Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві
| Вид материала | Документы |
- 1. Предмет, задачі та значення психології в сучасному суспільстві, 61.14kb.
- Основні нормативно-правові акти у сфері торгівлі та ресторанного господарства, 250.6kb.
- Опорний конспект Блок ІІ. Вимоги при складанні меню Меню універсальний представник, 35.78kb.
- Розділ Обґрунтування проекту Метою розділу є позиціонування закладу на ринку послуг, 212.59kb.
- Курс: ІV назва дисципліни: Технологія галузі (Технологія продукції ресторанного господарства), 696.75kb.
- Повносервісний заклад ресторанного господарства в Шевченківському районі, 43.48kb.
- Аналіз регуляторного впливу до проекту рішення виконавчого комітету Вільнянської міської, 59.75kb.
- Вступ, 873.29kb.
- Актуальність теми, 225.7kb.
- Й державі, в будь-якому суспільстві сільське господарство є життєво необхідною галуззю, 244.6kb.
Важливим видом послуг, що надаються іноземним туристам, є харчування, яке становить приблизно 25-30% загальної вартості, наприклад, пізнавального туру. Організація харчування іноземних туристів здійснюється здебільшого в ресторанах, барах, кафе класів «люкс», «вищий» та «перший».Туристичні фірми заздалегідь подають підприємствам громадського харчування місячні або декадні графіки перебування іноземних туристів із зазначенням класу обслуговування та національності туристів, а не пізніше ніж за добу – замовлення на обслуговування кожної групи туристів.
Меню повинно бути різноманітним за днями тижня. У меню потрібно включати не менше п’яти-шести фірмових страв і страв на замовлення. Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до них з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму харчування.
Організовуючи харчування інтуристів, необхідно враховувати, що в кожній країні, у людей різних національностей є властиві їм смаки у виборі продуктів харчування, приготуванні страв, особливості в режимі харчування, які характеризуються застосуванням різноманітних способів теплової обробки продуктів, технологічних прийомів, використанням спецій і приправ.
Національні традиції в харчуванні в більшості визначаються географічним положенням країни, віросповіданням народу, а також інші чинники.
На прохання туристів підприємства харчування зобов’язані замінювати страви з урахуванням наявності на підприємстві сировини, у тому числі забезпечувати дієтичними і вегетаріанськими стравами.
Дітям від двох до дванадцяти років, які подорожують у складі груп іноземних туристів або із сім’ями, харчування надається за спеціальним меню у межах 50% вартості харчування відповідного класу обслуговування.
Меню сніданку для всіх туристів може передбачати так званий європейський сніданок. Таке меню складається з фруктового або ягідного соку, холодної закуски (сир, масло вершкове, шинка), гарячої закуски або легкої другої страви – яєчня або сирники, варення або джем, булочка, гарячий напий – кава або чай. До сніданку подають також хліб або тост, цукор.
Обід, як правило, складається із холодної закуски, супу, другої гарячої страви, десерту, кави. , кави. На вечерю подають холодну закуску, другу гарячу страву, десерт, гарячий напій. На обід і вечерю подають мінеральну або фруктову воду, пиво.
Рекомендуються такі орієнтовані інтервали харчування: сніданок – з 8 до 10 години (у туристичний сезон – з 7 до 10 години); обід – з 12 до 15 години; вечеря – з 17 год. 30 хв. До 20 години.
- Обслуговування груп туристів.
У ресторанах, де обслуговуються групи іноземних туристів, повинні бути спеціальні журнали для реєстрації відпуску харчування із зазначенням дати, країни, з якої прибули туристи, номери повідомлення, класу обслуговування, виду харчування (сніданок, обід, вечеря), кількості туристів за замовленням і фактично охоплених харчуванням, вартості харчування. Для груп туристів звичайно передбачається триразове харчування – сніданок, обід, вечеря. Організація харчування груп іноземних туристів здійснюється в окремих залах або за спеціально виділеними столами у загальному залі. У залі, призначеній для харчування груп іноземних туристів, на одному зі столів (звичайно першому за ходом) ставлять на підставці національній прапорець країни, з якої прибули туристи. Прапорці допомагають туристам краще зорієнтуватися в залі і безпомилково займати місця за своїми столами.
Групи туристів у зв’язку з обмеженим у них часом на споживання їжі обслуговуються таким чином. Для всіх туристів подається єдиний сніданок певної вартості, меню якого щоденно змінюється. До приходу туристів на стіл подаються холодні закуски, соки, хлібобулочні вироби, води чи пиво, фрукти і солодкі страви (крім морозива). До сніданку й обіду на стіл обов’язково подається кип’ячена охолоджена вода зі шматочками льоду. Холодні, гарячі закуски (сосиски, сардельки з гарніром тощо) і другі гарячі страви, виготовлені порційними шматками (біфштекс, лангет та інші), подаються як у мілких столових тарілках, так і в загальних блюдах з розкладанням їх на столі. Перші страви подаються в супових мисках (крім страв, які подаються в бульйонних чашках). Сервірування столу чашками з блюдцями і ложками для гарячих напоїв здійснюється шляхом розкладання їх групами з торців столу або на приставному столі.
У залах підприємства харчування організовують реалізацію буфетної продукції з візків. В асортимент продукції, як правило, входять борошняні кондитерські вироби, прохолоджувальні напої, соки, пиво, цукерки, фрукти, сигарети тощо.
За харчування групи туристів представник туристичної організації видає метрдотелю (офіціанту) підтвердження виконання замовлення установленої форми. Воно є документом суворої звітності і здається метрдотелем (офіціантом) у бухгалтерію замість грошей за відпуск сніданку, обіду, вечері на певну суму.
Якщо окремі туристи виявили бажання залишитись у ресторані після вечері, їх обслуговують за додаткову плату. В окремих випадках, за узгодженням представника туристичної організації з адміністрацією підприємства харчування, вечеря може бути організована в буфетах на поверхах готелю за скороченим меню.
- Обслуговування індивідуальних туристів.
Індивідуальних іноземних туристів забезпечують триразовим харчуванням (сніданок, обід, вечеря). Служба приймання й обслуговування інформує іноземних туристів про режим роботи підприємств громадського харчування, види послуг, які надаються, форми розрахунку за них, а також про місце і час харчування. Кожному туристу вручають візитну картку (яка може бути і пропуском у готель) зі штампом «Сніданок».
Замовлення на необхідну кількість сніданків згідно з кількістю індивідуальних іноземних туристів, що мешкають у готелі, у тому числі і дітей, служба приймання й обслуговування за підписом відповідальної особи передає в ресторан напередодні дня обслуговування до 21 години.
У ресторанах сніданок може подаватися за безготівковим розрахунком. Його вартість входить у вартість туристичних документів. На окремих підприємствах сніданок відпускають за готівковий рахунок.
Сніданок для індивідуальних іноземних туристів може бути організований в окремій залі ресторану, за спеціально виділеними столами у загальному залі за типом «шведського столу». Індивідуальні іноземні туристи можуть зробити замовлення по телефону на подачу сніданку в номер, сплативши готівкою вартість даної послуги.
На столах, виділених для обслуговування індивідуальних іноземних туристів, повинна бути спеціальна табличка з надписом «Зарезервовано».
Метрдотель ресторану при зустрічі гостя пропонує пред’явити візитну картку. Пересвідчившись, що сніданок оплачено, робить позначку у відомості про відпуск сніданків і супроводжує гостя до спеціально відведеного столу.
Офіціант, котрий обслуговує столи для індивідуальних туристів, друкує чеки на спеціальній секції каси, отримує за ними з роздавальні та буфету продукцію й обслуговує гостя. Під час сніданку туристам можна запропонувати за готівковий розрахунок страви за змістом меню страв на замовлення, на які виписують рахунок в установленому порядку.
