"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия" Кафедра топп технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Учебно-методический комплекс)
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности, 184.45kb.
- Рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности, 194.24kb.
- Производственная практика, 420.06kb.
- Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, 16.48kb.
- Продуктивность, некоторые биологические особенности бычков абердин-ангусской и симментальской, 399.25kb.
- Методические указания для выполнения самостоятельной работы студентами специальностей, 967.24kb.
- Методические указания к выполнению лабораторных занятий для студентов специальности, 405.2kb.
- Рабочая программа профессионального модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», 728.42kb.
- Н. Н. Зуева, преподаватель филиала кафедры тхкми, 1562kb.
- Рабочая программа составлена в соответствии с федеральным государственным образовательным, 388.17kb.
"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия"
Кафедра ТОПП
ТЕХНОЛОГИЯ хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
(Учебно-методический комплекс)
Карачаевск - 2008
Черкесск
2011
Утверждена на заседании кафедры 26.04.2007г. (протокол №) и учебно-методическим советом .
Составитель - ст. преподаватель кафедры ТОПП Боташева Х.Ю.
Рецензент- зав. каф. Боташев А.Ю.
Материалы подготовлены в соответствии с ГОС ВПО РФ и учебными планами СКГГТА.
Рекомендуется для студентов 4,5курсов, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
"Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия"
2010
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
АГРАРНЫЙ ИНСТИТУТ
«УТВЕРЖДАЮ»
__________________
«____»___________2008 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
для подготовки специалиста
специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Черкесск, 2008 г
Пояснительная записка
Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Изучение данной дисциплины базируется на знаниях, приобретенных студентами при изучении: неорганической, органической, физической, коллоидной химии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, биохимии, процессов и аппаратов пищевых производств, безопасности жизнедеятельности, физики, химии пищи, общих принципах переработки сырья и ведения технологического процесса, и др.
Цель изучения дисциплины – расширить знания и приобрести практические навыки в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Большое внимание должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, а также осуществлению подготовки специалистов, способных к самостоятельному решению задач, стоящих перед пищевой промышленностью.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями при производстве хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. В задачу дисциплины входит также показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.
В результате изучения данной дисциплины
студент должен знать:
- методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с использованием средств вычислительной техники;
- оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования;
- методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия;
- закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания;
- основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки;
- основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов;
- принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Студент должен уметь:
- совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции;
- анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов;
- при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР;
- разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья;
- обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции;
- разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.
Технология хлебопекарного производства
Тематический план
| Наименование темы | Количество часов | |||
| лекции | практи-ческие занятия | лабора- торные занятия | всего | |
| 1.Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане. Задачи курса и его содержание. | 2 | | | |
| 2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. | 2 | 2 | | |
| 3. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья. | 2 | | | |
| 4. Хранение и подготовка к использованию в производстве сырья. | 2 | | | |
| 5. Приготовление теста из пшеничной, ржаной и тритикалевой муки и смеси ржаной и пшеничной муки. | 2 | | 2 | |
| 6. Разделка теста. | 2 | | 2 | |
| 7. Выпечка хлебобулочных изделий. | 2 | | 2 | |
| 8. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения. | 2 | 2 | 2 | |
| 9. Выход хлебобулочных изделий. | 2 | | 2 | |
| 10. Основные виды хлебобулочных изделий. | 2 | 2 | | |
| 11. Качество хлебобулочных изделий, факторы на него влияющие, пути его повышения. | 2 | | 2 | |
| 12. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения. | 2 | | 2 | |
| 13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества, пищевая ценность хлебобулочных изделий. | 2 | | 2 | |
| 14. Контроль технологического процесса производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях. | 2 | | 2 | |
| ИТОГО | 28 | 6 | 18 | |
Лабораторный практикум
по технологии хлебопекарного производства.
| № п/п. | № раздела дисциплины | Наименование лабораторной работы |
| 1 | 3 | Хлебопекарные свойства пшеничной муки. |
| 2 | 3 | Хлебопекарные свойства ржаной муки. |
| 3 | 5 | Способы приготовления пшеничного теста. |
| 4 | 5 | Пробная лабораторная выпечка. |
| | 6 | Способы приготовления ржаного теста. |
| 5 | 7,8 | Факторы технологического процесса, влияющие на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. |
| 6 | 3 | Влияние основного сырья на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий. |
| 7 | 3 6 | Влияние дополнительного сырья на ход технологического процесса и качество хлебобулочных изделий. |
| 8 | 11 | Влияние хлебопекарных улучшителей на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. |
| | 3 | Влияние режима замеса теста на его свойства и качество хлеба. |
| 9 | 12 | Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. |
| | 12 | Дефекты хлеба, вызванные нарушением режима технологического процесса. |
| | 10 | Определение выхода хлебобулочных изделий в лабораторных условиях. |
| 10 | 15 | Оптимизация процесса замеса теста с применением микропроцессорной техники. |
Планы семинарских занятий
Практическое занятие №1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
Практическое занятие №2. Подготовка хлебобулочных изделий к реализации в торговой сети и их хранение. Черствение хлебобулочных изделий и пути его предотвращения.
Практическое занятие №3. Основные виды хлебобулочных изделий
Технология кондитерского производства.
| Разделы дисциплины | Лекции | ПЗ | ЛР |
| 1.Введение. Роль дисциплины в подготовке инженера по специальности 270300 в соответствии с ГОС ВПО. | * | | |
| 2.Основы переработки сырья в кондитерские изделия . | * | | |
| 3. Производство сиропов и их хранение. | * | * | |
| 4. Производство карамели. | * | * | * |
| 5. Производство конфет. | * | * | ** |
| 6. Производство ириса. | * | * | * |
| 7. Производство мармелада. | * | | ** |
| 8. Производство пастилы и зефира. | * | | |
| 9. Производство драже и халвы. | * | | |
| 10.Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка. | * | * | ** |
| 11. Производство мучных кондитерских изделий. | * | * | ** |
| 12. Расчет рецептур. | * | * | |
| * | * | |
| * | | |
Содержание разделов дисциплины
Тема 1. Введение. Роль и место дисциплины в подготовке инженера по специальности 260202 в соответствии с ГОС ВПО.
Значение курса дисциплины в подготовке инженера по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в соответствии с Государственным образовательным стандартом.
Классификация кондитерских изделий. Понятие простого и сложного кондитерского изделия.
История, современное состояние и приоритетные направления развития кондитерской промышленности. Зарубежный опыт в производстве кондитерских изделий. Экономия материальных и энергетических ресурсов.
Значение кондитерских изделий в питании человека, их пищевая ценность и безопасность. Создание изделий лечебно-профилактического назначения.
Тема 2. Основы переработки сырья в кондитерские изделия.
Характеристика основных и дополнительных видов сырья. Требования, предъявляемые к сырью в производстве кондитерских изделий.
Новые виды сырья (сахарозаменители, высокомолекулярные углеводы с протекторными свойствами, белковые обогатители, жиры, сухие смеси и др.)
Способы перевода сахарозы в различное агрегатное состояние (аморфное, кристаллическое, золь, гель, пена, суспензия, эмульсия и др.).
Характеристика основных полуфабрикатов кондитерского производства (начинки и др.)
Тема 3. Производство сиропов и их хранение.
Определение понятия сиропа, виды сиропов. Требования, предъявляемые к составу сиропов. Способы получения сиропов и пути экономного расхода воды и энергетических ресурсов. Влияние продуктов разложения сахаров на физико-химические свойства изделий (гигроскопичность, склонность к высыханию и т.д.). Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. Расчет химического состава сиропов. Условия хранения сиропов.
Тема 4. Производство карамели.
Определение понятий карамельной массы (литая и тянутая) и карамели. Виды карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой.
Рецептура карамельной массы, ее обоснование. Физико-химические свойства и состав карамельной массы. Способы уваривания сиропов до карамельной массы (в вакуум-аппаратах, безвакуумный). Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа.
Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели. Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание и условия хранения.
Показатели качества карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении.
Начинки для карамели. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок.
Тема 5. Производство конфет.
Виды конфетных масс и конфет (помадные, молочные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, ликерные, ореховые, грильяжные и др.). Технологическая схема производства конфет. Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет. Графоаналитический метод исследования процессов получения помады и управление производством.
Получение молочных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле. Физико-химические основы и способы формования помадных масс. Завертывание, фасование и упаковывание конфет.
Условия и сроки хранения изделий. Показатели качества конфет.
Тема 6. Производство ириса.
Определение понятия аморфной (литой) и кристаллической (тиражной) массы. Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях.
Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Роль рецептурных компонентов в формировании вкуса и аромата ириса.
Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс. Завертывание, упаковывание ириса. Условия хранения. Показатели качества и сроки годности.
Тема 7. Производство мармелада.
Определение понятия мармеладной массы (фруктово-ягодной, желейной). Виды мармелада. Технологическая схема производства мармелада. Обоснование рецептуры и роль лактата натрия в рецептуре. Условия студнеобразования различных видов студнеобразователей.
Физико-химические основы формования мармеладной массы. Показатели качества изделий. Условия и сроки хранения.
Тема 8. Производство пастилы и зефира.
Определение понятия массы пастилы и зефира. Технологическая схема производства пастилы и зефира.
Обоснование рецептуры. Особенности производства пастилы и зефира. Влияние студнеобразователя (агар, пектин и др.) на технологический процесс производства зефира.
Физико-химические основы формования пастилы и зефира.
Показатели качества пастилы и зефира. Условия и сроки хранения.
Тема 9. Производство драже и халвы.
Определение понятий драже и халвы.
Технологическая схема производства драже. Виды драже. Особенности технологии различных видов корпусов драже.
Упаковывание, фасование. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Технологическая схема производства халвы. Виды халвы. Обоснование рецептуры. Требования к пенообразователям. Особенности рецептуры карамельной массы для получения халвы Показатели качества карамельной и ореховой массы для халвы.
Способы приготовления и формования халвичной массы. Производство глазированной халвы. Завертывание и упаковывание. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Тема 10. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.
Технологическая схема производства шоколада.
Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству (степень ферментации, химический состав). Показатели качества товарных какао бобов: размеры, форма, масса. Показатели качества партии какао бобов: индекс качества, содержание жира, влаги, какаовеллы.
Переработка какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао тертое, какао масло, какао порошок. Пути использования какаовеллы.
Показатели качества какао тертого.
Какао масло. Химический состав. Влияние химического состава на показатели качества какао масла. Показатели качества шоколадных масс: обыкновенных, десертных и с добавлениями. Основные принципы составления рецептур шоколадных масс.
Физико-химические основы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования и темперирования шоколадных масс. Роль эмульгаторов. Жировое и сахарное поседение шоколада. Причины их устранения.
Преимущества технологии производства шоколада с использованием сахара вместо сахарной пудры.
Производство какао порошка. Химический состав. Виды какао порошка. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Производство шоколада и жировой глазури. Эквиваленты и заменители какао масла. Химический состав. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения.
Производство шоколадных паст. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Виды начинок. Требования к начинкам. Физико-химические и реологические основы формования шоколадных изделий. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Тема 11. Производство мучных кондитерских изделий.
Классификация мучных кондитерских изделий и свойства теста для их производства. Получение эмульсий для теста. Состав и типы эмульсий. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.
Принципиальные особенности рецептур и технологии приготовления кондитерского теста с применением различных способов разрыхления (механический, химический, биохимический).
Теоретические основы образования кондитерского теста и способы его получения. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.
Технологические режимы процесса выпечки. Физические, химические, биохимические, коллоидные процессы при выпечке. Режимы охлаждения изделий.
Отделка изделий (глазирование, прослойка, наполнение, украшение поверхности и т.д.). Виды отделочных полуфабрикатов.
Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий. Условия и сроки хранения. Показатели качества.
Тема 12. Расчет рецептур.
Виды рецептур (простые и сложные). Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.
Рабочие рецептуры, их составление. Использование программ для расчета рабочих рецептур. Пересчет количества требуемого сырья по истинному содержанию сухих веществ, отличному от рецептурного. Пересчет замены одного вида сырья на другое (молоко сухое на сгущенное молоко).
Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.
Тема 13. Технохимический контроль. Определение качества.
Учет расхода сырья на производстве.
Роль технохимического контроля в снижении потерь сырья, улучшении качества продукции и повышении эффективности производства. Точки контроля технологического процесса.
Учет расхода сырья. Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.
Внедрение Международной системы качества ИСО-9000 на предприятиях кондитерской промышленности.
Лабораторный практикум
| № п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторной работы |
| 1 | 4 | Приготовление леденцовой карамели на патоке и инвертном сиропе. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры карамели на показатели качества и ее гигроскопичность. |
| 2 | 5 | Приготовление сахарной помады и корпусов конфет с применением различных антикристаллизаторов и добавок. Определение физико-химических и органолептических показателей качества готового изделия. Влияние рецептуры и технологических параметров приготовления на показатели качества и высыхаемость помадного корпуса. |
| 3 | 5 | Приготовление фруктовых корпусов конфет. Определение показателей качества. Влияние различных видов фруктово-ягодного сырья и солей-модификаторов на проведение технологического процесса и показатели качества конфетного корпуса. |
| 4 | 7 | Приготовление фруктового и желейного мармелада. Применение различных студнеобразователей в рецептуре желейного мармелада (агар, пектин и др.). Влияние солей-модификаторов на показатели качества мармелада. |
| 5 | 6 | Приготовление литого и кристаллического ириса. Влияние технологических параметров производства на показатели качества изделий. |
| 6 | 10 | Определение дисперсности и реологических свойств в шоколадных полуфабрикатах. Влияние отдельных технологических факторов на реологические свойства масс (содержание жира, влаги, ПАВ и температуры). |
| 7 | 11 | Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сахарного и затяжного печенья. Влияние технологических факторов (температуры и продолжительности замеса, введения улучшителей) на показатели качества теста и готовых изделий. |
| 8 | 11 | Производство мучных кондитерских изделий. Приготовление сырцовых и заварных пряников. Влияние пищевых добавок на качество теста и готовых изделий. Определение показателей качества. |
Планы семинарских занятий
Практическое занятие №1 Производство сиропов и их хранение
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Виды сиропов. Требования, предъявляемые к составу сиропов.
2.Способы получения сиропов
3. Приготовление инвертных сиропов с использованием кислотосодержащего сырья. 4.Расчет химического состава сиропов.
5. Условия, хранения сиропов.
Практическое занятие №2. Производство карамели.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Виды карамели.
2.Технологическая схема производства леденцовой карамели и карамели с начинкой.
3.Рецептура карамельной массы, ее обоснование.
4.Физико-химические свойства и состав карамельной массы.
5.Способы уваривания сиропов до карамельной массы (в вакуум-аппаратах, безвакуумный). Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа.
6.Физико-химические и реологические основы процесса формования карамели.
7.Обработка поверхности карамели (глазирование, глянцевание, дражирование). Завертывание, упаковывание и условия хранения.
Показатели качества карамели. Методы повышения стойкости карамели при хранении.
Начинки для карамели. Технологические схемы получения фруктово-ягодных, медовых, ликерных, ореховых и других начинок.
Практическое занятие №3. Производство конфет.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Виды конфетных масс и конфет.
2.Технологическая схема производства конфет.
3.Обоснование рецептуры и технологических режимов получения корпусов конфет.
4.Получение молочных масс. Особенности производства молочной помады и помады крем-брюле.
5.Физико-химические основы и способы формования помадных масс.
6.Завертывание, фасование и упаковывание конфет.
7.Условия и сроки хранения изделий.
8.Показатели качества конфет.
Практическое занятие №4. Производство ириса.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Технологическая схема производства литого и тиражного ириса на поточно-механизированных линиях.
2.Особенности производства аморфного и кристаллического ириса. Роль рецептурных компонентов в формировании вкуса и аромата ириса.
3.Физико-химические основы формирования аморфных и кристаллических масс.
4.Завертывание, упаковывание ириса. Условия хранения. Показатели качества и сроки годности.
Практическое занятие №5. Производство шоколада, шоколадных изделий, шоколадных полуфабрикатов и какао порошка.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
- Технологическая схема производства шоколада.
- Сырье для получения шоколада
- Товарные какао бобы, как основное сырье для производства шоколада. Требования к их качеству.
- Переработка какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао тертое, какао масло, какао порошок. Пути использования какаовеллы.
- Производство какао порошка. Химический состав. Виды какао порошка. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
- Производство шоколада и жировой глазури. Влияние химического состава жиров на их физико-химические показатели. Условия и сроки хранения.
- Производство шоколадных паст. Особенности жиров, используемых в производстве шоколадных паст. Показатели качества. Условия и сроки хранения.
- Производство шоколадных изделий с начинками типа «Ассорти». Показатели качества. Условия и сроки хранения.
Практическое занятие №6. Производство мучных кондитерских изделий.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1. Классификация мучных кондитерских изделий
2. Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий.
3. Рецептуры и технологии приготовления кондитерского теста.
4. Физико-химические и реологические основы формования тестовых заготовок.
5.Технологические режимы процесса выпечки. Режимы охлаждения изделий.
6.Отделка изделий. Виды отделочных полуфабрикатов.
7.Завертывание, фасование, укладка и упаковывание готовых изделий.
8.Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий.
9. Показатели качества мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие №7. Расчет рецептур. Учет расхода сырья на производстве.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1. Виды рецептур. Общие понятия об унифицированных рецептурах, их состав.
2. Рабочие рецептуры, их составление.
3.Расчет рецептур новых изделий на основе полученных экспериментальных данных.
4.Учет расхода сырья.
5.Расход сырья и количество полученной из него продукции в расчете по сухому веществу.
Технология макаронного производства
Раздел дисциплины | Лекции | ПЗ | ЛР |
| 1.Введение, классификация макаронных изделий, краткая характеристика основных стадий производства | * | | |
| 2. Сырье для производства макаронных изделий. | * | | * |
| 3. Подготовка сырья к производству. | * | * | |
| 4. Приготовление макаронного теста. | * | * | * |
| 5. Уплотнение и формование теста. | * | * | * |
| 6. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий. | * | * | * |
| 7. Разделка сырых изделий. | * | | |
| 8. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. | * | * | * |
| 9. Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции. | * | * | |
| 10. Нормирование и учет сырья в макаронном производстве. | * | * | |
Содержание разделов курса.
Тема 1. Введение, классификация макаронных изделий, краткая характеристика основных стадий производства.
Краткая история развития технологии и техники производства макаронных изделий. Современное состояние макаронного производства в России и за рубежом. Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания. Объемы производства и потребление макаронных изделий в разных странах. Классификация макаронных изделий в зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки, по форме и длине. Основные стадии процесса производства макаронных изделий и их краткая характеристика.
Тема 2. Сырье для производства макаронных изделий.
Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы, виды помолов зерна в муку. Макаронные свойства муки: количество клейковины, содержание каратиноидных пигментов, содержание неэндоспермных частиц, крупнота помола муки, их влияние на свойства теста, сырых изделий и качество сухих и сваренных макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству муки, используемой для производства макаронных изделий. Вопросы хранения муки.
Требования к воде для замеса макаронного теста.
Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые добавки – молочные, яичные, овощные, фруктовые, витамины и др., требования к их качеству и к хранению.
Тема 3. Подготовка сырья к производству.
Подготовка муки: смешивание муки, просеивание, магнитная очистка. Взвешивание. Подготовка добавок – яиц, меланжа, яичного порошка, сухого молока, творога, томатных продуктов, витаминов и др. добавок.
Тема 4. Приготовление макаронного теста.
Рецептура и типы замесов теста по влажности и температуре. Расчет количества и температуры воды для замеса теста. Дозирование ингредиентов теста (непрерывное и периодическое) и смешивание ингредиентов, регулирование дозаторов, контроль и регулирование параметров замеса теста в прессах периодического и непрерывного действия, в однокорытных и многокорытных прессах.
Тема 5. Уплотнение и формование теста.
Технологическая схема шнекового макаронного пресса (одно - и многокорытного, одно- и двухшнекового, с круглой и прямоугольной матрицей) и правила его эксплуатации. Расчет производительности шнека. Виды и материалы матриц, матрицы с вкладышами и без вкладышей, с фторопластовыми (тефлоновыми) вставками, элементы формующих отверстий матриц – их конструкции и влияние на процесс формования теста и качество макаронных изделий. Правила эксплуатации матриц. Расчет производительности матрицы. Возможные дефекты выпрессовывания сырых изделий, способы их предотвращения и устранения.
Тема 6. Влияние качества муки, параметров замеса теста и прессования на свойства теста и качество изделий.
Влияние на процесс замеса, формования макаронного теста, на свойства уплотненного теста и сырых изделий и на качество сухих и сваренных макаронных изделий количества и качества клейковины муки, гранулометрического состава муки, продолжительности и интенсивности смешивания ингредиентов (замеса). Влажности и температуры теста. Применение вакууммирования макаронного теста: виды вакууммирования, влияние вакууммирования на свойства теста и качество макаронных изделий. Влияние вида и количества вносимых добавок на свойства теста и качество макаронных изделий.
Тема 7. Разделка сырых изделий.
Обдувка изделий: назначение, параметры обдувочного воздуха, влияние обдувки на свойства сырых изделий, способы обдувки.
Резка и раскладка (развешивание) сырых изделий: назначение, способы резки и раскладки, толщина слоя коротких изделий на рамках и сетках транспортеров, укладывание сырых макарон в лотковые кассеты и развешивание длинных изделий на бастуны.
Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, способы их устранения.
Тема 8. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
Сушка с использованием низкотемпературных (традиционных) режимов: технологические схемы сушилок, порядок сушки, режимы сушки (параметры, кривые и диаграммы сушки) и их оптимизация, преимущеста и недостатки сушки макарон в бескалориферных шкафных сушилках, короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках, коротких и длинных изделий в сушилках автоматизированных линий. Варианты режимов и способы реализации охлаждения и стабилизации макаронных изделий после сушки.
Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки: преимущества перед низкотемпературными режимами, варианты диаграмм сушки, охлаждения и стабилизации длинных и короткорезанных изделий в сушилках линий фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер».
Тема 9. Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.
Назначение сортировки, методы ее осуществления.
Отбраковывание продукции: виды брака макаронных изделий, способы и порядок переработки сырых отходов и сухого брака.
Упаковочные материалы для макаронных изделий, их свойства, виды упаковки изделий. Механизация упаковки и фасовки, технологические схемы упаковочных автоматов.
Правила хранения макаронной продукции. Причины порчи продукции при хранении.
Тема 10. Нормирование и учет сырья в макаронном производстве.
Затраты и потери сырья в макаронном производстве: нормы расхода сырья (муки), влияние на их величину влажности муки и готовых изделий, учтенные и безвозвратные потери, их виды, допустимые нормы и пути снижения потерь.
Учет расхода муки на макаронных предприятиях, порядок расчета фактического расхода муки и анализ его величины.
Лабораторный практикум
| № п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторной работы |
| 1 | 1 | Изучение процесса производства макаронных изделий. |
| 2 | 1 | Анализ качества макаронных изделий стандартными методами. |
| 3 | 5, 6 | Влияние материала матрицы и процесса сушки на цвет макаронных изделий. |
| 4 | 2,6 | Сравнительный анализ методов определения муки и макаронных изделий. |
| 5 | 6 | Анализ варочных свойств макаронных изделий объективными методами. |
| 6 | 8 | Анализ процесса сушки макаронных изделий. |
| 7 | 2 | Влияние вида и сорта муки на качество макаронных изделий. |
| 8 | 4,5 | Влияние температуры теста после замеса на процесс формования и качество макаронных изделий. |
| 9 | 5 | Влияние температуры матрицы на процесс формования и качество макаронных изделий. |
Планы семинарских занятий
Практическое занятие №1 .
Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Виды и сорта пшеницы. Строение и химический состав зерна пшеницы, виды помолов зерна в муку.
2.Макаронные свойства муки, их влияние на свойства теста, сырых изделий и качество сухих и сваренных макаронных изделий.
3.Требования к воде для замеса макаронного теста.
4.Дополнительное сырье макаронного производства: обогатительные и вкусовые добавки – молочные, яичные, овощные, фруктовые, витамины и др., требования к их качеству и к хранению.
5. Подготовка сырья к производству.
Практическое занятие №2. Приготовление макаронного теста.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Рецептура и типы замесов теста по влажности и температуре.
2.Расчет количества и температуры воды для замеса теста.
3.Дозирование ингредиентов теста и смешивание ингредиентов, регулирование дозаторов.
4.Контроль и регулирование параметров замеса теста в прессах периодического и непрерывного действия, в однокорытных и многокорытных прессах.
Практическое занятие №3. Уплотнение и формование теста.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Технологическая схема шнекового макаронного пресса и правила его эксплуатации.
2.Расчет производительности шнека.
3. Виды и материалы матриц.
4. Влияние конструкции матриц на процесс формования теста и качество макаронных изделий.
5.Правила эксплуатации матриц.
6.Расчет производительности матрицы.
7.Возможные дефекты выпрессовывания сырых изделий, способы их предотвращения и устранения.
Практическое занятие №4. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Влияние количества и качества клейковины муки, гранулометрического состава муки, продолжительности и интенсивности смешивания ингредиентов (замеса) на процесс замеса, формования макаронного теста, на свойства уплотненного теста и сырых изделий и на качество сухих и сваренных макаронных изделий.
2.Вакууммирование макаронного теста, влияние вакууммирования на свойства теста и качество макаронных изделий.
3.Влияние вида и количества вносимых добавок на свойства теста и качество макаронных изделий.
Практическое занятие №5 Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Сушка макаронных изделий с использованием низкотемпературных режимов.
2.Технологические схемы сушилок, порядок сушки, режимы сушки и их оптимизация.
3.Преимущеста и недостатки сушки макарон в бескалориферных шкафных сушилках, короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках, коротких и длинных изделий в сушилках автоматизированных линий.
4.Варианты режимов и способы реализации охлаждения и стабилизации макаронных изделий после сушки.
5.Высоко- и сверхвысокотемпературные режимы сушки: преимущества перед низкотемпературными режимами.
6. Варианты диаграмм сушки, охлаждения и стабилизации длинных и короткорезанных изделий в сушилках линий фирм «Брайбанти», «Паван», «Бюлер».
Практическое занятие №6 Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукции.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1. Сортировка готовых макаронных изделий, методы ее осуществления.
2. Виды брака макаронных изделий, способы и порядок переработки сырых отходов и сухого брака.
3.Упаковочные материалы для макаронных изделий, их свойства, виды упаковки изделий.
4. Технологические схемы упаковочных автоматов.
5. Правила хранения макаронной продукции. Причины порчи продукции при хранении.
Практическое занятие №7 Нормирование и учет сырья в макаронном производстве.
ПЛАН ЗАНЯТИЯ:
1.Затраты сырья в макаронном производстве: нормы расхода сырья (муки), влияние на их величину влажности муки и готовых изделий.
2. Потери сырья в макаронном производстве: учтенные и безвозвратные потери, их виды, допустимые нормы и пути снижения потерь.
3.Учет расхода муки на макаронных предприятиях.
4.Порядок расчета фактического расхода муки и анализ его величины.
Формы организации занятий.
Лекции.
Лекция - основная форма изложения учебного материала. Главное предназначение лекции состоит в том, чтобы дать основные понятия изучаемого предмета, указать направления в его изучении.
Содержание лекции должно формировать у студентов научное мировоззрение, развивать научные склонности, пробуждать интерес к литературным источникам, повышать эффективность самостоятельной работы, прививать критическое отношение к изучаемому материалу. В итоге – хорошо прочитанная лекция повышает продуктивность других форм занятий.
В лекциях представляется систематическое изложение всего учебного материала. Каждая отдельная лекция обладает только ей присущей сквозной темой. Любое положение или научный факт необходимо излагать через призму конкретной сквозной темы. Расплывчатые рассуждения, отвлеченные от основной идеи, неопределенные примеры, лишние слова и фразы, - все это затрудняет восприятие главного и в последующем неизменно приводит к логическим неувязкам.
Лабораторные занятия
Лабораторные занятия предназначены для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении специальной дисциплины, и приобретения практических навыков при производстве и исследовании пищевых продуктов. Знания, полученные студентами на лабораторных занятиях, позволяют глубже изучить научные основы каждой из перечисленных технологий, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Основная задача лабораторных занятий – развитие у студентов навыков к самостоятельной работе при подготовке и проведении анализов и правильной оценке полученных результатов.
Перед началом выполнения лабораторных работ студенты должны изучить правила техники безопасности и неукоснительно выполнять их в процессе работы.
При выполнении лабораторных работ студенты используют методы анализа и определяют показатели в соответствии с требованиями стандарта на качество сырья и готовой продукции.
При проведении лабораторных работ следует обращать внимание студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики, в противном случае могут резко исказиться конечные результаты определения.
Семинары
Семинары предназначены помочь студентам освоить сложные теоретические положения и связать их с учебно-производственным процессом, научить анализировать и делать выводы, умению слушать и говорить, проверить уровень знаний и умений.
Проведение занятий, как правило, планируется после соответствующих лекций. Исключение составляют те семинары, темы которых не предусмотрены в лекциях. Количество семинаров обусловлено учебным планом, а их распределение по темам дано в рабочих программах и учебно-методических комплексах. Предлагаемое распределение учитывает, что учебный материал с теоретической направленностью требует меньшего количества семинаров, чем
материал, призванный не только закреплять и расширять знания, но и формировать специалистов по инженерной деятельности.
Методики проведения семинаров могут быть различными. Семинар в виде развернутой беседы с участием всех студентов группы по заранее подготовленным вопросам. Такой вид семинара является наиболее распространенным, а эффективность занятия зависит от качества подготовки студентов и умения преподавателя вовлечь в активную работу весь состав группы. Во многом этому способствует постановка вопросов в виде ситуационных задач.
Семинары в виде заранее подготовленных сообщений. Подобные доклады приобретают особую ценность в тех случаях, когда одновременно с докладчиком ведет подготовку и его оппонент. Такое занятие учит студентов обобщать литературные данные, строить, на основе их доклад аргументировано защищать свои взгляды, критически оценивать те или иные положения.
Семинары с участием преподавателя наиболее полезны перед выходом студентов на практику и после нее. Занятия проводятся по запланированной тематике, раскрываются ситуации реализации того или иного положения связанных с менеджментом, анализируются ситуации, в которые попадали студенты на практике, оцениваются их действия.
Семинары в виде практикума наименее распространены. Главная задача такого практикума - сформировать у студентов некоторые умения проводить теоретические занятия по вопросам введения в специальность.
Самостоятельная работа.
Самостоятельная работа – это работа студентов по усвоению обязательной и свободно получаемой информации по самообразованию. Такая форма обучения приобретает в настоящее время актуальность и значимость. Ее функцией является обеспечение хорошего качества усвоение знаний, умений и навыков студентами по изучаемой дисциплине. В качестве форм и методов самостоятельной внеаудиторной работы студентов является самостоятельная работа в библиотеке, конспектирование, работа с терминологическими словарями и повышение понятийного аппарата, написание рефератов, сообщений, выполнение контрольных, курсовых и дипломных работ.
Дисциплина «Технология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является важным направлением подготовки современного специалиста пищевой индустрии. Выполнение индивидуальных и самостоятельных работ по данной дисциплине тесно связано с аудиторной работой.
Важное значение самостоятельной работы студентов при изучении курса обусловлено наличием большого количества проблемных и дискуссионных вопросов, требующих творческого подхода, широкого использования специальной литературы и ее глубокого осмысления.
Примерный перечень тем для рефератов и сообщений.
Примерный перечень контрольных вопросов для самостоятельной работы.
Примерный перечень вопросов к зачету.
6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
6.1.Рекомендуемая литература
а) основная литература:
1. Aуэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с.
3. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1994.- 224 с.
4. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994.- 272 с.
5. А.В. Зубченко. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. Академия, 1999.- 432 с.
6. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980. –184 с.
7.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.
8. Медведев Г.М. Лабораторный практикум по технологии макаронного производства. - М.: МТИПП, 1976. – 62 с.
9. Буров Л.А., Медведев Г.М. Технологическое оборудование макаронных предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 248 с.
10. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 132 с.
б) дополнительная литература:
1. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия. Учебно-методическое пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 60 с.
2. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 115 с.
3. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
4. В.А. Панфилов. Технологические линии пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – 288 с.
5. Кузнецова Л.С. Физико-химические основы переработки какао-бобов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -158с.
6. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1978. –278 с.
7. Справочник кондитера. Часть 1. -2-е изд. /Под ред. Е.И. Журавлевой. - М.: Пищевая промышленность, 1966. –712 с.
8. А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Г.П. Мальцев, и др. Под ред. Г.О. Магомедова. Проектирование кондитерских предприятий /.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. академия, 2000.-212 с.
7. Материально-техническое обеспечение.
Учебная лаборатория – комната-класс для проведения лабораторных работ.
Основное лабораторное оборудование и приборы: сушильный шкаф, прибор для высушивания экспресс методом – «ПИВИ-1», рефрактометры, титровальная установка, весы электронные – технические и аналитические, сахариметр, рН-метры, фотоэлектроколориметр, лабораторная посуда, лабораторная тестомесильная машина, расстойный шкаф, хлебопекарная печь, амилотест, структурометр, ИДК-1М, пенетрометр, амилограф, фаринограф, экстенсограф, белизномер, альвеограф, термостаты, термометры, лабораторный макаронный пресс, лабораторная сушилка.