Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством
| Вид материала | Автореферат диссертации |
- Совершенствование механизма управления предприятием на основе использования современных, 146.47kb.
- Методы прогнозирования научно-технического прогресса, 184.88kb.
- Книга в доступной форме рассказывает о философии, методологии и "технологии" интегрального, 3361.01kb.
- Совершенствование элементов системы управления электронным документооборотом на основе, 225.09kb.
- Менеджмент, 12.59kb.
- Конференция «Современные тенденции развития мировой экономики и формы интеграции России, 79.62kb.
- Планирование и организация исследования системы управления предприятием (на примере), 95.06kb.
- Эффективность управления сельскохозяйственным производством на современном этапе развития, 52.9kb.
- Уг на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования, 932.28kb.
- Клёцкин Владислав Николаевич совершенствование стратегии системной трансформации отношений, 388.13kb.
На правах рукописи
МИШИЕВ ПАВЕЛ ЯГУТИЛОВИЧ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ РОССИЙСКИХ КОНЬЯКОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОЙ МЕТОДОЛОГИИ РАЗВИТИЯ И УПРАВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫМ ПРОИЗВОДСТВОМ
Специальность 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)
Специальность 05.02.23 – Стандартизация и управление качеством продукции
Автореферат диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Москва - 2009
Работа выполнена в ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН
Научный консультант: академик РАСХН, доктор технических наук, профессор
Оганесянц Лев Арсенович
Официальные оппоненты: доктор технических наук,
профессор
Елисеев Михаил Николаевич
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Раджабов Ага-Магомед Курбанович
доктор технических наук, профессор
Матисон Валерий Арвидович
Ведущая организация: Московский государственный университет технологий и управления
Защита состоится: 27 мая 2009 года в 14 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций ДМ 006.025.01 при ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д.7, ауд. 501.
Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу 119021, ул. Россолимо, д.7 ГУ ВНИИ ПБ и ВП, ученому секретарю.
Автореферат разослан « » 2009 г.
Ученый секретарь совета,
д.т.н., проф. Панасюк А.Л.
Общая характеристика работы
Актуальность темы. За последние годы динамика роста отечественного коньячного производства значительно повысилась. Российские производители постоянно увеличивают объемы выпуска коньяков, занимая нишу зарубежных поставщиков. Успех конкурентной борьбы на отечественном рынке коньяков зависит от многих факторов. Важнейшей задачей является решение проблемы непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки производственного цикла коньячной продукции. Научным базисом этой проблемы является методология развития и управления винодельческим предприятием, осуществляющим производство коньяка.
В основе методологии лежит процессно-ориентированный подход и концепция, основанная на структурировании функции качества при разработке и производстве коньяка, полностью отвечающего требованиям потребителя и в первую очередь целевой аудитории.
Методология развития и управления коньячным предприятием содержит несколько структурных составляющих, отвечающих общей идеологии, базирующейся на постоянном совершенствовании системы взаимосвязанных процессов, определяющих все стороны деятельности предприятия.
Большой вклад в развитие проблемы управления предприятиями и совершенствования качества продукции внесли Гиссин В.Н., Гличев А.В., Глудкин О.П., Кантере В.М., Малхотра Н.К., Матисон В. А., Civille G., Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P., Marlow R., Moscowitz P., Sidel J.L и другие. Ключевым элементом методологии является совершенствование технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства имеет давнюю историю, и практически постоянно совершенствовалась, тем не менее, есть еще ряд процессов и операций, которые могут быть улучшены, что в результате обеспечит повышение качества и конкурентоспособность готовой продукции.
В этой связи особую научную значимость и интерес представляют работы Агабальянца Г.Г., Гаджиева М.С., Джанполадяна Л.М., Егорова И.А., Кишковского З.Н., Личева В.И., Малтабара В.М., Мартыненко Э.Я., Мнджояна Е.Л., Начевой Т.А., Оганесянца Л.А., Саришвили Н.Г., Скурихина И.М., Хиабахова Т.С., Chatonnet P., Piggot J., Puech J.-L. и других исследователей.
В настоящее время российское производство коньяков развивается по двум направлениям. Первое, традиционное, включает полный цикл производства от выращивания винограда и приготовления виноматериалов, их дистилляции, выдержки, купажирования и розлива готовой продукции. Второе, которое сейчас активно развивается, это использование готовых коньячных спиртов при купажировании, что значительно упрощает производственный процесс. Однако второе направление, получившее большое распространение в период становления рыночной экономики в России, не всегда позволяет получить конечный продукт высокого, стабильного качества и приемлемой стоимости.
