В строении белков одно общее: они состоят из аминокислот. Всего в состав молекул белка их входит 20 наименований
| Вид материала | Документы |
| Биточки по-казахски Мясо шпигованное (беф-шту-фат) Язык отварной Почки по-русски Изменение пигментов мяса при тепловой обработке |
- Высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества, молекулы которых построены, 51.51kb.
- O в молекулы аминокислот и белков. О. В. Мосин Московская государственная академия, 401.15kb.
- Биосинтез белка, 17.68kb.
- Первый. Белки под большой молекулярной массой от нескольких десятков до нескольких, 28.19kb.
- Белки, 41.04kb.
- Биосинтез белков, 64.8kb.
- Биосинтез белков, 65.92kb.
- Биосинтез белков Интегрированный урок в 10-м классе(химия и биология). Цель урока, 27.63kb.
- О в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах и что все растительные белки якобы неполноценны, 37.76kb.
- Биотехнология методы получения аминокислот и белков, меченых стабильными изотопами, 499.21kb.
Биточки по-казахски. При изгоовлении этого блюда наблюдаются два явления — дополнительная гидратация белков и взаимное обогащение аминокислотного составa белков продуктов, входящих в рецетуру. Мясо измельчить на мясорубке. Белый черствый хлеб замочить в холодной воде или молоке, смешать с фаршем и пропустить еще раз срез мясорубку. Добавить молоко, перец, соль и все хорошо перемешать. Сформовать биточки (толще, чем котлеты, круглые). Полуфабрикаты обвалять в сухарях и пожарить с жиром. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить к ней немного томата, перемешать и положить на сковороду, смазанную маслом. В рисе ложкой сделать углубления. В каждое углубление положить биточек. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до образования румяной корочки. Для фарша: мясо 0,5 кг, хлеб 125 г, вода 150 г (неполный граненый стакан), рис вареный 250 г, томатное пюре 1 ст. ложка, масло, маргарин 3 ст. ложки, сметана 250—300 г, сыр 50 г, сухари.
Шашлык. Обычно шашлыки готовят из баранины, но можно готовить и из говядины. Жарят их на шпажках над горячими углями или с помощью дешевых и практичных электрических шашлычных печей. 1 кг баранины (лучше окорок или почечная часть корейки) или говядины (толстый или тонкий край, вырезка) — этого количества хватит на 4—5 порций — нарезать кубиками массой примерно по 20—25 г каждый, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, мелко рубленным сырым луком, сбрызнуть лимонным соком (соком граната, сухим белым вином или уксусом) и оставить на 4—6 ч. Кусочки мяса надеть на шпажки и пожарить над раскаленными углями или в шашлычной печи. Готовый шашлык снять со шпажки на тарелку, подать к нему помидоры, огурцы, зеленый лук, ломтики лимона, а в соуснике — острый соус, который можно купить в магазине («Южный», <Ткемали», «Кубанский» и т. д.) или «лечо».
Мясо шпигованное (беф-шту-фат). Нарезать мелко морковь, лук, обжарить их с жиром на сковороде. После этого добавить томат и обжарить все это вместе. Обжаренные овощи переложить в небольшую кастрюлю. Кусок мяса массой 500—600 г (лучше мякоть задней ноги) проколоть ножом вдоль волокон в нескольких местах. В эти проколы вставить очищенную и разрезанную вдоль морковь. Можно морковь не разрезать вдоль, а прорезать на ней канавки, чтобы на разрезе получилась звездочка. Нашпигованный кусочек мяса посолить, посыпать перцем и обжарить со всех сторон на сковороде. Обжаренное мясо положить в кастрюлю с овощами. На сковороду налить воды, прокипятить ее, этот сок слить тоже в кастрюлю, при этом жидкость должна покрыть мясо. В томате содержится яблочная кислота, которая будет способствовать распаду коллагена и размягчению мяса. Добавить перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанную петрушку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо при слабом кипении до готовности. Мясо вынуть, нарезать поперек волокон на куски, полить соусом, в котором оно тушилось, и подать с отварными макаронами. Говядина (мякоть) 500—600 г, моркови 3—4 шт., лук—2—3 луковицы, макароны 200 г, жир.
