Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и профилактика пищевых сальмонеллезов 06. 02. 05 ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
| Вид материала | Автореферат |
- Темы рефератов для поступления в аспирантуру по научной специальности 06. 02. 05 ветеринарная, 7.32kb.
- Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя якутских лошадей при афлатоксикозе, 350.28kb.
- Программа вступительных испытаний в магистратуру по направлению 111900 «Ветеринарно-санитарная, 300.73kb.
- Гигиена выращивания телят при использовании зоо-верада 06. 02. 05 ветеринарная санитария,, 335.46kb.
- Приказ № Факультет биотехнологии и ветеринарной медицины Закрепить дисциплины ооп подготовки, 149.71kb.
- Ветеринарно санитарная экспертиза экспортного мяса монголии и установление его видовой, 1412.1kb.
- Правила ветеринарного осмотра убойных животных, 918.04kb.
- Микробиология пищевых продуктов специальность 111201 «Ветеринария» Пояснительная записка, 312.22kb.
- Декан факультета доцент, 1509.81kb.
- Учебное пособие москва 2002, 2601.58kb.
На правах рукописи
Погосян Аделина Арсеновна
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПТИЦЫ И ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ
06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена
и ветеринарно-санитарная экспертиза
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата ветеринарных наук
Санкт-Петербург
2011
Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы c основами технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»
Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук, доцент
Урбан Валентина Георгиевна
Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор,
Лаковников Евгений Альфредович
доктор ветеринарных наук, профессор
Долгов Виктор Андреевич
Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт птицеводства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИВИП), г. Санкт-Петербург
Защита диссертации состоится «___» октября 2011 г. в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.059.02 при ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» по адресу: 196084, Санкт-Петербург, ул. Черниговская, дом 5; тел./факс: (812) 388 36 31.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины».
Автореферат размещен на сайте ВАК РФ: ссылка скрыта «__» ____________2011 г.
Автореферат разослан «__» _____________ 2011 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета, к.в.н. Урбан В.Г.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. По оценкам специалистов ФАО, мировое производство мяса птицы увеличилось в 2010 году до 95 млн. т, в том числе мяса бройлеров - до 73,7 млн. т (на 3%). Россия входит в пятерку крупнейших стран в мире по производству мяса птицы. В России отмечен наибольший процент прироста мяса птицы в 2010 году в мире - на 275 тыс. т, или 10,8%.
Среди стратегических целей продовольственной безопасности важное место занимает обеспечение населения страны безопасной и качественной продукцией (Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010). В последнее десятилетие многие страны решают проблему продовольственной безопасности государства и снабжения своего населения животным белком благодаря птицеводству. Мясо птицы – высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами.
За последние три года в ЕС и других государствах мира резко усилилось внимание к проблемам бактериальной контаминации продукции птицеводства -тушек птицы, в первую очередь сальмонеллами, кампилобактериями и листериями. Ежегодные доклады ESFA (Европейское Агентство по безопасности продуктов питания) в период 2006–2009 гг., Службы по контролю безопасности продуктов питания Министерства сельского хозяйства США (FSIS) констатируют достоверное увеличение количества случаев обнаружения сальмонелл в мясе птицы (А.Н. Панин, А.В. Куликовский, А.Д. Давлеев, П.П. Сорокин, 2010; Atlanta, 2010).
Сальмонеллы продолжают быть основной причиной пищевых кишечных инфекций во многих странах мира, в том числе и России. Только в США 1,4 млн. человек ежегодно заболевают сальмонеллезом, из них около 400 случаев - со смертельным исходом.
Распространенность сальмонелл в стадах бройлеров широко варьирует в различных странах, например, в ЕС от 0 до 65,7% (Э.Д. Джавадов, 2009; С.С. Козак, А.Е. Федулов, 2011; Bilgili, Sarge, 2008).
У нас в стране более 40 % бройлеров выращивается при напольном содержании. В условиях птицефабрики при высокой концентрация птицы, когда не соблюдается плотность посадки цыплят при их содержании на малых площадях, высока опасность заражения птицы сальмонеллами (А.Н. Борисенкова, 2010; В.И. Фисинин, 2010).
Обеспечение биологической безопасности мяса птицы в отношении ее контаминации сальмонеллами является отражением глобальной проблемы птицеводства, в том числе и тенденции усиления надзора за распространением возбудителей пищевых токсикоинфекции (А.М. Смирнов, 2009).
Учитывая возрастающее количество случаев заболеваний людей сальмонеллезом в мире и высокую устойчивость сальмонелл в окружающей среде, разработка рациональной системы контроля микробиологических рисков с использованием современных экспресс-методов для получения безопасного и качественного мяса птицы, предопределяет актуальность исследований.
