низма продукты окисления. Хотелось бы особо пре­достеречь хозяек от повторного использования одной и той же порции расти­тельного масла при жаренье пончиков, рыбы в тесте, овощей и т. п. Накап­ливаемые в масле в процессе высокого нагрева вещества оказывают вредное воздействие на организм. Лучше всего использовать растительное масло для приготовления холодных блюд: вине­гретов и различных салатов.

На растительных маслах готовят и всем хорошо известные горчичные за­правки с добавлением яичных желтков и майонеза. Такая заправка пред­ставляет собой сложную комбинацию химических соединений, в которых жир претерпевает большие изменения.

Что еще можно приготовить на ра­стительном масле? Перечислим только основные виды холодных блюд: икра из чеснока, морковная икра, икра из баклажанов, икра из свеклы по-кав­казски, грибы тушеные с орехами, ры­ба по-гречески, фаршированные зеленые помидоры.

А мы еще ничего не сказали о пер­вых блюдах: постный борщ с грибами и квашеной капустой, борщок свеколь­ный, рассольник грибной, суп из струч­ковой фасоли, суп крестьянский с су­шеными грибами, суп-пюре из цветной капусты, суп грибной с вермишелью и томатом, суп холодный из сухих гри­бов, щи кислые с жареной рыбой, щи ленивые.

Давно ли вам, читатель, доводилось отведать вареники с картофелем или вареники с сушеными грибами? Или вареники со свежими грибами? Эти блюда, так же, как и голубцы с рисом и грибами, форшмак с сыром, кочан капусты, фаршированный рисом и яй­цами — все они готовятся на расти­тельных маслах.

Без растительного масла немыслимо при­готовить популярный соус майонез. Когда-то его делали в домашних условиях вручную. В старых кулинарных книгах приводится подробная технология его изготовления. В наши дни такая необходимость полностью отпала, так как майонез стал продуктом массового промышленного производства.

С точки зрения химика майонез — это об­разец коллоидной системы типа эмульсии, представляющей собой мельчайшие шарики одной жидкости (жира), распределенные в другой жидкости (воде). Эмульсии образуют несмешивающиеся жидкости, но сами жировые шарики могут слипаться друг с другом. При этом эмульсия может разрушиться, и тогда жир будет всплывать на поверхность. Чтобы получить более стойкую эмульсию, в нее добавляют так называемые эмульгато­ры.

Таким образом, майонез — это эмульсия растительного масла с водой (25—50%), яичным порошком (5—6%), сухим молоком (1—3%), сахаром (1—3%), уксусом и специями. Поскольку в майонезах содержится довольно много воды, то хранить их надо, как и сливочное масло, в холодильнике.

Раздробленное вещество, входящее в со­став эмульсии, называют дисперсной фазой, а жидкость, в которой это вещество нахо­дится — непрерывной, или дисперсионной сре­дой.

Эмульгирование растительных жиров в про­цессе изготовления соуса майонез имеет боль­шое значение для облегчения прохождения биохимических реакций в пищеварительном тракте человека. Непрерывная фаза в этих эмульсиях—вода, входящая в состав желт­ков и раствора уксуса. Дисперсная фаза — масло. Эмульгаторами служат лецитин и виттелин желтка и белки порошка горчицы.

Жир в майонезе (его содержание в сред­нем составляет около 75%) раздроблен на мельчайшие шарики. При ручном взбивании размер их составляет 15—20 мкм, а при машинном — от 1 до 4 мкм. В 1 г соуса со­держится 1000 миллиардов жировых шари­ков. На такое раздробление жировых шари­ков приходится затрачивать значительную физическую работу. Если бы жир входил в блю­до в неэмульгированном состоянии, то эту работу пришлось бы выполнять организму человека.

Любопытно отметить следующее. Поверх­ность 1 см³ растительного масла равна всего лишь 6 см². В 1 г майонеза суммарная по­верхность всех жировых шариков достигает 60000 см². Вполне понятно, что при таком колоссальном увеличении поверхности облегчается реакция между жиром и водой под действием ферментов пищеварительного трак­та.

Чем меньше размеры жировых шариков, тем устойчивее получается эмульсия и плотнее ее консистенция. Сахар, уксусная кисло­та и соль почти не влияют на процесс эмульгирования. Они служат только в качестве вкусовых приправ. Лучшими в кулинарии эмульгаторами считаются яичные желтки, гор­чица, сметана. Желатина и агар, хотя и сто­ят рангом ниже как эмульгаторы, могут выполнить функции дополнительных эмульгато­ров и наполнителей, увеличивающих вязкость химической системы.

