Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст» за спеціальністю 14010101 «Готельна І ресторанна справа» Схвалено на засіданні кафедри
| Вид материала | Документы |
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 278.93kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 942.05kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 207.27kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 165.71kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 203.4kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «магістр», 942.13kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 225.92kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр, 166.72kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр магістр, 366.63kb.
- Програма фахового вступного випробування для зарахування на навчання за окр «спеціаліст», 468.56kb.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
національний університет харчових технологій
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Голова приймальної комісії НУХТ,
ректор С.В. Іванов
" " 2011 р.
програма
фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «спеціаліст» за спеціальністю 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа»
| Схвалено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № __ від "___" 2011р. Завідувач кафедри, професор _________ В.Ф.Доценко | Схвалено Вченою радою факультету технології оздоровчих продуктів та готельно-ресторанної справи Протокол № від " " _________2011р. Голова Вченої ради факультету, професор Г.О. Сімахіна |
Київ - 2011
Зміст
| Вступ…………………………………………………………………………. | 3 |
| 1 Менеджмент готельно-ресторанного господарства………………….. | 4 |
| 1.1 Зміст дисципліни……………………………………………………… | 5 |
| 1.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Менеджмент готельно-ресторанного господарства"……………………. | 9 |
| 1.3 Список рекомендованих джерел……………………………………. | 11 |
| | |
| 2 Технологія продукції ресторанного господарства…………………… | 13 |
| 2.1 Зміст дисципліни……………………………………………………… | 14 |
| 2.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"…………………….. | 19 |
| 2.3 Список рекомендованих джерел……………………………………. | 22 |
| | |
| 3 Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства….... | 22 |
| 3.1 Зміст дисципліни……………………………………………………… | 23 |
| 3.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"………… | 27 |
| 3.3 Список рекомендованих джерел……………………………………. | 29 |
| | |
| Критерії оцінювання знань вступників на вступному випробуванні з фахових дисциплін, які вступають до НУХТ на здобуття ОКР спеціаліста на основі ОКР бакалавра за спеціальністю 7.14010101 "Готельна і ресторанна справа"………………………………. | 31 |
| Перелік питань для проведення вступного випробування у формі співбесіди з фахових дисциплін для категорії вступників згідно п.п. 8.1, 17.18 Правил прийому до НУХТ у 2011 році, які вступають до НУХТ для здобуття ОКР спеціаліста на основі ОКР бакалавра за спеціальністю 7.14010101 "Готельна і ресторанна справа"………………………………. | 32 |
| Критерії оцінювання знань вступників на вступному випробуванні у формі співбесіди з фахових дисциплін для категорії вступників згідно п.п. 8.1, 17.18 Правил прийому до НУХТ у 2011 році, які вступають до НУХТ для здобуття ОКР спеціаліста на основі ОКР бакалавра за спеціальністю 7.14010101 "Готельна і ресторанна справа"…………… | 34 |
Вступ
Сучасний розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні є одним з перспективних напрямів національної економіки. Світовий досвід свідчить про швидке зростання готельного та ресторанного господарства. У середньому за рік світовий готельний фонд збільшується на 3-5 %, а товарообіг закладів ресторанного господарства – на 8 %.
Необхідність підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" зумовлена розвитком відносин в Україні, структурною перебудовою національної економіки, входження України у світовий економічний простір, в тому числі на міжнародний ринок послуг індустрії гостинності.
Метою підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" є забезпечення зростаючих потреб підприємств індустрії гостинності – суб'єктів ринку готельних та ресторанних послуг у висококваліфікованих кадрах, які матимуть всебічну теоретичну та практичну підготовку з питань технології надання послуг в підприємствах (закладах) готельного та ресторанного господарства, а також з питань регулювання ринку готельних і ресторанних послуг, організації бізнесу в ньому.
Претендент для навчання за ОКР "спеціаліст" за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" повинен володіти основами планування та організації роботи підприємств готельного та ресторанного господарств, вдосконалювати та впроваджувати нові технології ресторанної продукції та готельних послуг, уміти підбирати оптимальне за технічними показниками устаткування готельно-ресторанного господарства, працювати з нормативними документами, які регулюють роботу закладів готельного та ресторанного господарства.
1 Менеджмент готельно-ресторанного господарства
Знання:
Понятійний апарат навчальної дисципліни. Законодавча база провадження підприємницької діяльності в Україні. Предмет науки управління, сутність і зміст поняття менеджмент. Організація як система та об’єкт управління. Організаційно-правові форми підприємництва в готельному та ресторанному бізнесі. Порядок заснування підприємства. Принципи, методи та функції управління. Технологія прийняття управлінських рішень. Зміст роботи керівника з управління організацією. Основні вимоги до управлінця. Поняття про ділову кар’єру. Поняття життєвого циклу підприємства, реструктуризацію та реінжинірінг. Основні типи організаційних структур. Стратегічний менеджмент на підприємстві. Організаційна культура та імідж підприємств індустрії гостинності. Основи ефективного управління персоналом. Основи управління фінансово-економічною підсистемою підприємства. Основи виробничого менеджменту та управління якістю послуг на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Особливості позиціонування підприємств розміщення та харчування. Формування конкурентного статусу підприємства. Менеджмент інноваційної діяльності. Управління інвестиційною діяльністю та бізнес-планування на підприємствах. Управління ризиком у підприємницькій діяльності та шляхи запобігання банкрутства підприємств індустрії гостинності. Оцінка ефективності управління. Національні та регіональні аспекти управління розвитком туристично-готельної інфраструктури.
Вміння:
Створювати ресторанні та готельні заклади. Розробляти технологію обслуговування клієнтів фірми. Налагоджувати договірні відносини в туристичному та готельному бізнесі. Приймати ефективні управлінські рішення. Працювати з нормативною та законодавчою базою, що регулює підприємницьку діяльність в Україні. Розробляти організаційну структкру підприємства.
1.1 Зміст дисципліни
Вступ до предмету. Теоретичні основи менеджменту. Необхідність та сутність управлінської діяльності. Предмет науки управління, сутність і зміст поняття менеджмент. Основні наукові школи менеджменту. Проблеми розвитку менеджменту підприємств готельного та ресторанного господарства на сучасному етапі.
Системна методологія в менеджменті. Організація як система та об’єкт управління. Взаємозвязок внутрішніх елементів системи та факторів зовнішнього середовища. Підприємство як відкрита соціально-економічна система. Схема підприємництва в туристичній галузі. Державне регулювання діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства.
Організація управління підприємством готельного та ресторанного господарства. Організаційно-правові форми підприємництва в готельному та ресторанному бізнесі. Порядок заснування підприємства Засновницькі документи та їх підготовка. Статутний фонд та його формування. Державна реєстрація. Припинення діяльності підприємств. Значення об’єднань підприємств в умовах сучасного ринку. Види і форми об’єднань підприємств.
Принципи, методи та функції управління. Поняття та еволюція принципів управління. Методологія формування принципів управління на підприємствах індустрії гостинності. Методи менеджменту. Сутність функцій управління : планування, організація, мотивація, контроль та координація.
Технологія прийняття управлінських рішень. Виявлення проблеми як обґрунтування необхідності прийняття управлінських рішень Принципи та етапи процесу прийняття управлінських рішень. Методи прийняття управлінських рішень.
Природа і особливості управлінської праці. Керівництво та лідерство. Зміст роботи керівника з управління організацією. Діапазон керованості. Розподіл завдань і функцій. Техніка і форми передачі розпоряджень. Форми управлінського впливу: лідерство та влада. Стилі керівництва.
Формування особистості менеджера. Ділова кар’єра. Основні вимоги до управлінця. Організація праці. керівника. Самоменеджмент та самовдосконалення. Тайм – менеджмент керівника Поняття та етапи ділової кар’єри. Успішна кар’єра в готельно-рестораному бізнесі.
Еволюція підприємства. Зміни як об’єктивний процес розвитку організації. Поняття життєвого циклу підприємства. Менеджмент на різних стадіях підприємств готельного та ресторанного господарства. Поняття про реструктуризацію та реінжиніринг підприємства.
Методологія проектування системи управління організацією. Теоретичні основи проектування організаційних структур підприємства. Основні типи організаційних структур. Методи проектування організацій. Вплив ситуативних чинників на процес проектування організаційної структури. Структурування повноважень та відповідальності. Нові форми організаційних структур.
Стратегічний менеджмент на підприємстві. Стратегія та місія підприємства. Фактори вибору стратегії підприємства. Розробка концепції та формату закладу ресторанного/ готельного господарства Маркетинговий та системний підходи до концепції обслуговування споживачів. Системний аналіз та формування нового виробничого процесу.
Організаційна культура та імідж підприємств індустрії гостинності. Поняття та зміст організаційної культури підприємства гостинності. Нормативні документи, що фіксують норми організаційної культури. Шляхи впровадження організаційної культури. Імідж підприємства: основні складові, значення та стратегія просування.
Система кадрового менеджменту підприємства. Теоретичні основи ефективного управління персоналом. Система кадрової роботи. Штатний розклад, функції та посадові обов’язки працівників. Визначення потреби в людських ресурсах та добір персоналу. Оцінювання роботи персоналу. Принципи та методи мотивації працівників. Основні напрямки підвищення ефективності використання трудових ресурсів у готельному господарстві. Організація матеріального стимулювання праці працівників на підприємствах готельного господарства та туризму. Принципи стимулювання праці в умовах ринкових відносин та їх використання на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Форми і системи оплати праці, що застосовуються на підприємствах готельного господарства: їх сутність, переваги та недоліки. Принципи вибору форм та систем організації заробітної плати. Психологія міжособистісних стосунків між гостями та співробітниками готелю ( ресторану). Запобігання виникненню конфліктних ситуацій.
Управління фінансово-економічною підсистемою підприємства. Суть, мета та механізми фінансового менеджменту. Фінансова політика підприємства. Організація фінансового планування на підприємстві. Ціноутворення в галузі готельних та ресторанних послуг. Механізм формування цін на послуги підприємств готельного господарства. Структура ціни на основні (послуги розміщення) та додаткові послуги підприємств готельного господарства, характеристика її складових елементів. Поняття та структура відпускної вартості одиниці послуги (одна людино-доба) проживання на підприємствах готельного господарства. Характеристика складових елементів роздрібної ціни на послуги харчування. Структура роздрібної ціни продукції закладів ресторанного господарства. Відпускна ціна виробника сировини і товарів, що надходять у заклади ресторанного господарства. Торговельні націнки, податок на додану вартість і акцизний збір як складові елементи роздрібної ціни. Принципи диференціації торговельних націнок у закладах ресторанного господарства.
Виробничий менеджмент та управління якістю послуг на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Системний аналіз та планування виробничого процесу. Планування асортименту та обсягу продукції у закладах готельного ресторанного господарства. Організація управління операційною системою на підприємствах готельного та ресторанного бізнесу. Управління виробничою структурою підпримств готельного та ресторанного господарства. Управління якістю послуг. Моделювання та оптимізація виробничого процесу з використанням методу СПУ. Застосування виробничої системи «точно у строк».
Маркетинг - менеджмент. Особливості позиціонування підприємств розміщення та харчування. Специфіка маркетингу послуг туризму Вибір цілей і завдань маркетингу туристичних послуг. Система маркетингових комунікацій підприємств гостинності. Поняття та структура комплексного маркетингу підприємства.
Формування конкурентного статусу підприємства. Поняття та види конкурентоспроможності. Конкурентні стратегії та впливовість конкурентних сил. Фактори конкурентоспроможності готельного та ресторанного підприємства. Конкурентний статус та методи його оцінки. Недобросовісна конкуренція та захист від неї.
Менеджмент інноваційної діяльності. Нововведення як об’єкт управління. Управління інноваційними процесами на підприємствах готельного господарства. Управління інноваційними процесами на підприємствах ресторанного господарства. Інноваційно-інвестиційний потенціал підприємств індустрії гостинності.
Управління інвестиційною діяльністю та бізнес-планування на підприємствах індустрії гостинності. Поняття і види інвестицій. Реальні і фінансові інвестиції. Інвестиційна політика підприємств індустрії гостинності. Управління інвестиціями на підприємствах індустрії гостинності. Поняття бізнес-плану інвестиційного проекту підприємств готельно-ресторанного господарства. Цілі і завдання бізнес-плану. Зміст і структура бізнес-плану. Бізнес-план як інструмент реалізації економічної стратегії підприємства Методологічні основи розробки окремих розділів бізнес-плану підприємств туристичної індустрії.. Викладення прогресивної продуктової ідеї та перспективної виробничо-комерційної ідеї бізнес-плану розвитку послуг готельного господарства та туризму.
Управління ризиком у підприємницькій діяльності та шляхи запобігання банкрутства підприємств індустрії гостинності. Сутність та основні види ризиків у діяльності підприємств індустрії гостинності. Класифікація та характеристика ризиків підприємств ГРГ. Види та характеристика втрат підприємств індустрії гостинності від ризикових подій. Оцінка розміру господарського ризику і можливих фінансових втрат. Вихідні передумови та зміст управління ризиком: сутність, принципи розробки. Методичний інструментарій оцінки рівня ризиків підприємств туристичної індустрії залежно від їх виду, характеру прояву, наявності інформаційного забезпечення тощо. Шляхи та заходи щодо профілактики та мінімізації рівня ризиків на підприємствах індустрії гостинності. Форми внутрішнього страхування господарського ризику та оцінка їх ефективності на підприємствах готельно-ресторанного господарства. Форми зовнішнього страхування господарського ризику. Обов'язкове та добровільне страхування. Ефективність зовнішнього страхування господарського ризику, методи розрахунків.
Теоретичні основи ефективного розвитку підприємства. Значення ефективності, її критерії. Ресурсно-потенційний підхід до оцінки ефективності менеджменту. Оцінка ефективності управління: основні показники та методи діагностики.
Національні та регіональні аспекти управління розвитком туристично-готельної інфраструктури. Сучасні світові тренди та проблеми розвитку готельно-туристичної інфраструктури України. Державні та регіональні програми розвитку туристично-готельної інфраструктури. Формування готельної та ресторанної інфраструктури в рамках підготовки до ЄВРО 2012.
1.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни
«Менеджмент готельно-ресторанного господарства»
- Організація як соціо-технічна система. Класифікація організацій.
- Поняття і характеристика зовнішнього середовища підприємства
- Поняття і характеристика внутрішнього середовища підприємства
- Місія і цілі підприємства. Поняття дерева цілей.
- Концепція та основні фази життєвого циклу підприємства
- Менеджмент на різних етапах життєвого циклу підприємства.
- Нормативно - правова регламентація та порядок заснування підприємства
- Ознаки підприємства. Установчі документи підприємства.
- Види та організаційно-правові форми підприємств залежно від форми власності.
- Організаційно-правові форми підприємництва в Україні.
- Особливості організації та функціонування підприємств державної та комунальної форми власності.
- Особливості організації та функціонування господарських товариств
- Значення об’єднань підприємств в умовах сучасного ринку. Види і форми об’єднань підприємств.
- Поняття та еволюція принципів управління.
- Методи менеджменту.
- Сутність функцій управління. Організація та координація.
- Планування як функція управління. Види планів підприємства.
- Сутність функцій управління: мотивація, контроль.
- Зміст роботи керівника з управління організацією. Діапазон керованості. Розподіл завдань і функцій.
- Форми управлінського впливу: лідерство та влада.
- Стилі керівництва.
- Управлінське рішення як результат праці менеджера. Види управлінських рішень.
- Технологія прийняття управлінських рішень. Принципи та етапи процесу прийняття управлінських рішень.
- Методи прийняття управлінських рішень.
- Поняття організаційної структури підприємства. Види організаційних структур.
- Характеристика організаційних структур механічного типу.
- Характеристика організаційних структур органічного типу.
- Вплив ситуативних чинників на процес проектування організаційної структури. Розподіл праці та департаментизація. Зв’язки в організації та координація.
- Масштаб керованості і контролю. Ієрарархія та ланцюговість.
- Структурування повноважень та відповідальності. Централізація та децентралізація.
- Система функціонального менеджменту організації.
- Стратегічний менеджмент підприємства гостинності .
- Стратегія та місія підприємства. Фактори вибору стратегії підприємства.
- Базові стратегії розвитку підприємств гостинності.
- Завдання та структура маркетингової служби підприємств гостинності.
- Особливості позиціонування підприємств розміщення та харчування, специфіка маркетингу послуг.
- Система маркетингових комунікацій підприємств гостинності.
- Теоретичні основи ефективного управління персоналом. Система кадрової роботи. Штатний розклад, функції та посадові обов’язки працівників.
- Визначення потреби в людських ресурсах та підбір персоналу. Адаптація персоналу.
- Оцінювання роботи персоналу підприємства.
- Принципи та методи мотивації працівників. Основні напрямки підвищення ефективності використання людських ресурсів у готельному господарстві.
- Поняття трудового колективу. Формальна та неформальна структура колективу Комісії, комітети, групи.
- Поняття та зміст організаційної культури підприємства гостинності. Шляхи впровадження організаційної культури.
- Структура фінансово-економічної служби підприємства. Джерела фінансування підприємств готельного та ресторанного господарства.
- Комунікаційний менеджмент підприємства. Структура комунікативного процесу.
- Інформаційне забезпечення управлінського процесу.
- Виробничий менеджмент на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Планування асортименту та обсягу продукції у закладах готельного та ресторанного господарства.
- Принципи та система управління виробництвом.
- Основні елементи виробничого менеджменту готельних підприємств.
- Основні елементи виробничого менеджменту підприємств ресторанного господарства.
- Управління якістю послуг підприємств готельного господарства
- Управління якістю послуг підприємств ресторанного господарства
- Державне регулювання готельного та ресторанного господарства в сучасних умовах
- Сучасні світові тренди та проблеми розвитку готельно-туристичної інфраструктури України.
- Удосконалення готельної та ресторанної інфраструктури України в рамках підготовки до ЄВРО 2012.
1.3 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ
Нормативна:
1. Господарський Кодекс України № 436-IV від 16.01.2003 р.
2. Про оподаткування прибутку підприємств: Закон України № 83/97-ВР від 22.05.1997, зі змінами та допов.
3. Національні стандарти бухгалтерського обліку в Україні: Закон. Положення. Інструкції: Зб. норм.-прав. актів / Упоряд. Д.О, Горлов, Ї.В. Шпак. - К: Юрінком Інтер, 2000.
4. Про податок на додану вартість: Закон України № 168/97-ВР від 03.04.1997, зі змінами та допов.
Основна:
1. Віноградськнй М Д Менеджменг в організації: Навч. посіб. / М. Д Виноградський , А.М.Виноградська, О.М Шканова - К.: Кондор, 2001.- 654 с.
2. Дмитренко Г .А. Стратегический менеджмент: целевое управление персоналом организаций: Учеб. Пособие /Г.А. Дмитренко; МАУП- 2-е, испр. - К: МАУП, 2002.-192 с.
3. Менеджмент организаций: Учеб. пособие/ Ред 3. Румянцевой. -М.: ИНФРА-М, 1995.- 429 с.
4. Менеджмент організацій: Методичні вказівки до ситуаційних задач. Навч. посіб./ Упоряд. О.І.Сидоренко.- К: Консорціум, 2004.- 600 с.
5. Менеджмент організацій: Підруч./ За ред. Л. І.Федулової- К: Либідь, 2003.- 448 с.
6. Менеджмент организации : Учеб. пособие/ З.П. Румянцева, Н.А. Саломатин, Р.З. Акберднн, В.Н. Гунин; Под ред 3.П Румянцевой.-М.: Инфра-М, 1997.- 432 с.
7. Нємцов В.Д. Менеджмент організацій: Навч. посіб./В.Д Нємцов, Л. Є.Довгань. Г.Ф.Сішок.- К: Тов УВІЖ ЕксОб, 2002 - 392 с.
8. Осовська Г.В.Менеджмент організацій: Навч. посіб / Г.В.Осовська, О.А.Осовський.- К.:Кондор, 2005.-860 с.
9. Саймон Г.А.Менеджмент в организациях: Пер с англ./ Г.А.Саймон, Д. У.Смитбург, В. А. Томпсон; Под ред. А.М. Емельянова; РАГС- М.: Зкономика, 1995.- 335 с.
10. Сладкевнч В. П. Сучасний менеджмент організацій: Навч. посіб./В.ПСладкевич, А.Д. Чернявський. - Київ:МАУЛ, 2007-488 с.
Додаткова:
1. Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посібник. - К.: Знання України, 2002.
2. Агафонова Л.Г., Рога О.В. Підготовка бізнес-плану. - К.: Знання, 1999.
3. Агеева O.A., Акуленок Д.Н., Васильєв Н.М., Васянин Ю.Л. Туризм и гостиничное хозяйство:Учебник для студ.вузов/Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: Тандем, Экмос, 2001.-400 с.
4. Браймер P.A. Основы управления в индустрии гостеприимства. -М.: Аспект Пресс, 1995.
5. Головань СИ. Бизнес-планирование: Учеб.пособие. - Ростов на/Д: Феникс, 2002.
6. Горемыкин ВА., Богомолов А.Ю. Бизнес-план: Методика разработки 25 реальных образцов бизнс-плана. - М.: Ось-89, 2003.
7. Готельне господарство України в 2003 році: Статистичний бюллетень. - К.: Статистика, 2004.
8. Гуляева Н.М. Управління формуванням та використанням основних фондів торговельного підприємства: Навч. посіб. - К.: КНТЕУ, 2000.
9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн.: ООО "Новое знание", 2000.
10. Ефимова О.П., Ефимова АИ Экономика общественного питания и гостиничного хозяйства / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Мн.: ООО "Новое знание", 2003.
11. Зигель Э.С. Пособие по составлению бизнес-плана / Пер. с англ. -М.: Сирин, 2002.
12. Киперман Г.Я. Экономика предприятия. - М: Юрист, 2000.
13. Кравченко Н.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. -Мн.: Высш. шк., 1999.
14. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. - М., 2001.
15. Лігоненко Л.О. Управління підприємницьким ризиком як елемент протидії банкрутству торговельного підприємства. Навч. посіб. -К: КДТЕУ, 1998.
16. Лігоненко Л.О., Клоченок Л.В., Юрчук Н.В. Дивідендна політика підприємства: Навч. посібник. - К.: КНТЕУ, 2004.
17. Мазаракі A.A., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка торговельного підприємства: Підруч. для вузів / За ред. проф. Н.М. Ушако-вої. - К: Хрещатик, 1999.
18. Митрофанов Г.В.,Кравченко Г.О., Барабаш Н.С.,Большакова О.Ю. Фінансовий аналіз: Навч. посібник / За ред. Г.В. Митрофанова. -К.: КНТЕУ, 2002.
19. Смолін LB., Лещук Н.М. Стратегія розвитку торговельного підприємства в ринкових умовах: Навч. посіб. - К.: КДТЕУ, 1998.
20. Сухова Л.Ф.,Чернова H.A. Практикум по разработке бизнес-плана и финансовому анализу предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2001.
21. Туризм и гостиничное хозяйство: Учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. "Менеджмент" / Под ред. А.Д. Чудновского. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Юркнига, 2003.
22. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник // Пер. с англ. -М.: ЮНИТИ, 1999.
23. Ушакова Н.М., Кукурудза Л.О. и др. Економічна стратегія діяльності торговельного підприємства в умовах ринкової економіки. -К.: УкрИНТЭИ, 1993.
24. Ушакова Н.М., Кукурудза Л.О. Методи оцінки рівня господарського ризику // Підприємництво у торгівлі: 36. наук, праць. -К: КДТЕУ, 1995.
25. Ушакова Н.М., Кукурудза Л.О. Управління прибутком торговельного підприємства. - К.: КТЕІ, 1993.
26. Ушакова Н.М., Лігоненко Л.О. Фінанси підприємства: Опорний конспект лекцій. - К: КНТЕУ, 1998.
27. Ушакова H.H., Унковская Т.Е., Гуляева H.H., Гринюк H.A. Инвестирование, финансирование, кредитование: Монография. -К.: КДТЕУ, 1997.
28. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2003.
2 Технологія продукції ресторанного господарства
Знання:
Основні технологічні поняття, терміни та визначення. Асортимент продукції ресторанного господарства, характеристика системного підходу до технологічного процесу створення кулінарної та кондитерської продукції для різних типів закладів ресторанного господарства. Перспективи розвитку асортименту продукції, шляхи удосконалення існуючих і розробки нових технологій. Основні принципи формування якості продукції ресторанного господарства. Сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів і втрат.
Сучасні підходи до розробки технологічних схем виробництва продукції з різним ступенем деталізації окремих її складових, забезпечення якості та безпеки готової продукції.
Вміння:
Оцінювати функціонально-технологічні властивості сировини як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства, підбирати методи оцінки технологічного процесу та встановлювати оптимальні варіанти, застосовувати основи проектування та моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства, визначити якість кулінарної продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
2.1 Зміст дисципліни
Технологічні принципи створення моделювання та виробництва продукції ресторанного господарства із заданими властивостями. Наукові засади технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.
Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції із заданими властивостями. Характеристика виробничого та технологічного процесів, їх мета та завдання. Основи моделювання технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурних сумішей, напівфабрикатів, їхня роль у формуванні якості готової кулінарної продукції. Якість кулінарної продукції: визначення показника якості, основні принципи її формування. Пріоритетні напрями технологічних та наукових досліджень на сучасному етапі.
Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження. Наукові основи формування харчової цінності структури та показників якості напівфабрикатів та готової продукції сировини рослинного походження. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції з овочевої сировини, теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Фактори та сутність фізико-хімічних та механічних процесів, які обумовлюють технології виробництва продукції ресторанного господарства. Технологічні особливості виробництва напівфабрикатів із овочевої та плодової сировини. Формування асортименту готової кулінарної продукції з овочів. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з плодів та овочів.
Обґрунтування умов, режимів і термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення. Сутність фізико-хімічних процесів, що формують якість кулінарної продукції з овочевої сировини. Формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів.
Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Загальна характеристика технологічно-функціональних властивостей сировини. Класифікація, асортимент, технологічне застосування кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарної обробки сировини теоретичне обґрунтування параметрів технологічного процесу, фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції.
Технологія продукції з сировини тваринного походження. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини: молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу; фактори та сутність фізико-хімічних процесів. Асортимент, вимоги до якості, умов та режимів реалізації готової кулінарної продукції з молока, кисломолочного сиру, яєць та яєчних продуктів.
Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів з м’яса.
Загальні особливості технологічного процесу виробництва продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.
Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини, як об’єкта переробки в підприємствах ресторанного господарства. Класифікація кулінарної продукції з м’яса за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з м’яса: яловичини, свинини, баранини, козлятини. Характеристика і значення норм відходів і витрат. Класифікація напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса.
Загальна характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м’яса та м’ясної сировини. Характеристика способів та видів теплового кулінарного оброблення, апаратурне оформлення процесів продукції з м’яса та м’ясної сировини. Управління технологічними процесами виробництва та якістю готової продукції з м’яса та м’ясопродуктів. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Сучасні підходи до компонування, оформлення та реалізації страв з м’яса.
Технологія продукції із птиці, кролика, пернатої дичини. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів. Виробництво напівфабрикатів, їхня класифікація та технологічне призначення. Асортимент страв і кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини та кролів, його використання.
Особливості виробництва і технологічне призначення кулінарної продукції з гідробіонтів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Загальні особливості способів та видів теплового оброблення, теоретичне обґрунтування параметрів та апаратурне оформлення процесів. Характеристика асортименту готової продукції з гідро біонтів, її призначення.
Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства. Визначення “універсальні напівфабрикати”, класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки, паніровки, фарші), шляхи формування асортименту. Технологія соусів, роль соусів у харчуванні. Класифікація, формування асортименту соусів, управління технологічними процесами виробництва якістю соусів та їхнє призначення. Обґрунтування умов та термінів зберігання і використання соусів. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
Технологія холодних страв, холодних та гарячих закусок. Загальна характеристика, значення у харчуванні людини, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок. Характеристика, наукове обґрунтування технологічних прийомів підготовки овочевих, рибних, м’ясних та гастрономічних продуктів до холодних страв і закусок. Технологічні особливості виробництва і реалізації гарячих закусок. Технологія бенкетних холодних страв, холодних та гарячих закусок. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов і термінів виробництва, зберігання та реалізації вищеназваної продукції.
Технологія супів. Класифікація супів, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів. Характеристика асортименту супів, їхнє призначення. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.
Технологія солодких страв. Загальна характеристика, значення у харчуванні, класифікація. Характеристика сировини, обґрунтування способів і режимів її обробки. Використання згущувачів, стабілізаторів, піноутворювачів в виробництві солодких страв і десертної продукції в закладах ресторанного господарства. Характеристика асортименту солодких страв за ознаками: холодні та гарячі. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення, умови, режими і терміни зберігання та реалізації.
Технологія напоїв. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їхній вплив на харчову цінність та показники якості. Перспективні напрямки оптимізації технологічних процесів виробництва напоїв із метою підвищення їх якості. Класифікація, асортимент напоїв за сукупними ознаками.
Технологія борошняних кондитерських виробів. Характеристика різних видів тіста, теоретичне обґрунтування формування його структури. Класифікація напівфабрикатів з різних видів тіста за сукупними ознаками. Особливості принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. Роль рецептурних компонентів в формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент за сукупними ознаками, технологічне призначення. Обґрунтування умов та режимів зберігання і використання, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення.
Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції.
Особливості технологічних схем виробництва дріжджового тіста та виробів з нього, шляхи формування асортименту. Особливості технології виробництва кондитерської продукції із різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та ін.), принципові схеми технологічного процесу виробництва, апаратурне оформлення технологічних процесів, призначення. Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готових виробів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Наукове обґрунтування формування різних видів тіста. Характеристика розпушувачів. Зміни, що відбуваються при тепловому обробленні виробів з різних видів тіста. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини для кондитерської продукції в закладах ресторанного господарства.
Теоретичне обґрунтування формування технології оздоблювальних напівфабрикатів. Використання піноутворювачів, стабілізаторів, драгле утворювачів в технологіях кондитерських виробів.
Характеристика способів, видів та режимів теплового оброблення продукції з прісного та дріжджового тіста. Особливості механізму утворення різних видів тіста, роль рецептурних компонентів в формування якості готових виробів. Наукове обґрунтування необхідності та можливості подовження термінів зберігання борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.
Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асортимент охолодженої та швидкозамороженої продукції. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції.