Рабочая программа производственной практики по профессии 16675 повар
| Вид материала | Рабочая программа |
- План работы Республиканской учебно-производственной лаборатории по профессии «Повар», 22.79kb.
- Рабочая программа производственной, 67.12kb.
- Программа производственной практики Составитель зав кафедрой буиф башарина, 81.52kb.
- Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования, 384.59kb.
- Начальное профессиональное образование профессия 260807. 01 Повар, кондитер, 50.46kb.
- Программа преддипломной производственной практики для специальности 080109. 65 «Бухгалтерский, 765.23kb.
- Программа производственной практики для направления 080500. 62 «Менеджмент» Составитель:, 201.12kb.
- Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских, 416.14kb.
- Рабочая программа по производственной практике, преддипломной практике (наименование, 162.05kb.
- Рабочая программа практики, 268.94kb.
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НОУ СПО «КЕМЕРОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
по профессии
16675 повар
Кемерово 2008
РАССМОТРЕНО Составлена в соответствии
Цикловой комиссией с требованиями Государственного
товароведно-технологических образовательного стандарта
дисциплин начального профессионального
Протокол № ___ образования к минимуму
Председатель_______________ содержания и уровню подготовки
Н.А. Глубоких выпускника по профессии повар
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора
по учебно-воспитательной работе
_________ Н.Ю. Дрёмова
«____» _______________ 200___г.
Автор: Н.А. Кукшегорова, мастер производственного
обучения
Рецензенты: Т.Д. Чаркина, преподаватель технологических
дисциплин
Н.Н. Лагутина, зам. председателя Правления
Кемеровского Облпотребсоюза
по логистике и организации
торговли, кандидат
экономических наук
РЕЦЕНЗИЯ
на рабочую программу производственной практики для обучающихся по профессии: «Повар»
Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования по профессии: «Повар».
Данная программа раскрывает многоотраслевую деятельность потребительской кооперации в свете рекомендаций научно-практических конференций и материалов 128-132 общих собраний представителей потребительских обществ Российской Федерации.
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Цель производственной практики – знакомство с работой технологического оборудования, с правилами рациональной организации труда и рабочих мест, с технологическими приемами механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.
Все темы направлены на получение обучающимися знаний, умений и навыков в области организации и технологии работы предприятий общественного питания, с целью повышения эффективности производств.
Положительно то, что в программе учтен региональный компонент, использования активных форм и методов обучения, направленных на развитие познавательной активности обучающихся и повышения качества знаний.
Считаю возможным использование данной программы в учебном процессе курсовой подготовки по профессии: «Повар».
Рецензент Н.Н. Лагутина, зам. председателя
Правления Кемеровского
Облпотребсоюза по логистике
и организации торговли, кандидат
экономических наук
РЕЦЕНЗИЯ
на рабочую программу производственной практики для обучающихся по профессии: «Повар»
Рабочая программа производственной практики составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта начального профессионального образования по профессии: «Повар».
Данная программа раскрывает многоотраслевую деятельность потребительской кооперации в свете рекомендаций научно-практических конференций и материалов 128-132 общих собраний представителей потребительских обществ Российской Федерации.
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.
Тематический план программы составлен в соответствии с учебным планом по данной профессии, состоит из двух разделов: «Практическое обучение в учебной лаборатории» и «Практическое обучение на предприятии» и включает семь тем в первом разделе и десять тем во втором.
Цель производственной практики – знакомство с работой технологического оборудования, с правилами рациональной организации труда и рабочих мест, с технологическими приемами механической обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и способами тепловой обработки продуктов.
Все темы направлены на получение обучающимися знаний, умений и навыков в области организации и технологии работы предприятий общественного питания, с целью повышения эффективности производств.
Положительно то, что в программе учтен региональный компонент, использования активных форм и методов обучения, направленных на развитие познавательной активности обучающихся и повышения качества знаний.
Считаю возможным использование данной программы в учебном процессе курсовой подготовки по профессии: «Повар».
Рецензент Т.Д.Чаркина, преподаватель
технологических дисциплин
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Основной целью производственной практики является закрепление, углубление, расширение, систематизация и реализация знаний, полученных при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин. Именно в стенах производства происходит знакомство с цеховой структурой предприятия, с организацией рабочих мест на каждом участке технологического процесса, с работой технологического оборудования, с организацией работы каждого цеха в соответствии с производственной программой, определяемой по меню на день, неделю и месяц, с учетом заказных обслуживаний, с движением сырья и полуфабрикатов с момента приемки их от поставщиков до отпуска готовых блюд через раздачу или при обслуживании официантами.
В результате прохождения практики слушатель курсов должен
знать:
- ассортимент выпускаемой продукции предприятия, технологические механические и тепловые приемы и способы обработки каждого вида продукта с учетом сезонных норм отходов при обработке овощей.
уметь:
- пользоваться технологическими картами, делать расчет закладки продуктов для приготовления заданного количества порций, выполнять правильную механическую обработку сырья и нарезку продуктов, порционировать блюда и подавать в соответствии с правилами подачи.
