В строении белков одно об­щее: они состоят из аминокислот. Все­го в состав молекул белка их входит 20 наименований

Вид материала

Документы

Содержание Потери массы свинины при жаренье Бифштекс рубленый Мясо тушеное Рубцы с чесноком Почки по-русски Пищевая ценность мяса птицы Гусь по-арзамасски Чахохбили из кур

Подобный материал:

• Высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, молекулы которых построены, 51.51kb.
• O в молекулы аминокислот и белков.   О. В. Мосин   Московская государственная академия, 401.15kb.
• Биосинтез белка, 17.68kb.
• Первый. Белки под большой молекулярной массой от нескольких десятков до нескольких, 28.19kb.
• Белки, 41.04kb.
• Биосинтез белков, 64.8kb.
• Биосинтез белков, 65.92kb.
• Биосинтез белков Интегрированный урок в 10-м классе(химия и биология). Цель урока, 27.63kb.
• О в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах и что все растительные белки якобы неполноценны, 37.76kb.
• Биотехнология методы получения аминокислот и белков, меченых стабильными изотопами, 499.21kb.

Температура жаренья, С" Потери массы свинины при жаренье

Антрекот — слово это образовалось из двух французских: этире — «между» и кот —«ребро».

Котлеты — от французского слова, обозначающего «ребрышко».

Де-воляй — от французского слова воляйль — «домашняя птица», которо­му русские повара придали иной смысл — «обваливать в сухарях».

Бифштекс — попросту означает «ку­сок говядины».

При жаренье порционными кусками мясо теряет не 32—35%, своей массы, как это происходит при жаренье круп­ным куском, а 37% и более. Разуме­ется, порционные изделия получаются несколько более сухими, но исправить этот недостаток легко — надо только дать к этому блюду сочный гарнир — овощи в молочном соусе, зеленый го­рошек, отварную цветную капусту, а для повышения энергетической ценно­сти в сложный гарнир добавить картофель жареный или рис припущен­ный. Чтобы было удобнее подавать сочные гарниры, используют специаль­ный прием: кладут гарнир в стакан­чики, сделанные из слоеного теста — волованы (от французского выраже­ния, обозначающего «дуновение ветер­ка», а в переносном смысле—«слое­ный пирог»). Необходимую сочность мясным блюдам могут придать также соусы, которые вполне компенсируют потери влаги этими изделиями при их жаренье.

Названий порционных мясных из­делий в кулинарии насчитывается очень много. Это жареные куски мяса из толстого края — антрекоты, из вы­резки—бифштексы, лангеты и филе, шницели из свинины и телятины, кот­леты натуральные из баранины и сви­нины. Когда-то котлеты делали толь­ко с ребрышком, но затем от этого принципа отступили.

Чтобы избежать большую потерю влаги при их обжаривании, повара нашли очень простой прием — панирование. Так, если котлета натуральная из свинины теряет во время жаренья 32% массы, то такая же котлета, но панированная—только 27%. Умень­шение потерь влаги на 5% — это уже немало!

Однако многие части мяса даже по­сле отбивания и панирования, преж­де чем размягчиться при жаренье, те­ряют так много влаги, что начинают подгорать. Кулинары нашли выход и из этого положения — начали изготов­лять мясной фарш. Готовят его либо без хлеба — натуральный фарш, либо с хлебом — котлетная масса.

Так, натуральный бифштекс можно сделать только из наиболее нежной части говяжьей туши — вырезки, биф­штекс с насечкой (его полуфабрикат предварительно надрезают) можно де­лать уже из некоторых частей задней ноги, а бифштекс рубленый готовят даже из самых грубых частей туши. На этом блюде, пожалуй, следует остановиться подробнее.

Бифштекс рубленый. Мясо для бифштекса рубленого промолоть на мясоруб­ке. В полученный натуральный фарш доба­вить свиной шпиг, нарезанный кубиками (5Х5 мм), соль, специи, воду или молоко, всю массу хорошо вымешать, разделать ее на бифштексы (в форме биточков) и жарить их с жиром. При подаче к столу рядом с бифштексом положить гарнир, полить маслом или мясным соком. В качестве гарнира исполь­зуют: картофель вареный и жареный, овощи припущенные и в молочном соусе, жареные кабачки или баклажаны. Сверху на бифштекс можно положить жареный лук или яичницу из одного яйца. Мясо (мякоть) 500 г, шпик 50 г, молоко или вода 50 г, соль, перец.

В наше время всеобщее стремление людей к жизни разумной и рациональ­ной проявляется порой и в способах приготовления блюд. Один из наиболее рациональных — тушение блюд.

Мясо тушеное. Мясо для этого сна­чала обжарить мелкими или крупными куска­ми, что приводит к образованию новых вку­совых веществ. При этом денатурируют бел­ки, свертывается часть коллагена, а часть его даже переходит в глютин, но мясо тем не менее размягчается недостаточно. Прожарен­ное мясо залить бульоном или соусом, доба­вить специи. Поскольку в соусе содержатся кислоты (яблочная, молочная или уксусная), то в результате их взаимодействия с мясом происходит распад коллагена и размягчение волокон мяса. Восстанавливается и содержа­ние влаги, потерянной во время обжаривания. Мясное блюдо получает совершенно особый аромат и вкус, становится нежным.

Таким способом готовят рагу, мясо шпигованное и целый ряд других блюд. Слово «рагу» происходит от француз­ского слова, имеющего два значения: «блюдо» и «острая приправа». Проис­ходящий от этого слова глагол озна­чает «возбуждать аппетит», а прилагательное — «вкусный», «аппетитный». Именно такой прием приготовления мяса позволяет уменьшить его жест­кость.

Приготовим по всем правилам ку­линарии рагу.

Рагу. Для этого блюда взять мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г каждый или мясо-костные кусочки свинины по 30—40 г. Обжарить их и залить горячим бульоном или водой, затем добавить томат­ное пюре и тушить 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, которым залить кусочки мяса, положить морковь, репу, петрушку, лук — все это на­резанное дольками и предварительно обжарен­ное (репу предварительно бланшируют), ту­шить еще 10 мин, после чего заложить об­жаренный картофель и довести до готовности. Помимо указанных овощей в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фа­соль, соответственно уменьшив норму карто­феля, моркови, репы. Подают по 2—3 ку­сочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Мясо 140—150 г, жир животный 12 г, кар­тофель 2 шт., морковь 1 шт., репа 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., томатное пюре 15 г.

Как бы ни были хороши блюда из мяса, но человеческие вкусы требуют большего разнообразия в питании. Обе­спечить его могут блюда, приготов­ленные из субпродуктов. У многих на­родов мира они особо ценятся. Об этом пишет Сильвестр в «Домострое», упоминаются они и в «Росписи цар­ским кушаньям». Особый раздел из них выделен в старинных кулинарных книгах многих народов нашей страны. Так, горячие «хаши» издревле счита­лись лучшим завтраком у грузин и армян пе­ред тяжелой работой (Хаш — старинное грузинское блю­до, приготовляемое из говяжьих ножек и рубцов). Ели его, как правило, рано утром, чтобы получить зарядку на весь день. Другое восточ­ное блюдо «хаггис» готовят из барань­их потрохов (сердца, печени, легких, желудка), овса и сала. И дело здесь не только в дешевизне этих блюд, при­готовляемых из субпродуктов. Стоит обратить внимание на то, что в наро­де укоренилось мнение, будто бы хаши, хаггис, русские рубцы с чесноком придают человеку особую силу. Мне­ние это очень живуче.

Есть ли для такого мнения основа­ния? Да, есть. Субпродукты богаты белками. Так, в печени их не меньше, чем в мясе, а в свиных или говяжьих ушах и того больше. Рубцы говяжьи содержат белка около 15%, бараньи 11—12%, сердце 13—15%. Конечно, нельзя при этом не учитывать, что в составе рубцов, ушей, ножек и т. д. имеется много неполноценного белка — коллагена. Да и набор аминокислот в нем очень скуден. Но зато в него входят именно те аминокислоты, кото­рые необходимы нашему организму для формирования белков сухожилий, хрящей, соединительной ткани. Бога­ты субпродукты и витаминами—их здесь даже больше, чем в мясе.