Данная работа посвящена актуальной проблеме - созданию методологии развития и управления коньячным предприятием, которая базируется на основных этапах жизненного цикла от маркетинга, брендирования и потребительской оценки до перегонки и выдержки коньячного спирта и коньяков, выпуска конкурентоспособной готовой продукции повышенного качества.
Известно, что для обеспечения конкурентоспособности винодельческого предприятия необходимо повышать его инновационную активность. В первую очередь это связано с созданием ориентированных на потребителя новых марок коньяка. Для успешной реализации этой цели нужно разработать научно обоснованную методологию развития и управления коньячным предприятием, включающую комплекс ключевых стратегических направлений и апробировать ее на примере российского винодельческого завода.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование технологии коньячного производства, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- Определить важнейшие направления совершенствования деятельности коньячного предприятия;
- Разработать и научно обосновать методологию развития и управления комбинатом по производству коньяков и составляющие ее ключевые стратегии;
- Разработать эффективные средства, процедуры и критерии для создания стратегии выхода коньячного комбината на лидирующие позиции;
- Провести комплексное исследование предпочтений покупателей коньяков и определить необходимые инструменты для формирования исходных требований потребителей;
- Научно обосновать и разработать стратегию создания и совершенствования коньяков, адаптированную к условиям коньячного комбината;
- Провести процессно-ориентированный и системный анализ современного состояния научных положений структурирования функции качества и выявить взаимосвязи между требованиями потребителей и общими характеристиками коньячной продукции;
- Исследовать влияние на качество молодых коньячных спиртов введения в виноматериал перед дистилляцией спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков и выявить рациональные режимы;
- Исследовать влияние продуктов деструкции винных дрожжей на улучшение качества коньячных спиртов и определить рациональные концентрации ферментных препаратов;
- Обосновать целесообразность использования нагретого коньячного спирта, отобранного после дефлегматора, для обеспечения экстрагирования необходимых компонентов древесины дуба;
- Изучить влияние различных режимов обработки дубовой щепы на компонентный состав и органолептические характеристики коньячных спиртов;
- Выявить рациональные режимы введения спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал и пропускания нагретого коньячного спирта через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой;
- Разработать комплексную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяков с использованием коньячных спиртов, обогащенных компонентами древесины дуба и деструкции дрожжей.
Научная новизна.
- В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования создана и апробирована в производственных условиях научная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающая стратегические направления:
- выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции;
- продвижения на рынок коньяков;
- совершенствования технологии коньяков, обеспечивающей повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции.
Показано, что выход коньячного предприятия в лидеры отрасли базируется на научно-обоснованной и процессно-ориентированной маркетинговой, технологической, ценовой и дистрибуционной политике;
- В рамках разработанных методологии, стратегии выхода предприятия в лидеры и ситуационного анализа рынка коньяков в России сформированы политика брендирования коньячной продукции и направления совершенствования медиа-деятельности. С целью позиционирования продукции, произведенной ОАО «Дербентский коньячный комбинат», проведены бенчмаркинговые исследования, в результате которых определены критерии оценки производителей коньяка и выявлены направления совершенствования процессов и продукции;
- Разработка стратегии продвижения на рынок коньячной продукции и исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различный факторов позволили сформировать психографический портрет целевой аудитории потребителей ординарных и марочных коньяков, произведенных ОАО «Дербентский коньячный комбинат»;
- На основе полученных в результате исследований диаграммы желательности, гистограммы частот ответов респондентов по данным динамического рейтингового шкалирования, сенсорных потребительских профилей и диаграммы оценки параметров внешнего вида коньяков сформулированы исходные данные предпочтений потребителей, необходимые при разработке и совершенствовании коньячной продукции;
- Созданы концептуальные основы и структурно-логическая модель функциональных признаков разработки новых марок коньяков, базирующаяся на принципах развертывания функции качества;
- В результате комплексного теоретического и экспериментального исследования разработаны процедура выявления и систематизации требований потребителей, диаграммы «голоса» потребителей коньяков и афинности, что дало возможность выявить приоритеты и сгруппировать требования с помощью древовидной диаграммы;
- Создана стратегия разработки и совершенствования технологии коньячной продукции, дано научное обоснование и определены технические характеристики создаваемых коньяков, при этом использованы разработанные корреляционная матрица выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяков и матрица приоритетов ключевых параметров коньячной продукции;
- Предложена научная концепция совершенствования технологии российских коньяков, включающая в себя регулируемое обогащение молодых коньячных спиртов летучими и нелетучими компонентами, влияющими на качество готовой продукции;
- Научно-обосновано и экспериментально подтверждено заметное улучшение качества молодых коньячных спиртов за счет увеличения содержания в них энантовых эфиров при введении в виноматериалы перед дистилляцией продуктов деструкции дрожжей;
- В результате экспериментальных исследований вскрыта взаимосвязь и установлена общность в комплексе влияния технологических факторов на качество коньячных спиртов при добавлении в коньячный виноматериал спирта-сырца, обогащенного продуктами деструкции дрожжей и пропускании нагретого коньячного спирта через специально обработанную дубовую щепу.
