Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві
| Вид материала | Документы |
- 1. Предмет, задачі та значення психології в сучасному суспільстві, 61.14kb.
- Основні нормативно-правові акти у сфері торгівлі та ресторанного господарства, 250.6kb.
- Опорний конспект Блок ІІ. Вимоги при складанні меню Меню універсальний представник, 35.78kb.
- Розділ Обґрунтування проекту Метою розділу є позиціонування закладу на ринку послуг, 212.59kb.
- Курс: ІV назва дисципліни: Технологія галузі (Технологія продукції ресторанного господарства), 696.75kb.
- Повносервісний заклад ресторанного господарства в Шевченківському районі, 43.48kb.
- Аналіз регуляторного впливу до проекту рішення виконавчого комітету Вільнянської міської, 59.75kb.
- Вступ, 873.29kb.
- Актуальність теми, 225.7kb.
- Й державі, в будь-якому суспільстві сільське господарство є життєво необхідною галуззю, 244.6kb.
При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай передбачаються наступні умови харчування. В той же час залежно від того, чи входить вартість харчування разом з розміщенням в готельний тариф, розрізняють такі системи обслуговування:
1. повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід, вечеря) - full board (FB) – американський план;
2. напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід або вечеря) - half board (HB) – американський модифікований план;
3. тільки сніданок, тобто одноразове харчування - bed and breakfast (BB) – континентальний план.
4. без харчування – європейський план
Особливі умови харчування створюються в готелях, що працюють в системі клубного відпочинку (окрім триразового живлення, протягом всього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних і інших напоїв), - all inclusive (все включено у вартість).
Використання американського плану готельного обслуговування вимагає обліку ряду організаційних моментів. Так, в даному випадку надзвичайно важлива точна фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів, оскільки від цього залежить здійснення звичних розрахунків. З цією ж метою на реєстраційних картках і готельних рахунках крім часу прибуття і убування проставляються спеціальні "коди харчування": код "В" означає, що клієнт прибув в готель до сніданку. Відповідно за часом в день прибуття він встиг отримати повне триразове харчування; "L" - прибув до ланчу, тобто отримав дворазове живлення; "D" - тільки вечеря; "R" - в день приїзду тільки номер без харчування; "SL" (sleep - ночівля) - клієнт прибув пізно увечері (по суті рівносильний коду "R"). Подібного роду інформація, що міститься в кодах, враховується при остаточному розрахунку. Аналогічні коди використовуються і при реєстрації часу від'їзду: "В" - відбув після сніданку, "L" - після обіду, "D" - після вечері, специфічний код "ВВ" - відбув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не отримував.
У всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Розрізняють наступні види сніданків:
1. Континентальний сніданок (continental breakfast) - сніданок, прийнятий на європейському континенті. В даний час не є єдиним видом сніданку, використовуваним в готелях різних країн. Континентальний сніданок включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі.
2. Розширений сніданок (або сніданок континентальний плюс - continental plus breakfast). Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 1960-х років. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), таця з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м'ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає блюдо на столі. Страви з яєць готуються по індивідуальних замовленнях.
3. Англійський сніданок. У класичному варіанті англійський сніданок починається з уранішнього чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеної в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий "Short breakfast" (короткий сніданок) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою або шампіньйонами і ін.), рибними стравами, стравами із злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді з цукром або сіллю). В даному випадку він називається повним англійським сніданком (full english breakfast). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений сніданок. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибну страву або вівсяну кашу, то додатково сервірується прилад для риби або столова ложка.
4. Американський сніданок. При американському сніданку додатково пропонується: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або сливками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви із злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг і ін.
5. Сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, з урочистого приводу.
6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку і обіду.
- Дипломатичний прийом і протокол.
На дипломатичних прийомах розміщення і обслуговування гостей ведеться згідно протоколу. При цьому враховуються не тільки офіційні посади запрошених, але і суспільне становище, почесне звання, вік і т. д. Про старшинство іноземних гостей повідомляє замовник бенкету-прийому. Слово «протокол» означає сукупність правил, традицій та умовностей, яких дотримуються уряди, державні установи, дипломатичні представництва, а також офіційні особи в спілкуванні міжнародного характеру. У міжнародному спілкуванні дотримання протоколу є обов'язковим. Основні правила міжнародного протоколу в цілому дотримуються у всіх країнах, однак кожна з них може вносити свої зміни з врахуванням національних традицій та особливостей. Український протокол передбачає дотримання правил, традицій і умовностей, що дотримуються в інших державах. Він не допускає різниці між представництвами великих і малих країн, дискримінації по відношенню до маленьких держав.
У зовнішніх формах міжнародного спілкування порушення протоколу або відхід від нього може нанести шкоду престижу іншої країни або офіційним представникам і привести до ускладнень у взаємовідносинах між державами.
На дипломатичні прийоми запрошують тільки осіб, що займають офіційне становище. Ці бенкети носять строго офіційний характер. Перевага на таких бенкетах віддається суспільному становищу запрошеного, а не його статі.
Запрошення адресують конкретним особам, які не мають права передавати його іншому. Це пояснюється тим, що порядок розміщення гостей за столом визначається згідно їх посад. У запрошенні вказується характер прийому (сніданок, обід, вечеря).
- Організація та обслуговування офіційних банкетів та прийомів.
Організація дипломатичного бенкету складається з прийому замовлення, підготовки до проведення і обслуговування. При прийомі замовлення, окрім місця проведення, дати, часу початку і закінчення виясняється, чи потрібно в залі вивішувати прапори держав, встановлювати мікрофон на столі, чи потрібний виступ оркестру, чи потрібен мікрофон для виклику автомашин при роз'їзді гостей.
Дипломатичний прийом може бути організовано у формі бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, прийому “бокал шампанського” або “бокал вина”, прийому “чай”. Під час офіційних переговорів також накриваються столи.
При організації бенкетів з повним обслуговуванням офіціантами за столом кількість місць має строго відповідати кількості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.
Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.
Для бенкетів зручними є спеціальні столи шириною 1,2—1,5 м. На кожного гостя для сервірування відводиться 60—80 см довжини стола. Загальна довжина стола не повинна перевищувати 10 м, щоб не утруднювати роботу офіціантів. Якщо немає столів необхідної ширини використовують вкладні кришки-шити, які кріпляться до основних столів відповідними кріпленнями. Столи вирівнюють, накриваючи їх товстим сукном або простими покривалами. Скатертини нарізують з рулонного льняного полотна необхідного метражу і підшивають краї. Краї скатертини мають звисати по краях на 25—30 см, коли столи драпірують, спідничку опускають на 5—10 см, нижче сидіння стільця. У залежності від конфігурації залу столи виставляють у формі прямої лінії, буквами Т, П, Ш і т. д.
Стіл для почесних гостей розміщують перпендикулярно до інших. Його сервірують тільки з однієї сторони, а скатертину від гостей опускають до самої підлоги, не доходячи 10 см. Кути скатертини заправляють кульком. Біля стін, по кутах, за колонами розставляють серванти або підсобні столи з розрахунку 1 стіл або сервант на двох офіціантів. Якщо це неможливо — 1 сервант на 4 офіціантів.
Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Однак не завжди можна викласти всі необхідні предмети. Дуже важливо правильно пов'язати сервірування з схемою подавання страв та напоїв. Це вирішує метрдотель разом з бригадою офіціантів та шеф-кухарем.
Для кожного учасника бенкету передбачено карту страв та напоїв, віддруковану друкарським способом. Для дипломатичних прийомів вона друкується на двох мовах (мові країни, що дає бенкет і на іноземній). При сервіруванні картку кладуть кожному гостеві під пиріжкову тарілку або за нею. У відповідності з планом розміщення гостей перед закусочною тарілкою кладуть невеликі візитки з прізвищем та ініціалами гостей. Це допомагає гостям швидше знайти свої місця.
До приходу гостей на підсобних столах або сервантах створюється запас посуду, приладдя та серветок, які будуть необхідні в процесі обслуговування. Їх розкладають за назвами, ставлять стопами та групами. В апарат для підігрівання складають столові мілкі тарілки, супові горнятка. У залі на підсобних столах виставляють алкогольні напої, етикетками до гостей (крім шампанського, коньяку та лікеру). Пляшки мають бути чистими, без корків і накриті серветками.
Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного бенкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов'язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування в чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування.
Метрдотель слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного ритму обслуговування.
Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.
До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропонувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.
В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть ознайомитися заздалегідь.
Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. За умовним знаком старшого офіціанта всі офіціанти одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.
Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.
Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого закінчення бенкету.
Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м'які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4—6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя. Поруч ставлять вазочки з цукерками, горішки, тістечка, цукерки в коробках, а також попільнички та сигарети з сірниками. Ці столи можна попередньо сервірувати кавовими чашками, а чай подають за бажанням гостей. Чарки для коньяку ставлять групами, поруч — підготовлену пляшку коньяку. Лікер на стіл не ставлять, а подають на прохання.
Каву заносять у кавниках і розливають у чашки, подають цукор та лимон. Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При виголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не відвертати увагу гостей.
- Організація та надання послуг харчування учасникам конгресного туризму.
Симпозіуми, з'їзди, конференції, конгреси відносяться до заходів, коли за невеликий проміжок часу необхідно нагодувати в невеликому приміщенні значну кількість гостей – учасників. У випадках надання послуг харчування ведеться у формі фуршету або тимчасового буфету.
Тимчасовий буфет організовують під час перерв у тому приміщенні, де проходять конференції. Для цього необхідно підготувати посуд, меблі, продукти і напої.
Буфети встановлюють у вестибулі або у відведеному для цього заходу місці з розрахунку один буфет на 50 чоловік. Біля буфету необхідно встановити кошики, куди гості зможуть викинути використані серветки та упаковки.
Дуже раціонально в таких випадках використовувати одноразовий посуд. Для цього в підсобному приміщенні треба встановити контейнер для збирання використаних предметів. Тимчасовий буфет рекомендується влаштовувати один раз на день.
Асортимент: бутерброди, випічка, кондитерські вироби, безалкогольні напої молочнокислі продукти, хлібобулочні вироби, кава, чай.
Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка». За таким столом їдять тільки виделкою і до того ж стоячи. Крісел для цього стола не ставлять. Цей тип столів, у залежності від асортименту та призначення, поділяють на бенкет-фуршет-прийом, бенкет-фуршет з подаванням гарячих страв, закусочний фуршет, десертний фуршет.
Закусочний та десертний фуршети обслуговують перерви, тоді як на бенкет-фуршет відводиться певний час. Розглянемо особливості кожного виду фуршетних столів.
Бенкет-фуршет-прийом відрізняється від бенкет-фуршету часом, затраченим на його проведення.
На проведення бенкет-фуршет-прийому відводиться обмежений час (одна—дві години), тоді як на проведення бенкет-фуршету таке обмеження не розповсюджується.
Обмежений час на його проведення диктує певні вимоги щодо меню. При широкому асортименті страв їх загальна кількість буде дещо меншою, ніж для бенкет-фуршету.
Бенкет-фуршет-прийом влаштовується в урядових установах, посольствах, міністерствах, ресторанах категорії «люкс» та «вища». Бенкет-фуршет може бути організований під час або після закінчення з'їзду, конгресу, симпозіуму, конференції і т. п.
Крім холодних закусок у меню включають одну—дві гарячих та другу страву без гарніру. Другу страву в меню бенкет-фуршету можна не включати. При подаванні десерту офіціантами його асортимент звужений до двох—трьох назв. При наявності окремого десертного фуршетного стола асортимент десерту можна розширити.
Спосіб приготування страв для бенкет-фуршету має ряд особливостей.
Оскільки гості їдять тільки виделками, а використання ножів зведене по мінімуму — всі натуральні рибні, м'ясні та овочеві холодні та гарячі страви нарізаються малими кусниками, які можна їсти без ножа. Овочі подають натуральними, салати, крім овочевих, подають у корзиночках з соленого тіста, ікру у волованах, паштети в трубочках з листкового підсоленого тіста, передбачається асортимент канапе. Для гарячих закусок та других страв вибирають таке приготування та подавання, при якому гість міг би сам взяти продукт, не забруднивши рук.
Асортимент напоїв підбирається у залежності від меню страв.
Для проведення бенкет-фуршету відводиться один зал.
Умеблюванням служать обідні столи висотою 100 см, журнальні столики та м'які крісла до них. Висоту столів можна нарощувати при допомозі насадок на ніжки.
Односторонні столи розміщують, як правило, вздовж стін, виключення — односторонній стіл для президії, який встановлюється на одному місці так, щоб члени президії стояли обличчям до всіх гостей. Двосторонні столи розміщують посередині залу. М'які крісла та низькі столики розставляють біля вільних стін. Підсобні столи для запасу посуду та скла, закусок та напоїв, використаного посуду рекомендується встановлювати в суміжному із залом приміщенні. Однак, якщо умови не дозволяють цього зробити, підсобні столики встановлюються в залі тільки для збирання використаного посуду.
Столи покриті м'яким сукном накривають бенкетними скатертинами, довжина яких відповідає довжині фуршетних столів. Якщо ніжки стола знаходяться по боках, скатертину опускають на відстань 10 см від підлоги, кути скатертини заправляють. Якщо ж ніжки закріплені по центру стола скатертину можна опускати лише до половини його висоти, не заправляючи її кутів. Низькі столики скатертинами не покривають.
Прийом «коктейль» — це різновид прийому «фуршет». На цьому прийомі готують і подають коктейлі, в основному з аперитивних напоїв. Організовують його в таких випадках:
- у вихідні дні в період роботи конференцій, симпозіумів та інших подібних заходів;
- під час зустрічей з відомими зарубіжними державними, господарськими діячами або діячами культури, при ділових зустрічах з місцевими керівниками;
- у всіх офіційних випадках, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.
Оформлення торгового залу виконується так само, як на бенкет-фуршеті. Буфет-бар влаштовують одним з двох способів:
- при подаванні заздалегідь виготовлених коктейлів або крюшона — як двосторонній стіл з доступом з усіх сторін;
- при подаванні коктейлів з аперитивних напоїв, поставлених на буфет-бар як односторонній стіл з доступом з трьох сторін.
Існує і третій варіант, згідно якого, за домовленістю з організаторами буфет-бар не організовується. Столи готують як для звичайного обслуговування. На них ставлять попільнички, вазочки з паперовими серветками, вази з фруктами, сигарети, сірники, вази з квітами. Все інше подається з підносів офіціантами.
При односторонньому буфет-барі з внутрішньої сторони стола за чарками ставлять шейкери, відерка з льодом, приправи для коктейлів. У першому ряді ставлять бутерброди-канапе, в другому — різноманітні тістечка-малюки, в третьому — фрукти. До всіх тарелей кладуть роздаткове приладдя (щипці, лопатки). Якщо коктейлі готують у буфет-барі, офіціант виділений для цього (спеціаліст з приготування коктейлів), готує за бажанням гостей коктейль з вибраних аперитивних напоїв, льоду та приправ.
Гарячі напої подають з підносів. Використаний посуд та приладдя відносять з буфет-бару в підсобне приміщення, своєчасно міняють попільнички в залі.
Бенкет “коктейль-фуршет” - це змішаний бенкет, у якому застосовуються форми обслуговування, що притаманні прийом-коктейлю та прийом-фуршету.
Для організації цього прийому відводиться дві зали, кожна з яких повинна вмістити всіх запрошених.
У першому залі збираються гості. Цей зал оформляється і обслуговується як зал для коктейлю. Офіціанти розносять гостям напої, налиті в бокали, фужери, склянки, а також закуски (тарталетки, канапе, воловани), викладені на тарелі і оздоблені шпажками. Обслуговування триває 30—45 хвилин, після чого гостей запрошують до іншого залу, куди також переходить обслужуючий персонал.
У другому залі стоять декілька столів як при бенкет-фуршеті, але напоїв на них не ставлять. На час приходу гостей столи повністю підготовлені. Виставлені холодні, гарячі закуски, солодкі страви, фрукти, спеції. Закуски готують у такому вигляді, щоб звести до мінімуму користування виделкою.
Сервірування стола подібне до сервірування бенкет-фуршету, але без скляного посуду.
Оскільки буфет-бар організований у першому залі його використовують для приготування коктейлів та розливання напоїв.
Завдання закусочного фуршету — дати можливість великій кількості учасників з'їзду, симпозіуму, конгресу за час перерви прийняти їжу.
Меню закусочного фуршету відзначається наявністю різних бутербродів, холодних закусок, різноманітної випічки та тістечок, молочно-кислої продукції, безалкогольних напоїв.
Висота столів-стойок - 120 см, ширина 80 см. Довжина столів не більше п'яти метрів. Відстань між столами не менше трьох метрів. Для збирання використаного посуду встановлюються підсобні столики.
Центр такого стола відводиться під викладання продукції, між ним та сервіруванням розміщується скляний посуд. Хліб у хлібниці, спеції, нарізані серветки в підсалфетнику, вазочки з квітами також розміщуються по центральній лінії стола.
Тарілки стопами по 10—12 штук розставляємо з інтервалом в один метр, виделки праворуч, чайні ложечки попереду виделок або тарілок, ножі для користування непотрібні.
Відвідувач при вході в зал з такими столами оплачує в касу певну суму грошей, яка дорівнює середній вартості їжі, яку може з'їсти в даному випадку людина. Зручність такого методу розрахунку очевидна, швидкість обслуговування бездоганна. Різниця у виручці в результаті підбирання меню та більш точного розрахунку середньої вартості може бути зведена до мінімуму. Наявність незначної різниці оправдовує ті незаперечні переваги, які несе в собі подібний метод розрахунку при обслуговуванні закусочних фуршетів.