Geum.ru

Научно-образовательный комплекс по специальности 6N0701 «Биотехнология» учебно-методический комплекс по дисциплине микробиологические основы

Вид материалаУчебно-методический комплекс

Содержание


Перечень вопросов для рубежного и итогового контроля
Подобный материал:
1   2   3   4   5

Материалы по овладению УК


Перечень вопросов для рубежного и итогового контроля

  1. Источники микрофлоры молока.
  2. Какое молоко называют «асептическим»?
  3. Как может быть получено «асептическое молоко»?
  4. Что подразумевают под термином «бактериальная пробка» при получении молока?
  5. У каких микроорганизмов наблюдается гомоферментативное молочнокислое брожение?
  6. У каких микроорганизмов наблюдается гетероферментативное молочнокислое брожение?
  7. Возбудители молочнокислого брожения.
  8. Какие виды микроорганизмов относятся к молочнокислым стрептококкам, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  9. Какие виды микроорганизмов относятся к ароматобразующим бактериям, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  10. Какие виды микроорганизмов относятся к молочнокислым палочкам, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  11. Какие виды микроорганизмов относятся к термофильным молочнокислым палочкам, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  12. Какие виды микроорганизмов относятся к мезофильным молочнокислым палочкам, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  13. Какие виды микроорганизмов относятся к бета-бактериям, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  14. Какие виды микроорганизмов относятся к пропионовокислым бактериям, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  15. Какие виды микроорганизмов относятся к бифидобактериям, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  16. Какие виды микроорганизмов относятся к уксуснокислым бактериям, используемым в молочной промышленности? Охарактеризовать.
  17. Какие дрожжи целенаправленно используются в молочной промышленности?
  18. Какой вид дрожжей может вызывать в молочных продуктах образование горького вкуса?
  19. Какие плесневые грибы обнаруживают на молочных продуктах?
  20. Какие существуют пороки молочных продуктов, вызываемые плесневыми грибами?
  21. Что называют «бактерицидной фазой» свежего молока?
  22. Какие вещества задерживают развитие бактерий в «бактерицидной фазе»?
  23. От чего зависит продолжительность «бактерицидной фазы» свежего молока?
  24. Чем характеризуется «фаза развития смешанной микрофлоры» свежего молока?
  25. Чем характеризуется «фаза развития молочнокислых бактерий» свежего молока?
  26. Чем характеризуется «фаза развития дрожжей и плесневых грибов» свежего молока?
  27. Какие мероприятия проводят при первичной обработке молока?
  28. Какие существуют требования к транспортировке молока?
  29. Какие существуют методы очистки молока?
  30. Какие существуют методы тепловой обработки молока?
  31. Цель пастеризации молока. Виды и условия пастеризации.
  32. Цель стерилизации. Виды и условия стерилизации.
  33. Влияние тепловой обработки молока на последующее развитие в нем молочнокислых бактерий.
  34. Действие ультразвуковых волн на микрофлору молока.
  35. Действия облучения на микрофлору молока.
  36. Требования стандарта к микробиологическому составу молока и сливок.
  37. Дать характеристику пороков молока.
  38. Какие патогенные микроорганизмы могут передаваться через молоко?
  39. Какие бывают закваски?
  40. Как происходит приготовление заквасок в лабораторных условиях?
  41. Какие существуют причины потери активности заквасками?
  42. Какие кисломолочные продукты изготавливаются на заквасках мезофильных молочнокислых бактерий?
  43. Какие микроорганизмы используют при получении кефира?
  44. Кефирные грибки и уход за ними.
  45. Какие существуют пороки кефирных грибков?
  46. Какие существуют пороки кефира?
  47. Какие микроорганизмы используют при изготовлении кумыса?
  48. Какие микроорганизмы используют при изготовлении шубата?
  49. Какие кисломолочные продукты изготавливаются на заквасках термофильных молочнокислых бактерий?
  50. Кумыс из коровьего молока.
  51. Источники микрофлоры масла.
  52. Какие существуют пороки масла?
  53. Сущность созревания сыров.
  54. Источники микрофлоры сыров.
  55. Какие микробиологические процессы происходят при получении сыров?
  56. Сыры, созревающие при участии мезофильных молочнокислых бактерий (латвийский, голландский, чеддер и т.д.).
  57. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых бактерий.
  58. Плесневые сыры.
  59. Микроорганизмы, отвечающие за образование «глазков» сыра.
  60. Микроорганизмы, отвечающие за образование вкуса сыра.
  61. Какие существуют пороки сыров?
  62. Возбудители пороков в производстве молочных консервов.
  63. Микрофлора кожи убойных животных.
  64. Микрофлора дыхательных путей убойных животных.
  65. Микрофлора пищеварительного тракта убойных животных.
  66. Микрофлора желудка убойных животных.
  67. Микрофлора рубца жвачных животных.
  68. Микрофлора тонкого и толстого отделов, и прямой кишки кишечника убойных животных.
  69. Микрофлора мочеполовых органов убойных животных.
  70. Эндогенное (прижизненное) инфицирование органов и других тканей убойных животных.
  71. Экзогенное (посмертное) инфицирование органов и других тканей убойных животных.
  72. Микрофлора мяса птиц.
  73. Какие существуют виды порчи мяса?
  74. Причины аэробного и анаэробного гниения мяса?
  75. Какие инфекционные болезни животных передаются человеку? Дать характеристику этим болезням.
  76. Какие микроорганизмы вызывают мясные токсикоинфекции?
  77. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями сальмонеллезной группы.
  78. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой.
  79. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые палочкой протея.
  80. Ботулизм.
  81. Мясные токсикозы стафилококкового и стрептококкового характера.
  82. Что такое остаточная микрофлора?
  83. Какие микроорганизмы чаще всего обнаруживаются в мясе после обвалки?
  84. Источники микрофлоры фарша для колбасных изделий.
  85. Источники микрофлоры колбасных изделий и копченостей.
  86. Микрофлора безоболочных видов мясных изделий.
  87. Какие существуют виды порчи колбасных изделий?
  88. Какие микроорганизмы часто обнаруживают в остаточной микрофлоре мясных консервов?
  89. Какие микроорганизмы вызывают микробиологический бомбаж мясных консервов?
  90. При наличии каких видов микроорганизмов мясные консервы не бракуют?
  91. Микрофлора охлажденного мяса.
  92. Микрофлора замороженного мяса.
  93. Микрофлора дефростированного мяса.
  94. Какие микроорганизмы называют галофильными или галобами?
  95. Какие микроорганизмы называют солетолерантными?
  96. Какие микроорганизмы обнаруживают в рассолах, предназначенных для посола мяса и мясопродуктов?
  97. Какими по микробной обсемененности являются свежие яйца?
  98. Какие микроорганизмы обнаруживаются в яйце при длительном или неправильном хранении?
  99. Какие существуют пороки яиц?
  100. Какие микроорганизмы обнаруживаются на поверхности рыбы?
  101. Микробиологические основы хранения охлажденной рыбы.
  102. Микробиологические основы хранения замороженной рыбы.
  103. Микробиологические основы хранения соленой рыбы.
  104. Микробиологические основы хранения сушеной рыбы.
  105. Микробиологические основы хранения маринованной рыбы.
  106. Биоз и абиоз.
  107. Анабиоз.
  108. Ценанабиоз.
  109. Микробиологические основы копчения рыбы.
  110. Какие существуют виды порчи рыбных продуктов?
  111. Микрофлора икры.
  112. Микрофлора мелассы как сырья для бродильного производства.
  113. Микрофлора картофеля как сырья для бродильного производства.
  114. Микрофлора сахарной свеклы как сырья для бродильного производства.
  115. Микрофлора зерна как сырья для бродильного производства.
  116. Микрофлора солода.
  117. Плесневые грибы, используемые в бродильном производстве.
  118. Дрожжи в спиртовом производстве.
  119. Факторы, влияющие на активность дрожжей.
  120. Фазы развития дрожжевой популяции при производстве спирта.
  121. Периоды брожения при производстве спирта.
  122. Что такое активная кислотность среды при производстве спирта?
  123. Микробиологические основы получения спирта из крахмалистого сырья.
  124. Микробиологические основы получения спирта из мелассы.
  125. Питательные среды в производстве дрожжей.
  126. Размножение дрожжей. Этапы разведения культуры дрожжей.
  127. Микроорганизмы – вредители дрожжевого производства.
  128. Требования к качеству прессованных и сушеных дрожжей.
  129. Дрожжевые культуры для пивоваренного производства.
  130. Охарактеризовать периоды брожения пивного сусла.
  131. Микроорганизмы – вредители пивоваренного производства.
  132. Пастеризация пива.
  133. Микробиологические основы хлебного кваса.
  134. Микробиологические основы производства молочной кислоты.
  135. Микробиологические основы производства уксусной кислоты.
  136. Микроорганизмы – вредители уксусного производства.
  137. Микрофлора мезги, сусла и вина.
  138. Винные дрожжи.
  139. Основные болезни вин, вызываемые аэробными микроорганизмами.
  140. Основные болезни вин, вызываемые факультативными анаэробами.



Перечень тестовых заданий для рубежного и итогового контроля


1. Ко вторичным метаболитам относят:

A. антибиотики, витамины, пигменты;

B. антибиотики, микотоксины, пигменты;

C. витамины, пигменты, аминокислоты;

D. аминокислоты, нуклеотиды, витамины

E. аминокислоты, витамины.

2. Какие микроорганизмы вызывают молочнокислое брожение?

A. Lactobacillus;

B. Saccharomyces;

C. Асеtobacter;

D. Propionibacterium;

E. Clostridium.

3. Основными компонентами питательной среды для культивирования микроорганизмов являются:

A. соединения серы;

B. источники серы и азота;

C. источники углерода и азота;

D. соединения фосфора;

E. источники фтора.

4. Какой микроорганизм является продуцентом провитамина А?

А. Eremothecium ashbyi;

B. Clostridium acetobutilicum;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Blakeslea trispora.

5. Молочнокислое брожение – это:

A. аэробный процесс разложения сахара молока под действием молочнокислых бактерий до молочной кислоты;

B. анаэробный процесс разложения спирта под действием молочнокислых бактерий до молочной кислоты;

C. анаэробный процесс разложения сахара молока под действием молочнокислых бактерий до молочной кислоты;

D. аэробный процесс разложения сахара молока под действием высоких температур;

E. анаэробный процесс с образованием масляной кислоты.

6. При брожении происходит:

A. окисление органических веществ полностью до образования СО2 и Н2О с выходом большого количества энергии;

B. неполный распад органических веществ с высвобождением незначительного количества энергии и накоплением богатых энергией конечных продуктов;

C. неполный распад органических веществ с высвобождением большого количества энергии;

D. окисление неорганических веществ полностью до образования СО2 и Н2О;

E. окисление неорганических веществ полностью до образования СО2 и Н2О с выходом незначительного количества энергии.

7. Что является конечным продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения?

A. уксусная кислота;

B. масляная кислота

C. молочная кислота;

D. лимонная кислота;

E. молочная кислота и ряд побочных продуктов - этиловый спирт, уксусная кислота, лимонная кислота, диацетил, ацетоин, диоксид углерода и т.д.

8. Температура брожения низовых дрожжей составляет:

A. 5-100С;

B. 15-160С;

C. 18-30°С;

D. 4-10°С;

E. 1-20С.

9. Какой вид брожения предшествует уксуснокислому?

A. маслянокислое;

B. спиртовое;

C. пропионовокислое;

D. молочнокислое;

E. молочнокислое и маслянокислое.

10. Обозначьте кисломолочные продукты выработанные с применением мезофильных молочнокислых стрептококков.

A. ряженка, йогурт;

B. кефир, творог;

C. кефир, кумыс;

D. кефир, сметана;

E. творог, сметана, простокваша.

11. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания:

A. кипяченного молока;

B. пастеризованного молока;

C. парного молока;

D. стерилизованного молока;

E. некипяченого молока.

12. Как называется метод отделения балластных белков (при выделении конечного продукта ферментации) путем объединения коллоидных частиц в рыхлые хлопьевидные агрегаты?

A. флокуляция;

B. фрагментация;

C. флюоресценция;

D. процессинг;

E. фильтрация.

13. Какой тип аминокислот характерен для белков млекопитающих?

A. D-аминокислоты;

B. R-аминокислоты;

C. L-аминокислоты;

D.S -аминокислоты;

E. V–аминокислоты.

14. В результате химического синтеза при производстве аминокислот всегда образуются:

A. L-аминокислоты;

B. D-аминокислоты;

C. R-аминокислоты;

D. S -аминокислоты;

E. смеси L- и D-форм аминокислот

15. Какой антибиотик является наиболее эффективным при консервировании овощей?

A. низин;

B. пенициллин;

C. стрептомицин;

D. тетрациклин;

E. бицилин.

16. Какой микроорганизм используют для биосинтеза тетрациклина?