Бухгалтерія готелю щодня видає ресторану один примірник пронумерованого бланку суворої звітності – відомість відпуску індивідуальним туристам сніданку, яку оформляє метрдотель. Разом з офіціантом, касиром (старшим касиром) він знімає показники касового апарата і записує у відомості загальну суму, а потім передає відомість у касу ресторану для включення її у звіт разом із замовленням на відпуск сніданків.
Обіди і вечері індивідуальним іноземним туристам відпускають згідно з меню страв на замовлення, яке повинно бути віддруковане українською, російською, англійською, німецькою або французькою мовами.
Харчування надається в ресторанах і кафе за готівку у національній валюті, за вільноконвертовану валюту та за кредитними картками іноземних фірм.
Контроль за обслуговуванням іноземних туристів та грошові розрахунки з ними у валюті здійснює метрдотель, який несе повну матеріальну відповідальність як за збереження валюти, так і за вірність розрахунків.
Обслуговування індивідуальних іноземних туристів, які обслуговуються з відміткою «особлива увага», повинен здійснювати метрдотель (адміністратор). Він зустрічає гостя, надає допомогу в розміщенні за столом, приймає замовлення, подає страви, здійснює розрахунки і проводжає гостя.
- Обслуговування за типом шведського столу.
Останнім часом широко розповсюджена форма обслуговування по типу «шведського столу» в різних варіантах: сніданок, обід або вечеря з розрахунком після отримання їжі; з попереднім розрахунком біля входу до торгового залу або по абонементам для обслуговування індивідуальних туристів або груп.
Підготовка до обслуговування в залі. В залі в залежності від його конфігурації біля стін на відстані 1-1,5 м або між колонами (щоб не було зустрічних потоків гостей) установлюють стіл довжиною 4 – 5 та висотою 1 – 1,1 метрів. При підготовці столу слід враховувати, в який час дня проводиться обслуговування.
Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м’ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі. Кількість посуду підбирають із розрахунку на одного споживача: 2-3 тарілки, 2 комплекти виделок і ножів, чайна ложка, стопки ємністю 150 куб.см, стакан і чашка. В процесі роботи офіціанти поповнюють посуд на столі. Кількість посуду визначається з урахуванням того, що за таким столом впродовж години може бути обслуговано 18—200 споживачів.
Якщо під час сніданку через «шведський стіл» відпускають вузький асортимент других страв або гарячих закусок, то для цього можна використовувати частину поверхні основного столу з холодними закусками або поруч з ним встановити стіл для відпуску додаткового асортименту страв, які потребують підігріву.
При підготовці до обслуговування під час обіду в залі, крім столу з холодними закусками, встановлюють стіл для відпуску перших і других страв. Асортимент холодних закусок відрізняється від асортименту, рекомендованого для сніданку. В нього входять салати з овочів, оселедець, заливна риба, птиця, відварний язик, вершкове масло. Всі закуски підготовляють в одно порційному посуді або використовують розфасовані в спеціальній упаковці. З перших страв рекомендуються бульйони, протерті супи, борщі, солянки, тобто ті перші страви, які можна відпускати в бульйонних чашках. В асортимент других страв включають страви з риби, м’яса, птиці, творога, які відпускають, використовуючи один вид посуду (наприклад, смажена риба, біфштекс, котлета по-київські, куряче філе, млинчики, сирники).
При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпуск перших і других страв. Якщо їх будуть порціонувати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати страви, посуд розміщують ближче до користувача. Хлібобулочні вироби до сніданку і обіду ставлять в вазах або хлібниках, розміщуючи їх між блюдами в декількох місцях столу.
Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.
Іноді краї «шведського столу» сервірують для прийому їжі за столом.
