Geum.ru

Темы семинаров вниимп им. В. М. Горбатова: состояние и перспективы развития системы национальной стандартизации мясной отрасли

Вид материалаСеминар

Содержание


VII. «Инновации в убое, первичной переработки скота, переработки всех сопутствующих продуктов убоя: кровь, кость, субпродукты, ж
C) По специальности гистолог
D) По специальности дегустатор
Подобный материал:
Темы семинаров ВНИИМП им. В.М. Горбатова:

I. Техническое регулирование и подтверждения соответствия в мясной промышленности
  1. состояние и перспективы развития системы национальной стандартизации мясной отрасли;
  2. новое в порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории Российской Федерации в соответствии с Соглашением таможенного союза;
  3. новое в порядке осуществления государственного ветеринарного надзора на территории Российской Федерации в соответствии с Соглашением таможенного союза;
  4. основные положения проекта Технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции»;
  5. основные положения Технического регламента «О безопасности пищевой продукции»;
  6. основные положения регламента «Требования к пищевой продукции в части ее маркировке»
  7. основные положения регламента «О безопасности материалов контактирующих с пищевой продукцией»
  8. значение и применение Стандартов организации (СТО) в условиях реформы технического регулирования;
  9. стандарты различных торговых сетей по оценке поставщиков продукции;
  10. проекты новых национальных стандартов для гистологического контроля качества сырья и готовой мясной продукции, в том числе выявление фальсификации;
  11. новые стандарты на скот и полученное мясо, гармонизированные с международными требованиями;
  12. новые национальные стандарты на сырье и готовую продукцию для детского питания;
  13. новые национальные стандарты на консервную продукцию;
  14. новые национальные стандарты на кол- басную продукцию
  15. роль Систем обеспечения безопасности пищевых продуктов (ХАССП, ИСО 2000) в выполнении национальных требований производителями пищевых продуктов;
  16. новые национальные стандарты на методы исследований;
  17. защита интеллектуальной собственность в мясной промышленности.


II. «Инновационные подходы в организации производства и реализации мясопродуктов, в т.ч. полуфабрикатов. Питание организованных коллективов» (Европейский опыт)
  1. современное состояние рынка полуфабрикатов в России, тенденции развития;
  2. современные тенденции производства продукции (полуфабрикатов, готовых блюд) высокой степени готовности (Швеция);
  3. аппаратурные и технологические решения при производстве продуктов высокой степени готовности (Швеция);
  4. организации современного производства готовых блюд, различные способы хранения и реализации такого вида продукции (Швеция);
  5. оборудование и линии производства полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы, говядины, свинины;
  6. особенности питания организованных коллективов;
  7. производство салатной группы, овощей, гарниров, супов;
  8. инновационное оборудование для тепловой обработки продуктов;
  9. технология cook&chill;
  10. технология sou&vide;
  11. современные способы охлаждения и замораживания продуктов;
  12. особенности проектирования цехов производства полуфабрикатов и готовых блюд; ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины и баранины. Технологические решения по схемам разделки и расширению ассортимента;
  13. современные способы упаковки полуфабрикатов. Использование газовых сред;
  14. дозирование и упаковка готовых блюд. Мультиголовочные системы дозирования сложных продуктов;
  15. об опыте внедрения новых подходов в организации производства мясных продуктов на предприятиях России;
  16. санитарно-гигиенические требования к производству полуфабрикатов и готовых блюд (компания Roser, Испания);
  17. инновационные технологии продуктов детского, специализированного и функционального питания;
  18. об организации обеспечения безопасности мясной продукции в России (Россия, институт питания РАМН);
  19. фальсификация сырья и мясных продуктов, методы выявления.


III. «Мясные продукты для детского, школьного и здорового питания. Новые

направления, проблемы и перспективы»
  1. мировой и отечественный опыт производства специализированных продуктов для детского, школьного и здорового питания, а также продукции для питания различных групп населения;
  2. особенности мясного сырья для детского и здорового питания и основные требования к его безопасности и качеству;
  3. национальные стандарты на говядину, свинину, баранину для детского питания; проекты национальных стандартов на конину и субпродукты для детского питания;
  4. межгосударственный стандарт на мясные и мясосодержащие консервы для детей раннего возраста; национальный стандарт на мясные консервы для прикорма детей раннего возраста; мясные продукты для беременных и кормящих женщин; специализированные смеси для зондового питания;
  5. вареные колбасные изделия, ветчины, полукопченые колбасы для детского, школьного питания и национальные стандарты, гарантирующие их качество, безопасность и эффективность производства;
  6. национальный стандарт на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детей раннего, дошкольного и школьного возраста;
  7. ассортимент полуфабрикатов мясных рубленых для детского питания и проект
  8. национального стандарта, определяющий показатели их качества и безопасности;
  9. готовые вторые и первые обеденные блюда для детского, школьного и функционального питания;
  10. специализированные колбасные изделия для питания людей пожилого возраста;
  11. функциональные продукты (консервы, полуфабрикаты) для активных людей, заботящихся о своем здоровье (для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых патологий, с выводящим эффектом);
  12. санитарно-эпидемиологические требования к продуктам детского питания (СанПин 2.3.2.1940-05);
  13. особенности постановки продукции на производство и ее реализация в соответствии с едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями таможенного союза;
  14. системы контроля качества, безопасности и прослеживаемости сырья и продуктов специализированного питания;
  15. современное оборудование, тара и упаковка для производства мясных продуктов
  16. специализированного назначения; обеспечение санитарии на предприятиях по выпуску продуктов детского и здорового питания.


IV. «Современные технологии производства мясопродуктов»
  1. Классификация мясной продукции на категории
  2. Новые национальные стандарты на колбасные изделия и продукты из мяса. Ассортимент, сроки годности
  3. Основные положения Технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции»
  4. Основные положения Технического регламента «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов»
  5. Перспективы развития национальной стандартизации мясной промышленности
  6. Преимущества вертикальной обвалки мяса. Демонстрация, установка, компоновочные решения при проектировании сырьевых цехов. Новая техническая документация на производство охлажденных полуфабрикатов из свинины с использованием вертикального способа обвалки и сроком годности до 30 суток.
  7. Современные направления производства мясных продуктов.
  8. Современные направления развития упаковочных материалов и решений для мясной промышленности.
  9. Новые возможности применения пищевых добавок при производстве мясных продуктов
  10. Пути оптимизации рецептур колбасных изделий


V. Семинар экономистов, финансистов, бухгалтеров и специалистов по нормированию сырья, материалов и труда
  1. современное состояние мясной промышленности и концепция развития отрасли на перспективу;
  2. принципы внедрения управленческого учета на предприятиях мясной промышленности:
  3. основные положения по организации управленческого учета;
  4. классификация затрат предприятия в управленческом учете;
  5. организация учета затрат нормативным методом, методами «Стандарт-кост» и «Директ-костинг»;
  6. производственный учет и внутрихозяйственный расчет;
  7. положение об учетной политике и принципы ее формирования;
  8. бизнес-планирование предприятий;
  9. бюджет как инструмент управления: виды бюджетов, формы бюджетов;
  10. алгоритм принятия эффективных управленческих решений;
  11. стратегия ценообразования в условиях рынка (обеспечение паритета цен на животноводческое сырье, мясо и мясные продукты);
  12. методические принципы нормирования расходов сырья, материалов и определения показателей выходов продукции;
  13. методические основы нормирования и организации труда, его оплаты на предприятиях мясной промышленности;
  14. современные технологии убоя, переработки скота, продуктов убоя и выработки мясных продуктов, направленные на повышение эффективности производства;
  15. оценка эффективности деятельности мясокомбината на основе управленческого и
  16. оперативно-производственного учета (реализованного в программном обеспечении
  17. «1С: Предприятие 8, Резон: Мясокомбинат 4»):
  18. анализ эффективности бизнес-процессов при внедрении и поддержке системы
  19. менеджмента качества ИСО 9001, ХАССП;
  20. современные управленческие технологии в информационных системах для
  21. мясоперерабатывающей промышленности;
  22. системы производственной логистики. Разработка и постановка учета MES уровня на предприятиях мясной отрасли.


VI. «Пищевой сальмонеллез, листериоз и эширихиоз: современное состояние, проблемы и пути решения»
  1. сведения о выявлении в пищевых продуктах животного, растительного происхождения и у людей в России и за рубежом;
  2. современная методология выявления с использованием традиционных и быстрых методов контроля, в т. ч. отечественных тестовых систем;
  3. влияние технологических процессов переработки животных и птицы на санитарно - микробиологические показатели мяса;
  4. влияние технологических процессов изготовления пищевых продуктов (бланширование, пастеризация, стерилизация, давление, активность воды (aw), величина рН, химические вещества и другие факторы) на жизнедеятельность этих микроорганизмов;
  5. влияние положительной температуры (+2; 5± 1; 10; 15; 20 °С) и замораживания на динамику развития и жизнеспособность микрофлоры при различных сроках хранения пищевых продуктов;
  6. влияние пищевых добавок и ингредиентов на жизнеспособность;
  7. вопросы нормирования микробиологических показателей, использования сырья и готовой пищевой продукции при обнаружении этих возбудителей;
  8. возможные подходы в обеззараживании организма убойных животных и птицы перед отправкой их на мясокомбинаты и птицеперерабатывающие предприятия;
  9. о новом ГОСТ Р 54354-2011 « Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (вводится впервые в РФ);
  10. о проектах ГОСТ Р ИСО 1760 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб для микробиологического анализа из туши», ГОСТ Р ИСО 6887-2 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований».


VII. «Инновации в убое, первичной переработки скота, переработки всех сопутствующих продуктов убоя: кровь, кость, субпродукты, жиры, кишки и т.д.»
  1. состояние и развитие мясной промышленности;
  2. предубойное содержание животных, как одно из составляющих получения качественного мяса;
  3. первичная переработка свиней, крупного и мелкого рогатого скота на линиях различной производительности, в том числе и комбинированных: современные тенденции методов подгона, оглушения, обескровливания, инновационные способы шпарки свиней и др.;
  4. сбор и переработка пищевой и технической крови; эндокринно-ферментного и кишечного сырья, кости, обработка субпродуктов, и др. с выпуском пищевой, кормовой, медицинской и технической продукции;
  5. производство пищевых животных жиров;
  6. производство технических жиров и кормовой муки, в том числе методом экструзии;
  7. оборудование для переработки мясокостных и боенских отходов производства;
  8. автоматизированные установки для разделки свинины и говядины. Современные схемы обвалки;
  9. единые стандарты на скот для убоя и полученное мясо. Товароведческая маркировка туш;
  10. охлаждение и замораживание продуктов убоя и полуфабрикатов. Практические примеры;
  11. основная философия упаковки охлажденного мяса, натуральных и рубленных полуфабрикатов;
  12. гигиена производства – залог качества продукции;
  13. современное оборудование для обработки сырья перед отправкой его в торговую сеть;
  14. производство натуральных и рубленных полуфабрикатов;
  15. экологические аспекты современного производства по убою и переработке скота. Очистные сооружения для мясной промышленности;
  16. инновационные системы транспортировки и учета данных для предприятий по убою и разделки туш;
  17. максимальная автоматизация для производственной и складской логистики на базе современной техники. Буферные склады хранения сырья;
  18. единое программное обеспечение для учета и контроля ресурсов предприятия и логистики;
  19. экономические проблемы в первичной переработке скота;
  20. взгляд на современные решения логистики на основе реальных проектов.


VIII. «Современные подходы в организации производства колбасной и деликатесной группы мясных продуктов» (Европейский опыт)
  1. современные тенденции развития рынка колбасных и деликатесных изделий;
  2. аппаратные и технологические решения при производстве колбас и деликатесной группы;
  3. организация сырьевых цехов. Логистика производства. Инновационные решения
  4. автоматизации при транспортировке ящиков и складской логистике;
  5. особенности грубого и тонкого измельчения мяса на машинах фирмы Зейдельманн (Германия). Измельчение, куттерование, эмульгирование: получение заданной структуры, сокращение времени изготовления фарша; температурные режимы, увеличение выходов;
  6. современное оборудование для клипсования колбасных оболочек (Германия). Способы клипсования. Оболочка и клипсатор: как подружиться?
  7. термическая обработка колбас и деликатесов. Способы сокращения термопотерь.
  8. Как получить вкусный и красивый продукт. Давние, но не забытые запеченные продукты;
  9. организации современного производства сырокопченых колбас (Чехия);
  10. инновации в организации производства сыровяленых колбас и цельномышечных
  11. продуктов. Производство сыровяленых колбас за 3 дня (Италия);
  12. холод, как фактор, влияющий на качество готового продукта.
  13. философия упаковки колбас и деликатесов; Различные способы упаковки. Подготовка продукта перед упаковкой. Требования к помещениям. Типы упаковки, маркетинг и упаковка, использование вакуума, модифицированной атмосферы;
  14. эффективный мониторинг и управление процессами переработки сырья, оптимизация рецептур, упаковка и комплектация заказов (Германия);
  15. маркировка продукции, многофункциональный индустриальный компьютер
  16. (MF-Rack) и интеграция линий маркировки (Германия);
  17. складская логистика (Германия). Способы организации хранения и отгрузки продукции;
  18. новые стандарты России на деликатесную и колбасную продукцию;
  19. качество и безопасность мясной продукции (Институт питания РАМН).



IX. Методы контроля качества продукции (Химики, дегустаторы, микробиологи, гистологи, радиологи)


A) По специальности микробиолог:
  1. санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясных продуктов;
  2. практическое освоение современных методик микробиологических исследований мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и другой продукции в соответствии с последними нормативными документами, в т.ч. медико-биологическими требованиями;
  3. современное состояние использования быстрых методов микробиологического контроля безопасности мясных продуктов;
  4. принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом соответствующих культур микроорганизмов, методов их выделения и идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихиа коли;
  5. основы знаний по микробиологическому контролю пищевых продуктов на наличие листерий (L. мonocytogenes);
  6. ознакомление и практическая работа с нормативной документацией по всем аспектам микробиологического контроля мясопродуктов и т. д.;
  7. о проекте нового ГОСТа «Мясо и мясные продукты. Организация и методы микробиологических исследований».
  8. О новом ГОСТ Р 54354-2011 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (вводится впервые в РФ).


B) По специальности химик:
  1. Практическое освоение методов определения влаги, нитрита, крахмала, перекисного и кислотного числа, минерального остатка, металлических примесей.
  2. Аккредитация лабораторий. Основные подходы и требования. Инспекционный контроль в лаборатории. Проведение сличительных испытаний. Состояние вопроса в ЕС.
  3. Определение белка в мясе и мясных продуктах. Характеристика метода, нормативные документы, основные подходы. Приборы и оборудование. Практические занятия.
  4. DONAU: Оборудование BUCHI для метода Къельдаля. Приборы для пробоподготовки: гомогенизация, измельчение, диспергирование.
  5. FOSS: ИК-спектрометрия. Приборы для экспресс-анализа жира, белка, коллагена, соли в мясе и мясных продуктах.
  6. Новые методы определения белка – метод Дюма. Методические подходы, приборы, сравнение с методом Къельдаля.
  7. Карты Шухарта. Практическое применение в условиях производственных лабораторий.
  8. Определение жира, фосфора. Практические занятия.
  9. Методы анализа пестицидов (ГХ). Практические занятия.
  10. Токсические элементы (вольтампераметрия, атомно-абсорбционный анализ. Практические занятия.
  11. Определение антибиотиков (тетрациклин, левомицетин) (иммуноферментный анализ, ВЭЖХ), водо-, жирорастворимые витаминов (ВЭЖК). Практические занятия.
  12. Проектирование химической лаборатории. Нормативные документы. Обзор рынка мебели.
  13. Практическая организация работы и основные виды исследований в программе производственного контроля химической лаборатории компании.
  14. Анализ состояния международных стандартов по исследованиям показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Основные принципы определения тяжелых металлов.


C) По специальности гистолог
  1. Освоение ГОСТовских методик гистологического анализа с целью достоверной оценки и установления фальсификации сырьевого состава фаршей, мяса механической обвалки птицы, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, определения наличия соевых белков и др. несвойственных ингредиентов, проведения (при закупках) предконтрактного определения качества сырья и продукции. Обучение по новому ГОСТу 52480-2005, а также;
  2. ознакомление с современным оборудованием для изготовления гистологических препаратов и световыми микроскопами (модели 2007 г.);
  3. основы новых ГОСТов (2009 г.) по выявлению белковых и углеводных пищевых добавок в мясных продуктах;
  4. обучение методам установления состава порошкообразных добавок для мясной промышленности;
  5. общие принципы определения качества и фальсификации замороженного мяса


D) По специальности дегустатор:

Основы физиологии сенсорной чувствительности, методы и требования к условиям проведения сенсорного анализа, терминология, принятая в международной и отечественной практике сенсорного анализа. организация дегустационного зала, категории дегустаторов, методы отбора и подготовки дегустаторов, оценка вкусовой, обонятельной и зрительной чувствительности, методология проведения сенсорного анализа, методы инструментальной оценки показателей качества мяса, типовые несоответствия (дефекты) органолептических свойств продукции, причины их возникновения и проведение предупреждающих и корректирующих мероприятий, нормативная документация сенсорного анализа, организация и принцип применения методов органолептической оценки в системах управления качеством (ХАССП и ИСО), международный опыт использования методов органолептической оценки при организации конкурсов мясной продукции.