И. А. Ерёмина микробиология молока и молочных продуктов учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Микробиология побочного молочного сырья 9.1 Молочная сыворотка Микрофлора молочной сыворотки Для консервирования молочной сыворотки Микробиологический контроль По органолептическим свойствам Количественные и качественный состав микрофлоры пахты Микробиологический контроль Обезжиренное молоко Микробиологический контроль Список рекомендуемой литературы Словарь латинских названий

Подобный материал:

• Технология производства и переработки молока, 7.71kb.
• Тесты по теме: «Блюда из молока и молочных продуктов», 27.84kb.
• Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
• Омский Государственный Аграрный Университет Факультет технологии молока и молочных, 19.47kb.
• А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное, 4980.6kb.
• Специальность 260303 – «технология молока и молочных продуктов» Специализации, 17.32kb.
• Микробиология молока и молочных продуктов, 493.56kb.
• Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине сд 03. Технология и организация, 976.5kb.
• «Микробиология молока и молочных продуктов» Специальность 110401 «Зоотехния» Пояснительная, 61.84kb.
• Рабочая программа по дисциплине «Технология отрасли» раздел «Технология молока и молочных, 211.24kb.

МИКРОБИОЛОГИЯ ПОБОЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ


9.1 Молочная сыворотка

9.2 Пахта

9.3 Обезжиренное молоко


Молочная сыворотка, пахта и обезжиренное молоко являются вторичным сырьем молочной промышленности. Эти продукты являются важным сырьевым ресурсом в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения, т.к. содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности.

9.1 Молочная сыворотка


Молочная сыворотка образуется при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка), казеина (казеиновая сыворотка). Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (содержание лактозы в сыворотке составляет более 70% сухого вещества), растворимых азотистых соединений, минеральных веществ, витаминов, ферментов, органических кислот.

Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Микрофлора молочной сыворотки представлена остаточной микрофлорой пастеризованного молока и микрофлорой заквасок, используемой при производстве белковых продуктов. Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса.

Основным недостатком молочной сыворотки как сырья для выработки различных биологически ценных продуктов питания является то, что в процессе хранения за счет интенсивного развития в ней микроорганизмов она быстро портится и становится непригодной для производства: происходит изменение компонентов сыворотки, растет кислотность. При этом предельная кислотность может достигать 300 ⁰Т и выше.

Молочная сыворотка, используемая для получения различных продуктов должна соответствовать требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям молочная сыворотка должна представлять жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной сыворотки – вкус слегка кисловатый, для подсырной – от солоноватого до соленого.

Для консервирования молочной сыворотки используют термическую обработку, химические вещества, сгущение, высушивание. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75⁰С, а затем охлаждают и хранят при температуре 6-8⁰С. В качестве химических консервантов используют 30% раствор пероксида водорода (концентрация его в сыворотке должна составлять не более 0,03%); хлорид натрия (в концентрации 5-10%); сорбиновую кислоту (до 0,05%).

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают множество различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.

Молочную сыворотку используют в производстве хлебобулочных, кондитерских и колбасных изделий, в производстве продуктов детского питания, что позволяет обогатить эти продукты полноценными белками животного происхождения, улучшить их потребительские качества. В сельском хозяйстве молочная сыворотка служит сырьем при получении альбумина для корма скота и птицы, при приготовлении бактериальных заквасок для силосования кормов и др. Молочный сахар, получаемый из сыворотки, используется для производства антибиотиков, а также продуктов детского и диетического питания.

Микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, осуществляют по общепринятым методикам. Например, в концентрате сывороточном белковом нормируется КМАФА_нМ (не более 5х10⁴ КОЕ в 1 г концентрата), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП не допускаются в 1 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не должны выявляться в 25 г продукта.

2. Пахта
   

Пахта является ценным молочным сырьем для производства широкого ассортимента молочных продуктов. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. Биологическая ценность пахты заключается в том, что в ней содержится большое количество фосфолипидов (более чем в два раза превышающее их содержание в масле), которые, как известно, обладают антиатеросклеротическим действием.

По органолептическим свойствам пахта должна представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабожелтого цвета. Вкус и запах пахты зависит от вида вырабатываемого масла: при производстве сладкосливочного масла вкус и запах масла чистые, молочные, свойственные пахте; при производстве кислосливочного масла пахта должна иметь кисломолочные, чистые вкус и запах. Кислотность пахты должна быть не более 20 и 40⁰Т.

Количественные и качественный состав микрофлоры пахты соответствует составу микрофлоры сливок, используемых для переработки. Микрофлора пахты состоит из спорообразующих и термоустойчивых бактерий, которые являются остаточной микрофлорой пастеризованных сливок, и микрофлоры вторичного обсеменения: молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, энтерококков, гнилостных микроорганизмов. Общее содержание микроорганизмов в пахте (КМАФА_нМ) допускается не более 4х10⁶ КОЕ/см³.

Из пахты выпускают продукты более 40 наименований: кисломолочные напитки, концентраты, творог и творожные изделия, мороженое, сыры и др.

Микробиологический контроль и оценку санитарного состояния продуктов из пахты, проводят по общепринятым показателям. Так, в напитке из пахты «Новинка» не допускается наличие БГКП в 0,1 см³, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – в 25 см³.

2. Обезжиренное молоко
   

Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко).

Состав и качество обезжиренного молока определяется составом исходного молока. По органолептическим показателям оно представляет собой однородную жидкость без посторонних механических примесей, цвет – белый со слегка синеватым оттенком, вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19⁰Т.

Количественные и качественный состав микрофлоры обезжиренного молока зависит от микрофлоры исходного цельного молока, от условий сепарирования и от санитарного состояния используемого оборудования. В микрофлоре обезжиренного молока, таким образом, присутствуют спорообразующие бактерии (бациллы и клостридии), термостойкие молочнокислые бактерии, энтерококки, бактерии группы кишечной палочки, стафилококки и другие микрококки, споры грибов, дрожжей, неспорообразующие гнилостные бактерии.

В связи с обсеменением обезжиренного молока различной микрофлорой его сразу же после получения необходимо направлять на промышленную переработку, которая включает пастеризацию обезжиренного молока, его охлаждение. Хранение пастеризованного обезжиренного молока до переработки при температуре 8⁰С разрешается в течение 36 часов.

Из обезжиренного молока или с его использованием готовятся: питьевое нежирное молоко; обезжиренные кисломолочные напитки; белковые молочные продукты; молочно-белковые пасты; сыры; молочные консервы; казеин пищевой кислотный; белок молочный пищевой и др.

Микробиологический контроль производства продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, проводятся по общепринятым методикам в соответствии с утвержденными схемами. Например, Молоко сухое коровье обезжиренное нормируется по общей бактериальной обсемененности, наличию БГКП и патогенных микроорганизмов. КМАФА_нМ для данного продукта не должно превышать значения 5х10⁴ КОЕ/г, БГКП не допускаются в 0,1 г, а сальмонеллы – в 25 г продукта.

Вопросы для самопроверки

1. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в творожной, подсырной и казеиновой сыворотке?
   
2. Как проводится микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки?
   
3. Как проводят консервирование молочной сыворотки?
   
4. В каких отраслях народного хозяйства используется молочная сыворотка и продукты ее переработки?
   
5. Охарактеризуйте качественный и количественный состав микрофлоры пахты.
   
6. При производстве каких молочных продуктов в качестве вторичного сырья образуется молочная сыворотка, пахта, обезжиренное молоко?
   
7. Какие молочные продукты вырабатывают из пахты?
   
8. Какие молочные продукты вырабатывают из обезжиренного молока?
   
9. Как проводится микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из пахты и обезжиренного молока?
   

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 255 с.
   

2. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 168 с.
   

3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1996.
   

4. Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
   

5. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А Кудряшова, В.П. Дедюхина. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.
   

6. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
   

7. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988. – 223 с.
   

8. Санитарная микробиология /Н.В Билетова, Р.П Корнелаева и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.
   

9. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. – 271 с.
   

СЛОВАРЬ ЛАТИНСКИХ НАЗВАНИЙ

МИКРООРГАНИЗМОВ

A B C D E F G H K L M O P R S T V X Z

Acetobacter aceti Achromobacter Alternaria Aspergillus Azotobacter Bacillus aerothermophilus Bacillus cereus Bacillus circulans Bacillus coagulans Bacillus megaterium Bacillus mesantericus Bacillus mycoides Bacillus polimyxa Bacillus stearothermophilus Bacillus subtilis Botrytis Brevibacterium Brucella Candida guilliermondii Candida lipolytica Candida pseudotropicalis Candida utilis Catenularia Citrobacter Cladosporium Clostridium botulinum Clostridium butyricum Clostridium perfringens Clostridium putrificum Clostridium sporogenes Clostridium subterminalis Debaryomyces Enterobacter Enterobacteriaceae Erwinia Escherichia coli Flavobacterium Fusarium Gluconobacter Hansenula Klebsiella Lactobacillus acidophilus Lactobacillus brevis Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus fermentum Lactobacillus helveticus Lactobacillus lactis Lactobacillus plantarum Leuconostoc cremoris Leuconostoc dextranicum Leuconostoc mesenteroides Monilia Mycobacterium tuberculosis Mycoderma Mucor Oidium lactis Penicillium candidum Penicillium camamberti Penicillium roqueforti Propionibacterium shermanii Proteus mirabilis Proteus vulgaris Pseudomonas aerogenosa Pseudomonas fluorescens Rhodotorula Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces fragilis Saccharomyces lactis Saccharomycoides Salmonella Sarcina Schizosaccharomyces Serratia Shigella dysenteriae Staphylococcus aureus Streptococcus acetoinicus Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Streptococcus faecalis Streptococcus lactis Streptococcus thermophilus Streptomyces Torula Torulopsis kefir Torulopsis sphaerica Trichoderma Vibrio cholerae Xantomonas Zygosaccharomyces

Ацэтобактэр ацэти Ахромобактэр Альтэрнария Аспергилус Азотобактэр Бацилус аэротермофилус Бацилус цэрэус Бацилус циркуланс Бацилус коагуланс Бацилус мегатэриум Бацилус мезантэрикус Бацилус микоидэс Бацилус полимикса Бацилус стеаротермофилус Бацилус субтилис Ботритис Брэвибактэриум Бруцэла Кандида гуилирмондии Кандида липолитика Кандида псевдотропикалис Кандида утилис Катэнулярия Цитробактэр Кладоспориум Клостридиум ботулинум Клостридиум бутирикум Клостридиум перфрингенс Клостридиум путрификум Клостридиум спорогенэс Клостридиум субтэрминалис Дебаромицэс Энтэробактэр Энтэробактэриацея Эрвиния Иширихия коли Флавобактэриум Фузариум Глюконобактэр Ганзэнула Клебсиэла Лактобацилус ацидофилус Лактобацилус брэвис Лактобацилус булгарикус Лактобацилус дэльбрюки Лактобацилус ферментум Лактобацилус хельветикус Лактобацилус лактис Лактобацилус плантарум Лейконосток креморис Лейконосток декстраникум Лейконосток мезэнтэроидэс Монилия Микобактэриум туберкулозис Микодэрма Мукор Оидиум лактис Пеницилиум кандидум Пеницилиум самамбэрти Пеницилиум рокфорти Пропионибактэриум шэрмани Протэус мирабилис Протэус вулгарис Псевдомонас аэрогеноза Псевдомонэс флуоресценс Родоторула Сахаромицэс цэревизиа Сахаромицэс фрагилис Сахаромицэс лактис Сахаромикоидэс Сальмонэла Сарцина Шизосахаромицэс Сератиа Шигела дизентерия Стафилококус аурэус Стрептококус ацетоиникус Стрептококус креморис Стрептококусдиацетилактис Стрептококус фекалис Стрептококус лактис Стрептококус термофилус Стрептомицэс Торула Торулопсис кефир Торулопсис сферика Триходэрма Вибрио холерия Ксантомонэс Зигосахаромицэс