Учебно-методический комплекс для студентов специальности 080507 «Менеджмент организаций»

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

Министерство культуры Российской Федерации

Федеральное государственное учреждение высшего профессионального образования
«Тюменская государственная академия культуры, искусств и социальных технологий»

Институт сервиса и социально-культурных коммуникаций

Кафедра менеджмента туризма и гостиничного бизнеса

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Учебно-методический комплекс для студентов специальности

080507 «Менеджмент организаций»

(для электронного издания)

Министерство культуры Российской Федерации

Федеральное государственное учреждение высшего профессионального образования
«Тюменская государственная академия культуры, искусств и социальных технологий»

Институт сервиса и социально-культурных коммуникаций

Кафедра менеджмента туризма и гостиничного бизнеса

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Учебно-методический комплекс для студентов специальности

080507 «Менеджмент организаций»

Организация обслуживания на предприятиях питания: учебно-методический комплекс для студентов специальности 080507 «Менеджмент организаций»/ Сост. И.Н. Приходько; ФГОУ ВПО «ТГАКИСТ», Институт сервиса и социально-культурных коммуникаций, кафедра менеджмента туризма и гостиничного бизнеса, утверждён на заседании кафедры менеджмента туризма и гостиничного бизнеса (протокол № ___от ___________ 2011 г.)

Учебно-методический комплекс включает программу курса, планы семинарских занятий, виды самостоятельной работы и другие учебно-методические разработки для студентов очной и заочной форм обучения, темы курсовых работ, вопросы для экзамена и список рекомендуемой для изучения литературы.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Основная цель изучения дисциплины «Организация обслуживания на предприятиях питания» состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем знаний в области организации общественного питания на предприятиях питания и научились применять эти знания в практической деятельности.

Задачами курса являются:

овладение основными понятиями, терминами и определениями в области технологии и организации обслуживания;
изучение форм, методов и средств обслуживания;
изучение классификации услуг общественного питания;
характеристика помещений для посетителей, посуды, приборов, столового белья;
подготовка залов к обслуживанию, виды предварительной сервировки;
правила составления и оформления меню и карты вин;
порядок предоставления услуг и правила обслуживания;
оформление расчетов за обслуживание;
организация труда обслуживающего персонала.

В результате усвоения учебного материала студент должен

владеть основными понятиями, терминами и определениями в области общественного питания сферы гостеприимства;
знать основные правила и нормы обслуживания в общественном питании, типы и классы предприятий ОП, классификацию услуг ОП и общие требования к ним, организацию торгового процесса в предприятиях ОП; предметы сервировки, виды и правила сервировки стола; информационное обеспечение процесса обслуживания, организацию обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных; обслуживание приемов и банкетов; специальные формы организации питания; организацию обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте; прогрессивные виды услуг и формы обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов; сертификацию услуг ОП;
уметь применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети и контроле за их выполнением.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН КУРСАДля студентов дневной формы обучения

№№	Наименование тем	Кол-во аудиторных часов при очной форме обучения			СРС
№№	Наименование тем	Всего	Лекции	Семи-нары	СРС
	Введение.		2
	Задачи обслуживания на предприятиях питания		2
	Организация труда обслуживающего персонала и культура обслуживания на предприятиях питания		2	2
	Информационное обеспечение процесса обслуживания		2
	Подготовка к обслуживанию посетителей		2	2
	Организация торгового процесса		2	2
	Организация и искусство обслуживания		2
	Особенности организации обслуживания в барах.		2
	Сервировка стола.		2	2
	Организация обслуживания в предприятиях разных типов.		2
	Обслуживание приемов и банкетов.		4
	Специальные формы обслуживания.		2	4
	Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте.		2
	Организация обслуживания иностранных туристов.		2
	Мероприятия по обеспечению безопасности на предприятиях ОП		2
	Всего:	116	32	16	68

СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Введение

Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины. Цели и задачи ОП по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.

Тема 2. Задачи обслуживания на предприятиях питания

Требования к предприятиям питания различных типов и классов в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Этапы формирования восприятия обслуживания. Концепция «нейтральной зоны». Психология клиента. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг. Гостеприимство - секретный и важнейший элемент обслуживания.

Понятия в области стандартизации и сертификации услуг на предприятиях питания. Особенности управления качеством в индустрии сервиса. Сущность и стратегия обслуживания.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания в зависимости от типа и обслуживающего контингента. Прогрессивные формы и методы организации питания туристов.

Тема 3. Организация труда обслуживающего персонала

Роль и функции метрдотеля в организации работы залов для посетителей. Подготовка персонала к работе, проведение производственных совещаний, тренингов. Организация музыкального обслуживания и концертных программ, шоу.

Требования, предьявляемые к официанту, бармену, сомелье, баристу, буфетчику сервис-бара. Форменная одежда обслуживающего персонала. Методы организации труда официантов: индивидуальный и бригадный. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала: физиологические, гигиенические, бытовые, эстетические, психологические, социальные.

Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Меню, виды и назначение. Характеристика меню различных видов. Требования к составлению и оформлению меню. Карта вин, коктейльная карта, порядок оформления.

Реклама на предприятиях питания. Рекламные средства и способы, их характеристика и эффективность. Виды рекламы. Требования к содержанию рекламных текстов.

Тема 5. Подготовка к обслуживанию посетителей

Подготовка помещений для посетителей к обслуживанию: уборка, расстановка мебели, получение и подготовка столового белья, посуды, приборов специй.

Виды предварительной сервировки столов в зависимости от характера обслуживания. Последовательность сервировки. Сервировка столов для завтрака, обеда, ужина, банкета.

Основные приемы складывания полотняных салфеток.

Тема 6. Организация торгового процесса

Виды и назначение помещений для посетителей: вестибюля, гардероба, аванзала, зала для посетителей, банкетного зала, буфетов, сервизной, раздаточной. Обеспечение взаимосвязи помещений для посетителей с производственными и подсобными помещениями. Особенности и основные требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов.

Стили оформления, современный интерьер предприятий питания, художественное оформление залов для посетителей, их оборудование. Характеристика современной мебели, нормы оснащения мебелью.

Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами и столовым бельем.

Тема 7. Организация и искусство обслуживания

Встреча и размещение гостей, прием заказа. Создание атмосферы гостеприимства на предприятии; процедура встречи гостей и роль участников встречи; размещение гостей в зале; предложение меню и прейскуранта; выдача рекомендаций в выборе блюд, напитков; прием заказа и его оформление; порядок выполнения заказа: передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; получение и подача буфетной продукции, подача блюд; порядок расчета с посетителями.

Основные способы подачи блюд: французский, русский, английский и американский.

Особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков.

Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых блюд, десерта, горячих и холодных напитков. Расчет с посетителями.

Тема 8. Особенности организации обслуживания в барах

Виды баров, их оснащение, характеристика помещений бара. Формы производства продукции, обслуживания, расчета в барах. Организация рабочего места бармена.

Классификация напитков бара.

Планирование работы бара. Прейскуранты бара, их построение, оформление, утверждение.

Правила санитарии и гигиены в баре.

Тема 9. Сервировка стола

Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.

Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.

Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.

Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

Особенности праздничной сервировки стола. Виды.

Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.

Тема 10 Организация обслуживания в предприятиях разных типов

Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет.

Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.

Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые.

Тема 11 Обслуживание приемов и банкетов

Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.

Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

Банкет-Фуршет: организация его проведения.

Банкет-коктейль и особенности его организации.

Комбинированные банкеты.

Тема 12 Специальные формы обслуживания

Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.

Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.

Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

Организация праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, прием заказов, оформление залов. Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров.

Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол-экспресс», «зал-экспресс» и др., а также обслуживания в железнодорожных ресторанах, вагонах-ресторанах, аэропортах, аэровокзалах, на борту самолетов, судов. Организация работы баров.

Тема 13 Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте

Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания.

Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

Тема 14 Организация обслуживания иностранных туристов

Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие предприятий ОП категории средства размещения.

Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.

Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер.

Тема 15 Мероприятия по обеспечению безопасности на предприятиях ОП

Основные направления охранных мероприятий в индустрии гостеприимства: охрана гостей и их имущества, охрана служащих, охрана имущества компании. Правильный подбор служащих - важнейший фактор обеспечения порядка и сохранности. Особенности системы безопасности на гостиничных предприятиях.

Организация контроля сохранности сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, ликероводочных и безалкогольных напитков в процессе хранения, производства и реализации.

Контроль расчетов с клиентами.

ТЕМАТИКА СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

для студентов очной формы обучения

Семинарское занятие 1.

(2 часа)

Организация труда обслуживающего персонала

Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания.
Общие требования к обслуживающему персоналу.
Требования к метрдотелю (администратору зала).
Требования к официанту и бармену.
Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.

Литература:

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Браймер, Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р. А. Браймер. - пер. с англ. – Москва : Аспект Пресс, 2005.

Семинарское занятие 2.

(2 часа)

Подготовка к обслуживанию потребителей

Подготовка торгового зала.
Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья.
Сервировка столов.
Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.

Литература:

ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 3-3 изд., стер. – Москва : Академия, 2006. – 416 с.
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Москва : Деловая литература, 2004. – 544 с.
Браймер, Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р. А. Браймер.- пер. с англ. – Москва : Аспект Пресс, 2005.

Семинарское занятие 3.

(4 часа)

Организация обслуживания в ресторанах

Основные элементы обслуживания в ресторанах.
Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции.
Способы и правила подачи блюд и закусок.
Правила подачи супов.
Правила подачи вторых горячих блюд.
Правила подачи сладких блюд и фруктов.
Правила подачи горячих и холодных напитков.

Литература:

Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания : учеб. пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд., пер. и доп. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2006. - 416 с.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в ресторанах / Н. В. Коршунов. – Москва : Высшая школа, 2004.
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. – 3-3 изд., стер. – Москва : Академия, 2006. – 416 с.

Семинарское занятие 4.

(4 часа)

Обслуживание банкетов и приемов

Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, характеристика, особенности проведения банкета.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета.
Дипломатический прием, особенности организации, виды.
Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.
Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения.
Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения.
Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения.

Литература:

Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания / В. И. Богушева. – 5-е изд., пер. и доп. : учеб. пособие. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2006, 416 с.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Москва : Деловая литература, 2004. – 544 с.

Семинарское занятие 5.

(4 часа)

Специальные формы обслуживания

Обслуживание по типу «шведский стол».
Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей.
Услуги по организации питания в гостиницах.
Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта.
Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета.
Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте.
Организация обслуживания в местах массового отдыха.
Организация форм ускоренного обслуживания.
Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб.

Литература:

Браймер, Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р. А. Браймер. - пер. с англ. – Москва : Аспект Пресс, 2005.
ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Москва : Деловая литература, 2004. – 544 с.
Нейман, Г. Искусство обслуживания / Г. Нейман, А. Шаффе. – Москва : Экономика, 2004.

Примерные темы рефератов по разделам дисциплины

Исторический аспект развития предприятий питания.
Тенденции и перспективы развития общественного питания в стране.
Состояние массового питания в туристских регионах.
Особенности деятельности предприятий питания в мире.
Анализ соблюдения действующих Правил оказания услуг ОП на конкретных примерах.
Классификация услуг ОП за рубежом и требования к ним.
Анализ организации обслуживания в предприятии ОП (на конкретном примере).
Размещение предприятий ОП в гостиничных комплексах.
Интерьеры залов предприятий ОП.
Оборудование торговых помещений.
Новые виды столовой посуды.
Новые виды столовых приборов.
Новые виды столового белья.
Информационное обеспечение торгового процесса.
Карта меню, особенности её составления (на конкретном примере).
Карта вин, принципы составления (на конкретном примере).
Правила подбора напитков к блюдам и закускам.
Этикет еды – общие правила потребления блюд.
Современные методы подачи блюд.
Правила обслуживания.
Новые формы расчета за питание, чаевые.
Дипломатические приемы и банкеты.
Неофициальные приемы и банкеты.
Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.
Комбинированные банкеты.
Организация обслуживания в гостиницах (на конкретном примере).
Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.
Виртуальные предприятия питания.
Концептуальные предприятия питания.
Кейтеринг.
Мерчендайзинг в общественном питании.
Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.
Организация обслуживания питанием автотуристов.
Организация обслуживания питанием автотуристов.
Организация обслуживания питанием на водном транспорте.
Организация обслуживания питанием на железнодорожном транспорте.
Требования к предприятиям питания авиатуристов.
Документальное оформление питания групповых и индивидуальных туристов.
Договорные взаимоотношения турфирм с предприятиями питания.
Контроль в общественном питании в стране и за рубежом.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