Для дотримування норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три шматочки продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція. З кухні продукцію і страви відпускають по заборним листам, які оформляють у відповідності з вимогами бухгалтерського обліку, тобто вказують кількість порцій, ціну і час відпуску кожної нової партії страв. В кінці роботи, тобто після сніданку о 09.30 і після обіду о 15 год., офіціанти здають продукцію, яка залишилася і страви на виробництво. Повернення продукції фіксують в заборному листі. Для покращення обліку основні продукти і гарніри відпускають окремо. Виручка офіціантів визначається по різниці суми, відпущеної на обслуговування «шведського столу» і поверненої після обслуговування продукції.
- Особливості функціонування ресторанного господарства в готелях.
Особливостями функціонування ресторанного господарства як структурного підрозділу готельного комплексу є наступні:
- надавані клієнтам готелю послуги класифікуються як додаткові;
- вартість послуг з надання гостям сніданку, як правило, входить у вартість проживання в готелі;
- для підприємств харчування існує такий постійний контингент відвідувачів, як мешканці готелів;
- частка прибутку сектору харчування в загальній величині прибутку готельного комплексу буває значно вище частки прибутку від інших додаткових послуг.
Сучасною ознакою функціонування великих готелів є організація проведення на їх базі різних заходів. В наші дні масові заходи, які супроводжуються їжею та випивкою відбуваються з різких приводів та на різних рівнях. Це й офіційні банкети на рівні посольств і, навіть, лідерів держав; банкети, що проводяться різними громадськими організаціями, науковими та діловими колами з приводу початку або закриття конференцій та семінарів; благодійні гала-вистави з пригощанням; святкові обіди, весілля тощо. Для їх проведення використовуються як спеціалізовані (ресторанні зали, бари, банкетні зали) так і загальні приміщення готельних підприємств (вестибюлі, конференц-зали, зали для нарад та зустрічей), що дозволяє готельним підприємствам, з одного боку, отримувати додатковий прибуток, а з іншого — урізноманітнює можливості організаторів відпочинку, туроператорів і спеціалістів з туроперейтингу.
Структурні підрозділи готелю, які називають комплексом харчування, включають в себе такі відділи (секції): кухня, буфет, ресторан, служба обслуговування номерів, міні-бари; кімнати відпочинку, бари, секції прибирання та миття посуду.
Кухнею, у відповідності до політики компанії, управляє шеф-кухар. На нього покладається завдання не тільки задовольнити, але й перевершити очікування клієнтів, досягти певних фінансових результатів.
У великих готелях, які входять до відомих готельних ланцюгів, зазвичай, два ресторани — фешенебельний, фірмовий та невеликий, типу кафе (найчастіше для сніданків). Вони обслуговують як клієнтів готелю, так і широкий загал. У порівнянні з іншими, більшість ресторанів при готелях вирізняються більшою оригінальністю. Кваліфікація кухарів та обслуговуючого персоналу в таких ресторанах вища, їм важче, ніж незалежним ресторанам, працювати з прибутком. Як правило, вони відкриті з ранку до пізньої ночі, але досить часто для обіду та вечері гості готелю віддають перевагу відвідуванню незалежних ресторанів.
- Готельний бар.
Готельний бар — місце, яке ідеально підходить для спілкування — ділового та заради задоволення. Готелю це також вигідно: продаж напоїв дає значно більше прибутку, ніж реалізація харчових продуктів. Великі готелі звичайно мають декілька барів різного типу:
Вестибюльный бар — зручне місце для зустрічей, яке отримало свій сучасний вигляд, коли Конрад Хілтон винайшов спосіб отримувати прибуток від величезних холів своїх готелів.
Ресторанний бар — затишний куточок, в якому приємно опинитися після метушні вестибюля. Традиційно бар є найприємнішим елементом інтер'єру, який функціонально забезпечує можливість зачекати поки звільниться столик, або затриматися після приємної вечері.
Допоміжний бар — в деяких великих готелях він просто необхідний. Розміщується в глибині споруди, на одному з поверхів. Існування такого місця дозволяє розподілити навантаження на основні сектори комплексу харчування, особливо в звичайні години харчування, або, навпаки, надає можливість перекусити між годинами роботи основних закладів.
Банкетний бар — використовується виключно для обслуговування банкетів та конференцій. Оскільки такі заходи пов'язані з обслуговуванням великої кількості людей, часто в різних місцях приміщення виставляється декілька столів з напоями, щоб полегшити роботу обслуговуючого персоналу. Банкетний бар повинен мати великий запас не тільки популярних вин, пива та міцних напоїв, але й дорогих вин, лікерів тощо.
Бар при басейні — особливе значення має в курортних готелях. Тут досить часто організовуються тематичні вечірки: гавайський луауа, карибські реггі-ритми, мексиканська фієста та ін.
Міні-бар — маленький бар з холодильником в гостьовій кімнаті. Ключ від нього гість отримує при реєстрації, або в інший час за бажанням. Якщо гість не збирається користуватися міні-баром, він не звертається по ключ. Але слід бути уважним, оскільки іноді міні-бар не потребує окремого ключа, однак спеціальна система реагує на відкриття дверцят або доторкання до вмісту, що може бути враховане як користування напоями з міні-бару. Запаси напоїв поповнюються щоденно, а вартість випитого автоматично включається до рахунку гостя готелю.
Останнім часом з'являються нові типи: нічні, спортивні бари, кожен з яких може доповнювати спектр послуг, що пропонуються готельним підприємством.
Готельні бари страждають від тих самих проблем, що й інші. Найбільш неприємні проблеми пов'язані з прямим обов'язком — продавати алкогольні напої, оскільки в сучасних умовах відповідальність за культуру споживання спиртних напоїв несе, в першу чергу, той, хто їх продає. Якщо гість напився в барі готелю, і бармен, і менеджер можуть бути притягнутими до відповідальності.
- Обслуговування в буфеті готелю.
Особи, що мешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованих на поверхах. Буфети розміщують з розрахунком на два-три поверхи. У відповідності з будівничими нормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від місткості готелю.
Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.
Буфет складається з зали, виробничих та підсобних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетника, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація праці буфетника аналогічні обладнанню та організації праці зовнішніх буфетів. Поверхові буфети за допомогою службових ліфтів, підйомників, повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторану, що забезпечує їх безперебійну роботу.
В деяких готелях поверхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, чарок і фужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути збільшено з урахуванням обслуговування у номері.
- Надання послуг харчування в номерах.
Значно підвищує комфортність та зручність перебування в готелі наявність обслуговування номерів — доставки їжі та напоїв в кімнати. Однак, гості повинні пам'ятати, що такі послуги супроводжуються відповідною націнкою. Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують місцеві органи влади.
Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виконанням побажань гостей щодо сервірування столу, послідовності подачі страв, техніки обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.
Всі робітники готелю, що приймають участь в обслуговуванні номерів, повинні пройти спеціальний інструктаж про дотримування правил етикету, поведінки у номері.
Кількість офіціантів визначається в залежності від класу готелю, кількості проживаючих у ньому гостей, наявності службових ліфтів, що забезпечують зв’язок між поверхами, торговою залою та виробництвом ресторану.
На кожному поверсі готелю поряд службового ліфту бажано устаткувати приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, чарок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут встановлюють шафи, сервант, виробничий стіл, кип’ятильник, настільну електроплиту, мийну ванну. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють до підприємства громадського харчування.
Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виконання. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виконання замовлень.
Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питає дозволу увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомагає у виборі страв і складанні замовлення, визначає місце, де можна потім виконати сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виповнити замовлення.
Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану, готує посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.
Готуючи тацю для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені страви розмістити на підносі так, як при сервіровці стола, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.
Якщо у номері немає обіднього столу, для сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний столик. Сервірують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду.
Використовуючи свої службові приміщення на поверхах чи приміщення поверхових буфетів готелю, офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.
Холодні закуски, складні за виготовленням, порціонні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту, чорної кави.
При великої кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на підноси, візок, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.
У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишений посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, повинні уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернений.