Информационная услуга
| Вид материала | Бюллетень |
- Н. Г. Чернышевского В. В. Копнина Курс лекций, 1994.72kb.
- Информационная услуга, 1185.87kb.
- Информационная услуга, 838.58kb.
- Информационная услуга, 368.35kb.
- Информационная услуга, 3871.72kb.
- Информационная услуга, 846.64kb.
- Информационная услуга, 1008.21kb.
- Информационная услуга, 994.15kb.
- Информационная услуга, 5174.37kb.
- Информационная услуга, 1647.21kb.
Информационная услуга
«Тематические новости»
"Рынок молочной продукции РФ"
Бюллетень содержит данные
за период с 19 августа 2011 по 25 августа 2011
Информационные услуги для Вашего бизнеса
Тематические новости
PR-поддержка Отраслевая лента новостей Готовые маркетинговые продукты Заказные исследования Доступ к базе данных 7000 СМИдля: Тема: "Рынок молочной продукции РФ"
получатель: -
и многое другое
Содержание выпуска
Новости агропромышленного комплекса и пищевой промышленности
В Санкт-Петербурге открылась юбилейная Международная агропромышленная выставка-ярмарка "Агрорусь-2011".
Двадцатая по счету выставка проводится при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации на территории выставочного комплекса "Ленэкспо". Девиз одного из главных агропромышленных форумов страны - "Агрорусь - 20 лет партнер АПК".
Министр сельского хозяйства РФ Елена Скрынник направила приветствие участникам и гостям выставки-ярмарки "Агрорусь-2011".
"Сегодня экспозиция выставки убедительно демонстрирует возросший потенциал агропромышленного комплекса России, наглядно иллюстрирует опыт работы сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий, которые продолжают расширять производство и улучшать качество продукции", - говорится в приветствии.
В нем отмечается, что выставка-ярмарка стала одной из главных площадок для обсуждения новейших достижений АПК, местом налаживания контактов и обмена профессиональным опытом.
"Убеждена, что "Агрорусь-2011" будет способствовать дальнейшему развитию агропромышленного комплекса России, установлению взаимовыгодного сотрудничества между товаропроизводителями российских регионов и их зарубежными партнерами", - сказала Министр Елена Скрынник.
Впервые в этом году объявлен партнер выставки - Псковская область. В числе новинок - экспозиционно-презентационные площадки Министерства сельского хозяйства РФ: "Российский фермер", "Развитие инфраструктуры и логистического обеспечения агропродовольственного рынка" и "Семейные животноводческие фермы".
В выставке-ярмарке принимают участие около 1,5 тысяч компаний из России, Беларуси, Германии, Индии, Китая, Латвии, Польши, Украины, Финляндии и других стран, а также крестьянские (фермерские) хозяйства более чем из 40 российских регионов.
На выставке представлен широкий спектр современной сельскохозяйственной техники и оборудования, новые разработки аграрной науки, племенные животные российской и зарубежной селекции, сельскохозяйственная продукция, товары для фермерского быта, продукты питания, напитки и многое другое.
Предусмотрена обширная деловая программа. В ее рамках особое внимание будет уделено вопросам развития малых форм хозяйствования на селе, в том числе сельскохозяйственной кооперации, реализации партийного проекта "Российский фермер". Этой теме будут посвящены Фермерский форум, круглые столы, семинары. Также будут проводиться консультации для фермеров по вопросам кредитования, страхования сельскохозяйственных рисков.
Одно из центральных мероприятий - пленарное заседание "Модернизация АПК - механизмы взаимодействия государства, бизнеса и науки". Также пройдут конференции "Ключевая роль кормовой базы в развитии животноводства и птицеводства в условиях северных регионов", "Оборот земель сельскохозяйственного назначения: проблемы и пути решения", "Перспективы развития возобновляемой и малой энергетики АПК", "Агрохимия и плодородие почв", " Эффективная аграрная политика – стратегия и тактика", "Ветеринарное благополучие в АПК".
Министерством сельского хозяйства РФ совместно с ОАО "Ленэкспо" будут проведены конкурсы: "Лучшее крестьянское (фермерское) хозяйство", "За достижения в области сельскохозяйственной науки", "За достижение высоких показателей в развитии племенного и товарного животноводства", "За производство высокоэффективной сельскохозяйственной техники и внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий", "За достижение высоких результатов в улучшении качества продовольственной продукции" и другие. Впервые состоится конкурс "Лучшая семейная животноводческая ферма".
Традиционно программа выставки разделена на тематические дни:
22 августа – День официального открытия ХХ юбилейной международной агропромышленной выставки- ярмарки "Агрорусь-20 лет партнёр АПК"
23 августа – День регионов. Регион - Партнер: Псковская область".
День Фермера. Выставка племенных животных "Белые ночи"
24 августа – День Ленинградской области
25 августа – День Санкт-Петербурга. День Садовода
26 августа – День Меда. Народная дегустация
27 августа – День народных художественных промыслов "Возрождая традиции". Фестиваль "Ремесленная слобода"
28 августа – Конкурс "Мисс Агрорусь-2011". Закрытие выставки-ярмарки
Время работы выставки: 22-26 августа - с 10.00 до 18.00, ярмарки - 22-28 августа с 10.00 до 19.00 (INFOLine, ИА (по материалам Министерства сельского хозяйства) 22.08.11)
Союз пищевиков Санкт-Петербурга: "Агрорусь" показывает привлекательность Петербурга как одного из федеральных центров сельского хозяйства.
Проведение в Санкт-Петербурге ежегодной представительной выставки-ярмарки "Агрорусь" подтверждает положительную динамику развития агропромышленного комплекса Ленинградской области и показывает привлекательность нашего региона как одного из федеральных центров сельского хозяйства.
Как считают в Союзе пищевых предприятий Санкт-Петербурга, успех "Агроруси" связан с ее удобным и приближенным как к производителям, так и горожанам, формату.
"На "Агроруси" под одной крышей тот же фермер может продать свою продукцию, подобрать хорошего партнера по бизнесу, договориться с ним о поставках, присмотреть на выставке подходящую технику, оборудование для своего производства. Обычные посетители-покупатели приобретают разнообразную сельхозпродукцию по более низким ценам, и получают при этом дополнительную информацию о фирмах, о людях, что производят эту продукцию, о краях, областях, странах, где эта продукция выросла. Для этого на ярмарке организуют и всевозможные дегустации и даже музыкальные представления", - говорит вице-президент исполнительный директор Союза пищевых предприятий Санкт-Петербурга Игорь Подлипенцев.
"Агрорусь" - это еще и место деловых встреч представителей пищевой промышленности, ведь Санкт-Петербург - важнейший центр пищевой промышленности страны. В этом году в рамках деловой программы пройдут конференции и пленарное заседание агропромышленного конгресса "Модернизация АПК - механизмы взаимодействия государства, бизнеса и науки", - отмечает он.
В этом году участие в мероприятии принимают около полутора тысяч компаний. Свою продукцию представят фермеры и крестьянские хозяйства более чем из 40 регионов России, а также из-за рубежа. Выставка традиционно охватывает все отрасли агропрома. Это сельхозтехника, удобрения и биотехнологии, животноводство, птицеводство и рыбопитомники, овощи, фрукты, зерновые.
"Мы всем миром боремся за подъем сельского хозяйства, стремимся сделать его продукцию конкурентоспособной, пропагандируем продукцию отечественного производителя. Агрорусь - это как раз та площадка, где можно увидеть реальные достижения Северо-Западного округа, Петербурга и Ленинградской области". - подчеркивает Игорь Подлипенцев. (INFOLine, ИА (по материалам компании) 22.08.11)
Российские фермеры на "Агроруси-2011". Президент АККОР Владимир Плотников: включить механизмы государственного регулирования.
Судьба урожая 2011 года, повышение эффективности государственной поддержки, участие фермеров в Общероссийском народном фронте – таковы основные проблемы, которые фермеры обсуждают на юбилейной, XX Международной агропромышленной выставке-ярмарке "АГРОРУСЬ-2011", которая открылась 22 августа с.г. в Санкт-Петербурге.
Ассоциация российских фермеров является одним из ее организаторов. На торжественной церемонии открытия Председатель Совета АККОР В.В.Телегин обратился со словами приветствия к участникам и гостям выставки-ярмарки, жителям Санкт-Петербурга и Ленинградской области.
По традиции фермеры со всех концов России привозят сюда не только свою продукцию. "АГРОРУСЬ" – это еще и площадка для общения фермеров, обмена мнениями и поиска решений общих проблем.
В дискуссиях по ключевым для крестьянства, развития фермерского уклада и организационного укрепления АККОР вопросам приняли участие руководители более 40 региональных фермерских организаций.
В работе круглого стола "О направлениях государственной поддержки малых форм хозяйствования в рамках государственной и ведомственных целевых программ" приняли участие также представители Министерства сельского хозяйства России, Россельхозбанка, Росагролизинга.
Предметом рассмотрения были проекты Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы, ведомственных программ "Развитие пилотных семейныхживотноводческих ферм на базе крестьянских (фермерских) хозяйств на 2012-2014 годы" и "Поддержка начинающих фермеров". Внимание к этим программам понятно. Они являются практическим воплощением аграрной политики – ее целей, характера и направленности.
В этой связи В.Н.Плотников отметил, что участие Председателя Правительства РФ В.В.Путина работе XXII съезда АККОР в марте этого года и реализация пакета поручений, которые были им даны министерствам и ведомствам по поддержке крестьянства, открыли качественно новый этап в развитии фермерского уклада. Центральной проблемой сегодняшнего дня он назвал реализацию зерна по ценам, обеспечивающим рентабельность и ведение расширенного производства. Президент АККОР сообщил, что на совещании, которое на днях состоялось у Первого заместителя Председателя Правительства РФ В.А.Зубкова намечены конкретные меры по оказанию поддержки крестьянам в реализации богатого урожая зерна.
По итогам работы круглого стола будут сформулированы предложения, которые
будут направлены в Минсельхоз России.
Вопросы реализации партийного проекта «Единой России» «Российский фермер» обсуждались на собрании фермерского актива с участием статс-секретаря – заместителя Министра сельского хозяйства России А.В.Петрикова и руководителей ряда региональных отделений партии «Единая Россия». Выступавшие отметили, что четкая позиция правящей партии в отношении фермерства помогает решению крестьянских проблем как на федеральном, так и на региональном уровне. Прямые встречи, видеоконференции координатора партийного проекта Министра сельского хозяйства Е.Б.Скрынник с фермерами различных регионов являются важным инструментом обратной связи и находят положительные отклики у сельских жителей. А.В.Петриков проинформировал о работе Минсельхоза по развитию сектора малых форм хозяйствования,рассказал
о новых инициативах в этом направлении. С большим интересом были выслушаны выступления А.П.Худилайнена – секретаря Ленинградского регионального отделения партии «Единая Россия», и И.В.Корнеева – руководителя исполнительного комитета Смоленского регионального отделения «Единой России», которые поделились опытом взаимодействия с соответствующими региональными фермерскими организациями по реализации партийного проекта и решению крестьянских проблем.
Обстоятельный, заинтересованный разговор об участии фермеров в политической жизни страны состоялся на форуме, посвященном участию АККОР в Общероссийском народном фронте. Как заявили В.В.Сергеев (Краснодарский край), С.Л.Беляков (Вологодская обл.), А.А.Дзехохов (Республика Адыгея) и другие руководители фермерских организаций, работа в ОНФ и участие в праймериз «Единой России» являются для фермеров важным каналом продвижения своих взглядов и позиций в обществе, ценной школой политической борьбы. Участники фермерского форума высказались за то, чтобы активизировать работу в ОНФ, добиваться включения предложений российского фермерства в Народную
программу и Народный бюджет.
Наряду с выработкой позиций по принципиальным проблемам сельского хозяйства и защитой интересов фермеров, АККОР считает также приоритетными вопросы организационного укрепления фермерского движения, развитие деловых отношений с бизнес-партнерами и связей с зарубежными фермерскими организациями. Эти темы стали центральными на заседании Совета АККОР, который также состоялся в дни выставки-ярмарки.
В ряды АККОР приняты, НП крестьянских (фермерских) хозяйств, сельскохозяйственных и личных подсобных хозяйств Амурской области
«Дальневосточный аграрий», НП содействия развития крестьянских (фермерских) хозяйств, сельскохозяйственных кооперативов и личных подсобных хозяйств Кировской области «Вперед», НП «Союз крестьян Забайкалья».
Интересное бизнес-предложение поступило от компании ООО «Белагро», которая специально для членов АККОР разработала новый продукт «Программа лояльности». Презентацию своих продуктов и услуг осуществили также экспертно-оценочная компания «L&D» и Группа компаний «Пегас-Агро».
В заседании Совета АККОР приняла участие представительная делегация Союза фермеров Финляндии (МТК), который объединяет в своих рядах 92% финских фермеров. Совет АККОР поддержал предложение президента МТК Ю.Мартилы о совместной разработке программы конкретного сотрудничества фермерских организаций двух стран, включая проведение семинаров и обмен опытом по вопросам организационного развития фермерского движения, кооперации, оказания господдержки, стажировки фермеров и т.д.
На итоговой пресс-конференции В.Н.Плотников подчеркнул, что только совместная, постоянная, целенаправленная работа государства и фермерства, власти и гражданского общества позволит добиться успеха в решении крестьянских проблем. (INFOLine, ИА (по материалам компании) 23.08.11)
Общие новости молочной промышленности
Россияне вывозят белорусское молоко из-за диспаритета цен.
Белорусскую молочную продукцию вывозят россияне из-за диспаритета цен, заявил в среду в Минске на пресс-конференции заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Василий Павловский.
"Молоко и мясо вывозятся из-за разницы в ценах в Беларуси и России", - сказал В.Павловский.
"Сегодня дисбаланс в ценах белорусского и российского рынков ощутим, мы не догоним российский рынок по ценам. И к этому стремиться не надо, потому что цена, где зарплата 1000 долларов, и цена, где зарплата 100-200-300 долларов, должна разниться", - отметил замминистра.
По его словам, "сегодня мы практически не вылазим с рынков, регулируем, чтобы у частника и у госпродавца цены были примерно одинаковые". Замминистра подтвердил, что "с Россией нашим сельхозпредприятиям выгодно работать и торговать, потому что там цены намного выше".
Кроме того, замминистра заметил, что бесконтрольный вывоз мясо-молочной продукции стал возможен из-за функционирования Таможенного союза и отсутствия таможенного контроля на его внутренних границах. "Если раньше были таможенные пункты, мы могли поставить ветсаннадзор, то сейчас мы и милицию поставить не можем, потому что есть документы Таможенного союза, которые не позволяют это делать, и Россия и Казахстан и не допустят", - подчеркнул он.
"Приезжает россиянин, меняет деньги на белорусские, идет в магазин и затоваривается. Мы побыли в небольших приграничных городах России на рынках, там 70% автомобилей с которой ведется торговля - это белорусское мясо и молоко", - рассказал В.Павловский.
"Ограничить и запретить (продавать мясо и молоко россиянам – ред.) мы не можем. Но мы работаем с торговлей, чтобы не отпускали большими партиями", - продолжил замминистра.
"В целом запросы торговли (по мясу и молоку – ред.) мы обеспечиваем и будем обеспечивать", - резюмировал замминистра. (DairyNews.ru 25.08.11)
Проблемы повышения выхода сыра. "Сыроделие и маслоделие". № 2 2011
Основная цепь статьи - на простых примерах показать значимость некоторых параметров сыролригодности молока на выход сыра. Детальное изучение вопросов выхода сыра, проведенное более 60 лет назад, не потеряло актуальности и в наше время. Проблемой текущего момента является насущная потребность в проведении подобных исследований -мониторинга состава и качества молока в сыродельных зонах России. а также разработка способов повышения выхода сыра.
Ключевые слова: сыропригодность молока, выход сыра.
MayorovAA., Mlronenko Ш., Baibikova A A. Problems of improving cheese yield
The aim of the article is lo demonstrate importance of some parameters of milk suitability for cheese yield with me help of some simple examples. Detailed investigations of Ihe cheese yield items canied oul more than 60 years ago did not lose actuality in present days- The current problem is an urgent need lo study and monitor composition and quality of milk supplied in the cheese making regions of Russia for cheese manufacturing as well as development of means for increasing cheese yields.
Key words: milk cheese suitability, cheese yield.
Проблемы выходам качествд будущего сыра закладываются на стадиях полготовки молока к сычужному свертыванию. К моменту ВНЕСЕНИЯ сычужного фермента всы-родельную ванну судьба вырабатываемого сыра практически предрешена: молоко подготовлено или к нормальному ходу технологического процесса, пли к избытку проблем, связанных с потерями сухих веществ и борьбой за показатели качества.
Эффективность процесса сыроделия определяется степенью сыропрнгодностн молока.
Все новое - это хорошо забытое старое
Сделаем экскурс в историю исследовании зарубежных и отечественных ученых прошлого столетия, касающихся вопросов повышения выхода сыра. Понятие -выход сыра" имеет тесную взаимосвязь с его качеством, поскольку ВЫСОКИЙ выход можно получить при переработке сыроирпгодного молока. Если высокий выход получен за счет связывания л ишнен влаги в сыре, то вопрос качества снимается сам собой.
В постиндустриальный период у сыроваров не было п почете понятие "сыропригодность молока". Сыр варили из сырого молока, а залогом сыропрнгодностн были санитарно-гигиенические условия при его получении и переработке.
С развитием механизированного производства встал вопрос о повышении выхода сыра. Профессора Ваи-Слапк и Прайс более ста лет назад писали: "Влияние состава молока па выход сыра имеет для сыроделия огромное практическое значение. До 1892 п этот вопрос был сравнительно мало освещен, так как все внимание было уделено лишь механизации процессов производства сыра. Мы были в полном не&еденни относительно таких основных факторов, как влияние жира и казеина и моло
ке на выход сыра, характер и степень потерь составных частей молока при выработке сыра, их причины и детальные взаимоотношения между сыром п тем сырьем, ИЗ которого он приготовлен.
Влияние составных частей молока на выход сыра совершенно игнорировалось; считали, что из одинакового количества молока разных стад можно приготовить одинаковое количество сыра.
В действительности ВЫХОД сыра зависит от трех основных факторов:
o процента жира и казенна в молоке;
o процента составных частей молока, особенно жира и казеина, потерянных при приготовлении сыра;
o количества воды в сыре.
Эти три фактора определяют выход сыра всех видов" JI.
В монографиях первой половины прошлого века данные обычно представлялись в табличной форме. Вашему вниманию предлагается интерпретация результатов этих исследовании в графическом виде.
Сточки зрения сыроделия составные части молока условно можно разделить на две группы:
o основные: сухие вещества сыра - казеин, жир и нерастворимые соли;
o переходящие: относящиеся к сухим веществам сыворотки - лактоза, сывороточные белки И растворимые соли.
Вторую группу составляют вещества, находящиеся в истинном растворе, т.е. их содержание в сыре зависит от количества сыворотки. удерживаемой сырной массой. В среднем молоко содержит около 0,9% солей, из них 0.25 "Ь переходят в сыр, а 0.65 % - в сыворотку, причем в зависимости от условий могут быть колебания.
Количество сухого вещества (СВ) молока в сыворотке колеблется от 5,25 до 7,25 %, что в среднем составляет 6.25 %. В процентах от дол и сухих веществ молока 51 % переходит в сыр. 49 9с остается в сыворотке.
По данным Ван-Слайка и Прайса 111. степень перехода СВ в сыр зависит от сезонных колебаний состава молока. Максимальная степень использования СВ молока в сыроделии приходится на август-октябрь, т.е. связано с завершающим этапом пастбищного периода содержания молочного стада (рис. I).
Данные рис. 2 демонстрируют, что с иовышенпем массовой доли жира в молоке соответственно возрастает количество сухих веществ (Д=0,94).
Но степень перехода СВ В сыр зависит также от физиологических особенностей животных, в частности фракционного
состава казенна. Например, отмечено улучшение параметров сычужного свертывания при понижении доли ай!-казснна и повышении доли к-казенна в молоке |2(.
Степень использования СВ молока в сыроделии, что можно интерпретировать как один ИЗ показателен сыропрнгоднос-тн, зависит от значительного числа факторов: стадии лактации; состава кормов; условии содержания ДОЙНОГО стада; состояния здоровья животных: бактериальной обсемененное -ти молока; массовом доли СВ в молоке; соотношения СВ/жнр; соотношения жир/белок. Причем подбор этого соотношения проводится применительно к частным технологиям сыров; баланса солевого состава, в частности соотношения калышй/фос-фор; режимов низкотемпературного хранения и транспортирования молока и т. д.
Данные, приведенные па рис. 3, показывают, что увеличение содержания казеина в молоке отстает от увеличения содержания жира. Поэтому соотношение жир/казеин в жирном молоке всегда ниже, чем в маложирном.
Выход сыра, рассчитанный на одинаковый процент влаги в сыре (37 %), показывает. что жирное молоко в процессе выработки сыра теряет жира меньше, чем маложирное.
При сепарировании молока количество казеина по отношению к жиру увеличивается. Влияние удаления жира из молока (или его добавления) на выход сыра показано на рис.4.
Приведенные данные получены с учетом жирности исходного молока 4 fo; удаления жира без снижения доли других составных частей молока; одинаковой массовой доли казенна (2,5 ?о) в молоке; одинаковой влаги в сыре (37 %).
Некоторые данные вычислены теоретически, но достаточно точны для применения на практике. В частности, выход опытного сыра из обезжиренного молока ниже получаемого в реальных условиях. Поскольку расчет делали на сыр с 37 % влаги, тогда как производственный обезжиренный сыр содержит от 40 до 55 % влаги. Содержание воды, находящейся в сыре, увеличивается по мере обезжиривания молока.
Когда к исходному молоку жирностью 4 % были добавлены сливки (до массовой доли жира в смеси 6 %), выход сыра повысился с 10,6 до 13.8?о,т.е. на 3,29b. Отнятие от исходного молока такого же количества жира (массовая доля жира в смеси 2 %) снизило выход сыра до 7,37 %, т.е. тоже на 3.2 %.
Данные рис. 4 наглядно иллюстрируют пример нормализации состава молока "по недостатку" и "по избытку-. Удаление жира из молока привело к снижению общего количества СВ в смеси, а добавление сливок, наоборот, к повышению.
В практике отечественного сыроделии принято нормализовать молоко по жиру п\тсм добавления требуемого количества обезжиренного молока. В этом случае массовая доля сухих веществ в нормализуемой смеси падает, поскольку смешивается молоко с массовой долей СВ - 12 56 и обезжиренное молоко с содержанием СВ на уровне 9 гс. Получается нормализация "по недостатку".
Если же требуемое соотношение жир/белок и смеси получать добавлением СЛИВОК или белкового концентрата, то нормализация "по избытку" может существенно увеличить выход сыра.
Бытует мнение, что при увеличении содержания жира в смеси увеличиваются его потерн с сывороткой. Результаты обширных исследовании американских ученых 111 показали, что величина потерь жира на 100 кг молока колеблется от 0.2 до 0,5 кг (0,22-0,55 % жира в сыворотке). На основании полученных статистических данных был сделан вывод: если при переработке нормального и баюпершиыю чистого молока доля жира в сыворотке превышает 0,3 %, это означает, что процесс производства сыра был не совсем правильный.
Зависимости, приведенные на рис. 5, являются результатом обработки данных по 235 выработкам сыра на разных занодах и указывают на тот факт, что потери жира в сыроделии не зависят от количества жира в молоке. Вместе с тем они напрямую зависят от качества молока-сырья.
Первопричина высокого отхода жира н белка всыворотку -низкое качество перерабатываемого молока. Повышение перехода жира в сыворотку при разрезке сгустка и обработке сырного зерна связано с низкой эластичностью и прочностью белкового каркаса - остова сычужного сгустка. Одна из важнейших причин этого порока - высокая бактериальная обее-мсненпость молока. Это связано с процессами неспецнфнче-екпх протеолиза и лнполиза, которые провоцируют расшепленпе белковых фрагментов и их переход в растворимые формы, а также распад жира, вплоть до свободных жирных кислот. Помимо НИЗКОЙ санитарии и состояния здоровья коров, повышениепотерь сухих веществ может быть обусловлено неправильными режимами охлаждения при хранении и транспортировании молока, условиями сепарирования и пастеризации. После формирования сычужного сгустка опытный технолог-сыродел может регулировать потерн в достаточно узком диапазоне, поскольку распределение СВ между сгустком п сывороткой в основном уже произошло в момент разрезки сгустка.
Все эти вопросы детально изучались и в бывшем СССР. В 1950-е голы отечественная отраслевая наука уделяла первостепенное внимание вопросам повышения выхода сыра. Доказательством служит тот факт, что выпуск № I Трудов Всесоюзного научно-исследовательского института сыродельной промышленности вышел под названием "Пути повышения выхода сыра" (авторы сборника: кандидаты с.-х. наук СМ.Баркан и А.К.Швабе) |3|. Актуальность проведенных ими исследований не только не потеряла, но п. наоборот, приобрела особую значимость при современном уровне развития молочной индустрии страны.
Отправным моментом в исследованиях ученых являлся тот факт, что "каждый килограмм казенна. Введенный с молоком в сырную массу, образует до 2.5 кг сыра, а каждый килограмм жира -до 1,1 кгСЫра. Поэтому наиболее выгодно перерабатывать на сыр молоко, содержащее максимальное количество казеина" |3|.
Для ориентировочного выхода сыра (С) были предложены следующие формулы:
С = 2.5К+ 1,1Ж;
С = 2,54К + |.03Ж (уточнен для молока Угличского района), где К и Ж - массовые доли казеина п жира в молоке соответственно.
Результаты исследований молока четырех молочно-товар-ных ферм Угличского района представлены на рис. 6. Состав молока усредненный. Наименьший выход сыра получен из молока с меньшим содержанием казенна. Коэффициенты корреляции между выходом сыра и составом молока составили: для массовой доли жира - /? = 0.39, казеина- /? = 0,85. для суммы жира и казеина - R ~ 0.89.
Расчегы показали, что при увеличении жирности смеси па 0,1 % количество сыра из 100 кг молока повышается на I %. при увеличении содержания казенна на 0.1 °Ь выход возрастает на 2.3 %.Зависимость выхода сыри от количества сохраненной в нем влаги представлена на рис. 7.
Приведенные данные показывают, как важно сохранить нормируемое количество влаги в процессе выработки и созревания
сыра. Каждый процент сохраненной и сыре плат позволяет получить дополнительно 0.2 кг сыра ID каждых НИ) л молока.
Поскольку приоритетное влияние на выход сыра имеет доля казенна в молоке, п сборнике научных трудов описаны результаты обширных исследований по выявлению значимости белкового режима питания лактпруюших коров |3|. Как показали опыты, разница п кормлении корон второй половины лактации заключалась в следующем: первая опытная группа корон -пастбищное содержание с небольшой зеленой подкормкой: вторая - точно нормированное обшее и белковое питание {добавление комбикорма ц жмыха): третья- повышенное белковое питание. При одинаковой обшей питательности рационов со второй Группой (по норме) персваримого белка в кормах было на 25 °Ь больше.
Установлено, что при недостаточном белковом питании снижение массовых долей жира и белка в молоке уменьшает выход сыра из единицы сырья на 3 %. в то время как увеличение белка в рационе повышает выход сыра на 5 % по сравнению с нормированным кормлением (рис. S).
Выше указывалось, екелько дополнительных килограммов сыра можно получить, повысив содержание жира и белка п молоке па 0,1 %.
Опыт французских сыроделов
Ситуация текущего момента достаточно проста: производителям сыра нужно позволить себе перерабатывать молоко высокого качества, стимулируя закупки регулированием мен. а производителям молока - проявить заинтересованность в получении сыропрпгодного молока.
По этому вопросу хочется поделиться опытом общения С французскими коллегами. В течение вот уже пяти лет Алтайский крап сотрудничаете провинцией Франш-Коптэ- известной сыродельной зоной, где готовят один из самых знаменитых во Франции и первый в стране по объемам производства среди сертифицированных сыров сыр "Сопне" ("КОНТЗ"),
На V Празднике сыра (Барнаул, ноябрь 2009 г.) французские специалисты провели показательную выработку сыра "Контэ" в выставочном павильоне. Алтайских сыроделов удивил;: постановка сырного зерна - размером с пшеничное зерно (4-5 мм). Известно, что при уменьшении размеров
сырного зерна вырастают потери белка и жира с сывороткой. Такой элемент технологии можно позволитьлпшь при переработке молока высокого качества.
Чем же отличается французское молоко, например, от алтайского?
Поставки сырья дли сыроделия осуществляются двумя путями: молоко марки АОСдля производства конкретных видов сыров и молоко, заказываемое по Интернет)'. - SPOT (поставщики этого молока не гарантируют его стабильного качества). Выбор сырья остается за производителями сыра.
Несколько слов о марке АОС (Appellation d'Origine Coinrolec). Такой маркой во Франции отмечаются продукты, производимые только в одной местности, что делает пх уникальными. Маркировку АОС не следует путать с отметками о происхождении продукта, специальными символами и торговыми марками. Марка АОС присваивается только той продукции, отличительные качества которой обусловлены местом изготовления и применением традиционных технологий, знанпйпнавыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение.
Поскольку сыр "КОНТЗ" вырабатывают только из молока марки АОС. к сырью предъявляются особые требования, касающиеся условий его получения, транспортирования от производителя к переработчику, подготовки молока к сычужному свертыванию:
o используется молоко коров только местной монбельирдской (Monibeliard) породы;
o по микробиологическим показателям сырое молоко соответствует повышенным требованиям, в частности: КМАФАнМ 5550000, БКГП (колпформы)< 100. маслинокислые бактерии < 0.2 спор/мл:
o хранение молока осуществляется при одной температуре 4 °С:
o для выработки сыра используют сырое молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечернего п утреннего. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления сыра;
o молоко нормализуют по жирности для получения постоянного соотношения жпр/СОМО (содержание жира в сухом остатке) - минимум 45 %. Оптимальное значение массовой доли жира высчнтыпастся в зависимости от показателя массовой доли белка. Количество белка в молоке строго фиксируется-диапазон колебании составляет в течение гола от 3,15 до 3,10 %:
o смесь созревает в нанес при 28-32 'С и течение 45-90 мин, активная кислотность перед екпаишвапием - 6,65 ел. Хлористый КОЛЫШИ нс ВНОСИТСЯ, поскольку солевой баланс не нарушен;
o сепарирование молока допускается в редких случаях.
Главная особенность "Comte" - его натуральность, категорически запрещены различные добавки для изменения цвета
и запаха.
Престиж французских сыров на мировом рынке обусловлен, прежде всего, тем, что зарубежными коллегами успешно решена проблема качества молока.
Разработки СибНИИСа
Дефицит качественного молока-сырья - крайне острая проблема отечественного сыроделия. Особенно часто сыродельные предприятия сталкиваются со снижением сычужной свертываемости перерабатываемого на сыр молока. Простая коррекция состава молока с помощью внесения в него
хлористого кальция, не по всех случаях способна придатьсычужно-ля-лому молоку необходимые для сыроделия свойства "активного- молока |3|.
Основные отличия технологического процесса производства сыра из сычужно-вялого молока состоят it следующем:
o более ВЫСОКИЙ расход сычужного фермента;
o длительный процесс формирования сгустка;
o заниженные реологические показатели сгустка;
o ослабленный еннерезне сыворотки;
o длительная обработка сырного зерна;
o замедленное нарастание рН по ходу технологического процесса выработки;
o снижение выхода и качества сыра.
Известно, что плохая свертываемость молока сычужным ферментом обусловлена нарушениями в системе "казеин -соли молока-. Распределение кальции в молоке между миисл-ЛярноЙ и ВОДНОЙ фазами, а также солевой баланс Са/Р в значительной степени оказывают влияние на формирование структуры сычужного сгустка.
В настоящее время в СнбНИИСе проводятся исследования по разработке способов подготовки молока к сычужному свертыванию, способствующих повышению выхода продукта.
Особое внимание при этом уделяется следующим вопросам:
o анализ причин, способствующих получению сычужно-вялого молока:
o изучение влияния температуры и активной кислотности на концентрацию ионного кальция в молоке, сычужном сгустке и сыворотке;
o исследование влияния солен-стабилизаторов на свойства сычужных сгустков.
Полученные результаты позволяют констатировать, что при добавлении солеп-стабнлпзаторов (взамен хлористого кальиил) сокращается продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, образуется более ПЛОТНЫЙ сгусток, ускоряется процесс обработки сырного зерна, повышается выход сыра.
Естественно, что разрабатываемые способы коррекции солевого состава молока не смогут исправить пороков, связанных с высокой" бактериальной обсемсненностъю поступающего на переработку молока. Но учитывая тот факт, что в сычужно-вялом молоке cMciueiю кнелотно-шелочнос равновесие, все же имеется возможность повысить способность молока к сычужному свертыванию за счет выравнивания баланса его солевого состава. При использовании солеи-стабилизатороп взамен хлористого кальция отмечается улучшение таких параметров, как шютностьегусгка, прололжитсльиостьсвсргывания. степень перехода сухих веществ в сгусток, ускорение процесса обработки сырного зерна, что позволяет на 3-5 % повысить выход сыра. (19.08.11)
Сгущенка: молочный продукт, в котором нет молока. "Аргументы и факты". 24 августа 2011
Самое страшное то, что варёная сгущёнка рассчитана в первую очередь на детей
Россияне всё реже покупают одно из своих любимейших лакомств - сгущённое молоко. Причина в том, что вслед за докторской колбасой, пломбиром и другими достижениями советской пищевой промышленности сгущёнка превратилась в... смесь, опасную для здоровья.
Удар по почкам
На днях Общество защиты прав потребителей подало в суд на производителей варёного сгущённого молока. После контрольной закупки продукции восьми комбинатов выяснилось, что половина из них работает недобросовестно. Молоко как таковое осталось только в названии - под его видом 50% производителей создают настоящее химическое "чудо" из растительных жиров, усилителей вкуса и красителей.
Отрицательные результаты экспертизы получили ЗАО "Дмитровский молочный завод", ООО "Воскресенский консервный комбинат", ЗАО "Верховский молочно-консервный завод", ЗАО "Алексеевский молочно-консервный комбинат". В представленных на исследование продуктах этих производителей содержится не указанный в составе консервант - сорбиновая кислота. Кроме того, в составе продуктов "Сгущёнка варёная" (ООО "Воскресенский консервный комбинат") и "Сырок глазированный с начинкой "варёная сгущёнка" (ЗАО "Дмитровский молочный завод") не указано наличие синтетических красителей Е102 и Е110.
"Краситель Е102 опасен для здоровья и запрещён в ряде стран: у взрослых он может вызывать снижение уровня иммуноглобулинов в крови, головокружение, общую слабость, приступы астмы, а у детей - проявление синдрома гиперактивности, - рассказывает Михаил Аншаков, председатель ОЗПП "Общественный контроль". - Краситель Е110 - сульфированная версия опасного красителя Судан I, который является канцерогеном и может присутствовать в пищевой добавке Е110 в качестве примеси. Кроме того, краситель Е110 может привести к аллергическим реакциям, особенно у людей с непереносимостью аспирина. Другими побочными эффектами этого красителя могут быть тошнота, сыпь, заложенность носа, опухание почек, хромосомные повреждения. Также пищевая добавка Е110 часто является причиной несварения желудка и неприятия пищи, рвоты и болей в животе". Самое страшное, по мнению многих экспертов, то, что варёная сгущёнка рассчитана в первую очередь на детей, а существующие техрегламенты - на взрослых. Не говоря уже о том, что и они не соблюдаются.
Тропический коктейль
Плачевная ситуация сложилась не только с варёной сгущёнкой, но и с обыкновенной. "Более 50% сгущённого молока, представленного сегодня в наших магазинах, - фальсификат, - сетует Андрей Даниленко, председатель Общественного совета при Министерстве сельского хозяйства. - То есть сделано оно с использованием не полезных молочных жиров, а растительных - как правило, пальмового и кокосового масел. Они плавятся при температуре 38 градусов, а потому накапливаются в нашем организме ("АиФ" неоднократно писал о вреде таких масел. - Ред.). Получается молочный продукт, в котором нет молока. Покупатель не может проверить по этикетке его качество и поэтому просто больше не покупает. Отрасль постепенно прекращает своё существование".
Между тем импорт пальмового масла в Россию вырос в 4,2 раза - в этом году страна закупила 700 тыс. Ещё бы: ведь оно в 5 раз дешевле подсолнечного, которое наш организм способен переваривать. По данным Молочного союза, этот южный продукт, который хорошо подходит для производства технических смазочных материалов, содержится сегодня во всех видах молочной продукции. Так, с его использованием производится более 50% российской сметаны, 30% сливочного масла и 20% плавленых сыров.
| Результаты экспертизы (АНО «Союзэкспертиза») | ||
| Название продукта, изготовитель | Состав на этикетке | Выявленные нарушения |
| Продукт молокосодержащий сгущённый с сахаром «Сгущён- ка с сахаром». «Главпродукт», ЗАО «Верховский молочно- консервный завод» | Молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, пальмовое масло | Наличие консерванта - сорбиновой кислоты. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ)* - 37,2 мг/кг |
| Сырок глазированный с начинкой «варёная сгущёнка» с растительным жиром. ЗАО «Дмитровский молочный завод» | Молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, сухая молочная сыворотка, жир растительный | Наличие сорбиновой кислоты, синтетических красителей Е102 и Е110. Содержание ОМФ - 12,3 мг/кг |
| Продукт молокосодержащий сгущённый с сахаром «Варёнка». Сгущёнка варёная с сахаром». ЗАО «Алексеевский молочно- консервный комбинат» | Обезжиренное молоко, сахар (сахароза, лактоза), цельное молоко, заменитель молочного жира | Наличие сорбиновой кислоты. Содержание ОМФ - 9,5 мг/кг |
| Продукт молокосодержащий сгущённый с сахаром «Сгущёнка варёная». ООО «Воскресенский консервный комбинат» | Сахар, молоко сырое цельное и обезжиренное, молоко цельное сухое, жир растительный, молоко обезжиренное сухое, сыворотка молочная сухая с добавлением или без добавления стабилизатора пектина | Наличие сорбиновой кислоты, синтетических красителей Е102 и Е110. Содержание ОМФ - 8,7 мг/кг |
| * Оксиметилфурфурол (ОМФ) относится к так называемым индикаторам качества и безопасности ведения технологического процесса. Обладает ограниченным токсическим (мутагенным) действием. Тем не менее его максимальное количество в молочных продуктах ненормированно. В соках, приготовленных из концентратов, допустимое содержание ОМФ не должно превышать 10 или 20 мг/л в зависимости от вида. | ||
| Продукция ООО «Промконсервы», ОАО «Белмолпродукт», ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат», ОАО «Глубокский молочно-консервный комбинат» получила положительные заключения экспертов. | ||
(Аргументы и факты 24.08.11)