Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами
| Вид материала | Диссертация |
| 2.3. Технологии заварных сортов хлеба для условий дискретного производства |
- Национальный стандарт российской федерации изделия хлебобулочные из ржаной и смеси, 396.6kb.
- Наименование продукции, 72.55kb.
- Программные средства компьютерного проектирования зубчатых передач в обобщающих параметрах, 26.58kb.
- Исследовательская работа учащихся 7 класса, 81.32kb.
- Российский Зерновой Союз провел в период с 11 по 15 января 2011 г информационную поездку-семинар, 122.74kb.
- Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки,, 344.78kb.
- Натуральные (природные) пищевые красители это красящие вещества, выделенные физическими, 478.2kb.
- Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения, 792.83kb.
- Программа вступительных экзаменов в магистратуру по специальности 6М072800 Технология, 192.94kb.
- «Основы генетики», 494.65kb.
*) данные кафедры растениеводства Башкирского государственного аграрного университета (зав. кафедрой д-р сельскохоз. наук, профессор Исмагилов Р.Р.)
На основании результатов настоящих исследований разработаны технологии хлеба при переработке ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами (повышенной и пониженной автолитической активностью), включенные в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (2008).
2.2.2. Исследования технологических свойств и разработка сухих заварок - муки набухающей, заварки сухой ржаной комплексной «Вега»
В хлебопекарной промышленности используют заварки из муки и воды, в которых крахмал модифицирован, т.е. доведен до стадии клейстеризации за счет использования воды с температурой 95-97 0 С или прогрева водно-мучной смеси паром или электроконтактным способом.
С целью замены традиционных заварок, используемых при выработке заварных сортов хлеба, при приготовлении питательной смеси для жидких ржаных заквасок с заваркой, жидких дрожжей, а также для сохранения свежести и улучшения качества хлеба при переработке муки с пониженной сахаробразующей способностью и др. проведены исследования по разработке их новых видов – сухих заварок (набухающей муки), в том числе комплексных. Для этого использованы способы получения сухих заварок путем микронизации и экструзии и изучено их влияние на крахмальный комплекс ржаной обдирной муки.
Проведена сравнительная оценка качества полуфабрикатов из муки ржаной обдирной нативной (для приготовления традиционной заварки) и модифицированной, подвергнутой обработке разными методами. Для лучшего осахаривания полуфабрикатов 10% муки (нативной и модифицированной) заменяли неферментированным ржаным солодом. Исследовали накопление сахаров, изменение вязкости, содержания декстринов и температуры в полуфабрикатах влажностью 73-74,5% (рисунок 12).
Полученные результаты свидетельствуют, что в традиционной заварке и полуфабрикате из ржаной муки после вальцевой сушки содержание сахаров и декстринов в начале осахаривания практически одинаково. В полуфабрикатах из муки, обработанной ИК-лучами и экструзией, начальное содержание сахаров выше на 54 и 17%, а декстринов ниже на 7 и 3% (рисунок 12, г) соответственно, что свидетельствует о более глубоких изменениях, происходящих в углеводном комплексе муки на стадии ее модификации.
Наиболее интенсивное накопление сахаров в заварке и полуфабрикатах происходит в первый час осахаривания (рисунок 12, в). В дальнейшем процесс их образования замедляется, но в полуфабрикатах из модифицированной муки протекает более интенсивно, хотя и при более низкой температуре по сравнению с традиционной заваркой. При этом наблюдается значительное разжижение полуфабрикатов (рисунок 12, б). Наибольшей начальной вязкостью характеризуется полуфабрикат из муки, обработанной ИК-лучами, а наименьший – из муки после экструзионной обработки. Характерно, что вязкость полуфабриката из муки, обработанной в экструдере, практически не изменялась в течение 3 ч осахаривания и составляла соответственно 9,6 Па·с в начале и 9,1 Па·с в конце. Это объясняется тем, что в процессе экструзии снижается содержание нативного крахмала в 1,8-2 раза, а содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем.
Рисунок 12 – Кинетика изменения температуры (а) и вязкости (б), содержания сахаров (в) и декстринов (г) в процессе осахаривания традиционной заварки из нативной
( ) и полуфабрикатов из ржаной обдирной муки модифицированной: на вальцовой сушилке ( ), ИК-лучами ( ), в экструдере ( )
На рисунке 13 приведена микроструктура препаратов муки ржаной обдирной в нативном состоянии, муки, прошедшей экструзионную обработку, комплексной сухой заварки «Вега» на основе экструзионной муки, а также традиционной заварки в начале и в конце осахаривания.
х 1000
а
х 1000
б
х 500
в
х 500
г
х 500
д
Рисунок 13 - Микроструктура (электронный сканирующий микроскоп марки JSMT200) ржаной обдирной муки (а), заварки из ржаной обдирной муки в начале (б) и через 3ч (в) осахаривания, муки набухающей (г) и сухой комплексной заварки «Вега» (д) после экструзионной обработки
При заваривании ржаной муки водой с температурой 95-97 0 С в начале процесса (через 5 мин) внешний вид зерен крахмала не претерпевает заметных изменений (рисунок 13, б), лишь отдельные зерна несколько деформируются, однако при подсчете зерен их количество снижается по сравнению с нативной мукой примерно на 8-10%.
В заварке после 3-х часового осахаривания крахмал полностью клейстеризован, зерен крахмала не видно, просматриваются только белковые частицы с темными пятнами на месте разрушенных крахмальных зерен.
Аналогичная картина наблюдается и в препарате экструзионной муки (рисунок 13, г). Зерен крахмала нет, т.к. они полностью клейстеризованы.
В препарате заварки сухой ржаной комплексной (ЗСРК) «Вега» (рисунок 13, д) видны белковые частицы муки, кусочки измельченного кориандра, следы клейстеризованных крахмальных зерен ржаной набухающей муки и небольшое количество целых крахмальных зерен, внесенных в ЗСРК вместе с ферментированным ржаным солодом.
Метод микроскопирования наглядно подтвердил, что в экструдированной муке крахмал клейстеризован, поэтому использование такой муки взамен традиционных заварок, например, при производстве заварных сортов хлеба, даст тот же эффект, однако при этом намного сокращается и упрощается технологический процесс.
По результатам исследований разработана заварка сухая (мука набухающая) ТУ 9293-007-11163857-97 и на ее основе заварка сухая ржаная комплексная «Вега» ТУ 9293-032-11163857-98, а способ их производства и применения защищен патентами РФ.
Производство сухой заварки и ЗСРК «Вега» по экструзионной технологии организовано в Санкт-Петербурге на ООО «НПО «Экструзионные технологии» и в г. Ижевске на ООО «Хлебозавод № 1».
Для выявления оптимальной дозировки сухой заварки в качестве улучшителя ее вносили при замесе теста в сухом виде в количестве от 2 до 10% с шагом 2% взамен муки ржаной обдирной для хлеба дарницкого и пшеничной 1с для хлеба из муки пшеничной 1с.
Полученные результаты (рисунок 14) свидетельствуют, что при внесении сухой заварки взамен муки ржаной обдирной снижались показатели пористости и удельного объёма, особенно при увеличении ее дозировки от 4 до 10 %. Аналогичное снижение показателей качества (удельный объем, пористость) наблюдалось в хлебе формовом из муки пшеничной 1-го сорта.
Рисунок 14 – Изменение показателей качества хлеба формового из муки пшеничной первого сорта (1) и дарницкого (2) от дозировки сухой заварки
Сухая заварка, %
Опытно-промышленные испытания в условиях производства ООО «Хлебозавод № 1» г.Ижевска показали, что оптимальной является дозировка 2% (к массе или взамен муки в тесте) сухой заварки из пшеничной или ржаной муки при выработке формовых сортов хлеба из этих же сортов муки или их смеси. Кроме того, установлено, что внесение 2% сухой заварки при замесе теста дает возможность увеличить его влажность до максимально допустимой по нормативной документации, а в процессе хранения хлеба замедляется потеря влаги (1,9-3,5% против 5,2% в контроле) и мякиш становится менее крошащимся.
Для подкисления теста при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки используют разные виды заквасок, в том числе жидкие ржаные закваски с заваркой, влажностью 80 – 85 %. С целью увеличения содержания усвояемых углеводов в ПС для их освежения кроме ржаной муки и воды вводят заварку, содержание которой зависит от влажности заквасок и составляет 20, 25 и 35% соответственно при влажности 80, 82 и 85%.При приготовлении ПС используют заварки, осахаренные под воздействием амилолитических ферментов муки, солода или ферментных препаратов.
В ПС (влажностью 82%), приготовленной путем смешивания сухой заварки, муки ржаной обдирной и воды в соотношении 7:14:79 соответственно содержание сахаров составило 13,4% СВ, а через 1 ч выдержки при температуре 33-350С их прирост составил около 10%, а фактическое содержание – 14,6% СВ.
В ПС, состоящей из традиционной осахаренной в течение 1 ч заварки, муки и воды в соотношении 25:14:61, содержание сахаров составляло только 13% СВ, что на 11% ниже по сравнению с ПС на сухой заварке.
Известно, что вязкость ПС имеет большое практическое значение, так как смесь перекачивается насосами от места приготовления к емкостям, в которых происходит брожение заквасок. При определении динамической вязкости ПС на традиционной и сухой заварке выявлено, что вязкость ПС на традиционной осахаренной заварке составляет 1,88 Па·с. Вязкость ПС на сухой заварке сразу после приготовления составляла 1,85 Па·с, а через 1 ч осахаривания –1,2 Па·с, что свидетельствует о ее разжижении за счет гидролитических процессов биополимеров муки, в результате которых повышается содержание усвояемых микроорганизмами питательных веществ, в том числе углеводов. Таким образом, можно заключить, что в условиях производства не возникнет проблем при перекачивании ПС, приготовленной с использованием сухой заварки.
В процессе длительного ведения в условиях лаборатории жидкой ржаной закваски с заваркой, освежаемой ПС с традиционной (контроль) и сухой (опыт) заваркой, не выявлено существенных отличий в биотехнологических показателях. Обе закваски имели очень близкие значения титруемой кислотности (9,2 и 8,9 град ) и подъемной силы (24 мин), существенно не отличались по содержанию спирта (6,0 и 7,1% СВ), летучих кислот (20,6 и 18,0 % к титруемой кислотности), вязкости (0,6 и 0,45 Па.с) и количеству клеток заквасочных микроорганизмов, соотношение которых было характерным (1:9 и 1:14) для данного вида заквасок.
В производственных условиях жидкая ржаная закваска, освежаемая ПС, содержащей сухую заварку (опыт), по органолептическим и биотехнологическим показателям также очень близка к контрольной закваске. Она представляет собой хорошо бродящую с пузырями на поверхности массу, а показатели титруемой кислотности (в начале и конце брожения) и подъемная сила ее практически одинаковы с таковыми в контрольной закваске и колеблются в пределах 8,5-9,0 град и 20-25 мин соответственно. Хлеб дарницкий на опытной закваске по физико-химическим и органолептическим показателям был близким хлебу на контрольной закваске и соответствовал требованиям государственного стандарта. Мякиш его был не липким, не влажным на ощупь, пропеченным и эластичным, а значения показателей влажности, кислотности и пористости составляли 47,5%; 7,5-8,0 град и 57-58% соответственно.
Заварки (осахаренная, заквашенная или их смесь) используют также в технологии жидких дрожжей, которые на некоторых хлебопекарных предприятиях применяются для опарного способа приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Проведены испытания по применению сухой заварки взамен традиционной при приготовлении заквашенной заварки, используемой для культивирования жидких дрожжей.
Контрольную осахаренную заварку готовили традиционным способом из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:3. Для осахаривания в заварку вносили 5% (от массы муки в заварке) неферментированного солода. Сразу после заваривания содержание сахаров в заварке составляло 18,3% СВ, а через один час осахаривания – 26,3% СВ.
При приготовлении ПС для освежения опытной заквашенной заварки использовали сухую заварку из ржаной обдирной муки, которую смешивали с водой (температура 65-70оС) в соотношении 1:3 до однородной консистенции и выдерживали в течение 1 ч при температуре не ниже 55оС. Для интенсификации процесса накопления усвояемых углеводов также использовали неферментированный ржаной солод. Содержание сахаров в начале осахаривания опытной ПС составляло 15,8% СВ, а через один час – 22,1% СВ, то есть их прирост был более интенсивным и составлял 46,2% при 43,7% в контрольной осахаренной заварке.
Охлажденную до температуры 50-52оС контрольную осахаренную заварку и опытную ПС на сухой заварке расходовали для обновления контрольной и опытной заквашенных заварок в соотношении 1:1 или 3:1 в зависимости от принятого технологического режима. Титруемая кислотность контрольной заквашенной заварки составляла 7,5-11,8 град, а опытной – 6,8-12,0 град, содержание сахаров в них было 34,4% СВ и 26,8% СВ соответственно.
Жидкие дрожжи для культивирования которых использовали заквашенную заварку контрольного и опытного вариантов имели очень близкие биотехнологические показатели: кислотность 12,6 и 12,7 град, подъемная сила 21 и 24 мин, содержание спирта 9,1-6,5% СВ, сахаров 21,2 и 18,7% СВ и летучих кислот 6,0 и 6,3% к титруемой кислотности.
Хлеб дарницкий, приготовленный опарным способом на жидких дрожжах (20 % к массе опары) опытного варианта, характеризовался более яркой окраской, на 1-2% лучшими показателями пористости и на 0,5-1,0 град выше титруемой кислотностью по сравнению с хлебом контрольного варианта. Следует отметить, что в процессе хранения хлеба с дополнительным внесением 2% сухой заварки при замесе теста, замедлялась потеря влаги, а мякиш его был менее крошащимся.
Таким образом, исследованиями показано, что при экструзионной обработке ржаной муки получают полуфабрикат, технологические свойства которого позволяют заменить традиционные заварки, используемые в технологии хлебопекарного производства при приготовлении питательной смеси для жидких заквасок с заваркой как ржаных, так и пшеничных, жидких дрожжей, для улучшения качества хлеба, особенно при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для сохранения свежести, снижения крошковатости и продления сроков хранения.
По результатам выполненных исследований и опытно-промышленной апробации разработаны рекомендации по применению сухой заварки при производстве хлебобулочных изделий, включенные в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (2008).
2.3. Технологии заварных сортов хлеба для условий
дискретного производства
В отечественном хлебопечении для выработки заварных сортов хлеба используются технологии с приготовлением теста: на осахаренной заварке с подкислением теста заквасками; на опаре с осахаренной заваркой и ржаной закваской; на заварке, заквашенной и сброженной заквасками; на термофильной закваске в сочетании с традиционной закваской и на термофильной сброженной закваске. Общей стадией во всех технологиях приготовления теста для заварных сортов хлеба (кроме разных видов ржаных заквасок) является стадия приготовления заварки. Последняя готовится традиционным гидротермическим способом из 10-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода, пряностей и воды при соотношении (мука + солод) : вода от 1:1,5 до 1 : 2,5. Затем заварка осахаривается и охлаждается до разной температуры в зависимости от способа приготовления теста.
Существенными недостатками вышеупомянутых способов приготовления теста, особенно в современных условиях, отличающихся изменением структуры хлебопекарных предприятий и работой их в дискретном режиме, а также необходимостью увеличения длительности хранения хлебобулочных изделий, является ограниченное количество ржаной муки, вносимой в заваренном виде, что сокращает не только сроки сохранения свежести, но и снижает вкус, запах заварного хлеба. Кроме того, использование заварки, приготовленной традиционными гидротермическим способом, увеличивает трудо- и энергозатраты.
Учитывая потребность промышленности в высокоэффективных современных технологиях заварных сортов хлеба, проведены исследования по созданию способов приготовления теста на сухих (в том числе комплексных) заварках и комплексной закваске.
При разработке технологии заварных сортов хлеба на сухих заварках исследовали разные способы их внесения: в сухом виде в опару и тесто или в виде осахаренного полуфабриката. Опыты проводили при приготовлении хлеба бородинского. Тесто для хлеба контрольного варианта готовили в четыре стадии: традиционная осахаренная заварка (15% муки + 5% солода) влажностью 65%, густая закваска (9% мукой), опара (62% мукой, влажность 60%), тесто.
