Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №150 Наименование кулинарного изделия (блюда)
| Вид материала | Документы |
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1 Наименование кулинарного изделия, 606.93kb.
- Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №283, 3963.04kb.
- Вторые блюда солянка с сарделькой, 39.97kb.
- Программа дисциплины дпп. В. 03 Основы кулинарного искусства, 191.69kb.
- Совета Национальной Гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета Московской ассоциации, 61.76kb.
- 03040 м. Київ, пр-т 40-я Жовтня, 70 (готель „мир ), 1 корпус,, 526.91kb.
- Лекции по курсу «композиция в технике», 590.8kb.
- Художественная обработка изделия из древесины. Резьба по дереву. Профессии. Цели, 95.56kb.
- Тур с отдыхом на морском побережье Турции, 702.66kb.
- Профессиограмма повар, кондитер, 61.83kb.
Технология приготовления:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща)
Продукция безопасная в соответствии с ГОСТом Р 50763 – 95
Т
ехнологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____Наименование кулинарного изделия (блюда): Греча отварная
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Крупа гречневая: | | | | |
| Рассыпчатая из ядрицы неподжар. или быстроразв. | 47,6 | 47,6 | 4,76 | 4,76 |
| Из ядрицы поджаренной | 41,7 | 41,7 | 4,17 | 4,17 |
| Вязкая | 25,0 | 25,0 | 2,5 | 2,5 |
| Соль | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 0,1 |
| Жидкость | 0,07 | 0,07 | 0,007 | 0,007 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
| Выход: | | | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 3,17 | | Са (мг): | 8,4 |
| Жиры (г): | 9,39 | | Mg (мг): | 56,1 |
| Углеводы (г): | 17,03 | | Fe (мг): | 1,9 |
| Эн.ценность (ккал): | 108,48 | | C (мг): | 0 |
Технология приготовления:
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. При приготовлении рассыпчатой гречневой каши из ядрицы, вырабатываемой из не пропаренного зерна для сокращения срока варки крупу иногда обжаривают. При варке каши используется 50 % жира, указанного в рецептуре, оставшийся жир 50 % добавляют в готовую кашу.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): Котлета, шницель, натуральный куриный
Номер рецептуры: № 717
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Курица | 115 | 69 | 11,5 | 6,9 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | | 50 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 16,9 | | Са (мг): | 22,1 |
| Жиры (г): | 12,06 | | Mg (мг): | 12,8 |
| Углеводы (г): | 0,62 | | Fe (мг): | 1,2 |
| Эн.ценность (ккал): | 117 | | C (мг): | 0,32 |
Технология приготовления:
Тушки кур размораживают, промывают, разделывают. Мясо отделяют от костей, нарезают и пропускают через мясорубку, вымешивают. Формируют изделия, панируют в сухарях и обжаривают их на плите с двух сторон в нагретом масле до t 150-1600 С в течение 10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при t 250-2800 С в течение 5-8 минут. Реализация готового блюда осуществляется не позднее 2-3 часов с момента их приготовления. Температура подачи блюда +650 С. Подают с гарниром.
Гарнир: картофельное пюре, рис отварной.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда): Биточки по-белорусски
Номер рецептуры: № 479
Наименование сборника рецептур: Сборник 1997 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Говядина (котлетное мясо) | 139 | 102 | 13,9 | 10,2 |
| Лук репчатый | 15 | 13 | 1,5 | 1,3 |
| Яйца | ¼ | 10 | ¼ | 1,0 |
| Молоко или вода | 18 | 18 | 1,8 | 1,8 |
| Масса п/д | | 143 | | 14,3 |
| Масло растительное | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Выход: | | 100 г | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 1,19 | | Са (мг): | 30,64 |
| Жиры (г): | 12,8 | | Mg (мг): | 23,2 |
| Углеводы (г): | 1,29 | | Fe (мг): | 2,4 |
| Эн.ценность (ккал): | 199,74 | | C (мг): | 0,08 |
Технология приготовления:
В измельченное мясо добавляют мелко нарезанный репчатый лук, мелко рубленные вареные яйца, соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 2 шт. на порцию) и жарят.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 434
Наименование кулинарного изделия (блюда): Чай с сахаром и лимоном
Номер рецептуры: № 1010
Наименование сборника рецептур: Сборник 1981 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Чай | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 0,1 |
| Сахарный песок | 15,0 | 15,0 | 1,5 | 1,5 |
| Вода | 200,0 | 200,0 | 20 | 20 |
| Лимон | 8,0 | 7,0 | 0,8 | 0,7 |
| Выход: | | 200/15/7 | | |
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
| Белки (г): | 0,26 | | Са (мг): | 14,4 |
| Жиры (г): | 0,05 | | Mg (мг): | 9,2 |
| Углеводы (г): | 15,22 | | Fe (мг): | 1,6 |
| Эн.ценность (ккал): | 59 | | C (мг): | 5,6 |
Технология приготовления:
Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно 1/3 объема. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.
Лимон нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы непосредственно перед отпуском.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.
Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления.
Т
ехнологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 162Наименование кулинарного изделия (блюда): Колбаса вареная отварная
Номер рецептуры: № 338
Наименование сборника рецептур: Сборник 1973 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Колбаса «Детская» вареная в/с | 58,0 | 56,0 | 5,8 | 5,6 |
| Выход: | | 50 | | |