Значення ресторанного господарства в сучасному суспільстві
| Вид материала | Документы |
- 1. Предмет, задачі та значення психології в сучасному суспільстві, 61.14kb.
- Основні нормативно-правові акти у сфері торгівлі та ресторанного господарства, 250.6kb.
- Опорний конспект Блок ІІ. Вимоги при складанні меню Меню універсальний представник, 35.78kb.
- Розділ Обґрунтування проекту Метою розділу є позиціонування закладу на ринку послуг, 212.59kb.
- Курс: ІV назва дисципліни: Технологія галузі (Технологія продукції ресторанного господарства), 696.75kb.
- Повносервісний заклад ресторанного господарства в Шевченківському районі, 43.48kb.
- Аналіз регуляторного впливу до проекту рішення виконавчого комітету Вільнянської міської, 59.75kb.
- Вступ, 873.29kb.
- Актуальність теми, 225.7kb.
- Й державі, в будь-якому суспільстві сільське господарство є життєво необхідною галуззю, 244.6kb.
Основним документом, який встановлює нормативи безпеки функціонування закладів ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".
Згідно ним, приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.
У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.
Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.
Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.
Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.
Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.
У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій велике значення має правильне утримання посуду й обладнання.
Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.
Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.
На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.
Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.
Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій — обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.
Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.
Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.
Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.
- Медогляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств.
На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові лю'ди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь.
Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Важливо також дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки. Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання — обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2 % розчином хлорного вапна або знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.
- Сутність кейтерингу, його види.
Кейтеринг — дії підприємства громадського харчування, що поставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету і спеціальних заходів.
Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором на постачання продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VIP-кейтеринг.
Кейтеринг в приміщенні організовують шляхом надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-технологічним і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.
Виїзне обслуговування є дієвим способом збільшення доходів ресторану і максимального використання внутрішніх ресурсів персоналу і кухні. Приймаючи замовлення на кейтеринг для організації пікніка, барбекю, ресторан як би отримує додаткове приміщення для розширення бізнесу, за оренду якого не треба платити. При цьому легко управляти витратами і отримувати більш високі прибутки. Для рестораторів кейтеринг зручний тим, що полегшує планування: вони заздалегідь знають, скільки гостей відвідає захід, що саме вони будуть їсти й пити, і який персонал потрібен для обслуговування. При цьому ресторани пропонують гостям програми різних розважальних ігор із залученням артистів, ансамблів, клоунів для дитячих свят, доставку гостей на човнах або «трійках» до місця проведення пікніка. Пікнік можна організувати у зв'язку з таким заходом, як скачки, концерт, театральна вистава на відкритому повітрі, а також для зустрічі з друзями.
Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку страв, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.
Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування страв. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. У обов'язок ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові згідно договору окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.
Роз'їзний кейтеринг здійснюється шляхом укладення договору на постачання напівфабрикатів, готової їжі в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчуванням груп людей.
Роздрібний продаж готовій кулінарній продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.
VIP - кейтеринг - передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його спостереженням здійснюються обробка продуктів і приготування страв. Дані працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.
- Організація кейтерингу підприємствами ресторанного господарства.
Менеджер служби кейтерингу, приймаючи замовлення, погоджує із замовником вид обслуговування (пікнік, сніданок, бізнес-ланч, вечеря, банкет за столом, дитяче свято, фуршет, коктейль, чай, презентація), кількість і склад учасників; розміри приміщень, порядок розстановки столів, час початку і тривалість обслуговуваного заходу. Менеджер пропонує замовникові на вибір один з варіантів ексклюзивного оформлення інтер'єру, розробку оригінального сценарію проведення урочистості, організацію шоу-програми, знайомить замовника з порядком надання послуг. Він також пропонує замовникові декілька варіантів меню (на вибір) і, погодивши з ним меню і карту вин, повідомляє про те, які продукти і напої є на підприємстві, а які необхідно придбати ресторану або замовникові (якщо це національні або місцеві продукти, на які є сертифікати).
Замовлення реєструється в спеціальному журналі з вказівкою прізвища замовника, телефону, дати, часу і місця проведення заходу. Потім працівники ресторану знайомляться з приміщеннями, виділеними для проведення банкету або іншого заходу, визначають асортимент і кількість посуду, приладів, столової білизни, кількість офіціантів, барменів і іншого обслуговуючого персоналу. Офіціанти і бармени, що здійснюють обслуговування поза рестораном, повинні мати бейджики з вказівкою прізвища, імені, назви підприємства.
Працівники ресторану на підставі розрахунку, підбирають посуд, прилади, столову білизну, упаковують в коробки, доставляють їх на місце заздалегідь. Найбільш зручний вид транспортування — контейнери, обклеєні усередині м'якою тканиною, з відділеннями для певного виду посуду.
Працівники виробництва і сервіс-бар на підставі заздалегідь узгодженого із замовником меню готують закуски, страви, упаковують в поліетиленову плівку, готують напої і завчасно з урахуванням встановлених термінів зберігання продукції відправляють їх в день проведення заходу на місце. До початку обслуговування гостей менеджер проводить інструктаж з офіціантами, барменами.
- Організація літньої торгівлі.
Організація літньої торгівлі здійснюється ресторанами в період з квітня по листопад. У теплу пору року більшість гостей віддають перевагу відкритим майданчикам перед закритими приміщеннями. Тому ресторани прагнуть використовувати тераси, веранди і прилеглі майданчики для розміщення додаткових столів. На цих майданчиках встановлюють павільйон з конструкцій тентів, парасольки або навіс.
Літні кафе можуть бути розташовані як на прилеглій до ресторану території, так і поза нею. При цьому обов'язково враховують такі особливості, як мальовничий вид околиці, затишний куточок. Літні кафе відкривають на тривалий і короткий періоди. На тривалий період організовують літні кафе на пляжах, в парках, на пожвавлених вулицях, а також в місцях постійного скупчення людей - біля метро, залізничних вокзалів. На короткий період (від 1 до 7 днів) відкривають літні кафе на ярмарках, масових гуляннях, святах, виставках.
Майданчик (зал для гостей) повинен мати оригінальне декоративно-художнє оформлення (огорожа, освітлення, озеленення). При виборі місця для розміщення кафе необхідно передбачити закритий від вітру майданчик. Режим роботи літнього кафе узгоджується з місцевими органами з урахуванням забезпечення права жителів на спокійне проживання. Забороняється цілодобовий режим роботи літніх кафе, розташованих поблизу від житлових будівель (до 50 метрів).
Інтер'єр кафе повинен відображати основний стиль ресторану (кантрі, хай-тек і ін.). В цілях реклами багато компаній-виробників харчових продуктів і напоїв надають парасольки, шатри, комплекти практичних меблів, устаткування, посуд, аксесуари із зображенням своєї торгової марки безкоштовно.
Приготування страв і напоїв може здійснюватися з використанням устаткування основного виробництва ресторану або додатково придбаного (холодильників, морозильників, мармиту для підігріву блюд, мікрохвильової печі, електричного або газового гриля, пароконвектомата). У кафе можна встановити салат-бар — спеціальний прилавок для розміщення салатів з овочів і фруктів. Для реалізації розливного пива встановлюють спеціальне устаткування. Найбільш зручним є розміщення в літньому кафе роллбара - міні-барної стойки з вітриною і установкою для розливу пива.
Для розрахунків із споживачами в літньому кафе встановлюють контрольно-касову машину.
Меню літнього кафе повинне відповідати обслуговуваному контингенту споживачів, відрізнятися різноманітністю нетрудомістких страв, приготування яких дозволяє використовувати мінімальну кількість устаткування і обслуговуючого персоналу. Влітку великий попит мають прохолодні напої, особливо щербети (натуральні соки в крижаній крихті).
Для раціональної організації обслуговування споживачів на літньому майданчику доцільно використовувати бригадний метод обслуговування. Бригадир офіціантів (супервайзер) постійно знаходиться в залі, зустрічає і розміщує гостей за столами, приймає замовлення і передає його офіціантові для виконання, розраховується із замовником і своєчасно реагує на побажання гостей, що сприяє швидкому обслуговуванню.
У літніх кафе виникає проблема утилізації дрібного сміття і недопалків. Для цього доцільно використовувати підлогові попільнички, які офіціанти встановлюють в будь-якому зручному для гостей місці після узгодження замовлення. У кафе можна надавати гостям різні додаткові послуги (фотографа, художника, продавця квітів, сувенірів), що сприяє отриманню додаткового прибутку.
- Надання послуг організації споживання та дозвілля в закладах ресторанного господарства.
Послугами ресторанного господарства користуються не лише для того, щоб задовольнити фізіологічну потребу в їжі. Відвідувачів в ресторани привертає можливість цікаво провести дозвілля, поспілкуватись у витонченій атмосфері. Такою її робить продуманий дизайн ресторану, гарно сервіровані столи, прикрашені квітами та свічками, зі смаком оздоблені страви, шанобливість і увага з боку обслуговуючого персоналу.
Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних творів. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають з солістом чи солісткою.
Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана із врахуванням емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні номери . Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу. В останній час дуже популярним стало запрошення відомих колективів. Це приваблює в ресторан більшу кількість клієнтів, які хочуть послухати улюблених виконавців, а послуги харчування відіграють додаткову роль.
У справі приваблення клієнтів на увагу заслуговує досвід деяких рестораторів організовувати тематичні вечори, а також клубний відпочинок. Про проведення тематичного вечора в ресторані повідомляється заздалегідь. Його тематика може бути різноманітною: від організації вечірки у стилі тисяча і однієї ночі, з відповідним оформленням залу, оздобленням столиків, одягу офіціантів, музикою і меню до вечірки в стилі хай-тек. Займатися організацією подібних послуг можуть як самі ресторатори, що вимагає від останніх високої професійної майстерності, зв’язків в творчих колах, зрештою, фантазії. Але частіше це роблять спеціалізовані фірми, які пропонують свої послуги рестораторам для приваблення більшої кількості клієнтів. Тематичні вечори можуть бути присвяченими різноманітним святам (Новий рік, 8 Березня, День народження). Відповідно від привода, заради якого збираються клієнти в ресторані, залежить меню, оздоблення зали, столиків, розважальна програма, репертуар музикантів та інше. Менш ризикована справа – організовувати вечірки на замовлення клієнтів, що нагадує кейтеринг тим, що заздалегідь відома кількість клієнтів, замовник оплачує всі витрати, приймає активну участь у складанні меню, висловлює побажання щодо розважальної програми. Проведення таких вечірок в ресторані дозволяє клієнтам звільнитися від багатьох турбот – пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від збирання посуду і його миття, прибирання і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування, розважальну програму і задовольнити бажання замовника. Формою організації надання послуг харчування в першому та другому випадку є банкет.
- Організація банкетів.
Банкет – це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Якщо це не дипломатичний прийом або інша офіційна урочистість, як правило організовується банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв і напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години.
Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей.
Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей. При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон, наявність колон або ніш.
Складання меню – важливий етап підготовки до обслуговування банкету, тому необхідно врахувати тему столу, пору року, вік та контингент гостей, матеріальні можливості клієнта та тип банкету.
Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню, порядком подання закусок, страв, вин.
Перед початком обслуговування метрдотель збирає бригаду офіціантів для інструктажу. Він повідомляє їм про особливості обслуговування даного банкету, порядок подавання страв, напоїв, послідовність обслуговування, розподіляє обов’язки між офіціантами, призначає офіціантів для подавання аперитиву, обслуговування і чайному залі, розподіляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. До початку банкету в аванзалі впродовж 15-40 хв. може бути організоване подавання аперитивів (сухих вин, вермутів, соків, коктейлів, а також канапок, солоного печива). Після закінчення аперитиву гостей запрошують до банкетного залу.
Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при організації банкета на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл. При цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски.
В момент проголошення тостів обслуговування офіціантами припиняється.
При проведенні великих банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, що "веде" стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада не передбачений, ініціативу по проголошенню чи тосту поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета.
Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під час якої гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується. Інтервали між подаванням гарячих закусок і других страв залежать від побажання гостей.
Організація бенкетів, присвячених певним подіям має свої особливості. Так, для новорічного бенкету відповідним чином прикрашається зал, столи сервірують найкращим посудом та приладдям, декорують свічниками. В меню передбачають страви із складним оздобленням, з вишуканими продуктами, подавання із спецефектами, високоякісне шампанське.
Стіл для молодих на весіллі сервірують окремо з однієї сторони, драпірують білою тканиною до самого низу, декорують зеленню, квітами, свічниками з білими свічками.
Для оздоблення стола з нагоди срібного та золотого весілля неодмінно використовують квіти білого кольору (троянди, хризантеми, гвоздики, ромашки, білі лілії, кали).