При приготовлении опытных образцов хлеба бородинского 15% муки набухающей (заварки сухой) вносили в сухом виде при замесе теста (приготовление теста в одну стадию), опары или осахаренного полуфабриката (приготовление теста в две стадии). Для лучшего осахаривания в полуфабрикат из набухающей муки вносили 5 % муки ржаной обойной, а солод ржаной ферментированный 5% – в сухом виде при замесе теста. Процесс осахаривания традиционной заварки и полуфабриката проводили в течение 2-х ч при температуре
50-47°С и 38-43°С соответственно.
Установлено, что при практически одинаковом начальном содержании редуцирующих сахаров (25,9 и 25,4 % СВ в расчёте на мальтозу) скорость их накопления в осахаренном полуфабрикате из набухающей муки была выше и через 2 ч их содержание составляло 37,3 % СВ против 33,3% СВ в традиционной заварке.
При внесении муки набухающей в сухом виде и в виде осахаренного полуфабриката тесто в период брожения больше увеличивалось в объёме и имело лучшую подъёмную силу, а продолжительность расстойки тестовых заготовок сокращалась на 3 – 13 мин по сравнению с контролем на традиционной заварке.
Анализ данных, представленных в таблице 6, показывает, что хлеб бородинский, приготовленный с использованием сухой заварки, независимо от способа её внесения характеризовался лучшими физико-химическими и органолептическими показателями по сравнению с хлебом контрольного варианта.
Таблица 6 – Влияние способа внесения сухой заварки и подкисления теста
на качество хлеба бородинского
| Наименование показателей качества | Значение показателей качества хлеба | |||||||
| контроль | опыт на сухой заварке, внесенной в | |||||||
| тесто | осахаренный полуфабрикат | опару | ||||||
| в сочетании с | ||||||||
| густой закваской | СПК «Цитрасол» | густой закваской | СПК «Цитрасол» | густой закваской | ||||
| Влажность, % | 48,5 | 47,8 | 47,2 | 47,7 | 46,4 | 48,3 | ||
| Кислотность, град | 10,0 | 7,4 | 8,3 | 8,0 | 10,4 | 8,4 | ||
| Пористость, % | 51 | 52 | 55 | 55 | 54 | 50 | ||
| Удельный объем, см3/г | 1,35 | 1,35 | 1,49 | 1,46 | 1,45 | 1,40 | ||
| Сжимаемость мякиша на пенетрометре, ед | 19 | 22 | 16 | 20 | 16 | 18 | ||
| Содержание сахаров, % СВ | 12,5 | 14,2 | 15,9 | 14,6 | 15,4 | 15,5 | ||
| Состояние: -мякиша | влажный, слегка липковатый | |||||||
| -пористости | мелкая, равномерная, толстостенная | |||||||
| Вкус, запах | свойственный сорту | |||||||
| кисло-сладкий | сладковатый | кисло-сладкий | сладковатый | |||||
Кроме того, установлено, что при замене густой закваски смесью подкисляющей комплексной «Цитрасол» (ТУ 9295-268-11163857-2009) хлеб бородинский по физико-химическим и органолептическим показателям также не уступает контролю.
На основании результатов исследований разработан состав (пять вариантов рецептур), технологии получения и применения заварки сухой ржаной комплексной «Вега» (ТУ 9293-032-11163857-98, патент РФ № 2191510). В состав заварки сухой ржаной комплексной «Вега» (далее ЗСРК «Вега») входит ферментированный и/ или неферментированный солод в зависимости от сорта заварного хлеба.
Кроме того, она может содержать подкисляющие компоненты, что исключает необходимость подкисления теста традиционными биологическими заквасками.
Способы приготовления теста для заварных сортов хлеба с использованием муки набухающей и ЗСРК «Вега» могут быть одно- и двухфазными (рисунок 15), они запатентованы (патент РФ № 2189143), подробно изложены в отдельно изданной на правах монографии книги «Производство заварных сортов хлеба» (2003) и «Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий» (2008).
Способы приготовления теста для заварных сортов хлеба
Рисунок 15 – Система технологий заварных сортов хлеба на сухих, в том числе комплексных, заварках
В используемых в промышленности технологиях заварных сортов хлеба на осахаренной заварке ее заквашивание и сбраживание производится композициями разных видов и штаммов МКБ и дрожжей.