В рамках контроля микробиологических рисков (сальмонелл) в пищевых продуктах и совершенствования системы контроля как профилактической системы управления пищевой безопасностью и качеством мяса птицы проведены исследования и выполнена данная работа.
Цели и задачи исследования. Целью данной работы является разработка научно-обоснованной ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки мяса птицы при сальмонеллезе (S. enteritidis) – одна из мер профилактики пищевых сальмонеллезов.
Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:
- изучить степень распространения, эпизоотическую ситуацию и этиологическую структура по сальмонеллезу птиц;
- установить особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и скорость их выведения из организма;
- определить ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристика и пищевую ценность мяса птицы при сальмонеллезе;
- выявить факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и определить нозологический профиль, выделяемых сальмонелл;
- на основании проведенных исследований, разработать предложения по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя птицы при сальмонеллезе.
- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать и предложить рабочую схему контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта (мяса птицы) по принципу «от выращивания до стола».
Научная новизна работы. На основании комплексных исследований, впервые дана ветеринарно-санитарная характеристика мяса птицы при сальмонеллезе. Впервые изучены особенности распространения и миграции S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров и выявлены факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы, установлен нозологический профиль сальмонелл.
Проведенные исследования и полученные результаты послужили основанием для разработки рекомендаций по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке продуктов убоя цыплят-бройлеров при сальмонеллезе, предлагаются мониторинговые исследования на наличие сальмонелл в мясе птицы.
Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы на всех этапах жизненного цикла продукта (убой → транспортирование → хранение, → реализация) с использованием мониторинговых исследований на сальмонеллез и выпускать в реализацию безопасный и качественный продукт.
Полученные результаты позволяют решать вопросы использования мяса птицы при сальмонеллезе с учетом степени миграции и распределения сальмонелл в органах и тканях.
Результаты работы отражены в следующих методических рекомендациях и методических указаниях: «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и система контроля пищевой безопасности» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6); «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» (утв. Координационным Советом по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии 27 января 2011 г., г. Санкт-Петербург, протокол №1).
Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.
Основные положения, выносимые на защиту.
- распространение и миграция S. enteritidis в тканях и органах цыплят-бройлеров в естественных условиях и при экспериментальном заражении;
- ветеринарно-санитарные показатели безопасности, качественные характеристики и пищевая ценность мяса птицы при сальмонеллезе - соответствие мяса птицы, при экспериментальном заражении S. enteritidis, требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;
- факторы риска пищевых токсикоинфекции и сальмонеллеза на продовольственном рынке Санкт-Петербурга при реализации мяса птицы и проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;
- степень распространения, эпизоотическая ситуация и этиологическую структура сальмонеллеза птиц;
- схема контроля на наличие патогенных микроорганизмов сальмонелл для критических контрольных точек жизненного цикла продукта - мяса птицы.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 61-й, 62-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2007, 2008, 2009, 2010 гг.); на международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).
Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии» (2009) и «Ветеринарная практика» (2010).
Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 157 страницах машинописного текста, содержит 17 рисунков 15 таблиц. Список использованной литературы включает 202 работы, в том числе 76 иностранных авторов.
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации ФБГУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» в период с 2006 по 2010 гг.
Апробация и практическое применение разработанных методик и предложенных экспресс-методов исследования проведены в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», на птицефабриках и птицеперерабатывающих предприятиях Ленинградской области.
Объектом исследования являлись цыплята-бройлеры породы белый леггорн и кросса ISA, из которых по принципу аналогов, в соответствии с рекомендациями ВНИТИП «Технология производства мяса бройлеров» (Сергиев Посад, 2008), сформировали 3 группы по 60 (30 петушков и 30 курочек) цыплят в каждой. Птицу заражали per os S. enteritidis и содержали в клеточных батареях КБУ-3 в условиях вивария, поение производилось из микрочашек. Кормление цыплят проводили кормами, сбалансированными по всем питательным веществам. Первые 10 дней птицу кормили сухими гранулированными кормами, далее корма были рассыпные. Было проведено три эксперимента. Полученные результаты коррелировали по показаниям.
Технологические параметры зоогигиенических характеристик кормления и содержания цыплят-бройлеров соответствовали рекомендациям ВНИТИП (2003 г.). Продолжительность содержания и наблюдения птицы составляла 45 суток. Отдельные виды исследования (изучение экспресс-методов диагностики) проводили на птице 60 и 120 дневного возраста. В ходе опытов условия содержания цыплят-бройлеров опытных и контрольных групп были одинаковые, с соблюдением зоогигиенических параметров микроклимата. Птица всех групп подвергалась ветеринарной обработке согласно схеме профилактических мероприятий, принятой в хозяйстве.
В течение всего эксперимента вели учет показателей роста и развития, путем индивидуального взвешивания, и сохранности подопытной птицы.
Учитывались следующие показатели.
I. Cохранность поголовья и динамика увеличения живой массы птицы: сохранность поголовья - путем ежедневного учета падежа и выбраковки и рассчитывали в процентах от начального поголовья по отдельным периодам и за весь период в целом (гол., %); прирост живой массы - расчетным путем по результатам взвешивания (г); среднесуточный прирост - расчетным путем по результатам взвешивания (г).
На протяжении всего периода выращивания цыплят-бройлеров учитывали динамику увеличения живой массы птицы, определяемую путем ее индивидуального еженедельного взвешивания на 7, 14, 21, 28, 35 и 42-е сутки (г) технологического цикла выращивания птицы.
II. Мясную продуктивность цыплят-бройлеров учитывали по анатомической разделке тушек - проводили не менее пяти голов цыплят-бройлеров из каждой группы, руководствуясь «Методикой проведения научных и производственных исследований по кормлению сельскохозяйственной птицы» (ВНИТИП, 2004) и рекомендаций, разработанных ВНИИМП (1998).
При этом учитывали: предубойную массу, массу непотрошеной, полупотрошеной, потрошеной тушки, убойный выход непотрошеной, полупотрошеной и потрошеной тушки, массу съедобных и несъедобных частей, массу мышц всего, в том числе грудных, бедренных мышц и мышц голени, массу костей, отношение грудных мышц к ножным, съедобной части к несъедобной и отношение мякоти к костям (г, %).
III. Ветеринарно-санитарные показатели безопасности и качество мяса.
В соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983 г., с изменениями и дополнениями 1986 г.), ГОСТ 28825-90 проводили послеубойный осмотр тушек цыплят-бройлеров.
Для определения степени свежести мяса использовали органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа. Изучение органолептических показателей (внешний вид и цвет поверхности тушек, подкожной и внутренней жировой ткани; состояние серозной оболочки грудобрюшной полости; консистенция и состояние мышц на разрезе; запах; прозрачность и аромат бульона) проводили по ГОСТ Р 51944-2002. Физико-химические методы исследования свежести мяса с определением аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира проводили в соответствии с действующими национальными (государственными) стандартами, пробоподготовку по ГОСТу 7702.1-74.
Микробиологические исследования проводили по действующим ГОСТам в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. Определяли общее микробное число (КМАФАнМ) по ГОСТ 7702.2.1-95 / ГОСТ Р 50396.1-92; Staphylococcus aureus по ГОСТ 7702.2.4-93; колиформные бактерии (бактерии группы кишечной палочки) по ГОСТ 7702.2.2-93 и ГОСТ Р 52816-2007; бактерии рода Salmonella в 25 г продукта по ГОСТ 7702.2.3-93 и ГОСТ Р 53665-2009 и иммунологическим экспресс-методом Singlepath по Методическим указаниям «Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием экспресс-тестов Singlepath (Merck, Германия)». Микробиологические исследования образцов методом импедансной микробиологии проводили в соответствии с МУК 4.2.581-96 «Метод санитарно - бактериологического анализа пищевых продуктов с использованием бактериологического экспресс-анализатора» (РЭБИТ).
По методу А.М. Софронова определяли количество амино-аммиачного азота, степень обескровливания тушек по И.С. Загаевскому (1987). Используя метод Грау и Хамма в модификации ВНИИМП (1953), по содержанию связанной воды устанавливали водосвязывающую способность мяса. Коэффициент кислотность-окисляемость определяли через 24 ч после убоя цыплят по Г.В. Колоболотскому (1974).
Процесс созревания мяса контролировали по количеству гликогена в мышечной ткани цыплят на КФК-3-01 с применением антронового реактива по методике Л.В. Антиповой (2001), молочной кислоты, которую определяли энзиматическим колориметрическим методом с помощью набора реагентов фирмы ООО «Ольвекс Диагностикум» на КФК-3-01, по величине рН, которую определяли потенциометрическим методом по ГОСТ Р 51478-99.
Изучение химического состава мышечной ткани (%) проводили согласно действующим стандартам - определение влаги методом высушивания навески в сушильном шкафу при 105 оС до постоянной массы (ГОСТ 9793-74), массовой доли белка – методом Къельдаля (ГОСТ 25011-81), массовой доли жира – по Сокслету (ГОСТ 23042-86), золы – методом сжигания навески в муфельной печи при 800 оС, а также калорийности (В.А. Макаров [и др.], 1987).
Энергетическую ценность мяса (кДж/100 г) - расчетным методом, руководствуясь методическими рекомендациями ВНИИМП «Методы оценки качества мяса птицы» (1978).
Биологическую ценность мяса - путем определения аминокислот в грудных и бедренных мышцах фотометрическим методом в аналитической лаборатории СПбГАВМ (%). По отношению триптофана к оксипролину определяли полноценность мяса.
Контроль изучаемых показателей осуществляли в течение всего срока хранения мяса по периодам: охлажденное мясо птицы – через 24 часа, далее ежедневно в течение 10 суток при хранении мяса от 0…+2 оС и относительной влажности воздуха 80%-85%; замороженное мясо птицы - через 1, 3, 6, 9 месяцев при хранении -18 оС и относительной влажности воздуха 85-95%.
Гистологическое исследование микроструктурного состава мяса цыплят-бройлеров проводили в возрасте 28, 35 и 42 суток, были взяты образцы грудной и бедренной группы мышц от 5 голов из каждой группы. Микроструктурное исследование проводили согласно ГОСТ Р 51604-2000 и ГОСТ Р 52480-2005.
Материал фиксировали в 10% водном растворе нейтрального формалина.
При исследовании мяса птицы придерживались определенной последовательности. В первую очередь оценивали количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом, учитывали как особенности микроструктуры тканевых элементов, так и степень их обсеменения микроорганизмами.
Изучение общих структурных изменений в тканях и органах проводили на парафиновых срезах, препараты окрашивали гематоксилином и эозином по общепринятой методике - гематоксилином Эрлиха и эозином. С целью выявления волокнистой соединительной ткани срезы окрашивали по методу Ван-Гизона, коллагеновых волокон – по Маллори, эластических – по Вейгерту в модификации Бодровой Л.Ф. и Шестакова В.А. (Г.А. Меркулов, 1961; Л.Ф. Бодрова, В.А. Шестаков [и др.], 2007). Определение диаметра мышечных волокон в гистологических препаратах, окрашенных по Маллори, проводили методом морфометрии с использованием окуляра-микрометра МОВ-1-15.
Гистологические препараты во время исследования документировались фотографированием на микроскопе Leica DM 2500 фотокамерой Leica.
Статистическую обработку результатов исследования проводили методом вариационной статистики с использованием ПЭВМ типа JBM – PC/Pentium IV с использованием пакета программ «SPSS 2,0». Достоверность различий устанавливали при помощи G-критерия по методу Стьюдента (Стентон Гланц, 1999).
3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Эпизоотологическая ситуация по сальмонеллезу птиц в России
Получение безопасных продуктов птицеводства требует от ветеринарных специалистов применения четких программ для профилактики инфекционных и инвазионных болезней птиц.
На основе статистических данных определены наиболее опасные, с ветеринарной точки зрения, периоды выращивания бройлеров: 1-5, 20-25, 35-40 дни. В 2001-2006 гг. во многих регионах России регистрировались колибактериоз, Б.Гамборо, болезнь Марека, сальмонеллез, пастереллез, гидроперекардиты.
Следует отметить, что отход птицы в целом от заразных болезней не велик. В 2007–2008 гг. он составил 1,7–2%, но потенциальная опасность распространения инфекционных болезней высока, что увеличивает экономические потери не только в отдельных птицехозяйствах, но и в целом в РФ. В этом легко убедиться на примере вспышек болезни Ньюкасла, гриппа птиц, сальмонеллеза, пуллороза и ряда других заразных заболеваний. В общей структуре болезней птицы в 2001-2006 гг. большой удельный вес занимали сальмонеллезы.
При изучении эпизоотической ситуации по сальмонеллезу птиц в России было установлено, что сальмонеллез, вызываемый S. typhimurium, является широко распространенной инфекционной болезнью сельскохозяйственной птицы. Отмечено, что S. typhimurium занимает третье место среди сальмонеллезов у кур: S. enteritidis (46,4%), S. gallinarum-pullorum (27,8%) и S. typhimurium (13,8%).
Рис. 1. Этиологическая структура сальмонеллеза птиц.
Необходимо отметить, что этиологическая структура сальмонеллеза птиц за последние годы существенно не изменилась. Вместе с тем, снизилось выделение от птиц серовара S. gallinarum-pullorum и увеличилось S. typhimurium, а также возросло число нетипированных сероваров.
При изучении нозологического профиля, выделяемых сальмонелл из мяса птицы, на продовольственном рынке Санкт-Петербурга чаще всего выделяется у отечественных производителей S. enteritidis и др. (нетипированные) серовары сальмонелл, что в целом согласуется с эпизоотологической ситуацией по сальмонеллезу птиц в России.
Исходя, из данных аналитического материала эпизоотической ситуации по сальмонеллезу в России, не исключается занос сальмонелл с продуктами птицеводства (мясом птицы), реализуемыми на продовольственном рынке Санкт-Петербурга, которые могут представлять опасные источники возникновения и распространения инфекций среди людей.