Хранение растениеводческой продукции это комплекс мероприятий по сохранению запасов зерна и другой продукции до реализации или переработки (использованию)

Вид материала

Лекция

Содержание Хранение растениеводческой продукции – это комплекс мероприятий по сохранению запасов зерна и другой продукции до реализации или Виды потерь. Долговечность – представляет собой период, в течение которого продукция сохраняет свои свойства. Биоз; Анабиоз; Ценоанабиоз; Абиоз. Алкоголеценоанабиоз –

Подобный материал:

• Название: «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», 217.82kb.
• Справка о производстве и переработке сельскохозяйственной продукции собственного производства, 48.11kb.
• Машины, установки, аппараты оборудование для хранения и первичной переработки продукции, 24.48kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 328.32kb.
• Тема 8 «Анализ финансовых результатов и рентабельности сельскохозяйственного производства», 624.35kb.
• Высшего профессионального образования, 245.81kb.
• Место, дата проведения, 98.25kb.
• Имесей, оценить степень интенсивности воздействия на зерно в процессе переработки,, 25.84kb.
• Технология переработки некондиционного зерна ржи на пищевые и кормовые цели, 509.24kb.
• Примерная программа наименование дисциплины технология хранения и переработки продукции, 283.2kb.

Лекция: «Значение и задачи курса. Принципы хранения сельскохозяйственной продукции».


Производство с/х продукции имеет характерную особенность – сезонность, которая зависит от погодных и природно-климатических условий. Для преодоления сезонности и обеспечения круглогодичного потребление продукцией пищевой, кормовой и промышленных отраслей (маслобойной, крахмалопаточной, пивоваренной, спиртовой, текстильной, биологической и многих других) требуется ее хранение и необходимая доработка.

Хранение запасов с/х продукции является важнейшим общегосударственным делом, обеспечивающим стратегическую безопасность страны.

Хранение растениеводческой продукции – это комплекс мероприятий по сохранению запасов зерна и другой продукции до реализации или переработки (использованию).

Неумелое хранение, незнание основных причин порчи и понижения качества зерна при хранении всегда приводит к большим потерям. Потери при хранении могут свести на нет все достижения сельскохозяйственного производства и обесценить труд, затраченный на выращивание и уборку урожая.

Виды потерь. Зерно и семена

Потери массы Потери качества

Биологические

Дыхание

Прорастание

Развитие микроорганизмов

Развитие насекомых и клещей

Самосогревание

Уничтожение грызунами

Уничтожение птицами

Физические

Травмирование

Распыл

Просыпи

Перегрев при сушке


Сочная продукция (картофель, овощи)

Потери массы Потери качества

Биологические

Дыхание

Физиологические расстройства

Прорастание

Развитие микроорганизмов

Развитие насекомых и клещей

Самосогревание

Уничтожение грызунами

Уничтожение птицами

Физические

Травмирование

Распыл

Испарение влаги

Просыпи

Перегрев при сушке

Замерзание


Большое значение при анализе потерь имеет целевое назначение продукции. Например, позеленевший картофель: недопустимо в продовольственном использовании; допустимо для переработки на спирт; является эффективным приемом для подготовки посадочного материала.

Правильно организованное хранение обеспечивает потери зерна и семян не более 0,3% в год, а сочной продукции – не более 14%. Это связано с долговечностью.

Долговечность – представляет собой период, в течение которого продукция сохраняет свои свойства. Долговечность бывает продовольственной (самая длительная – до 20-30 лет), технологической (средний срок – 5-6 лет), семенной (самая короткая 2-3 года).

Факторы обуславливающие потери делятся на две большие группы:

1. Биотические – факторы, которые связаны с протеканием в продукции биологических процессов (дыхание, прорастание, развитие микроорганизмов, насекомых и т.д.)
   
2. Абиотические – такие, которые связаны с неблагоприятным влиянием окружающей среды (температура , влажность, газовый состав среды хранения, несовершенство оборудования или нарушение технологии первичной подготовки к хранению – перегрев, хранение на свету)
   

Учение о взаимосвязи биотических и абиотических факторов на продукцию является теоретической основой хранения сырья.

В настоящее время принята классификация (по Я.Я. Никитинскому) в соответствии с которой выделено четыре принципа: Биоз; Анабиоз; Ценоанабиоз; Абиоз.

1. Биоз (от греч. Bios – жизнь) – сохранение растениеводческой продукции на основе защитных свойств самой продукции. Основан на иммунитете.
   
   1. Эубиоз – полный (истинный) биоз, предполагает сохранение продукции без какого бы ни было нарушения ее целостности или отделения плодов от растения до момента использования. Примеры: цветы в фазе бутонизации до срезки; готовая к высадке рассада; овощи, ягоды и цветы, полученные путем выгонки. Белокачанная капуста поздних сортов.
      
   2. Гимибиоз – полубиоз, частичный биоз основывается на защитных свойствах устойчивости плодов (зерновок, семян, клубней, корней, корнеплодов луковиц и т.д.), отделенных от растений при уборке. При этом сохранность продукции зависит от особенностей и условий ее хранения. Зная защитные свойства продуктов, их хранение организуют в пределах безопасных сроков.
      
2. Анабиоз – сохранение продукции в состоянии, при котором резко замедляется или подавляется жизнедеятельность клеток самого продукта и живых компонентов, входящих в него. При возникновении благоприятных условий биологические процессы в продукции активизируются, и она легко может потерять потребительскую ценность. Известно несколько видов анабиоза: термоанабиоз, осмоанабиоз, ацидоанабиоз, наркоанабиоз аноксианабиоз.
   