Так, при использовании густой закваски эта композиция состоит из двух видов молочнокислых бактерий L.plantarum (штамм 63), L.brevis (штаммы 5 и 68) и дрожжей S.minor (штамм Чернореченский). При применении ржаной КМКЗ наряду с вышеуказанными видами бактерий L.plantarum (штамм 30), L.brevis (штамм 1) в состав композиции входят L.casei (штамм 26) и L.fermenti (штамм 34), а при использовании жидкой ржаной закваски без заварки - вышеупомянутая композиция лактобацилл применяется в сочетании со смесью дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1) и S.minor (штамм Чернореченский). Для получения заквашенной термофильной заварки используется монокультура молочнокислых бактерий L.delbrückii (штамм 76), а для ее сбраживания – также монокультура дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1).
При заквашивании осахаренной заварки её соотношение с закваской (густой, влажностью 48,5%, жидкой без заварки - 70-75%, ржаной КМКЗ - 70%) составляет (2-1,5) : 1 мукой от общей массы муки в тесте. При этом количество муки, вносимой при замесе теста в заваренном виде, составляет всего 15-20% от общей массы муки в тесте. Такое количество заварки не обеспечивает увеличение сроков сохранения свежести, снижает вкус и запах заварного хлеба, а приготовление заварки традиционным гидротермическим способом увеличивает трудо- и энергоемкость технологии.
С учетом изложенного при разработке технологии заварных сортов хлеба основной предпосылкой являлось увеличение количества муки, вносимой в заваренном виде, до 25-35%. С этой целью разработана комплексная закваска (КЗ), питательной смесью при освежении которой является заварка из разных сортов ржаной муки (обойная, обдирная, сеяная) или мука набухающая. Следует отметить, что при отсутствии в рецептуре хлеба солода сухого ржаного неферментированного 5% ржаной муки заменяют на его аналогичное количество для лучшего осахаривания заварки или питательной смеси из набухающей муки.
В разводочном цикле КЗ использовали композицию микроорганизмов из двух штаммов лактобацилл (L.plantarum 52-АН, L.sanfranciscensis Е-36), бифидобактерий (B.bifidum-2) и дрожжей S.cerevisiae (штамм Л-1) в соотношении 1:1:1:1.
С применением униформ-рототабельного планирования эксперимента показана зависимость кислотности КЗ в производственном цикле от соотношения КЗ:ПС при освежении и продолжительности брожения (рисунок 16).
20:80
35:65
Соотношение КЗ : ПС, %
Продолжительность брожения, ч
Рисунок 16 - Влияние соотношения КЗ : ПС и продолжительности брожения на кислотность комплексной закваски
55:45
50:50
45:55
40:60
30:70
25:75
15:85
С увеличением продолжительности брожения от 12 до 18 ч количество ПС, идущей на освежение КЗ, увеличивается до 75-85%. При прочих равных условиях оптимальная конечная кислотность КЗ устанавливается в зависимости от сорта ржаной муки, из которой готовится ПС – заварка для ее освежения, т.е. от сорта ржаной муки в рецептуре заварного сорта хлеба. Так, конечная кислотность КЗ из ржаной муки сеяной составляет 9-10 град, обдирной - 12-14 град, обойной – 16-17 град, а подъемная сила колеблется от 20 до 45 мин.
При использовании в качестве питания для освежения КЗ набухающей муки возможны два варианта приготовления ПС – с предварительным осахариванием в течение 2-х ч при температуре 33-34оС и без осахаривания. При этом КЗ, освежаемая осахаренной и неосахаренной ПС, имеют практически одинаковые показатели кислотности (10,8 и 10,6 град) и подъёмной силы (34 и 36 мин). Содержание же сахаров в КЗ, освежаемой осахаренной питательной смесью, снижалось с 24,0 % СВ в начале до 22,8 % СВ через 3 ч брожения, а в КЗ с питательной смесью без осахаривания наоборот увеличивалось с 21,7 % СВ до 23,8 % СВ.
Оценка качества хлеба заварного кориандрового, приготовленного на КЗ, содержащей 25 % традиционной заварки или муки набухающей (сухой заварки), в сравнении с хлебом без заварки показала следующее: в процессе хранения массовая доля влаги в хлебе, выработанном на КЗ, снижалась медленнее, чем в хлебе без неё. Крошковатость хлеба без заварки увеличивалась с 2 до 5,4%, а на КЗ – с 1,3 до 4,4% в конце хранения.