В тех случаях, когда с помощью кислоты не удается размягчить мясо, из него надо готовить мясной фарш. Для этого мясо надо измельчить на мясорубке. При этом разрушаются коллагеновые волокна соединительной ткани и коллаген быстрее превращается в глютин (желатину). Однако после жаренья изделия из такого фарша получаются сухими. Чтобы сделать их сочными, в фарш прибавляют воду, а чтобы удержать ее в изделиях—добавляют белый хлеб. Хлеб должен быть обязательно черствый, вчерашний. Его замачивают в воде или молоке. Из такого фарша готовят котлеты и биточки.
Кстати, заметим для особо любознательных читателей, что черствение (старение) хлеба и его высыхание — это не одно и то же. В самом деле, возьмите ломтики черствого хлеба, нагрейте их в духовке и они опять станут мягкими, хотя при этом хлеб теряет влагу и еще сильнее высыхает. Значит, черствение — это не просто высыхание хлеба, а более сложный процесс. Установлено, что он связан с изменением структуры крахмала. Крахмальные зерна муки при выпечке клейстеризуются — набухают и поглощают воду, уплотняются и уменьшаются в объеме. Процесс этот называется синерезисом, или старением крахмальных студней. В результате вокруг крахмальных зерен образуются воздушные прослойки и хлеб делается крошливым. Вода, выделяемая крахмалом при старении его студней, вновь поглощается денатурированным белком.
Разницу между высыханием и старением хлеба легко заметить, если опустить в воду сухарь и кусочек хлеба, зачерствевшего и затем высохшего. Сухарь сразу набухнет и размокнет, а кусочек черствого хлеба размочить будет очень трудно.
Поэтому черствый хлеб, добавленный в мясной фарш, сохраняет свою структуру, пористость и придает изделиям пышность.
Мясные субпродукты по количеству выделяемой ими влаги значительно отличаются от мяса. Так, языки теряют при варке всего лишь около 25% своей массы. Это обусловливается тем, что они покрыты кожицей, содержащей более 20% коллагена. Последний при варке набухает и поглощает часть влаги, выделяемой мышечной тканью.
Язык отварной. Языки хорошо промыть (при помощи щетки), залить холодной водой и варить при слабом кипении. Время варки — 2—4 ч (в зависимости от размера языков), После 1—1,5 ч варки добавить соль, морковь, лук, лавровый лист. Сваренные языки положить в холодную воду и сразу же снять с них кожицу. Очищенные языки нарезать на ломтики и подать с картофельным пюре или зеленым горошком, который разогреть и заправить маслом. Языки 150—200 г, гарнир 200—250 г.
Почки при варке теряют влаги больше, чем скелетная мускулатура — до 55—60% от всей массы.
Почки по-русски. Говяжьи почки освободить от капсулы, разрезать пополам, вымочить в холодной воде, залить холодной водой и довести до кипения. Отвар слить. Затем почки залить горячей водой, положить специи и варить до готовности (около 1-часа). Затем их нарезать ломтиками, посыпать перцем и обжарить.
Соленые огурцы очистить, нарезать ромбиками; морковь, репчатый лук, петрушку нарезать дольками и обжарить. Огурцы и коренья соединить, добавить томат и тушить 10—15 мин. Положить почки и тушить еще 20 мин. Гарнир — жареный картофель. Можно при тушении добавить сметану. Почки 150 г. картофель — 110—150 г, морковь 25 г, лук 25 г, петрушка 10 г, жир 10 г, огурцы соленые 35 г, томат 50 г, специи.
Мясные блюда — один из источников белка, но в них практически нет углеводов и совсем мало витамина С. Бифштекс жареный массой 150 г дает нам 48 г белка, т. е. около 50% дневной потребности, а энергетическая ценность его составляет около 360 ккал, т. е. примерно 12% потребности взрослого мужчины. Так что за счет мяса легко покрыть потребность в белках, а вот чтобы покрыть потребность в энергии, надо съесть 8 бифштексов! Наблюдается явная диспропорция между энергетической ценностью и содержанием белка. Вот это несоответствие и восполняют гарниры. Кроме того, чтобы появилось чувство насыщения, необходим определенный объем пищи. Обычно средняя масса нашего обеда не превышает 750—800 г. Впрочем, у некоторых людей она бывает даже больше. Содержащиеся в блюдах гарниры обеспечивают не только достаточный объем пищи.
Гарниры повышают аппетит, обогащают блюдо витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, обеспечивают потребность человека в биологически активных веществах и клетчатке, придают блюдам разные вкусовые оттенки. Поэтому правильный подбор гарниров — это большое искусство. При этом надо помнить, что любое сложное блюдо—это не механическое соединение основного продукта, гарнира и соуса, а единая композиция с определенными вкусовыми сочетаниями, цветом и химическим составом.
Особенно важен подбор гарниров по вкусу. Например, тушеная капуста— прекрасный гарнир для жареной утки, а вот к отварной курице этот гарнир непригоден. Хорошо подать с гречневой кашей жареного леща, но ни в коем случае — отварного судака. Рис припущенный служит одним из лучших гарниров к баранине, но к жареному поросенку лучше подать гречневую кашу. В подборе гарниров повар должен быть, во-первых, творцом и никакая ЭВМ в этом деле его не заменит, а во-вторых, он должен быть чуть-чуть химиком, разумно сочетая продукты по их химическому составу.
Прежде всего необходимо кое-что знать об энергетической ценности гарниров. Так, овощные гарниры (кроме картофельного) сами по себе низкокалорийны: энергетическая ценность моркови припущенной с маслом (100 г) составляет 49 ккал, моркови в молоке —45, репы припущенной — 44, отварной капусты — 21, кабачков жареных — 28 и т. д.
Гарниры, приготовленные из картофеля, гораздо более калорийны. Энергетическая ценность 100 г отварного картофеля с маслом или маргарином составляет 80 ккал, жареного — 135, картофельного пюре без масла— 78 и т. д. Преимущество этих гарниров заключается еще и в том, что они могут иметь разную консистенцию: к рыбе припущенной можно подавать отварной картофель или пюре, а к жареному мясу или к жареной рыбе — жареный картофель.
У крупяных и макаронных гарниров энергетическая ценность (без учета масла) составляет (на 100 г): рис припущенный — 120, рассыпчатая гречневая каша — 163, макароны — 98 ккал. Эти гарниры также содержат многие микроэлементы, но соотношение макроэлементов в них неблагоприятное, к тому же почти отсутствуют витамин С, каротин и другие биологически активные вещества. Поэтому заменять овощные гарниры крупяными и макаронными изделиями не следует. Каждый гарнир имеет свои преимущества и недостатки. Однако существует способ компенсировать недостатки отдельных гарниров. Он заключается в том, чтобы подавать блюда, имеющие сложные гарниры. Приемлемы, например, такие сочетания: припущенный рис, овощи в молочном соусе, отварная цветная капуста; картофель жареный, грибы в сметане; макароны отварные с овощами. Особенно ценны те сложные гарниры, в состав которых входит зеленый горошек или фасоль стручковая.
Однако, в домашних условиях, при извечной спешке, совсем не просто приготовить сложный гарнир. Гораздо легче обойтись обыкновенным картофелем, что хозяйки обычно и делают.
Все знают, сколь утомительна чистка картофеля. Как быть в этом случае?
И здесь выручает химическая наука. Еще 25 лет назад в нашей стране была создана технология приготовления картофельных хлопьев, из которых почти мгновенно можно получить пюре.
Промышленность освоила выпуск картофельной крупки и крупы, не требующих варки. Картофельная крупка представляет собой высушенные частицы вареного картофеля размером не более 1 мм. Из этого продукта можно быстро и без всяких хлопот приготовить картофельное пюре. Второй продукт — картофельная крупа выпускается промышленностью в мелкой расфасовке массой от 100 до 400 г и в крупной таре массой до 25 кг. Она не требует особых условий для хранения и может храниться при нерегулируемой температуре до 12 месяцев со дня выработки.
Эти продукты—настоящая находка для хозяек. Судите сами. Время приготовления блюд из картофельной крупки сокращается в 2—2,5 раза по сравнению с варкой обычных картофельных клубней. Крупку удобно транспортировать и хранить. Поиск ученых сейчас направлен на то, чтобы витаминизировать картофельную крупку.
Несколько лет назад белорусские специалисты создали рецептуру «скоростного» пюре, в котором, кроме сухого обезжиренного молока, содержатся также химические добавки: аскорбиновая кислота, которая значительно повышает пищевую ценность пюре, и пиросульфит натрия, снижающий скорость разрушения витамина С и способствующий сохранению натурального вкуса и цвета пюре. Для уменьшения клейкости пюре в него добавлены моностеарат глицерина и дистеарат сахарозы, которые образуют комплексные соединения с крахмалом. Другая добавка — хлорид кальция с пектиновыми веществами.
Что же касается использования других гарниров — каш, макаронных изделий, то всем знакомы концентраты, получаемые из обычной крупы или вермишели путем варки до полной готовности, а затем подсушивания, плющевания и досушивания. В ближайшие годы появится множество новых концентратов со всевозможными добавками и наполнителями — на все вкусы.
Но все-таки не будем увлекаться концентратами. По-прежнему нашим любимцем останется гарнир из свежего картофеля. Причем это может быть не только картофельное пюре, но и картофель жареный «чесночком», «брусочками» в кипящем жире (фритюре), картофель вздутый (суфле), крекеры, котлеты и крокеты картофельные, тушеный картофель (с добавлением томата-пюре, моркови, лука, петрушки, белых грибов, специй и т. д.). А мы еще ничего не сказали об овощном рагу, где картофель — основной компонент, о всевозможных картофельных запеканках. Все они могут служить не только гарнирами, но и самостоятельными блюдами.
В каком виде следует готовить мясо — в жареном или отварном? Здесь можно вспомнить одну историю. Когда в 1923 г. А. Толстой вернулся из эмиграции и поселился в Ленинграде, он решил познакомиться с молодыми советскими писателями, пригласив их на обед. Время было суровое, и угощал он гостей щами из квашеной капусты. На второе было подано отварное мясо, вынутое из тех же щей. Смущенный хозяин уверял при этом гостей, что это мясо очень вкусное, что французы, например, любят такое мясо и называют его беф-буи. Этот эпизод с улыбкой вспоминают участники того приятного обеда.
Действительно, отварное мясо очень вкусное, особенно если сварить его по всем правилам кулинарного искусства.
Вот что пишет известный английский биохимик Р. А. Лори в своей книге «Наука о мясе» (М.: Пищевая промышленность, 1973 г.): «На характер и интенсивность запаха и вкуса мяса влияют длительность и температура варки,... аромат мяса внутри куска будет слабее по сравнению с ароматом в наружных слоях, где высокая температура и относительное отсутствие влаги создают различные вещества, обладающие значительным вкусом и запахом... Длительная варка, вызывающая заметный распад белков мяса и образование сероводорода, нежелательна, хотя для жесткого она необходима».
Таким образом, при варке мяса не создаются необходимые условия для интенсивного образования вкусовых и ароматических веществ. Поэтому кулинары рекомендуют, чтобы в воду, в которой варится мясо, добавляли лук, морковь и петрушку. Они как бы компенсируют слабо выраженный вкус мясного бульона.
Показателем степени готовности куска мяса служит окраска сока, выделяющегося при проколе его поварской иглой или острием ножа. На это должны всегда обращать внимание хозяйки.
Сам по себе цвет мяса определяется наличием не гемоглобина (его в обескровленном мясе содержится очень мало), а таких веществ, как миоглобин (он имеет фиолетово-красный цвет), оксимиоглобин (ярко-красный цвет) и метмиоглобин (коричневый цвет). Кстати, оксимиоглобин находится только на поверхности мяса. При варке миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген, имеющий коричневый цвет. Этими процессами и обусловлено изменение цвета мяса при его варке. Так, говядина, прогретая до температуры 60°С имеет внутри куска ярко-красную окраску, до 70°С — розовую, а до 80°С и выше— серовато-коричневую. Правда, играют определенную роль и другие процессы, влияющие на цвет мяса, например, реакция Майара. Так или иначе, коричневый цвет мяса на разрезе, показывает, что оно было прогрето до 70— 80°С.
Вооружившись этой информацией, попробуем теперь приготовить мясо отварное. У говядины для варки лучше всего использовать мякоть грудинки, лопатки, а также боковой и наружный куски задней ноги. У баранины и свинины — грудинку и лопатку. Если мясо нужно сварить крупным куском, то масса его не должна превышать 1,5 кг. При этом условии мясо будет сочным. Плоские куски мяса (мякоть лопатки, покромки) свертывают рулетом и перевязывают. У грудинки прорезают пленки вдоль ребер с внутренней стороны. Подготовленное таким образом мясо кладут в кипящую воду и варят почти без кипения, добавляя лук, морковь, белые коренья. Соль кладут за 15—20 мин до конца варки, а лавровый лист—за 5 мин.
Если мясо вынуть из бульона в горячем виде, то его поверхность сразу же потемнеет. Объясняется это не столько подсыханием, сколько образованием метмиоглобина за счет окисления миоглобина и оксимиоглобина.
Слегка остывшее мясо вынимают, нарезают на куски (поперек волокон), поливают бульоном и прогревают. Подают его с гарнирами, имеющими нежную консистенцию: с вареными овощами (их варят в бульоне, в котором варилось мясо), отварным картофелем, картофельным пюре. К этим гарнирам подходят «соус хрен» или белый.
Изменение пигментов мяса при тепловой обработке
В этом месте нашего рассказа о мясе может возникнуть вопрос: если при варке мяса его цвет становится коричнево-серым, то почему же тогда ветчина, сосиски и вареные колбасы имеют розовый цвет? Ведь они тоже подвергаются варке?
Химики установили, что миоглобин, вступая в реакцию с оксидом азота, образует красный устойчивый пигмент, который не разрушается при нагревании. Поэтому в такие продукты добавляется нитрид натрия, который и позволяет сохранять приятный розовый цвет. Нужно помнить, что он является токсичным и может при некоторых условиях образовывать нитрозоамины, которые являются сильными канцерогенами. Однако внимательные хозяйки наверное заметили, что при долгом хранении нарезанной ветчины и вареной колбасы иногда появляется зеленоватая окраска. Причина этого явления в том, что с сероводородом и кислородом миоглобин образует сульфмиоглобин, имеющий зеленый цвет.
Приходится наблюдать еще одно интересное явление, связанное с изменением окраски мяса: поверхность мяса бывает темнее внутренних его частей. Это обусловлено тем, что в поверхностном слое фиолетово-красный миоглобин и ярко-красный оксимиоглобин частично окисляются до коричневого метмиоглобина. Основные пигменты мяса показаны на рисунке.