выполнить:
- любую работу по обработки сырья, приготовлению полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий в соответствии с требованиями квалификационных характеристик поваров 2-3 разрядов, учитывая конкретные условия предприятия.
По окончании практики слушатель курсов обязан оформить дневник-отчет.
1. ТЕМАТИЧСКИЙ ПЛАН ПРАКТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ
| № п\п | Наименование темы | Количество дней |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. | Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности | 1 |
| 2. | Изучение технологического оборудования | 2 |
| 3. | Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест | 3 |
| 4. | Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи | 2 |
| 5. | Ознакомление с основами учета | 2 |
| 6. | Механическая кулинарная обработка сырья | 4 |
| 7. | Приготовление полуфабрикатов из овощей, мясной и рыбной котлетной массы | 6 |
| | Итого | 20 |
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ В УЧЕБНОЙ ЛАБОРАТОРИИ
Тема 1 Вводное занятие. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.
Слушатель курсов должен
знать:
- общие сведения о предприятии и правила внутреннего трудового распорядка.
Квалификационные требования повара 2-3 разряда.
уметь:
- соблюдать требования безопасности труда на рабочих местах для предупреждения травматизма.
выполнить:
- требования электробезопасности и пожарной безопасности.
Тема 2 Изучение технологического оборудования.
Слушатель курсов должен
знать:
- правила безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах.
уметь:
- соблюдать правила эксплуатации механического теплового, холодильного и другого оборудования.
выполнить:
- механическую обработку продуктов с использованием механического теплового, холодильного и весоизмериельного оборудования.
Тема 3 Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест.
Слушатель курсов должен
знать:
- правила рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.
уметь:
- рационально организовывать труд и рабочее место при механической и тепловой обработке продуктов.
выполнить:
- приготовление полуфабрикатов и порционирование готовых блюд с учетом рациональной организации труда.
Тема 4 Изучение ассортимента пищевых продуктов, используемых в качестве сырья для приготовления пищи.
Слушатель курсов должен
знать:
- ассортимент поступающего сырья, требования к качеству.
уметь:
- распознавать виды пищевых продуктов их дефекты и пороки.
выполнить:
- органолептическую оценку качества пищевых продуктов.
Тема 5 Ознакомление с основами учета.
Слушатель курсов должен
знать:
- о движении продуктов внутри производства и об их учете на каждом этапе технологического процесса, о предусмотренных нормах отходов и нормах закладки при приготовлении блюд.
уметь:
- пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей норм взаимозаменяемости продуктов и технологическими картами.
выполнить:
- получение продуктов и оформление документации на поступление и расходование сырья и полуфабрикатов и отпуска готовой продукции.
Тема 6 Механическая кулинарная обработка сырья.
Слушатель курсов должен
знать:
- оборудование, инвентарь, инструменты для обработки поступающего сырья, сезонные нормы отходов при работе с овощами и требования к разным видам нарезки овощей и полуфабрикатов из рыбы, мяса и др.
уметь:
- обрабатывать картофель и корнеплоды, рыбу и мясо в соответствии с технологическими требованиями приготовления полуфабрикатов из них.
выполнить:
- заданное количество полуфабрикатов из определенного количества сырья не превышая нормы отходов.
Тема 7 Приготовление полуфабрикатов из овощей, мясной и рыбной котлетной массы.
Слушатель курсов должен
знать:
- технологические приемы машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов (соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками), технологическую схему предварительной обработке рыбы и мяса.
уметь:
- выполнять ручную нарезку овощей соблюдая формы нарезки, размеры в соответствии с кулинарным использованием, проводить органолептическую оценку качества мяса и рыбы и правильную нарезку мясных и рыбных полуфабрикатов.
выполнить:
- приготовление котлетной массы из мяса и рыбы, порционирование и формование полуфабрикатов из нее.
2. ОБУЧЕНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИИ
| №п\п | Наименование темы | Количество дней |
| 1. | Механическая кулинарная обработка сырья | |
| 1.1. | Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод | 3 |
| 1.2. | Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи | 2 |
| 1.3. | Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных морепродуктов | 3 |
| 2. | Приготовление готовых блюд и изделий | |
| 2.1. | Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей | 8 |
| 2.2. | Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий | 3 |
| 2.3. | Приобретение навыков приготовления блюд из яиц | 2 |
| 2.4. | Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него | 3 |
| 2.5. | Приобретение навыков приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов | 2 |
| 3. | Самостоятельное выполнение работ повара 2-3 разрядов | 14 |
| | Итого | 40 |
Тема 1 Механическая кулинарная обработка сырья.
1.1. Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод.
Слушатель курсов должен
знать:
- технологическую схему расстановки оборудования в цехе, весь инвентарь, инструменты их маркировку для выполнения технологического процесса и соблюдения санитарных норм при работе в овощном цехе.
уметь:
- обрабатывать картофель и корнеплоды, луковые, плодовые, капустные овощи и зелень пользуясь инвентарем и специальными инструментами по технологической схеме обработки.
выполнить:
- расчет необходимого количества сырья для получения заданного количества полуфабрикатов и выполнить обработку с учетом сезонных норм отходов.
1.2. Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи.
Слушатель курсов должен
знать:
- ассортимент вырабатываемой продукции мясного цеха оборудования, инвентарь, инструменты и маркировку по правилам санитарии.
уметь:
- организовать рабочее место для обработки поступающего сырья в соответствии с технологией, делать полуфабрикаты из говядины, телятины, свинины.
выполнить:
- приготовление котлетной массы и использовать приемы порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из нее.
1.3. Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных морепродуктов.
Слушатель курсов должен
знать:
- ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов и продукции цеха обработки рыбы, оборудование, инвентарь и инструменты, обязательную маркировку и использования инвентаря в соответствии с технологическим процессом и санитарными нормами.
уметь:
- владеть навыками обработки рыбы с костным скелетом и приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.
выполнить:
- приготовление котлетной массы из рыбы и использовать приемы порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из нее.
Тема 2 Приготовление готовых блюд и изделий.
Ознакомление с цехом или рабочим местом для приготовления блюд, оборудованием, инвентарем, инструментом, посудой, организацией рабочего места, ассортиментом выпускаемых блюд, режимами тепловой обработки, нормами выхода, правилами хранения и отпуска. Приобретение навыков органолептической оценки блюд.
2.1. Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей.
Слушатель курсов должен
знать:
- последовательность технологических приемов по сохранению пищевой ценности овощей при различной тепловой обработке: варке, припускании жарке, запекании и тушении.
уметь:
- регулировать тепловой режим и соблюдать последовательность закладки при приготовлении блюд из овощей.
выполнить:
- органолептическую оценку готовых блюд, доводить до вкуса, порционировать, оформлять и отпускать блюда из овощей.
2.2. Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Слушатель курсов должен
знать:
- особенности предварительной подготовки различных блюд тепловой обработки.
уметь:
- делать расчет соотношения количества необходимой жидкости и крупы на заданное количество порций.
Отваривать макаронные изделия сливным и несливным способами.
выполнить:
- органолептическую оценку качества блюд из каш, бобовых и макаронных изделий, доводить до вкуса и порционировать.
2.3. Приобретение навыков приготовления блюд из яиц.
Слушатель курсов должен
знать:
- зависимость пищевой ценности и усвояемости яиц от времени воздействия температуры и режим варки яиц вкрутую, всмятку и в мешочек.
уметь:
-готовить блюда из яиц.
выполнить:
- органолептическую оценку качества блюд из яиц, оформление, отпуск.
2.4. Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него.
Слушатель курсов должен
знать:
- правила предварительной подготовке продуктов и последовательность закладки их при замесе теста.
уметь:
- определять готовность теста для разделки и формовки изделий из него и готовить фарши и начинке для пирогов и кулебяк.
выполнить:
- фарширование блинчиков, выпечку оладьев, блинов и блинчиков и отпуск их в соответствии с правилами подачи.
2.5. Приобретение навыков приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
Слушатель курсов должен
знать:
- требования к нарезке хлеба и гастрономических товаров для приготовления различных видов бутербродов.
уметь:
- подготавливать все необходимые продукты, составлять бутерброды и оформлять их.
выполнить:
- расчет необходимого количества продуктов на заданное количество бутербродов порционировать их в соответствии с выходом.
3. Самостоятельное выполнение работ повара 2-3 разрядов.
Самостоятельная работа на рабочем месте повара 2-3 разрядов по совершенствованию и закреплению полученных умений и навыков по обработке сырья и приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса в соответствии с требованиями квалификационных характеристик.
Слушатель курсов должен
знать:
- квалификационную характеристику работ соответствующих повару 2-3 разрядов.
уметь:
- обрабатывать сырье и приготавливать блюда и кулинарные изделия согласно технологии и требованиям к качеству.
выполнить:
- любую работу в условиях конкретного предприятия в рамках квалификационной характеристики повара 2-3 разрядов.
Литература
1. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Закон Российской Федерации в редакции Федерального закона Российской Федерации от 11 июля 1997 г. № 97-ФЗ.
2. О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации от 28 апреля 2000 г. № 54-ФЗ.
3. Материалы общих Собраний представителей потребительских обществ Российской Федерации (27 июля 2000 года). М., 2000.
4. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар» (Текст) : учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов-М.: Издат. центр «Академия» ; 2006.
5. Анфимова Н.А. Кулинария: (учебник для начального профессионального образования)/Н.А. Анфимова-2-е стер. Изд.- М.: изд. Центр «Академия», 2004.
6. Барановский, В.А. Повар-технолог (текст): Учебники, учебные пособия/ В.А.Барановский-Ростов н/Д: «Феникс», 2003.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин-М: Издат. центр «Академия», 2002.
8. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи (текст): учебник/ Н.И.Ковалев.- Деловая литература, Омега-Л : Москва, 2005.
9. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд (текст): учебное пособие/ С.Н. Козлова- М: «Академия», 2006.
Приложения к дневнику - отчету
1. Калькуляционные карты блюд.
2. Технологические карты блюд.
3. Счет-фактуры на поступающее сырьё и продукты.
4. План расположения цехов и производственных помещений предприятия (в масштабе).
5. Недельное меню.
6. Меню банкетных обслуживаний.