Практическая значимость и реализация результатов исследований. Разработана и апробирована в производственных условиях методология развития и управления комбинатом по производству коньяков, включающая ключевые стратегии, процедуры, критерии оценки и технологические приемы. Создана политика брендирования и процедура формирования бренда, на примере коньяка «Дербент». Разработан комплекс статистических инструментов, включающих: диаграмму желательности, гистограмму частот ответов потребителей, диаграммы «голоса» потребителей и афинности, древовидные диаграммы, корреляционную матрицу выявления взаимосвязей между приоритетами потребителей и характеристиками коньяка, матрицу приоритетов ключевых параметров коньячной продукции, которые позволили определить общие характеристики создаваемых коньяков.
Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы получения молодых коньячных спиртов при дистилляции виноматериалов, обогащенных спиртом-сырцом, полученным из дрожжевых осадков;
Разработана комплексная технология введения в перегоняемый виноматериал спирта-сырца, полученного из дрожжевых осадков, и пропускания нагретого коньячного спирта, отобранного от дефлегматора, через реактор, заполненный специально обработанной дубовой щепой. Предложенная технология, как показали хромато-масс-спектрометрические и органолептические исследования, позволила значительно улучшить качество молодых коньячных спиртов и приблизить их по показателям к трех – четырехлетним. Оригинальность предложенной технологии, способов и установок защищены патентами РФ.
Разработаны два двухстадийных рациональных режима, полученные на основе обобщения и анализа экспериментальных исследований и применения предложенной технологии в коньячном производстве. Органолептический анализ, проведенный по 100-бальной системе оценок показал, что коньячные спирты, выработанные по новой технологии по качественным характеристикам на 7 -10 баллов превосходили образцы, полученные по традиционной технологии.
Годовой экономический эффект от внедрения новой технологии составил 18,2 млн. руб.
Созданная методология и составляющие стратегии, процедуры и критерии оценки, комплексная технология и предложенные рациональные режимы внедрены на ОАО «Дербентский коньячный комбинат».
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Международной конференции, г. Одесса, 1982 г., Всероссийской научной конференции с международным участием, г. Махачкала, 1989 г. Всероссийской научно-практической конференции «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли в связи со вступлением России в ВТО», г. Махачкала, 2006 г., Всероссийской научно практической конференции, посвященной 75-летию Дагестанской Государственной сельскохозяйственной академии «Образование. Наука. Инновационный бизнес сельскому хозяйству», 22-23 ноября 2007г., г. Махачкала, Международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИИВиВ «Магарач», 28-30 октября 2008, г.Ялта, 2008г.
Публикации. Основные результаты изложены в 37 публикациях, включая две монографии и 4 патента.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов и приложений. Основная часть работы изложена на 287 страницах, содержит 35 таблиц, 74 рисунка. Список цитированных источников составляет 376 наименований из них 104 иностранных.
На защиту выносятся следующие основные положения:
- Научно-обоснованная методология процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием, включающую ключевые стратегии:
- разработки и совершенствования технологии коньяков;
- улучшения качества коньячной продукции;
- выхода коньячного завода на лидирующие позиции;
- продвижения на рынок коньячной продукции.
- Научное решение проблемы создания и совершенствования технологии российских коньяков, включая комплекс инструментов, процедур и критериев, позволяющих сформировать общие характеристики продукции.
- Экспериментально обоснованная комплексная технология российских коньяков на основе обогащения коньячных спиртов продуктами деструкции дрожжевых клеток и компонентами древесины дуба.
- Полученные в результате обобщения экспериментальных данных рациональные двухстадийные технологические режимы, внедренные на ОАО «Дербентский коньячный комбинат» и защищенные патентами, позволяющие получить коньячные спирты с улучшенными показателями качества.
1 Обзор литературы
Во введении охарактеризованы перспективы научных исследований в области совершенствования коньячного производства, обоснована актуальность проблемы, сформулированы цель и задачи диссертационной работы, ее научная новизна и практическая значимость.
На основании информационных источников проведен анализ проблемы развития коньячного производства в России. Изучены характеристики продукции и состояние производства отечественных и зарубежных производителей коньяков. Обобщены результаты исследований в области повышения качества продукции на основе удовлетворения пожеланий потребителей.
Рассмотрены способы интенсификации технологических процессов, повышения качества коньячной продукции. Показана перспективность добавления дрожжей в перегоняемый виноматериал. Отмечено, что для улучшения качества коньячных спиртов целесообразно использовать технологии, основанные на интенсификации окислительных превращений компонентов коньячного спирта при насыщении кислородом. Проведен анализ способов ускорения окислительных реакций в коньячных спиртах путем озонирования и применения ультразвуковых колебаний.
Подробно рассмотрены способы экстракции компонентов древесины дуба в коньячные спирты. Показана необходимость проведения экспериментальных исследований с целью выявления рациональных технологических режимов производства российских коньяков.
Систематизированы способы повышения конкурентоспособности отечественных коньяков. В связи с этим выявлена роль бенчмаркинга и брендирования. Проведен анализ роли сенсорных испытаний в улучшении контроля качества коньяков.
Проанализированы материалы по разработке конкурентоспособной коньячной продукции на основе структурирования функции качества. Показаны преимущества применения процессно-ориентированного и системного подходов в управлении коньячным производством.
Экспериментальная часть
2 Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследования в работе использовали:
-процессы и продукцию Дербентского комбината;
-молодые коньячные спирты;
-коньячные спирты, выдержанные в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами;
-дубовую щепу из древесины дуба черешчатого (Q. robur), произрастающего на юге России, в виде пластин длиной 200 мм, шириной 35 мм и толщиной 15 мм. Дубовая щепа была получена из клепок, ранее используемых для выдержки коньяка в течение пяти и более лет. Перед использованием щепу обрабатывали щелочным и термическим методами.
Использованы методы бенчмаркинговых исследований и потребительской оценки продукции.
Анализ состава летучих соединений и компонентов древесины дуба в коньячных спиртах проводили с помощью хромато-масс-спектрометрической системы Agilent 6890/5973N (США).
Для оценки органолептических показателей использовали кластеры категории качества и вкусо-ароматического комплекса и количественный описательный метод.
3 Создание методологии процессно-ориентированного развития и управления предприятием по производству коньячной продукции
На основе современных научных воззрений создана методология развития и управления коньячным предприятием, базирующаяся на процессно-ориентированном подходе, позволяющем осуществить разработку и внедрение стратегических направлений деятельности. Разработанная методология структурно опирается на ключевые стратегии, способствующие развитию комплекса процессов, как на предприятии, так и в структурах взаимодействующих с ним, рис. 1.
Стратегия выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции складывается из успешной дистрибуционной и ценовой политики, корректно организованной рекламы, дающей максимальный эффект в увеличении объемов продаж, правильным позиционированием торговых марок на основе бенчмаркинговых исследований и сопоставления критериальных параметров коньячных заводов. Одной из важнейших составляющих данной стратегии является брендирование. Показано, что создание бренда должно быть построено на научно-обоснованном процессе, включающем комплекс операций, повышающих конкурентоспособность коньяка.
Бенчмаркинговый анализ
Медиа-политика
Стратегия выхода предприятия на лидирующие позиции
Дистрибуционная и ценовая политика
Позиционирование выпускаемых коньяков
Стратегия продвижения на рынок коньячной продукции
Формирование целевой аудитории потребителей коньяка
Селекция и приоритизация требований потребителей коньяка
Стратегия разработки и совершенствования коньячной продукции
Исследование потребительских предпочтений коньяков продукции
Формирование бренда коньяка
Матричное представление корреляционных связей между приоритетами потребителей и техническими характеристиками коньяка
Формирование структурных элементов процесса разработки и совершенствования коньяков. Кластеризация и ранжирование технических характеристик коньяков
Формирование и позиционирование характеристик коньячной продукции
Стратегия улучшения качества коньяка
Разработка методов и средств повышения качества коньячных спиртов
Повышения качества коньячного спирта путем добавления спирта-сырца при перегонке
Повышение качества коньячного спирта путем выдержки в реакторе с термически обработанной дубовой щепой
Стратегия продвижения на рынок коньячной продукции базируется на исследовании целевой потребительской аудитории, которая в первую очередь определяет уровень продаж. Предприятие, ориентированное на привлечение новых потребителей и на удержание существующей целевой аудитории имеет много преимуществ перед конкурентами. Акцент на удовлетворение потребностей покупателя является важнейшей частью деятельности ОАО «Дербентский коньячный комбинат».
Стратегия разработки и совершенствования коньячной продукции связана с большинством бизнес-процессов предприятия. Создание новой марки коньяка или проведение новаций по улучшению существующей предполагает координацию целого ряда взаимосвязанных видов деятельности, связанных с исследованиями рынка, бенчмаркинговыми оценками и позиционированием нового продукта. С наибольшей эффективностью разработку новой марки коньяка можно осуществить на основе концепции структурирования функций качества, которая позволяет получить матрицу характеристик продукта с обозначенными приоритетами и коэффициентами корреляции, а также с ранжированными требованиями потребителей.
Ключевая стратегия в методологии процессно-ориентированного развития и управления коньячным предприятием связана с разработкой и внедрением различных приемов, в первую очередь технологических, повышающих качество коньяка. На ОАО «Дербентский коньячный комбинат» разработаны технологии введения спирта-сырца, выработанного из дрожжевых осадков, в перегоняемый виноматериал, пропускания нагретого спирта с перегонного аппарата через реакторы с термически обработанной дубовой щепой, значительно улучшающие качество коньячных спиртов.
В рамках разработки стратегии выхода на лидирующие позиции проведен ситуационный анализ российского рынка, позволивший определить тенденции роста объемов производства коньяка в России, структурные соотношения между производством и импортом. Исследования предпочтений покупателей в
г. Москвы выявили лидерство российских производителей, продукция которых наиболее часто представлена на полках. Положительная экономическая ситуация в стране привела к росту покупательской способности в классе коньяков «Премиум». Таким образом, имеются все условия для продвижения на рынок новых марок российских коньяков.
Большая роль в увеличении объемов продаж принадлежит брендированию. Разработана процедура формирования бренда «Дербент» включающего этапы: создание имени бренда, формирование идеи, позиционирование уникальности идеи, оценка впечатления покупателя от предлагаемого бренда, создание имени, слогана и легенды. Элементы процедуры лежат в основе сформированной политики брендирования коньяков.
Особенностью ОАО «Дербентский коньячный комбинат»являются его традиции. Это традиции винодельческого предприятия, имеющего свою историю и традиции региона Южного Дагестана, славящегося своими природными условиями. Дербентский коньячный комбинат ведет свою историю с конца ΧΙΧ века. Он выпускает большое количество наименований коньяков, как ординарных, так и марочных. Формирование бренда напрямую связано с традициями и качеством продукции комбината.
С целью позиционирования коньяков Дербентского комбината разработана процедура и проведено бенчмаркинговое исследование производителей и продукции. Оценка производителей проводилась по критериям: стратегия предприятия, сегменты занимаемого рынка, широта ассортимента, упаковка, слоган, технология производства, цена, соотношение цена/качество, реклама, потребитель. Бенчмаркинговое исследование, проведенное среди предприятий: коньячный дом «Альянс 1982», МВКЗ «КиН», Одесский коньячный завод и Дербентский коньячный комбинат позволили позиционировать заводы по выбранным критериям и выявить направления, по которым комбинату необходимо провести комплекс работ, чтобы выйти в лидеры.
Следующая часть бенчмаркингового исследования состояла в оценке ординарных коньяков, выпускаемых предприятиями, перечисленными в предыдущем исследовании, кроме Одесского коньячного завода. Для оценки были выбраны отечественные ординарные коньяки, которые по результатам ситуационного анализа рынка широко представлены в торговле, а именно: «Старый Кенигсберг», «Московский» и «Старая крепость». Бенчмаркинговая оценка проходила по критериям: органолептические показатели (цвет, вкус, аромат), стоимость, форма бутылки, оформление этикетки, узнаваемость, качество, защита от фальсификации, подарочная упаковка, технология и сырье. Все три марки коньяка находятся примерно в одном ценовом сегменте и являются доступными широкому кругу потребителей. Экспертная комиссия, используя эти критерии, различно позиционировала продукцию. Коньяк «Старая крепость» получил высшие баллы (по пятибалльной шкале) в критериях: органолептические показатели, качество, оформление этикетки, технология, сырье. По показателям: оригинальность формы бутылки, узнаваемость, защита от фальсификации комбинату еще предстоит поработать над совершенствованием продукции. Принятая концепция «качество и традиции» при применении функции структурирование качества позволяет при относительно небольших затратах создать новый бренд.