Роль наполнителей сводится к тому, что они снижают количество необходимых эмуль­гаторов и дают возможность получить май­онез с большим содержанием воды и мень­шим содержанием жира. При этом количест­во требуемого эмульгатора сводится к мини­муму. Он необходим для образования проч­ных защитных пленок вокруг жировых капель, а избыток воды связывается наполни­телем. Например, на 1 кг соуса майонез без желатины и крахмала берется 750 г масла и 6 шт. желтков, а для такого же количест­ва майонеза с желатиной берется 225—300 г масла и 2—2,5 шт. желтков.

Однако повышенная степень раздроблен­ности жира (дисперсность) в соусах типа майонез играет и отрицательную роль. Бла­годаря большой поверхности эмульсии в раствор легко переходят растворимые в воде примеси, вкус которых ощущается довольно резко в готовом блюде. Поэтому для приго­товления майонеза нужно использовать толь­ко хорошо рафинированное растительное мас­ло.

И еще одно обстоятельство надо иметь в виду. Оказывается, большая поверхность эмульсии приводит к ускорению процессов окисления и прогоркания жиров под действием света и кислорода. Вот почему при хра­нении майонезов в домашних условиях хо­зяйка должна соблюдать следующие условия и правила.

1. Вкусовые свойства майонеза зависят от условий и сроков его хранения. Вообще запасать майонез впрок не стоит. А если уж купили несколько банок или пакетов, то на­до хранить их в холодильнике и в гермети­чески закупоренном состоянии при темпера­туре не выше +5°С и не ниже —5°С. Хра­нение его в открытой баночке более 10 дней приводит к глубокому окислению содержаще­гося в майонезе масла и, следовательно, к порче майонеза.

2. Если приготовлено блюдо, заправленное майонезом, то его нельзя хранить длительное время. При добавлении в майонез хрена, кор­нишонов или каперсов гомогенность эмульсии нарушается, прочность ее снижается.

3. При высоких температурах в майонезе ускоряются реакции, ведущие к окислению и расщеплению жира, и нарушается прочность эмульсии. Поэтому майонез почти никогда не используют в горячих блюдах.

4. В зимний период хранить майонез на морозе не стоит, так как уже при —15°С он замерзает и в последующем эмульсия расслаи­вается.

Майонез легко приготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать рафинированное масло.

Майонез. Для пригоювления этого со­уса в желтки, растертые с солью, сахаром и готовой горчицей, понемногу прилить рафи­нированное растительное масло, непрерывно размешивая смесь деревянной лопаточкой или кухонным венчиком. Новую порцию масла можно доливать лишь после того, как пре­дыдущая полностью проэмульгировала. Пос­ле того, как все масло будет введено в смесь и превратится в густую однородную массу, нужно влить уксус. Соус сразу же побелеет. Масло растительное 1 стакан, желтки 2 шт., горчица 1 ст. ложка, уксус 3%-й ¹/₄ стакана.

В майонез можно добавлять по вку­су следующие продукты: сметану, хрен, томат, рубленую зелень, соленые огур­цы.

Майонез с белым соусом. Гото­вят этот соус так же, как и майонез на­туральный, но в соус добавляют не уксус, а белый соус с уксусом. Муку прогреть, по­мешивая (пассеруют), и когда она остынет, развести холодной водой с уксусом, довести до кипения и снова охладить. После введе­ния белого соуса майонез процедить. Майоне­за и соуса белого берут равные количества.

Майонез с томатом (шарон). В соус майонез добавить немного соуса «Юж­ного», «Кубанского» или томата.

Майонез с зеленью (равигот). В майонез добавить немного пюре шпината, шинкованной зелени петрушки.

Майонез с корнишонами (тар­тар). В майонез добавить мелко рубленные корнишоны и шинкованную зелень петруш­ки, укропа. Вместо корнишонов можно взять более крупные соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян.

Майонезы используют для приготов­ления различных салатов — высокопитательных блюд, богатых витаминами, минеральными солями и хорошо воз­буждающих аппетит.

Салат мясной. Нежирные мясные про­дукты (отварное мясо, колбаса и т. д.), от­варной картофель и соленые огурцы поре­зать мелкими кубиками и заправить майоне­зом или майонезом с томатом. Салат поло­жить горкой в вазу или салатник и сверху украсить ломтиками вареного яйца, огурцами, ломтиками мяса, помидорами, зеленью, листь­ями салата и т. д.

Можно приготовить этот салат по-домаш­нему: с одной колбасой без мяса и с добавлением зеленого горошка. На 4 порции: мясо (мякоть) вареное 120 г (сырое 200 г), картофель очищенный 200 г (3—4 средние картофелины), огурцы соле­ные или свежие 200 г, яйцо 2 шт., майонез 200 г, овощи, листья салата для украшения.

Салат рыбный. Готовят так же, но вместо мяса берут отварную рыбу..

Салат столичный. Готовят так же, но с мясом курицы. Для салата следует брать филе кур (белое мясо).