Показатель сжимаемости мякиша у хлеба без заварки в первые 24 ч хранения был более высоким по сравнению с образцами на КЗ. За 96 ч хранения его величина у хлеба без заварки снизилась на 47%, а у образцов на КЗ с традиционной и сухой заварками только на 18% и 12,5% соответственно (рисунок 17, а).
У хлеба на КЗ пластичность мякиша (рисунок 17, б), являющаяся качественным показателем динамики процесса черствения, выше, чем у хлеба, приготовленного без применения заварки. Изначально высокий
Рисунок 17 - Влияние способа приготовления заварки для освежения КЗ на изменение сжимаемости (а), пластичности (б) и относительной пластичности (в) мякиша в процессе хранения хлеба без заварки ( ) и на КЗ с заваркой, приготовленной традиционным гидротермическим способом ( ) и методом термопластической экструзии ( )
показатель относительной пластичности (рисунок 17, в) у образцов на КЗ указывает на то, что хлеб будет дольше сохранять свежесть (медленнее черстветь), чем хлеб без заварки, так как известно, что величина относительной пластичности в процессе хранения только уменьшается.
В
При изучении микроструктуры мякиша с помощью сканирующего электронного микроскопа было отмечено, что при хранении крахмальные гранулы сжимаются, появляются «складки» на их оболочке (на рисунках показаны стрелками), но динамика этих изменений для образцов различна (рисунок 18). На фотографиях хлеба на КЗ (рисунок 18, а, б) через 504 ч (21 день) хранения видно незначительное сжатие оболочки, тогда как на снимке образца без заварки (рисунок 18, в) видно существенное сжатие оболочек (появление «складок») уже через 96 ч (4 дня) хранения.
Таким образом, анализ органолептических, физико- химических показателей, а также микроструктуры мякиша хлеба показывает, что приготовление хлеба на КЗ независимо от способа приготовления заварки обеспечивает замедление процесса черствения заварного хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным без заварки, но при прочих равных условиях хлеб остается более свежим при применении сухой заварки для освежения КЗ по сравнению с хлебом, где для освежения КЗ используется традиционная заварка. До 4-х суток хранения более свежий мякиш у хлеба, приготовленного на традиционной заварке, а уже через 11 и 21 день хранения хлеб на КЗ, освежённой сухой заваркой, имеет
следствие того, что хлеб без заварки после 96 ч хранения стал достаточно крошащимся и по органолептической оценке был признан черствым, а показатель сжимаемости его мякиша был самым низким из исследуемых образцов, проведение расчета показателя относительной пластичности через 264 и 504 ч хранения было признано нецелесообразным, так как его изменение носит несвойственный для свежевыпеченного (нечерствого) хлеба характер.
Рисунок 18 - Изменение в процессе хранения микроструктуры мякиша хлеба на КЗ с традиционной (а) и сухой (б) заваркой через 21 день, без заварки через 4 дня (в).
лучшие показатели общей сжимаемости, пластичности и относительной пластичности. То есть в хлебе, приготовленном на КЗ с применением сухой заварки, с увеличением сроков хранения процессы черствения замедляются, о чем свидетельствуют изменения в микроструктуре мякиша.
В результате исследований установлено, что количество муки, вносимое с КЗ в заваренном виде для хлеба московского и бородинского, может быть увеличено до 30 и 25% соответственно, против 15-17% при традиционных технологиях.
На основании результатов исследований разработана технология, улучшающая вкус, запах и увеличивающая сроки сохранения свежести заварных сортов хлеба на КЗ, представляющей питательную смесь из традиционной или сухой заварки, заквашенную композицией микроорганизмов из дрожжей, МКБ и ББ, обладающих высокими технологическими, а также пробиотическими и бактерицидными свойствами.
На способ производства заварного хлеба с использованием комплексной закваски подана заявка на изобретение № 2009125724/13(035869) от 08.07.2009г, а технологическая инструкция по приготовлению заварных сортов хлеба на КЗ включена в «Сборник современных технологий хлебобулочных изделий» (2008).