План-конспект Тема: Виды тепловой обработки овощей. Приготовление салата «Оливье»
| Вид материала | План-конспект |
- Календарно-тематический план По модулю пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 313.77kb.
- План-конспект урока тема: Виды графики, 196.58kb.
- Тема: Почва. Свойства, виды и значение почвы. Охрана почв, 96.56kb.
- Конспект урока физики Тема: Механическое движение и его виды, 84.19kb.
- Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год, 225.1kb.
- Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей, 239.49kb.
- Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 240.78kb.
- Конспект Лекции Тепловой Т. В. по курсу Инвестиционный анализ, тема Проблемы метода, 32.95kb.
- Конспект тема: Виды маркетинговых исследований, 67.12kb.
- Многокритериальная оптимизация процессов тепловой обработки мясных полуфабрикатов при, 961.66kb.
План-конспект
Тема: Виды тепловой обработки овощей. Приготовление салата «Оливье».
Цель: познакомить учащихся с способами тепловой обработки продуктов ,посуда и инвентарь для тепловой обработки ,технология приготовления овощных блюд ;научиться готовить другие овощные блюда и подавать их к столу ;углубленные знания и практические навыки учащихся при приготовлении блюд ,формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы во время выполнения тепловой обработки ,воспитывать культуру поведения за столом.
Оборудование: Таблицы «Правила безопасной работы в школьных мастерских», «Тепловая обработка овощей», «Оформление готовых блюд» ,
«Сервировка стола» , «Потери витамина С во время тепловой обработки».
Инструменты и материалы: дощечки для нарезок, кухонные ножи, шинковка, терка, кастрюля, столовая посуда и приборы.
Основные понятия: варка, жаренье, тушение, запекание, припускание.
Тип урока: комбинированный.
Структура урока:
1.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ - 1 мин.
2.АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ УЧАЩИХСЯ – 3 мин.
3.ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА – 8 мин.
4.ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА: «Приготовление салата «Оливье» - 28 мин.
5.ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ УЧАЩИХСЯ – 3 мин.
6. ИТОГ УРОКА - -1 мин.
7.ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ – 1 мин.
ХОД УРОКА
1.ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ
2.АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ УЧАЩИХСЯ
Тест.
1) Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем :
А) «сочная зелень».
Б) «сладкая зелень».
В) «соленая зелень».
Ответ : В)
2) Предельный срок хранения очищенных овощей :
А)1-2 ч при температуре 12 °С.
Б) 2-3 ч при температуре 12 °С.
В) 5-6 ч при температуре 12 °С.
Ответ : Б)
3)Какие бываю салаты из свежих овощей?
А) Из одного вида.
Б) С добавлением рыбы и рыбных продуктов.
В) Фруктовые.
Г) С добавлением мясных продуктов.
Д) Из смеси нескольких овощей.
Ответ : А) ,В) ,Д).
3.ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА
Виды тепловой обработки овощей
Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)
Различают три основных способа тепловой обработки - варку, жарение и запекание.
ВАРКА
Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет - чаще всего белеют.
Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они "мягче" просаливались.
В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они "созревают" (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.
Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
ЖАРЕНИЕ
Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
Жарение разделяется на шесть категорий:
- обжаривание,
- поджаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение во фритюре,
- жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).
Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.
Мясо ужаривается на 40%.
Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.
К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.
Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное 'отваривание' в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению.
При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.
Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.
Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.
После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.
Перекаливание масла - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!
ЗАПЕКАНИЕ
Запекание разделяют на три вида:
- открытое запекание или обжигание (гриллирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
- закрытое - запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
- краткое запекание - практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.
Распространённое заблуждение - "поджаристая корочка содержит канцерогены!" На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями - ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)
Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.
Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.
Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.
«Потери витамина С во время тепловой обработки».
| Виды тепловой обработки | Потери витамина С ,% |
| Варка неочищенных клубней Закладывание в холодную воду Закладывание в горячую воду | 25 Небольшие |
| Варка очищенных клубней Закладывание в холодную воду Закладывание в горячую воду | 35 7 |
| Тушение | 80 |
| Жаренье | 20 - 25 |
| Приготовление пюре | 72 - 78 |
| Приготовление запеканки | 90 - 92 |
| Приготовление котлет | 93 - 95 |
Посуда и инвентарь для тепловой обработки продуктов
АЛЮМИНИЕВЫЕ КАСТРЮЛИ сравнительно недавно были самыми распространенными. Они относительно дешевы, легки и довольно долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостен ные.
ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА долгое время составляла альтернативу алюминию. Ее делают из чугуна или железа и покрывают в 2-3 слоя стекловидной эмалью - инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Такое сочетание стало возможным благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали. Чего нельзя сказать о механических свойствах - они разные.
ЧУГУННАЯ ПОСУДА нагревается довольно медленно, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления, например тушеного мяса, птицы или плова. (Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться.) Чугунные сковороды вообще незаменимы для приготовления блинов и многих других блюд.
ОГНЕУПОРНАЯ КЕРАМИКА стоит в ряду изысканной кухонной утвари, приготовленная в ней еда лучше всего сохраняет свой естественный вкус. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, огнеупорная керамика плохо проводит тепло по сравнению с металлами, к тому же она хрупкая, бьющаяся. Зато сравнительно дешева.
ОГНЕУПОРНОЕ СТЕКЛО - один из последних криков кастрюльной моды. Хотя она применяется с середины ХХ века, но именно в последнее время становится все более и более популярной. Изготавливают из стекла и чайники и кофейники, и кастрюли, и сковороды. Это красиво, но дороговато. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи.
ПОСУДА С ТЕФЛОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ. У этой самой популярной на сегодня посуды интересная предыстория. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании "Дюпон" был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов.
ПОСУДА ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ – лучшая из всех, самая удобная, гигиеничная и практически вечная. Посуда из нержавеющей стали блестящая, это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: блестящие поверхности остывают намного медленнее, чем матовые, и пища дольше остается горячей.
4.ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА : «Приготовление салата «Оливье»
Инструктаж :
1)Правила техники безопасности при пользовании разделочной доской .
2)Правила техники безопасности при работе со столовым ножом .
3) Правила техники безопасности при пользовании теркою.
4) Правила техники безопасности при пользовании газовой плитой.
5) Правила техники безопасности с горячей жидкостью и посудой.
Практическая работа .Выполнение фигурных видов нарезки овощей для оформления блюд и приемы использования приспособлений .Приготовления самостоятельно салата «Оливье» по рецепту и подача салата к столу с оформлением блюда.
Рецепт: Салат Оливье
Салат Оливье является традиционным блюдом любого праздничного стола. Салат оливье получил свое название в честь повара Люсьена Оливье. Получил большую популярность в России и странах бывшего СССР.
Интересный факт, что салат оливье за рубежом известен, как Русский салат.
Ингредиенты для оливье:
- колбаса вареная или отварное мясо - 250 гр.
- картофель - 2-3 шт.
- соленые огурцы - 2 шт.
- яйца - 4шт.
- зеленый горошек - 0,5 ст.
- морковь отварная (по желанию) - 1 шт.
- майонез
- соль по вкусу
Приготовление салата оливье:
Колбасу или отварное мясо нарежем небольшими кубиками. Картофель, морковь и яйца, также нарежем небольшими кубиками. Добавим зеленый горошек, заправим майонезом и тщательно перемешаем салат.
Салат Оливье готов.
Приятного аппетита
5.ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ УЧАЩИХСЯ
Беседа.
- Какую операцию первичной обработки проходит картофель время приготовления салата «Оливье»?
- Какие виды нарезок вы использовали при приготовлении салата «Оливье»?
- Какими инструментами пользовались при очищении и нарезки картофеля?
6. ИТОГ УРОКА
Во время приготовления овощей используют разные виды тепловой обработки. При приготовлении овощных блюд ,необходимо заботиться про сохранение в них витаминов и полезных веществ. С этой целью следует придерживаться основных правил варки ,жаренья и тушения.
7.ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Приготовить рефераты на тему «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности украинской национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».