A. Streptomyces griseus;

B. Cephalosporium;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Streptomyces ayerofaciens.

17. Биологические катализаторы, присутствующие во всех живых клетках – это …

A. коферменты;

B. пектины;

C. пигменты;

D. апоферменты;

E. ферменты.

18. Фермент, выделяемый из поджелудочной железы свиней:

A. пектиназа;

B. трипсин

C. сычужный фермент

D. уреаза;

E. пепсин

19. Обозначьте несложные соединения, образовавшиеся в результате различных биохимических реакций и служащие в клетке материалом для построения макромолекул или коферментов.

A. эндотоксины;

B. экзотоксины;

C. вторичные метаболиты;

D. первичные метаболиты;

E. нутрицевтики.

20. Что происходит при дыхании?

A. окисление органических веществ полностью до образования СО2 и Н2О с выходом большого количества энергии;

B. неполный распад органических веществ с высвобождением незначительного количества энергии и накоплением богатых энергией конечных продуктов;

C. неполный распад органических веществ с высвобождением большого количества энергии;

D. окисление неорганических веществ полностью до образования СО2 и Н2О;

E. окисление неорганических веществ полностью до образования СО2 и Н2О с выходом незначительного количества энергии.

21. Какие микроорганизмы вызывают ацетонобутиловое брожение?

A. Lactobacillus;

B. Saccharomyces;

C. Асеtobacter;

D. Propionibacterium;

E. Clostridium.

22. Какой микроорганизм является продуцентом витамина В2?

А. Eremothecium ashbyi;

B. Clostridium acetobutilicum;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Blakeslea trispora.

23. Какие микроорганизмы вызывают гомоферментативное молочнокислое брожение?

A. ароматообразующие молочнокислые стрептококки (диацетилактис, цитроворус, ацетоиникус) и молочнокислые палочки – бетабактерии;

B. молочнокислый стрептококк, сливочный стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, сырная палочка;

C. молочнокислый стрептококк и бетабактерии;

D. бетабактерии, сливочный стрептококк и болгарская палочка;

E. ароматообразующие молочнокислые стрептококки и болгарская палочка;

24. Конечными продуктами гетероферментативного молочнокислого брожения являются:

A. уксусная кислота;

B. масляная кислота

C. молочная кислота;

D. лимонная кислота;

E. молочная кислота и ряд побочных продуктов - этиловый спирт, уксусная кислота, лимонная кислота, диацетил, ацетоин, диоксид углерода и т.д.

25. При какой реакции среды обычно протекает спиртовое брожение?

A. рН 1-2;

B. рН 2-3;

C. рН 7-8;

D. рН 4-5;

E. рН 7,5-9.

26. Что наблюдается при верховом брожении?

A. обильное выделение углекислоты и пенообразование, масса дрожжевых клеток остаётся на дне сосуда;

B. спокойно протекающее брожение с поднятием дрожжевых клеток на поверхность бродящей жидкости;

C. отсутствие пенообразование с поднятием дрожжевых клеток на поверхность;

D. спокойно протекающее брожение, и масса дрожжевых клеток остаётся на дне сосуда;

E. обильное выделение углекислоты и пенообразование, а сами дрожжи поднимаются на поверхность бродящей жидкости.

27. Что происходит при маслянокислом брожении?

A. распад углеводов до масляной кислоты;

B. распад углеводов до уксусной кислоты;

C. распад углеводов до пропионовой кислоты;

D. распад углеводов до спирта;

E. распад углеводов до молочной кислоты.

28. Оптимальная температура для молочнокислых палочек и термофильного стрептококка составляет:

A. 500С;

B. 0-20С;

C. 200С и ниже

D. 40-45ºС;

E. 25-350С.

29. Процентное содержание спирта в натуральных винах должно быть:

A. не менее 20%;

B. не более 5%;

C. не менее 17%;

D. не более 15%;

E. не менее 25%.

30. Какой фермент выделяют из желудков телят?

A. пектиназа;

B. трипсин

C. сычужный фермент

D. уреаза;

E. пепсин

31. Какие микроорганизмы вызывают уксуснокислое брожение?

A. Lactobacillus;

B. Saccharomyces;

C. Асеtobacter;

D. Propionibacterium;

E. Clostridium.

32. При стационарной фазе роста микроорганизмов:

А. отсутствует рост клеток;

В. клетки интенсивно растут, но слабо размножаются;

С. скорость размножения замедляется вследствие истощения питательной среды и накопления токсических веществ;

D. клетки интенсивно растут и хорошо размножаются;

Е. скорость размножения и отмирания клеток одинаковая.

33. Где используются верховые дрожжи?

A. в пивоварении и виноделии;

B. в виноделии и хлебопечении;

C. при получении простокваши;

D. при изготовлении безалкогольных напитков;

E. в пивоварении.

34. Для биосинтеза эритромицина используют:

A. Streptomyces griseus;

B. Cephalosporium;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Streptomyces ayerofaciens.

35. При биосинтезе пенициллина ферментацию ведут:

A. в анаэробных условиях;

B. как в аэробных, так и в анаэробных условиях;

C. при концентрации кислорода в среде до 1%;

D. в абсолютно безкислородной среде;

E. при интенсивной аэрации среды.

36. Для биосинтеза цефалоспорина используют:

A. Streptomyces griseus;

B. Cephalosporium;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Streptomyces ayerofaciens.

37. Основным источником витамина D является:

А. облученные УФЛ бактерии;

В. простейшие, подвергнутые ИК-излучению;

С. Streptomyces erythreus;

D. концентрат дрожжей, облученных УФЛ;

Е. Streptomyces griseus.

38. Какой микроорганизм используют для производства лимонной кислоты?

А. Streptomyces griseus;

B. Rhizopus oligosporus;

C. Bacillus meqatherium и E. Coli;

D. Streptomyces erythreus;

E. Aspergillus niger.

39. Как называются ферменты, которые выделяются клетками микроорганизмов в окружающую среду?

А. экзоферменты;

В. эндоферменты;

С. проэнзимы;

D. энзимы;

С. протеазы.

40. Главное свойство ферментов, отличающее их – это …

А. специфичность ингибируемых ими белковых процессов;

В. специфичность ингибируемых ими ферментативных реакций;

С. индивидуальный катализ;

D. активность при неблагоприятных условиях среды;

Е. специфичность катализируемых ими ферментативных реакций.

41. Специфические продукты жизнедеятельности микроорганизмов, обладающие противомикробным действием:

A. витамины;

B. аминокислоты;

C. пробиотики;

D. антибиотики;

E. пигменты.

42. Какие вакцины готовят из штаммов микроорганизмов с ослабленной вирулентностью?

А. инактивированные;

В. химические;

С. анатоксины;

D. специфические;

Е. живые.

43. Для каких вакцин в качестве вакцинного штамма используют высоковирулентные и иммуногенные штаммы микроорганизмов?

А. инактивированные;

В. химические;

С. анатоксины;

D. специфические;

Е. живые.

44. Высушивание из замороженного состояния под высоким давлением – это …

А. лиофилизация;

В. сублимация;

С. фильтрация;

D. флокуляция;

Е. коагуляция.

45. В каком количестве вносят в молоко закваску при производстве сыра?

А. 0,2-1%;

В. 0,001-0,01%;

С. 1-10%;

D. 10-20%;

Е. 0,5-0,6 мг/л

46. Формирование рисунка («глазков») в сырах происходит под влиянием:

А. молочнокислых бактерий;

В. маслянокислых бактерий;

С. актиномицетов;

D. пропионовокислых бактерий;

Е. уксуснокислых бактерий.

47. Предел кислотообразования мезофильных молочнокислых стрептококков составляет:

А. 0,01%;

В. 20%;

С. 10%;

D. 100%;

Е. 1%.

48. Под ферментацией понимают:

А. совокупность последовательных операций от внесения в питательную среду продуцента до завершения процессов роста и биосинтеза;

В. совокупность последовательных операций от выделения штамма-продуцента до внесения его в питательную среду;

С. промышленное получение ферментов;

D. получение биомассы микроорганизмов;

Е. совокупность операций микробиологического синтеза.

49. Какую роль при культивировании выполняет температура (как фактор ферментации)?

А. замедляет и останавливает биохимические реакции;

В. оптимизирует скорость биохимических реакций;

С. обеспечивает метаболизм;

D. равномерно распределяет питательные вещества в массе среды;

Е. определяет диффузию питательных веществ.

50. Какое количество белка способны накапливать дрожжи (по массе)?

А. до 60%;

В. до 80%;

С. 20-30%;

D. 10-15%;

Е. 4%.