Поскольку при варке мяса температура его не превышает 100°С, новых вкусовых и ароматических веществ в этом случае не образуется. Другое дело — жаренье мяса. Температура в поверхностном слое повышается так быстро, что в нем начинается интенсивное накопление ароматических продуктов в результате реакции Майара, пирогенетического расщепления белков и липидов. В центре же куска мяса температура достигает только 70—80°С и пигменты мяса (миоглобин, оксимиоглобин) не успевают перейти в темно-красный глобингемохромоген. На этом тепловом эффекте и основано приготовление таких блюд, как ростбиф, филе и бифштекс. Все они имеют разную степень прожаренности, но у всех у них вкус будет достаточно хорошо выражен.
В кулинарных книгах приводятся сведения о технологии прожаривания мяса тремя способами.
Мясо с кровью, или по-английски roast-beef, средней степени прожаренности— «мясо розовое» и полностью прожаренное. Сразу же оговоримся: не полностью прожаривать можно только самые нежные части мясной туши, не требующие для размягчения длительной тепловой обработки. Такой частью у говяжьей туши является вырезка. Из нее обычно готовят ростбиф, филе, натуральные бифштексы.
Ростбиф или жареная баранья нога — это традиционные праздничные блюда в английских домах. Рассказывают, что когда слуга английского ученого Кэвендиша спросил своего патрона, что он хотел бы видеть на праздничном обеде, тот ответил: «Изжарьте баранью ногу». «Позвольте,— возразил слуга,— ведь придут чуть ли не все члены Английского королевского общества. Нельзя же подать им одно только жаркое!» Ученый задумался и сказал: «Да, придется изжарить три бараньих ноги».
Итак, последуем примеру Кэвендиша и попробуем приготовить мясо жареное крупным куском. Для этих целей можно использовать у говядины — вырезку, толстый и тонкий край; у баранины, свинины — корейку, окорок и мякоть лопатки. Мякоть лопатки сворачивают рулетом и перевязывают. У остальных частей зачищают тонкие закраины. Подготовленные куски посыпают солью, перцем, кладут на противни или лист с жиром и ставят в духовку с температурой 200—250 °С. После того, как образуется румяная корочка, мясо дожаривают при 140—150°С, периодически поливая жиром и соком, выступившим из мяса. Готовность мяса определяют, прокалывая его иглой или лезвием ножа.
При жаренье крупными кусками потери массы происходят за счет выделения сока и испарения влаги с поверхности мяса. Эти потери достигают для говядины 35%, баранины 37%, свинины 32%.
Гарнир к этому блюду обычно состоит из жареного картофеля и отварных крупно нарезанных овощей.
Удобнее всего жарить мясо крупными кусками в русских печах. Долгое время русские люди пользуясь ими, не знали о существовании блюд из мяса, жаренного порционными кусками. Появились они у нас после того, как Петр I ввел в русский обиход плиты, полюбившиеся ему в Голландии. Как только пришел этот новый очаг, вместе с его иноземным именем («плита» — от немецко-голландского слова Platte) пришли новые блюда, кухонный инвентарь, посуда.
Иностранные слова претерпели изменения. Так, Schaumloffel—ложка для снимания пены (Schaum—пена, Loffel—ложка) превратилась в шумовку, из слова durchschlagen (durch— через, schlagen — бить) — получился дуршлаг.
Настороженно отнеслись русские люди к новым порционным мясным блюдам, часто возводя на них напраслину. Вспомним, как Собакевич противопоставлял их «целому бараньему боку», изжаренному в духовке: «Это не фрикасе (Фрикасе — блюдо из молодого нежного мяса с косточками — грудинки. Мясо вначале обжаривают в масле с соусом на сковороде, а затем доводят до полной готовности в более густом соусе), что делают на барских кухнях из баранины...» Привычка русских подавать на стол мясо в виде больших кусков постепенно ушла в прошлое. Вместе с новыми блюдами их иноземные названия перешли в русскую кухню. Вот некоторые из них.