Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Т
ехнологическая карта кулинарного изделия (блюда) № _____Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник
Номер рецептуры: № 206
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Картофель | 100 | 75 | 10 | 7,5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1,0 |
| Огурцы соленые | 16,75 | 15 | 1,675 | 1,5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Бульон или вода | 188 | 188 | 18,8 | 18,8 |
| Выход: | | 250 | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 1,68 | | Са (мг): | 47,5 |
| Жиры (г): | 5 | | Mg (мг): | 28,2 |
| Углеводы (г): | 15,02 | | Fe (мг): | 1 |
| Эн.ценность (ккал): | 108,87 | | C (мг): | 13,7 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5 – 10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 45
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты
Номер рецептуры: № 81
Наименование сборника рецептур: Сборник 1983 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Капуста белокочанная | 98,6 | 78,9 | 9,86 | 7,89 |
| Масса прогретой капусты | - | 71 | - | 7,1 |
| Лук зеленый или | 12,5 | 10 | 1,25 | 1,0 |
| Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1,0 |
| Уксу 3 % | 10 | 10 | 1,0 | 1,0 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | | 100 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 1,62 | | Са (мг): | 30 |
| Жиры (г): | 5 | | Mg (мг): | 8,15 |
| Углеводы (г): | 10,32 | | Fe (мг): | 0,35 |
| Эн.ценность (ккал): | 91,04 | | C (мг): | 24,7 |
Технология приготовления:
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 гр. на 1 кг.), лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.
Продукция безопасна в соответствии с ГОСТом Р 50763 – 95