Но вот что пишет о субпродуктах известный советский ученый биохимик И. А. Смородинцев: «Сердце более плотно и труднее переваривается, чем скелетная мускулатура. Легкое содер­жит много эластина, плохо перевари­вается. Мозг—плохая пища, так как 43% его проходят кишечник, не усваиваясь организмом (Смородинцев И. А. Биохимия мяса. М. Пищевая промышленность, 1952.).

Плохо переваривается и рубец— желудок. Поэтому кулинарам прихо­дится подвергать субпродукты особой обработке. Для этого следует позна­комиться с технологией приготовления некоторых любимых русских блюд.

Рубцы с чесноком. Рубцы вымочить 6—8 ч в проточной воде, несколько раз ошпарить, зачистить и промыть. Затем их уложить в котел и варить 4—5 ч. Сваренные рубцы охладить, свернуть рулетом, перевязать шпа­гатом и еще варить 1—2 ч с добавлением ко­реньев, лука, а в конце варки — специи. Го­товые рубцы нарезать кружками, залить буль­оном и подавать, посыпав рубленым чесноком с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами с жиром.

Можно подать отдельно к ним хрен со сметаной.

Конечно, после такой обработки руб­цы усваиваются лучше. Еще более длительной варке подвергают рубцы при приготовлении знаменитых гру­зинских хаши.

Хаши. Говяжьи или бараньи ножки и рубцы промыть в проточной воде в течение 10—15 ч. Затем их тщательно зачистить. Руб­цы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить без соли 4—5 ч. В другой кастрюле отварить 3—4 ножки. Рубцы наре­зать лапшой. Ножки и рубцы вместе с от­варом положить в одну кастрюлю и варить на медленном огне еще 5—6 ч. Консистенция хаши должна быть как у густого супа. Отдельно подать рубленый чеснок.

Конечно, при такой длительной вар­ке большая часть коллагена перехо­дит в глютин (желатину), поэтому ха­ши при охлаждении и застывает, как студень.

Из всех субпродуктов наиболее пи­тательны, вероятно, блюда из печени. Порция жареной печени массой 100г содержит 22 г белка, 10 г жира, 10 г углеводов, 9,54 мг витамина А, 1,2мг каротина, 0,32 мг витамина B1, 2,62 мг B2, 11,6 мг витамина РР, 14 мг вита­мина С, ее энергетическая ценность составляет 227 ккал. Попробуйте най­ти другое такое питательное блюдо! Ведь кроме всего прочего в нем име­ется еще целый набор ценных мине­ральных веществ, которые хорошо усваиваются из вареной, тушеной и жареной печени. Вот почему блюда из нее особенно полезны при анемии. Правда в печени многовато холестерина 200—300 мг, в то время как в обыч­ном мясе его 60—70 мг. Не будем за­бывать и о том, что все субпродукты богаты пуринами — веществами, кото­рые противопоказаны при подагре. Холестерина бояться не нужно. Его уровень в плазме крови не зависит от внешнего поступления. Он синтезируется в самой печени из уксусной кислоты. Хотя печень и имеет такие превосходные качества, есть ее в настоящее время опасно для здоровья. Это – фильтр. Кроме того, в ней могут быть многие паразиты, например, эхинококки. Если же непременно захотите съесть печень, то ее целесообразно замочить, мелко нарезав, в простокваше или молоке не менее, чем на полутора-два часа. В этом случае молочнокислые бактерии обеззараживают ее до приемлемого состояния.

Богаты пуринами почки, которые к тому же содержат большое количество конечных продуктов обмена белка, в том числе и мочевины. Особенно бо­гаты пуринами говяжьи почки, поэто­му их перед жареньем и тушением от­варивают, что способствует извлече­нию из почек большого количества растворимых веществ.

Прежде чем готовить блюда из по­чек, их зачищают от излишнего жира, разрезают пополам, вымачивают не­сколько часов в холодной воде. Эту воду выливают, почки заливают све­жей холодной водой, доводят до кипе­ния, полученный отвар выливают, а почки еще раз заливают холодной во­дой, доводят до кипения и вновь отвар выливают. Только после этих опера­ций их начинают варить, добавляя в отвар соль, специи, ароматические ко­ренья. Самое популярное у нас блю­до — «почки по-русски».

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые почки (бараньи, телячьи, свиные) нарезать ломтиками и обжарить. Затем за­лить их красным соусом, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные и обжа­ренные с жиром. Почки с овощами кипятить 10—15 мин, добавить обжаренный картофель, специи и тушить В конце тушения положить соленые, очищенные от кожицы, семян, на­резанные и припущенные соленые огурцы. Пе­ред подачей на стол добавить рубленый чес­нок. Почки сырые 250 г, картофель 150 г, мор­ковь 1 шт.. лук репчатый 1 шт., петрушка 1 веточка, маргарин или жир 20 г, 1 огурец соленый, специи, соль, соус красный 125 г.

К традиционно русским блюдам, из­давна завоевавшим популярность, от­носятся изделия из дикой и домашней птицы.

Известно, что мясо птицы резко от­личается по цвету от мяса млекопитающих. Так называемые «птицы бе­гающие» обладают белым мясом (ку­ры, цесарки, индейки), а летающие— темным мясом (гуси, утки). Даже в тушке одной и той же птицы разные части тушки имеют разную окраску: у кур грудные мышцы (филе) — белые, а мышцы ног — темные. Правда, у летающих и водоплавающих птиц все мышцы имеют темную окраску. Разу­меется, окраска мяса с точки зрения кулинарии особого значения не имеет, с ней связано лишь морфологическое строение мышц, их состав. Диаметр мышечных волокон белого мяса мень­ше, в нем меньше соединительной тка­ни и больше азотистых веществ (эк­страктивных и белков). Так, в белом мясе кур содержание креатина в 1,5— 2 раза больше, чем в красном, лучше в этом мясе и соотношение полноцен­ных и неполноценных белков.

Химический состав мяса птицы за­висит от ее упитанности и возраста. В среднем белков больше всего содер­жится в мясе индеек (19,5—21,6%) и кур (18,2—20,1%), а жира больше все­го у гусей и уток.

Белки мяса птицы очень хорошо сбалансированы по содержанию неза­менимых аминокислот, а жиры отли­чаются высоким содержанием высоко-непредельных жирных кислот. Для сравнения достаточно привести соот­ношение жирных кислот в триглицеридах куриного и говяжьего жира (в процентах):

Кислоты	Куриный жир	Говяжий
Насыщенные	27	45
Мононенасыщенные	53	48
Полиненасыщенные	20	7

Особенности химического состава домашней птицы позволяют ее варить и жарить целиком. Соединительной ткани в ее мясе мало, она имеет неж­ную структуру и легко размягчается при варке и жаренье.

Пищевая ценность мяса птицы



У многих народов жареная цели­ком домашняя птица считается празд­ничным блюдом. Таким блюдом у ан­гличан служит жареная целиком ин­дейка. У русских людей жареные ку­ры и гуси также издавна украшают праздничный стол.

«Кому в России неизвестна слава гусей арзамасских; эту славу захотел Жуковский присвоить обществу, име­нем их родины названному. Он тре­бовал, чтобы за каждым ужином по­даваем был жареный гусь, и его изо­бражением хотел украсить, герб обще­ства» (Вигель Ф. Ф. Записки//Друзья Пушкина. Т. 1. М.: 1984. С. 375—376).

«Арзамас»—литературный кружок, в который входили В. А. Жуковский, К. Н. Батюшков, П. А. Вяземский, А. С. Пушкин, В. Л. Пушкин и другие сторонники реформы русской поэзии, предложенной Н. М. Карамзиным, вы­ступавшие против консервативных идей. А. С. Пушкин вскоре по оконча­нии Лицея был принят в Арзамасское братство и наречен «Сверчком».

Общество это разработало шуточ­ный устав своих заседаний, которые оканчивались вкусным ужином. Устав этот был связан с шутливым произве­дением Д. Н. Блудова «Видение в ар­замасском трактире, изданное общест­вом ученых людей», широко известным в те времена.

Шутки шутками, а арзамасские гу­си действительно славились по всей России. Этих крупных белых птиц мас­сой 6—7 кг разводят и поныне в Горьковской области и других областях Среднего Поволжья и Чувашии. Жа­реный гусь по-арзамасски может быть прекрасным украшением новогоднего праздничного стола.