Соус майонез с корнишонами пода­ют к рыбе, жаренной в жире.

Используют в кулинарии и нестойкие эмульсии растительных жиров в виде различных заправок.

Заправка горчичная без желтка. Растереть сахар, соль, горчицу, поне­многу добавляя растительное масло. Когда все масло введено и сахар с солью раство­рятся, добавить уксус и хорошо взболтать. Этой заправкой поливают сельдь. Масло растительное 1 стакан, горчица сто­ловая готовая 2—3 ст. ложки, сахар 2 ст. ложки, соль по вкусу, уксус 3%-й —0,5 л.

Сельдь в горчичной заправке. Сельдь очистить, выпотрошить и, если она очень соленая, то вымочить ее в отваре чая или воде с добавлением молока в течение 2—3 ч. Нарезать сельдь кусками (можно разделить ее на филе без костей, а затем нарезать), сложить в банку, пересыпая нарезанным лу­ком, залить горчичной заправкой и поставить в холодильник. Перед подачей сельдь выло­жить на селедочницу, гарнировать солеными огурцами, отварным картофелем и т. д.

Хек, треска или другая рыба в красном маринаде. Рыбу обрабо­тать, как обычно. Нарезать куски (с кожей и костью), посолить их, обвалять в муке, об­жарить с двух сторон на сковороде и затем дожарить в духовке. Морковь, лук и петрушку нарезать солом­кой. Спассеровать лук с растительным маслом, добавить коренья и продолжать пассеровать, затем прибавить томат и еще пассеровать 15— 20 мин. Прибавить немного воды и потушить овощи, чтобы они стали совсем мягкими. При­лить уксуса, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику и прокипятить. Добавить по вкусу сахар и соль. Жареную рыбу поло­жить на блюдо и залить горячим маринадом. Когда рыба остынет, посыпать ее зеленью. На 1 кг рыбы потребуется примерно 1 л ма­ринада. Для маринада: морковь 0,5 кг, лук 250 г, томат-пюре 300 г, масло растительное 100 г, вода или рыбный бульон 300 г, уксус 3%-й 300 г, сахар, соль, специи.

Корюшка, мойва, хек мелкий в белом маринаде. Рыбу очистить, вы­потрошить, посолить, обвалять в муке и по­жарить на растительном масле. Морковь и бе­лые коренья очистить, прорезать вдоль корня бороздки, тонко нашинковать поперек, чтобы получились звездочки.

Положить коренья в неокисляющуюся по­суду, добавить немного воды или бульона и варить до полного размягчения. Прибавить уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, положить лук, нарезанный колечками, и кипятить, пока лук не станет мягким. Горячим маринадом залить жареную рыбу и оставить остывать в холодном месте, например в холодильнике. На 1 кг рыбы потребуется 1 л маринада (см. предыдущий рецепт), но без томата и масла.

У каждого повара есть свой секрет приготовления яичницы-глазуньи. Вот, например, рецепт испанца Анхеля Мура, известного кулинара конца XIX в.

«Разбейте яйца. Вылейте белок в одну чашку, желток — в другую. Бе­лок надо слегка взболтать, но не взби­вать! Поставьте сковороду на сильный огонь, налейте масло — растительное или сливочное и разогрейте. Вот в этот-то момент снимите сковороду, вылей­те на нее белок. И сразу же—как можно быстрее! — опустите в середину белка желток. Больше ставить на пли­ту не надо! На три минуты накройте сковороду крышкой. Все, яичница го­това! Кладите на тарелку и подавайте к столу».

Не всякому удается с первого раза приготовить такую яичницу. Сковоро­ду лучше использовать чугунную, но можно и из другого металла, лишь бы дно у нее было толстое.

Есть свои тонкости в приготовлении обычной яичницы. Яйца проще всего разбивать прямо над сковородой, только бить скорлупу надо точно в сере­дине, не повреждая желток. Жарится такая яичница не более четырех ми­нут, солить ее нужно только тогда, ко­гда она уже стоит на столе. Любите­ли приправ могут сдобрить ее моло­тым черным или красным перцем, пет­рушкой, укропом, тертым сыром.

В творческих руках домашнего повара да­же обыкновенное куриное яйцо становится универсальным продуктом. Прославленный французский повар Юрбен-Дюбуа в своей книге «Нынешняя кухня» приводит 3000 ре­цептов яичных блюд: яйца с ветчиной, яйца на сковороде с анчоусами, знаменитая и не­меркнущая в глазах массового потребителя глазунья, яйца в желе, яйца крутые с тома­тами... А еще мы ничего не сказали об омле­тах. Омлет натуральный, омлет со шкварками, омлет с рубленым мясом, омлет фаршированный, омлет со снетками (во фритюре), омлет со сладким перцем, омлет с гренками... Этот перечень можно продолжить.