#G0 Государственный таможенный комитет Российской Федерации центральное таможенное управление письмо от 12 марта 2004 года n 68-17/5059 Об усилении контроля за ввозом мяса птицы, говядины и свинины и направлении Методических рекомендаций по оценке качества мяса
| Вид материала | Документы |
| 2. Классификация мяса домашней птицы II. Схемы разделки мяса III. Маркировка |
- Информационная услуга, 3871.72kb.
- Российский рынок красного мяса и мяса птицы, 29.01kb.
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Протокол рассмотрения и оценки котировочных заявок, 59.98kb.
- Национальный стандарт российской федерации консервы мясорастительные из мяса птицы, 352.09kb.
- В рс (Я) и о порядке авансирования сезонных расходов, Положения о проведении закупок, 121.59kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
- Цесарки, аутосексные линии, технология содержания, производство яиц и мяса цесарок, 54.26kb.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов, 463.35kb.
- Пояснительная записка к отраслевой целевой программе «Развитие свиноводства в Российской, 290.98kb.
2. Классификация мяса домашней птицы
Мясо домашней птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, индейки, цесарки, утки и пр.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности породы куры подразделяются на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясо домашней птицы классифицируется по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.
По виду и возрасту различают мясо молодой птицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направляемых в реализацию, бывают:
- полупотрошеные - с удаленным кишечником;
- потрошеные - с удаленными внутренними органами, головой (между 2-м и 3-м шейными позвонками), ногами по заплюсневый сустав и шеей (без кожи) на уровне плечевых суставов;
- потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошенные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полиэтиленовую пленку, целлофан или пергамент.
По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4°С; мороженых - не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории.
| #G0Категория упитанности | Характерные признаки |
| I категория | Мышечная ткань развита хорошо. Форма груди округлая, киль не выделяется (у цыплят, индюшат, цесарят возможно небольшое выделение). Присутствуют отложения жира. По качеству послеубойной обработки тушки должны быть хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха и т.д. Не должно быть воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника. У полупотрошенных туш полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови и загрязнений, ноги - от загрязнений и известковых наростов. |
| II категория (включая тушки старых петухов со шпорами более 1,5 см независимо от категории упитанности) | Мышечная ткань развита удовлетворительно. Грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин со сторонами, киль выделяется. Отложения подкожного жира незначительные. На поверхности допускается незначительное количество пеньков, ссадин, разрывов и слущивание эпидермиса. |
Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
II. Схемы разделки мяса
Говяжьи полутуши разделывают на 7 или 11 частей в зависимости от дальнейшего использования (см. #M12293 0 901894537 4294967292 3613171179 434913232 77 3564184815 4191076264 78 395277839pис.1a#S, #M12293 1 901894537 4292996645 78 507747176 3026840420 664376857 1934645050 1088328 2440337613рис.2#S и #M12293 2 901894537 4292996645 79 507747176 3026840420 664375903 1888156968 2822 3268551615рис.3#S).
В свою очередь отруба подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3). В основу деления говядины на отрубы по сортам положена их пищевая ценность.
| #G0Наименование отруба | Прохождение границы отруба | Сорт | Примечание |
| Зарез | 2-й и 3-й шейные позвонки. | 3 | Мышечная ткань темно-красного цвета, грубоволокнистая. Много костей и соединительной ткани. |
| Шейный отруб | Верхняя граница по линии отделения зареза; задняя - 5-й и 6-й шейные позвонки. | 2 | Грубая мышечная ткань. Вдоль шейных позвонков проходит затылочно- шейная (вийная) связка, упругая, желтоватого цвета. |
| Лопаточный отруб | Верхняя граница - линия отделения шейного отруба; задняя - 5-е и 6-е ребро; нижняя - верхняя треть первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра | 1 | Включает в себя: шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань неравноценна по качеству. |
| Спинной отруб | Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба, задняя - между 11-м и 12-м ребрами; нижняя - линия отделения грудного отруба. | 1 | Включает в себя: толстый (передняя часть отруба, 4 позвонка и соответствующие им ребра) и тонкий края (задняя часть отруба). Мышечная ткань нежная, возможна "мраморность". Мышечная ткань вдоль спинных позвонков - антрекот. |
| Плечевой отруб | Верхняя граница - линия отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. | 1 | Много жира, минеральных и ароматических веществ. |
| Грудной отруб | Верхняя граница - линия отделения лопаточного и спинного отрубов; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости; передняя - линия отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра. | 1 | Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и нижнюю часть 13 ребер. В передней части содержится значительное количество жира. Нижняя часть менее жирная, большое количество соединительной ткани (завиток). |
| Голяшка передняя | Верхняя граница - линия отделения плечевого отруба. | 3 | Включает: нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья. Большое количество костей и соединительной ткани. |
| Пашина | Отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. | 2 | Мякоть жесткая, грубая. Большое количество соединительной ткани. |
| Поясничный отруб | Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения пашины от грудинки. | 1 | Отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки. Филейный край - располагается в области позвонков в виде толстого слоя мышц, прослоенных жиром. Вырезка - (внутренние поясничные мышцы) от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Мышцы тонковолокнистого строения, между которыми откладывается жир. Покромка - боковая часть отруба. Плотная мышечная ткань. |
| Тазобедренный отруб | Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. | 1 | Продолжение вырезки с большим количеством внутримышечного жира (головка вырезки). |
| Голяшка задняя | Отделяется поперек костей голени на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия. | 3 | Большое количество костей с соединительной тканью. |
Телячьи полутуши разделяют па 9 отрубов #M12293 0 901894537 4292996645 80 507747176 3026840420 1561339697 2225 3706092069 946260946(рис.4)#S, которые в свою очередь подразделены на 3 сорта (1, 2 и 3).
| #G0Наименование отруба | Прохождение границы отруба | Сорт | Примечание |
| Шейный отруб | Отделяют между 5-м и 6-м шейными позвонками по предлопаточной впадине. | 2 | |
| Лопаточный отруб | От реберной части по фасциям, oт грудной части путем разреза мышечной ткани, от предплечья - через локтевой сустав. | 1 | Включает в себя лопаточную и плечевую кости. |
| Спинной отруб | Передняя граница - линия отделения подплечного края; задняя - между последним грудным и первым поясничным позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба. | 1 | |
| Предплечье | Через локтевой сустав. | 3 | Включает: кости предплечья (локтевая и лучевая) и запястья. |
| Грудной отруб с пашиной | По линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине первого ребра. | 0 | Включает: грудную кость (грудинка) с хрящами и соответствующие части 13 ребер. |
| Подплечный край | Передняя граница - место отделения шейного отруба; задняя - между 7-м и 8-м ребрами и грудинкой; нижняя - линия отделения грудинки. | 1 | |
| Поясничный отруб | Передняя граница - линия отделения спинного отруба; задняя - между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя - линия отделения грудного отруба с пашиной. | 1 | |
| Тазобедренный отруб | Передняя граница - линия отделения поясничного отруба; задняя - через коленный сустав; нижняя - по линии отделения грудного отруба с пашиной. | 1 | |
| Голень | Отделяется через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. | 3 | Включает: берцовую кость и скакательный сустав. |
Свиные полутуши разделывают двумя способами в зависимости от дальнейшего использования (см. #M12293 0 901894537 4294967293 2775272727 434913232 77 3791849039 4191076264 78 176603199рис.1б#S и #M12293 1 901894537 4292996645 80 507747176 3026840420 1561339697 2225 3706092069 946260946рис.4#S).
В зависимости от пищевой ценности свиные отруба относят к 1-му и 2-му сорту.
| #G0Наименование отруба | Прохождение границы отруба | Сорт |
| Лопаточный отруб | Задняя граница - прямая линия между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер нижняя - через плечелоктевой сустав. | 1 |
| Рулька (предплечье) | По прямой линии через плечелоктевой сустав. | 2 |
| Спинной отруб (корейка) | Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - впереди первого поясничного позвонка; нижняя - поперек ребер на половине их ширины. | 1 |
| Грудинка | Передняя граница - линия отделения лопаточной части; задняя - за последним ребром; верхняя - линия отделения спинной части. | 1 |
| Поясничная часть с пашиной | Передняя граница - линия отделения спинной части и грудинки; задняя - между 6-м и 7-м поясничными позвонками. | 1 |
| Окорок (тазобедренная часть) | Передняя граница - линия отделения поясничной части с пашиной; задняя - линия отделения голяшки. | 1 |
| Голяшка | Отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю часть берцовой кости. | 2 |
III. Маркировка
1. Виды клейм и штампов
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо, соответствующее требованиям по клеймению, предусмотренных в Инструкции по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств - участников СНГ 22 октября 1998 года в Ташкенте.
Согласно данной Инструкции клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы с использованием краски, разрешенной органами Минздрава (обычно синего или фиолетового цвета).
Для клеймения мяса установлены следующие ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу:
1) Ветеринарное клеймо овальной формы, имеющее в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - "Госветнадзор".
| #G0размер: 40 х 60 мм ширина ободка: 1,5 мм высота букв: 6 мм высота цифр: 12 мм |  |
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
Такое же овальное клеймо, но меньшего размера применяется для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
| #G0размер: 40 х 60 мм ширина ободка: 1 мм высота: букв 3 мм, цифр 6 мм |  |
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории).
-
#G012П
Высота цифр, клейм - 20 мм.
2) Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре - "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
| #G0 | | ветслужба |
| размер: 40 х 60 мм ширина ободка: 1,5 мм высота букв и цифр: 7 мм | | предварительный осмотр |
| | | 17-09-37 |
Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
3) Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре обозначение вида обеззараживания: "Проварка", "Па вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы" и пр., внизу три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
| #G0 | | ветслужба | | ветслужба | |
| размер: 40 х 70 мм ширина ободка: 1,5 мм высота букв и цифр: 7 мм | | финноз | | на консервы | |
| | | 15-06-42 | | 02-03-04 | |
| | | | | | |
| | ветслужба | | ветслужба | | ветслужба |
| | утиль | | финноз | | на консервы |
| | 04-05-06 | | 15-06-42 | | 02-03-04 |
4) Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в цетре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Медвежатина" и пр.
| #G0размер: 20 х 50 мм ширина ободка: 1,5 мм высота букв: 7 мм | | оленина | | медвежатина | | конина |
Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Ввоз мяса и мясопродуктов с клеймом "Предварительный осмотр" за пределы стран СНГ запрещается.
Приведенные выше клейма и штампы применяются для клеймения мяса во всех государствах - участников СНГ, за исключением Республики Молдова. В Республике Молдова применяются клейма установленных форм и размеров, однако вместо трех пар цифр внутри клейма нанесены две пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер уезда, вторая - номер предприятия, присвоенного во время его аттестации. Третьей пары цифр не имеется, так как в Республике Молдова нет областного деления.
В настоящее время в республике происходит изменение административно-территориального деления, в процессе которого 12 ныне имеющихся уездов преобразуют в 35 районов и 2 города. Не исключено, что в связи с этим возникнет необходимость внесения отдельных изменений в нумерации клейм.
2. Порядок клеймения мяса и мясопродуктов
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;
- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;
- на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
- на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
- в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводятся и клеймение дичи);
- на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени (см. пп.1) п.1): у тушек цыплят, кур, утят, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индюшат и индеек - на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащей промышленной переработке, ставят в область спины электроклеймо "п" (см. #M12293 0 901894537 77 2197427913 306197222 744393661 1230693927 2233142351 4294967294 4249315433пп.1) п.1#S).
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Не подлежат клеймению упакованные тушки, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова "Ветосмотр", номер действующего стандарта и цена за 1 кг.
Упаковывают тушки птиц в металлические, деревянные коробки или коробки из гофрированного картона. Маркируют ящики с торцовой стороны (применяя те же методы, что и при маркировке птиц). Дополнительно указывают:
- вид и возраст птицы: Ц - цыплята, ЦБ - цыплята-бройлеры, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки и т.д;
- способ обработки: Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей;
- категорию упитанности: 1 - I категория, 2 - II категория.