   1. Термоанабиоз – хранение продукции при пониженных температурах. Степень охлаждения зависит от особенностей продукции и характера использования ее в дальнейшем
      
      1. Психроанабиоз – Хранение в охлажденном состоянии. Температура хранения – от +10⁰С до 0⁰С, т.е. замерзание исключается. Применяется для сохранения зерна, семян, картофеля, большинства овощей и плодов. Используются естественные и искусственные источники холода.
         
      2. Криоанабиоз – хранение в замороженном состоянии. Этот вид анабиоза обеспечивает практически полную сохранность продукции в течении длительного времени и основан на применении искусственного холода. Эта технология предусматривает как правила и режимы замораживания так и оттаивания продуктов.
         
   2. Ксероанабиоз – хранение продукции в сухом состоянии. Процесс частичного обезвоживания продукции называют сушкой. Это один из первых способов консервирования продуктов растительного происхождения. Из продуктов удаляют только свободную воду. Исходя из этого зерновые сушат до влажности 14%, зернобобовых – до 16%, семена масличных - до 10% и ниже. Оставшаяся влага недоступна микроорганизмам и продукция сохраняется с минимальными потерями. Картофель и овощи сушат до влажности 10%, плоды богатые сахаром – до 18-24%.
      
   3. Осмоанабиоз – сохранение продукции приповышенном давлении в ней. Процессы жизнедеятельности в клетках продукта и микроорганизмов происходят при определенном осмотическом давлении. Его повышение вызывает плазмолиз клеток (обезвоживание) и подавление биологических процессов, что останавливает нежелательное развитие микроорганизмов. Достигается это введением в продукты сахара и соли. Пример: для приготовления варенья (подавление дрожжевого брожения) берут не менее 60% сахара от массы продукта; при солении овощей соли требуется всего 2-3% - это подавляет гнилостные микроорганизмы и не ограничивает молочнокислое брожение (важна еще температура).
      
   4. Ацидоанабиоз – сохранение продукции при повышенной кислотности путем введения в нее допустимых в пищевом отношении кислот. Гнилостные организмы хорошо переносят рН больше 7, но в кислой среде развитие их резко замедляется, при рН≤5 для большинства прекращается. Чаще всего используют уксусную кислоту, а процесс приготовления называется маринованием, полученные продукты – маринадами. Содержание уксусной кислоты от 0,6 до 1,8%. Для консервирования влажного зерна, предназначенного на кормовые цели, применяют низкомолекулярные корбоновые кислоты (пропионовая, муравьиная, уксусная, например КНМК – концентрат низкомолекулярных кислот) в концентрации около 2% от массы продукции. Для консервации зеленой массы трудносилосующихся культур используют препараты содержащие смесь соляной и серной кислот (К-2, АА3), а также антриниловую и сорбиновую кислоты.
      
   5. Наркоанабиоз – подавление жизнедеятельности клеток продукта и компонентов анестезирующими веществами (хлороформ, эфир). В основном для фиксации растительного материала в научных или исследовательских целях.
      
   6. Аноксианабиоз – сохранение продукции без доступа кислорода. Это возможно при содержании продукции в герметических условиях, когда поступление кислорода ограничено и наступает самоконсервация или автоконсервация.
      
3. Ценоанабиоз – сохранение растениеводческой продукции в условиях, благоприятных для определенной группы микроорганизмов, в результате чего в продукции накапливаются вещества, подавляющие жизнедеятельность клеток продукта и компонентов, входящих в него. В связи с этим существует понятие «чистая культура» и «закваска». В процессах ценоанабиоза используют в основном две группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжевые.
   
   1. Ацидоценоанабиоз – предполагает создание благоприятных условий для молочнокислых бактерий, в результате чего накапливается до 2% молочной кислоты, которая подавляет жизнедеятельность всех клеток, в т.ч. и молочнокислых бактерий. Это солено квашенные овощи, мочено-квашенные плоды и ягоды, силосы кормовые.
      
   2. Алкоголеценоанабиоз – это создание благоприятных условий для развития дрожжей, которые выделяют в продукт значительное количество этилового спирта (до 14%). Широко используется в виноделии и пивоварении.
      
4. Абиоз – сохранение растениеводческой продукции на основе прекращения в ней жизнедеятельности. Такая продукция представляет собой мертвую и стерильную органическую массу. Стерилизация – полное уничтожение микроорганизмов и их спор в продукте различными способами. Различают следующие виды абиоза: термоабиоз, химабиоз, лучевая стерилизация, механическая стерилизация.
   
   1. Термоабиоз – обработка продукции повышенной температурой, основана на том, что при нагревании до 100⁰С и выше все живое гибнет, а продукция немедленно герметизируется. На этом основано производство консервов в стеклянной и жестяной таре. Стерилизация ведет к разрушению многих полезных веществ (витамины, БАВ) вследствие чего снижается питательная ценность продукта. Существует пастеризация – обработка продукта при более низкой температуре (65-85⁰С).
      
   2. Химабиоз – обработка продукции химическими веществами, убивающими микроорганизмы (антисептики) и насекомых (инсектициды). Свежие фрукты обрабатывают сернистым ангидридом – сульфитация. Широко применяют для обеззараживания зерна, муки и круп хлорпикрин (инсектицид), а защиты семян и посадочного материала от грибов и др. микрофлоры протравители.
      
   3. Лучевая стерилизация – уничтожение в продукции микроорганизмов и насекомых ультрафиолетовыми , инфракрасными и γ-лучами. Применяется для обработки крупных партий товарного зерна, скоропортящейся продукции; Дает хороший стерилизующий эффект без изменения пищевых и вкусовых достоинств продукта.
      
   4. Механическая стерилизация – основана на удалении из продукции микроорганизмов при помощи фильтрования и центрифугирования. Применяется в консервной промышленности