Гусь по-арзамасски. Подготовлен­ную тушку гуся надо посолить изнутри и снаружи, положить на большую сковороду или на противень спинкой вниз и полить жи­ром (если птица не очень жирная) или во­дой (если она жирная), поставить в горя­чий духовой шкаф и жарить, периодически поливая жиром и выделяющимся соком. Го­тового гуся следует положить на блюдо и полить жиром, оставив сок на сковороде. В посуду с соком долить воды или бульона, прокипятить и этим соком полить гуся. Гуся украсить веточками петрушки, укропа, а во­круг положить гарнир из жареного карто­феля, тушеной капусты или яблок (лучше антоновские). Яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семенную коро­бочку, положить на противень, смазанный маслом, в углубления насыпать сахар и за­печь.

Гуся можно разрубить на куски и полить соусом, сделанным из апельсинов. Во времена А. С. Пушкина это было доступно лишь очень богатым людям. Для этого надо снять с апельсина (или мандаринов) цедру, наре­зать ее тонкой соломкой, прокипятить 2—3 мин в воде, воду слить, добавить сахар, го­товый томатный соус и вновь прокипятить.

Трудно удержаться хозяйке от со­блазна, чтобы не приготовить цыплят-табака. О происхождении этого стран­ного названия кавказского блюда су­ществует много историй, чаще всего его связывают со сходством жареного распластанного цыпленка с табачным листом. Как же обстоит дело на самом деле?

При жаренье в духовом шкафу с поверхности тушки птицы одновремен но интенсивно испаряется влага, про­текает реакция Майара и происходит пирогенетическое расщепление белков и липидов. Все это приводит к обра­зованию большого количества вкусовых и ароматических веществ, маски­рующих вкус и аромат самого цыплен­ка. Мякоть же его при этом делается сухой.

Однако у многих народов использу­ются специальные приемы жаренья, не имеющие этого недостатка. Так, на Кавказе с глубокой древности для этой цели применяют специальную ско­вороду с крышкой — «топака» или «та-па». Там существует много жаренных на топаке блюд, так же, как, скажем, в болгарской кухне есть группа блюд, жаренных на скаре—решетке над уг­лями; у узбеков—тандырные блюда (жаренные в глиняных печах) и т. д.

Когда-то топаки делали глиняными, теперь их изготовляют из металла. При жаренье под крышкой с прессом изделие плотно прижимается к поверх­ности сковороды, быстро обжаривает­ся, не успевая высохнуть, а крышка лишь уменьшает испарение влаги. Из­делие одновременно обжаривается и прогревается паром. Получается свое­образная комбинация жаренья и припускания в собственном соке.

Цыпленок-табака. Тушку цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, сплющить, посолить со всех сто­рон, положить на разогретую сковороду с маслом, вокруг разместить потроха (печень, желудок), сверху накрыть крышкой, прида­вить каким-нибудь грузом и жарить при сред­нем нагреве. Когда одна сторона зарумянит­ся, тушку перевернуть на другую сторону и обжарить. Подавать без гарнира, с острыми соусами.

Выбор гарниров к блюдам из птицы обусловлен особенностями химическо­го состава продукта и способом его кулинарной обработки.

Так, при варке кур образуется мень­ше вкусовых и ароматических веществ, консистенция изделия становится неж­ной, а жира в нем содержится мало. Поэтому и гарнир для этих блюд вы­бирают нежный со слабо выраженным вкусом: рис припущенный, пюре кар­тофельное и т. д.

При жаренье кур вкус их становит­ся более выраженным, поэтому для гарнира используют жареный карто­фель, помидоры и т. д.

Гуси и утки содержат много жира, ввиду чего гарниры к ним подходят более острые — тушеная квашеная ка­пуста, кислые печеные яблоки.

Если хозяйка купила в магазине не­молодую курицу, то следует иметь в виду, что для таких кур характерно наличие большого количества соедини­тельной ткани, которая с возрастом грубеет, содержание коллагена в ней увеличивается. Таких кур варить приходится очень долго, а жарить их про­сто невозможно. И вот тут на помощь кулинарам при­ходит химия. Пользуясь тем, что рас­пад коллагена каталитически ускоря­ется в присутствии кислот, кур тушат с кислыми соусами.

Наиболее характерно этот процесс виден на примере популярного блюда чахохбили из кур.

Чахохбили из кур. Жирную курицу надо вначале обработать. Затем разрубить на куски, дать стечь воде и обжарить. Лук мел­ко нарезать и тоже обжарить. Обжаренную курицу положить в кастрюлю вместе с соком, выделяющимся при обжаривании, добавить обжаренный лук, соль. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать на куски и положить в кастрюлю с курицей. Если нет помидор, то можно взять соус томатный. Курицу с помидорами тушат до готовности. В конце тушения добавить зелень петрушки, укропа, кинзы, чабера и т. д., толченый крас­ный перец (по вкусу). Если в процессе туше­ния жидкость испарилась, следует подлить воды. На 1 курицу: лук репчатый — 6 головок сред­ней величины, помидора 600—700 г, масло 1 ст. ложка, зелень, соль, перец.

Самое привлекательное сырье для домашнего кулинара — бройлеры. Что это такое?

Поскольку мясо немолодых кур очень грубое и его практически нельзя жарить, то специальные птицеком­бинаты выращивают молодых цыплят мясной породы. Их называют бройле­ры. Название происходит от англий­ского слова, означающего «жарить на огне». И не случайно. Бройлеры — это цыплята, пригодные в основном для жаренья, масса их равна 1,4—1,6 кг, мясо у них нежное, с небольшим коли­чеством жира. На крупных бройлер­ных фабриках или птицефермах, а точ­нее вначале на фермах-репродукторах производят скрещивание специальных пород кур для круглогодичного полу­чения гибридных яиц для инкубации. Суточных цыплят направляют в цех выращивания, где их растят в безвы­гульных птичниках на глубокой под­стилке, применяя специальную диету, состоящую из комбикормов. Затем их забивают и обрабатывают в цехах пе­реработки. Так люди приспособили природный биологический цикл для своих нужд.

Каждый знает по опыту, что мякоть жа­реных кур, причем самой что ни на есть питательной их части — филе — сухая, посколь­ку влагоудерживающая способность их бел­ков невелика. Поэтому повара рекомендуют делать из филе кур котлеты рубленые. Такие котлеты сохраняют в себе ценность бел­ков кур, их легкую усвояемость и приобретают сочность. Чтобы повысить влагоудерживающую способность, в промолотое кури­ное мясо добавляют замоченный черствый хлеб. Котлеты эти называют также «пожарскими». О них можно прочесть у А. С. Пуш­кина:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай (именно котлет)

И отправься налегке.

Много есть версий о том, кто первый при­готовил котлеты пожарские. В музее города Торжка хранится портрет изобретательницы этих котлет Дарьи Пожарской работы художника Неффе. О ней пишет А. С. Пушкин к жене в письме от 21 августа 1833 года.

Нам кажется наиболее достоверной такая история. То ли будучи еще наследником пре­стола, то ли уже императором, ехал Нико­лай I из Москвы в Петербург и должен был завтракать в Торжке. Но в Осташкове у него сломался возок, и пришлось ему там завтракать. В меню завтрака сам Николай вклю­чил котлеты из телятины. Трактирщик был в отчаянии — не было в городе телятины. Вы­ручила жена. Она надоумила приготовить котлеты из курицы и подать вместо телячьих. Царю завтрак понравился, велел он награ­дить трактирщика, а тот сознался в обмане. На вопрос о том, кто научил его, сослался на жену. Когда царь поинтересовался име­нем стряпухи, ответила она сама: «Дарья Пожарская». Велел царь включить котлеты в меню царской кухни и назвать «пожарскими».

Дела у Пожарского после этого посеще­ния пошли в гору. Построил он в Торжке гостиницу, где его котлетами лакомились из­вестные писатели — Пушкин, Гоголь, Аксаков, Тургенев, Островский и многие другие.

Так эту историю рассказывает немецкий посол при русском Дворе. А так ли было дело, или иначе, никто не знает. Говорили, что после этого события призывали умелую стря­пуху и в столицу, удостоилась она помогать самой императрице крестить сына Волкон­ских. С этим младенцем и запечатлена Дарья Пожарская на портрете Неффе.

Теперь на здании бывшего трактира По­жарского укреплена мемориальная доска с приведенным выше четверостишием.

Почему же так прославилась эта котлета? Для того чтобы ответить на этот вопрос, лучше всего приготовить их для семейного обеда.