#G0 Государственный таможенный комитет Российской Федерации центральное таможенное управление письмо от 12 марта 2004 года n 68-17/5059 Об усилении контроля за ввозом мяса птицы, говядины и свинины и направлении Методических рекомендаций по оценке качества мяса
| Вид материала | Документы |
- Информационная услуга, 3871.72kb.
- Российский рынок красного мяса и мяса птицы, 29.01kb.
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Протокол рассмотрения и оценки котировочных заявок, 59.98kb.
- Национальный стандарт российской федерации консервы мясорастительные из мяса птицы, 352.09kb.
- В рс (Я) и о порядке авансирования сезонных расходов, Положения о проведении закупок, 121.59kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
- Цесарки, аутосексные линии, технология содержания, производство яиц и мяса цесарок, 54.26kb.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов, 463.35kb.
- Пояснительная записка к отраслевой целевой программе «Развитие свиноводства в Российской, 290.98kb.
IV. Оценка качества мяса
С целью оценки качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводят отбор образцов продукции в соответствии с действующими ГОСТами (ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб; ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести; ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов).
Этапы оценки качества мяса говядины и свинины
Образцы мяса говядины и свинины (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в соответствии с ГОСТ 7269-79 отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г из следующих мест:
- у разреза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра и толстых частей мышц.
Оценка качества мяса для розничной торговли и промышленной переработки проводится по следующей схеме:
I. Органолептический анализ доброкачественности.
II. Химический и микроскопический анализ (в случае сомнительной свежести).
III. Гистологический метод определения степени свежести и степени созревания.
IV. Бактериологический (при необходимости).
I. Органолептическая оценка.
I. Внешний вид и цвет мышц.
Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. Устанавливают: наличие липкости (путем ощупывания) и увлажненность поверхности мяса на разрезе (приложение к разрезу фильтровальной бумаги). Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свойственный данному виду продукта (для говядины - от светло-красного до темно-красного; для свинины - от светло-розового до красного).
2. Консистенция.
На свежем разрезе исследуемого образца легким надавливанием пальцев образуют ямку и следят за ее выравниванием (для свежего мяса характерно быстрое выравнивание, т.к. мясо на разрезе плотное, упругое).
3. Запах.
Определение начинают с поверхности проб мяса, затем определяют запах в толще разреза на глубине 3-6 см. Дополнительно определяют запах мышечной и соединительной ткани, прилегающей к кости. Слегка кисловатый и кислый запах с оттенками затхлости свидетельствует о несвежем мясе.
4. Состояние сухожилий.
Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
5. Качество бульона.
Определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.
5.1. Запах (аромат) бульона.
Готовят однородную пробу, для этого каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают. 20 г полученного продукта (взвешивание производят с погрешностью не более 0,2 г) помещают в коническую колбу, вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню.
Запах определяют в процессе нагревания до 80-85°С. Резкий неприятный запах свидетельствует о низком качестве мяса.
5.2. Прозрачность бульона.
Для определения прозрачности 20 мл бульона (приготовленного по #M12293 0 901894537 81 77 1431123013 1801291798 4236371774 1716510036 583689188 4226163033п.5.1#S) наливают в прозрачный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм. Степень прозрачности устанавливают визуально. Мутный бульон свидетельствует о низком качестве мяса.
5.3. Состояние расплавленного жира.
В бульоне, приготовленном по #M12293 1 901894537 81 77 1431123013 1801291798 4236371774 1716510036 583689188 4226163033п.5.1#S, обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные, крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.
| #G0Исследуемый показатель | Положительный результат испытания | Отрицательный результат испытания |
| Внешний вид и цвет мышц | + | |
| Консистенция | + | |
| Запах | + | |
| Состояние сухожилий | + | |
| Качество бульона. Запах (аромат) бульона | + | |
| Прозрачность бульона | + | |
| Состояние расплавленного жира | + | |
В соответствии с характерными органолептическими признаками по результатам испытаний делают заключение о свежести мяса.
Мясо или субпродукты сомнительной свежести, установленной хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.
II. Химические методы анализа.
1. Определение летучих жирных кислот.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или калия (до 4 мг КОН).
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованием в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Помутнение бульона, хлопья, желеобразный осадок свидетельствует о сомнительной свежести мяса.
III. Микроскопический анализ.
Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Единичные кокки и палочковидные бактерии, а также отсутствие следов распада мышечной ткани свидетельствует о свежести мяса.
Этапы оценки качества мяса домашней птицы.
Образцы мяса птицы (предварительно прошедшие ветеринарный контроль) в соответствии с ГОСТ 7702.0-74 отбирают по 3 образца (тушки) из каждого ящика выборки.
Оценка качества мяса птицы проводится по следующей схеме:
I. Органолептический анализ доброкачественности.
II. Химический и микроскопический анализ (в случае сомнительной свежести).
Ill. Бактериологический (при необходимости).
l. Opганолептическая оценка.
1. Внешний вид и цвет мышц.
При осмотре тушек обращают внимание на:
клюв - отмечают степень глянца, увлажненность и упругость. Отсутствие глянца свидетельствует о сомнительной свежести мяса;
слизистая оболочка ротовой полости - отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Для свежего мяса птицы характерна блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажненная слизистая оболочка ротовой полости. При наличии розовато-серого и серого цвета, слизи, плесени, отсутствия блеска проводят химическое исследование мяса;
глазное яблоко - блеск роговицы глаза, форма глазного яблока - его выпуклость. Невыпуклое глазное яблоко, отсутствие блеска свидетельствует о сомнительной свежести мяса;
поверхность тушки - цвет кожи, сухость. Для свежего мяса должна быть сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Наличие липкости, влаги, слизи недопустимо;
подкожная и внутренняя жировая ткань - бледно-желтый или желтый цвет свидетельствуют о свежести мяса.
Консистенцию и запах определяют аналогично #M12293 0 901894537 78 1097430787 4294960070 2681706674 1666902627 2546291816 2688027452 772905488пп.2#S и #M12293 1 901894537 79 1431123013 1115402981 2415982442 13 1644492356 341736873 2503393223#S (мясо говядины и свинины).
2. Состояние мышц на разрезе.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон.
Определяют:
Влажность мышц - для этого к поверхности разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с. Свежее мясо не оставляет влажного следа на бумаге.
Липкость мышц - определяют, тактильно прикасаясь к поверхности среза пальцами.
Цвет мышц - определяют визуально при дневном рассеянном свете. Для свежего мяса: бледно-розовый цвет у кур и индеек; красный у уток и гусей.
3. Прозрачность и аромат бульона.
Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра. Дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Дальнейшее определение проводят аналогично п.5 (мясо говядины и свинины).
| #G0Исследуемый показатель | Положительный результат испытания | Отрицательный результат испытания |
| Внешний вид и цвет мышц клюв ротовой полости | + | |
| | | |
| слизистая оболочка | + | |
| глазное яблоко | + | |
| поверхность тушки | + | |
| подкожная и внутренняя жировая ткани | + | |
| Консистенция | + | |
| Запах | + | |
| Состояние мышц на разрезе | | |
| Влажность мышц | | |
| Липкость мышц | + | |
| Цвет мышц | + | |
| Качество бульона | | |
| Запах (аромат) бульона | + | |
| Прозрачность бульона | + | |
| Состояние расплавленного жира | + | |