Задачи общественного питания.
Особенности деятельности предприятий ОП.
Структура предприятий ОП в зависимости от характера производственно-торгового процесса.
Действующие правила оказания услуг ОП.
Классификация услуг ОП и требования к ним.
Классификация предприятий ОП по различным признакам.
Характеристика ресторанов разных классов.
Характеристика баров разных классов.
Характеристика кафе.
Характеристика столовых.
Характеристика закусочных.
Требования к размещению предприятий ОП.
Виды торговых помещений, их характеристика.
Интерьеры залов.
Оборудование торговых помещений.
Столовая посуда: характеристика по материалу, назначению.
Столовые приборы: характеристика по материалу, назначению.
Столовое белье: характеристика по материалу, назначению.
Информационное обеспечение торгового процесса.
Принципы составления меню.
Виды меню, особенности.
Карта вин, принципы составления.
Правила подбора напитков к блюдам и закускам.
Общие правила сервировки стола.
Предварительная и дополнительная сервировка стола.
Этикет еды.
Методы подачи блюд.
Правила обслуживания.
Расчет за питание, чаевые.
Приемы и банкеты. Классификация. Характеристика.
Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.
Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты-фуршеты.
Банкеты-коктейль.
Комбинированные банкеты.
Организация обслуживания в гостиницах.
Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.
Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП.
Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.
Организация обслуживания питанием на транспорте.
Требования к предприятиям питания для туристов.
Документальное оформление питания туристов.
Порядок сертификации услуг питания.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / под. ред. М. И. Беляева. - Москва : Экономика, 2006.
Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров : учеб. пособие / В. И. Богушева. – 5-изд., пер. и доп. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2006. - 416 с. - доп.
Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – Москва : Деловая литература, 2004. – 544 с.
Могильный, М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – Москва : ДеЛи, 2004. – 176 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. – Москва : Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 3-3 изд., стер. – Москва : Академия, 2006. – 416 с.

Нормативная литература

ГОСТ Р 53995-2010  Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

ГОСТ Р 50647-2010  Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ Р 50764-2009  Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50935-2007  Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Дополнительная литература

Богушева, В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания : учеб. пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд., пер. и доп. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2006, 416 с.- доп.
Браймер, Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Р. А. Браймер. - пер. с англ. – Москва : Аспект Пресс, 2005.
Линде, Гюнтер. Приятного аппетита / Г. Линде, Х. Кнобпох. - Москва : Пищевая промышленность, 2005.
Захарченко, М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания / М. Н. Захарченко, Л. С. Кучер. – Москва : Экономика, 2006.
Красильников, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания / Н. А. Красильников, Н. А. Надежин. – Москва : Экономика, 2006.
Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в ресторанах / Н. В. Коршунов. – Москва : Высшая школа, 2004.
Нейман, Г. Искусство обслуживания / Г. Нейман, А. Шаффе. – Москва : Экономика, 2004.
Усов, В. В. Организация обслуживания в ресторанах / В. В. Усов. – Москва : Высшая школа, 2005.

Blog

Учебно-методический комплекс для студентов специальности 080507 «Менеджмент организаций»

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН КУРСАДля студентов дневной формы обучения

СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕМАТИКА СЕМИНАРСКИХ ЗАНЯТИЙ

для студентов очной формы обучения

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК