Схвалено на засіданні кафедри

Вид материала

Содержание

Подобный материал:

1 2 3

Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства. Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Обґрунтування виробничої програми, її сутність та складові.

Методологічні принципи формування та розробки меню. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

2.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"

Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
Особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.
Характеристика сировини для виробництва борошняних кулінарних виробів, асортимент і призначення.
Схема технологічного процесу виробництва заправочних соусів, їх класифікація, вимоги до якості, способи подавання.
Технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, асортимент продукції напівфабрикатів, підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.
Класифікація соусів, технологічна характеристика сировини для соусів, особливості використання.
Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
Асортимент борошняних гарнірів, особливості технології виготовлення і використання.
Особливості технологічного процесу використання і обробки нерибної водної сировини, асортимент страв з них.
Форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
Особливості технології виробництва основних соусів, їх використання.
Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
Технологічна характеристика сировини для м’ясної котлетної маси. Асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
Технологічний процес виробництва, використання холодних соусів.
Особливості виробництва яєчно-молочних соусів, їх використання, показники якості.
Технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
Технологічний процес виробництва та реалізації страв зі смаженого м’яса, гарніри до них.
Особливості виробництва супів-пюре, вимоги до якості.
Технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси і виробів з неї.
Технологія бульйонів, особливості виробництва, призначення.
Наукове обґрунтування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
Технологічна характеристика сировини для виробництва каш, асортимент страв з них.
Холодні супи, асортимент, особливості виробництва, сировина, напівфабрикати до них.
Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.
Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
Схема технологічного процесу виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини, телятини, їх використання.
Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
Види тіста для борошняних кулінарних виробів, особливості технології виготовлення та використання.
Дріжджове тісто, способи виготовлення, асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
Особливості технології та асортименту борщів. Напівфабрикати для їх виготовлення. Вимоги до якості.
Характеристика технологічної схеми виробництва борошняних гарнірів, їх призначення.
Асортимент бутербродів. Технологічна характеристика, вимоги до сировини і напівфабрикатів.
Технологічний процес виробництва холодних страв з м’яса, асортимент, особливості технології.
Особливості технології прозорих супів, характеристика сировини, асортимент гарнірів до них.
Напівфабрикати до соусів, їх призначення. Особливості технологічного процесу виробництва та використання червоних соусів.
Технологія овочевих страв, їх асортимент. Особливості використання соусів до них.
Соуси на вершковому маслі, асортимент, особливості технології, використання.
Особливості використання плодово-ягідної сировини для виробництва асортименту солодких страв та напоїв.
Відмінності технології виробництва взбитих жельованих страв, асортимент, умови реалізації.
Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.
Салати-коктейлі, технологічні вимоги до процесу їх виробництва та реалізації.
Технологічні особливості виробництва гарячих закусок, асортимент, форми подачі.
Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.
Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.
Технологічні вимоги виробництва кремів, їх асортимент, форми подачі.
Гарячі напої. Асортимент, особливості виробництва та подачі.
Схема технологічного процесу обробки клубнеплодів, їх технологічне використання.
Прохолодні напої, їх асортимент, форми подачі.
Технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.
Технологічні вимоги до молочнокислої сировини, асортимент страв з молочнокислих продуктів.
Класифікація холодних страв та закусок, технологічні вимоги до технологічного процесу їх виробництва та реалізації.
Крюшони, асортимент, технологічні вимоги до сировини.
Умови компонування складних гарнірів, їх кулінарне застосування.
Сучасні вимоги до виробництва і оформлення кондитерських виробів.

2.3 СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Основні:

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник. – М.: «Деловая литература», 2005.-. 467 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: 1998.
Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А. С. и др. – М.: Мир, 2003. - 416 с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
Химический состав пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищ. пром-сть, 2000.
Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія управління якістю в сучасному ресторані, К, ІНКОС, 2007, 382с.

Додаткові:

Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н. Технология продуктов из гидробионтов. – К., 2001.
Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. – М.: Эксмо, 2003. – 255 с.
Денисов Д.И. Соусы. – М.: Изд. Дом “Ресторанные ведомости”, 2002, 200 с.
Методы исследования мяса и мясных продуктов. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. – М.: Колос, 2004. – 376 с.
Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном питании. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 30 с.
Похлебкин В.В. Кухня века / М.: Полифакт, 2000.
Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, К. А.С.К., 2000.

3 Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства

Знання:

Види механічного теплового, холодильного, торгового та готельного устаткування. Призначення, особливості конструкції, принцип роботи різних машин, механізмів і апаратів, правила їх експлуатації і техніки безпеки, методики розрахунку техніко-економічних показників роботи.

Теоретичні основи процесів теплового та механічного оброблення продуктів.

Вміння:

Здійснювати підбір необхідного устаткування залежно від потреб підприємств готельно-ресторанного господарства. Мати навики роботи на основних видах механічного, теплового, холодильного, торгового та готельного обладнання. Здійснювати інженерно-технологічні розрахунки.

3.1 Зміст дисципліни

І механічне устаткування

Загальні відомості про механічне обладнання. Будова технологічної машини. Поняття про цикли: технологічний, робочий. Розрахунок основних експлуатаційних характеристик устаткування. Вимоги до механічного обладнання (конструктивні, техніки безпеки тощо). Продуктивність технологічної машини – теоретична, технічна, експлуатаційна, їх взаємозв’язок.

Основні вимоги, що ставляться до конструкцій та матеріалів технологічних машин. Основні поняття про надійність устаткування.

Універсальні кухонні машини. Поняття про універсальну кухонну машину, призначення, сфера використання. Універсальні кухонні машини загального та спеціального призначення, комплекти універсальних механізмів до них. Класифікація змінних виконавчих механізмів та їх маркування. Будова універсальних приводів, принцип їх дії. Правила експлуатації універсальних кухонних машин.

Сортувально-калібрувальне обладнання. Сутність і технологічні вимоги, що ставляться до процесів сортування, калібрування та просіювання сипких продуктів. Ефективність процесу просіювання. Класифікація просіювачів залежно від форми та характеру руху робочого органу.

Очищувальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до очищення бульбоплодів від шкуринки. Основні способи чищення. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху бульб у робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктивних параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.

Правила експлуатації картоплеочисних машин.

Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуатації пристрою для очищення риби від луски.

Подрібнювальне обладнання. Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, ступінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення. Сфера використання, будова та принцип роботи машин для подрібнення.

Різальне обладнання. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзаючого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзання. Переваги ковзаючого різання перед рублячим. Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, що ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням. Класифікація машин для подрібнення м’ясних і рибних продуктів. Будова та принцип роботи машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Місильно-перемішувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до процесів перемішування, замішування, збивання, продуктів. Класифікація та будова машин для перемішування та замішування залежно від виду продукту, що обробляється та компонентів.

Дозувально-формувальне обладнання. Технологічні вимоги, що ставляться до штучних виробів, та основні способи поділу продукції на порції. Класифікація дозувально-формувального обладнання за призначенням та структурою робочого циклу. Правила експлуатації.

Мийне обладнання. Сутність процесу миття. Класифікація мийного обладнання. Машини для миття бульбоплодів та напрямки їх вдосконалення. Класифікація машин для миття посуду. Будова та принцип роботи. Правила експлуатації посудомийних машин.

ІІ теплове устаткування

Загальні відомості про теплове обладнання. Теплоносії. Мета теплової обробки. Показники, що характеризують готовність продуктів. Традиційні та об’ємні способи теплової обробки. Характеристика теплового обладнання, що застосовується в галузі. Переваги та недоліки використання електричного і газового обладнання. Поняття про безпосередній та непрямий обігрів. Характеристика проміжних теплоносіїв. Ефективність перетворення енергії у теплових апаратах.

Загальні принципи будови теплових апаратів. Класифікація теплового обладнання. Вимоги до теплових апаратів. Принцип їх будови. Техніко-економічні показники теплового обладнання. Сучасні напрямки конструювання теплового обладнання. Матеріали, що застосовуються для виготовлення теплових апаратів.

Стравоварильне та жарильно-пекарське обладнання. Номенклатура, технологічне призначення, галузі застосування, класифікація стравоварильних апаратів. Правила експлуатації стравоварильних котлів. Особливості їх будови та експлуатації.

Сковороди. Основні параметри, класифікація, призначення, номенклатура апаратів, способи установки, будова, правила експлуатації.

Фритюрниці, їх призначення. Пароконвектомати, їх призначення, будова, переваги над іншими видами теплових апаратів.

Універсальні теплові апарати (плити). Типи плит. Вимоги до конструкцій плит, їх номенклатура. Характеристика теплотехнічних показників роботи плит. Термін розігрівання до робочого стану. Показник нерівномірності температурного поля на робочих елементах плити, питома металомісткість, ступінь автоматизації. Особливості конструкцій плит із склокерамічною поверхнею та індукційних плит.

ІІІ холодильне устаткування

Теоретичні основи штучного охолодження. Перспективи розвитку холодильної техніки у сфері виробництва. Фізичні основи отримання низьких температур. Холодильні агенти та холодоносії: теплофізичні, фізико-хімічні та фізіологічні властивості агентів.

Машинне охолодження. Принципова схема компресійної холодильної машини та призначення основних її частин. Класифікація компресорів. Основи будови, принцип дії. Класифікація теплообмінних апаратів. Основні фактори, які впливають на ефективність роботи теплообмінних апаратів.

Принцип термоелектричного охолодження.

Використання холоду у громадському харчуванні та його апаратурне забезпечення. Класифікація холодильного обладнання. Поняття про будову стаціонарних холодильних камер. Збірні холодильні камери, холодильні шафи, вітрини, прилавки-вітрини. Апарати для охолодження соків. Фризер. Призначення, будова, правила експлуатації.

ІV торгове устаткування

Ваговимірювальне обладнання. Призначення ваговимірювального обладнання, його місце в технологічному процесі підприємств харчування. Класифікація і літерно-цифрова індексація. Будова і принцип дії. Гирі, їх класифікація. Порядок державного і відомчого нагляду і контролю за ваговимірювальним обладнанням.

Контрольно-касові апарати. Призначення контрольно-касових машин. Їх місце в організації роботи підприємств харчування. Використання контрольно-касових машин в єдиній системі обліку.

Електронні контрольно-реєструючі касові машини, їх номенклатура.

Торговельні автомати. Значення торговельних автоматів для автоматизації технологічних торговельних операцій на підприємствах харчування. Класифікація торговельних автоматів. Сфери їх застосування.

V устаткування готелів

Загальна характеристика готельного устаткування. Призначення та класифікація обладнання для очищення та охолодження повітря (кондиціонери). Мийне обладнання. Пральні машини. Машини для миття підлоги та інших поверхонь.

3.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни

"Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"

1. Класифікація механічного устаткування закладів ресторанного господарства.

2. Будова технологічної машини. Характеристика конструктивних вимог до технологічних машин.

3. Класифікація та характеристика передавальних механізмів технологічної машини.

4. Поняття продуктивності та її види. Розрахунок теоретичної продуктивності машин безперервної дії.

5. Охарактеризуйте сортувально-калібрувальний процес. Наведіть класифікацію та принцип роботи просіювачів різної конструкції.

6. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії вібраційного просіювача МВПМ-300.

7. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії механізму для просіювання з обертовим ситом МПП-ІІ.

8. Характеристика процесу просіювання. Будова та принцип дії просіювача зі шнековою подачею МПМ-800.

9. Охарактеризуйте способи очищення овочів. Наведіть класифікацію очищувального устаткування закладів ресторанного господарства.

10. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи машини періодичної дії для чищення картоплі МОК-150.

11. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи картоплеочисної машини безперервної дії КНА-600М.

12. Робочі органи очищувального устаткування. Будова та принцип роботи механізму для чищення риби від луски.

13. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи механізму для подрібнення з конусним робочим органом (МИ).

14. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи розмелювальних машин з вальцьовим робочим органом (МДПІІ-1).

15. Охарактеризуйте процес подрібнення. Наведіть класифікацію подрібнювального устаткування. Будова та принцип роботи машин і механізмів для розмелювання кави (МИК-60, МКК-120).

16. Охарактеризуйте процес подрібнення. Будова та принцип роботи машини для тонкого подрібнення варених продуктів МИВП.

17. Охарактеризуйте процес подрібнення Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре МКП-60.

18. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація мийного устаткування.

19. Характеристика способів миття овочів та посуду у закладах ресторанного господарства. Класифікація, будова та принцип роботи посудомийних машин.

20. Класифікація посудомийних машин. Будова та принцип роботи посудомийних машин безперервної дії (МУУ-1000).

21. Характеристика процесу перемішування. Класифікація машин і механізмів для перемішування продуктів у закладах ресторанного господарства.

22. Характеристика процесу збивання. Класифікація, будова та принцип роботи збивальних машин різної конструкції.

23. Характеристика процесу перемішування та збивання. Робочі органи збивальних машин.

24. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини МВ-35М.

25. Характеристика процесу збивання. Будова та принцип роботи збивальної машини МВ-60.

26. Характеристика процесу збивання. Порівняльна характеристика машин для збивання МВ-35М та МВ-60.

27. Характеристика процесу перемішування. Будова та принцип роботи тістомісильних машин.

28. Будова універсальних кухонних машин. Переваги та недоліки їх застосування у закладах ресторанного господарства.

29. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання овочів у закладах ресторанного господарства.

30. Класифікація, будова та принцип роботи механізмів для нарізання гастрономічних товарів.

31. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування котлет та биточків.

32. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова та принцип роботи машин для формування виробів із тіста.

33. Класифікація дозувально-формувального устаткування. Будова тісторозкатних машин різної конструкції.

34. Класифікація способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Порівняльна характеристика ІЧ та НВЧ способів нагрівання.

35. Способи нагрівання харчових продуктів. Характеристика об'ємного способу нагрівання.

36. Способи смаження харчових продуктів. Класифікація та принцип роботи фритюрниць.

37. Класифікація варильного обладнання. Будова харчоварильних котлів різної конструкції.

38. Характеристика основних способів смаження. Класифікація апаратів для смаження.

39. Характеристика способів смаження. Класифікація та будова сковорід періодичної та безперервної дії.

40. Характеристика способів нагрівання харчових продуктів. Будова жарильних та пекарських шаф.

41. Характеристика способів теплового оброблення та нагрівання харчових продуктів. Будова пароконвекційних шаф. Їх переваги над звичайними печами.

42. Поняття теплоти і холоду. Принцип роботи компресійної холодильної машини.

43. Характеристика способів штучного охолодження. Охолодження за допомогою процесів фазового переходу.

44. Характеристика способів штучного охолодження. Принцип роботи термоелектричних холодильних машини. Їх переваги та недоліки.

45. Характеристика способів штучного охолодження. Особливості льодового охолодження продуктів.

46. Характеристика способів штучного охолодження. Будова та принцип роботи компресійної холодильної машини.

47. Характеристика способів штучного охолодження. Будова компресійної холодильної машини та призначення її основних частин.

48. Способи штучного охолодження. Характеристика теплообмінних апаратів холодильних машин.

49. Класифікація способів штучного охолодження. Особливості експлуатації випарників компресійних холодильних машин.

50. Характеристика торгового-технологічного холодильного обладнання. Призначення та принцип роботи фризерів.

51. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенераторів різних конструкцій.

52. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Будова та принцип роботи льодогенератора для виробництва лускоподібного льоду.

53. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі стаканчиків.

54. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Принцип роботи льодогенераторів для виробництва льоду у формі кубиків.

55. Характеристика торгово-технологічного холодильного обладнання. Призначення інтенсивної шокової заморозки та апаратів швидкого охолодження.

Blog

Содержание