Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия, 562.76kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
- Типовая технологическая карта (ттк) Монтаж котла дквр-10-13, 1857.85kb.
- Технологическая карта, 656.6kb.
- Технологическая карта, 124.23kb.
- Технологическая карта, 253.83kb.
- Типовая технологическая карта (ттк), 116.07kb.
- Типовая технологическая карта (ттк), 375.14kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- #G0 технологическая карта на сборку и монтаж опор при сооружении воздушных линий электропередач, 1209.76kb.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 258
Наименование кулинарного изделия (блюда):
ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
ГОВЯДИНА Б/К
137,9
115,9
13,79
11,59
КАРТОФЕЛЬ
с 01.01 по 28.02
180,46
117,3
18,05
11,73
с 01.03 по 31.07
195,5
117,3
19,55
11,73
с 01.08 по 31.08
146,63
117,3
14,66
11,73
с 01.09 по 31.10
156,4
117,3
15,64
11,73
с 01.11 по 31.12
167,57
117,3
16,76
11,73
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
17,6
14,7
1,76
1,47
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
5,9
5,9
0,59
0,59
ТОМАТНАЯ ПАСТА
2,9
2,9
0,29
0,29
МАССА ТУШЕНОГО МЯСА
73
7,3
Выход: 220
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
23,5
В1, мг
0,2
Са, мг
23,9
Жиры, г
24,1
С, мг
10,5
Mg, мг
48,0
Углеводы, г
20,3
А, мг
0
Р, мг
245,1
Энергетическая ценность, ккал
392,8
E, мг
3,3
Fе, мг
3,8
Технология приготовления:
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат 40-50 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Блюдо можно готовить без томатной пасты.
Правила оформления, подачи блюд:
Подают жаркое в тарелке.
Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — мясо и овощи, сохранившие форму нарезки, вместе с соусом уложены в тарелке или горшочке;
• цвет — мяса и соуса — коричневый, картофеля — желтый с оранжевым оттенком;
• вкус, запах — характерный для тушеных мяса и овощей, умеренно острый;
• консистенция — мяса — мягкая, нежная, блюда — сочная.
Источник рецептуры:
Сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга. - СПб.: Речь, 2008. - 800 с.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 156
Наименование кулинарного изделия (блюда):
МОРКОВНАЯ ЗАПЕКАНКА С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг
нетто, кг
МОРКОВЬ
с 01.01 по 31.08
218
163,5
21,8
16,35
с 01.09 по 31.12
204,38
163,5
20,44
16,35
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
7,5
7,5
0,75
0,75
КРУПА МАННАЯ
15
15
1,5
1,5
САХАР ПЕСОК
4,5
4,5
0,45
0,45
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
4,5
4,5
0,45
0,45
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
4,5
4,5
0,45
0,45
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ
3
3
0,3
0,3
СОУС МОЛОЧНЫЙ № 368
20
2
МОЛОКО ПАСТЕР. 2,5% ЖИРНОСТИ
10
10
1
1
МАСЛО СЛАДКО-СЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ
2,4
2,4
0,24
0,24
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ
2,4
2,4
0,24
0,24
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
10
10
1
1
СОЛЬ
0,2
0,2
0,02
0,02