Програми забезпечення контролю за виробничими процесами 24 Робочі гігієнічні норми при забої та розбиранні 25

Вид материала

Кодекс

Содержание Розділ viii – вимоги до операцій з забезпечення гігієнічних норм та відповідна практика Здоров'я людей Чистота приміщень Профілактика поширення паразитів Загальні норми робочої гігієни Гігієнічні норми стосовно води та робочих умов Програми забезпечення контролю за виробничими процесами М’ясна галузь разом з наглядовим органом грають важливі ролі в контролі за виробничими процесами. Це зумовлює необхідність у спі Робочі гігієнічні норми при забої та розбиранні Гігієнічні норми роботи після забою та розбирання Норми гігієни при транспортуванні Норми робочої гігієни при окремому забої Норми робочої гігієни стосовно забракованого м’яса або іншим чином визнаного як непридатне для споживання людьми

Подобный материал:

• Паспорт Програми. 3 Концепція інформатизації Зміївського району Харківської області, 182.94kb.
• 1. Затвердити Державні санітарні норми та правила "Гігієнічні вимоги до води питної,, 845.78kb.
• Я україни нака з n 383 від 23. 12. 96 Зареєстровано в Міністерстві, 288.77kb.
• Зміст перелік умовних скорочень, 697.62kb.
• N 505 ( z1043-11 ) від 15., 883.41kb.
• Програма інформатизації охтирського району на 2011-2012 роки, 207.26kb.
• Я україни нака з 18. 01. 2007 n 13 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України, 384.67kb.
• Правила медичного забезпечення І контролю польотів цивільної авіації України, 1139.61kb.
• План Що включає науково-методичне забезпечення навчального процесу? Законодавчо-правова, 442.07kb.
• План. Управління виробничими запасами. Логістичний підхід до управління матеріальними, 58.52kb.

РОЗДІЛ VIII – ВИМОГИ ДО ОПЕРАЦІЙ З ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ГІГІЄНІЧНИХ НОРМ ТА ВІДПОВІДНА ПРАКТИКА

Операції та практика зберігання, забою, розбирання, подальшої обробки та розповсюдження повинні забезпечувати застосування розповсюджених норм мінімальної безпеки продуктів харчування. Операції з забезпечення гігієнічних норм та відповідна практика повинна обмежувати зараження мікробами до найнижчого можливого рівні та запобігати подальшому поширенню зараження до рівнів, перевищення яких може становити загрозу. Операції і практика мусять також забезпечувати захист м’яса від інших джерел зараження. Слід запроваджувати систему контролю за процесами, засновану на процедурах НАССР, для запобігання виникненню небезпек, пов'язаних із свіжим м’ясом.

Здоров'я людей

Персонал, який працює на бойнях та установах повинні мати стан здоров'я, що унеможливлює зараження м’яса.

55. Особи, які вступають у контакт із свіжим м’ясом в процесі роботи, мусять пройти медичне обстеження до призначення їх на роботу, якщо наглядовий орган, ґрунтуючись на медичному висновку, вважатиме це за необхідне. Для цього менеджер повинен систематично зберігати медичні сертифікати працівників, щоб вони були доступні для перегляду інспектором. Медичне обстеження особи, яка займається обробкою свіжого м’яса, слід виконувати у час, коли того потребують клінічні або епідеміологічні обставини, або якщо так призначено наглядовим органом.
    
56. Слід ретельно забезпечувати відсторонення від роботи, відсутність на будь-якій ділянці бойні або установи, де оброблюється м'ясо, для виконання будь-яких функцій, якщо існує ймовірність прямого чи непрямого зараження м’яса патогенними мікроорганізмами, осіб, про яких відомо або є підозри щодо їхнього захворювання, або вони є переносниками хвороби, яка, можливо, передається через м'ясо, або які мають інфіковані рани, шкірні хвороби, виразки, діарею. Будь-яка особа з такими захворюваннями повинно негайно повідомити про це менеджера. .
    

Чистота приміщень

Чистота заводу та обладнання заради унеможливлення прямого чи непрямого зараження м’яса є базовим принципом гігієни м’яса .

57. Менеджеру слід запроваджувати програми очистки та додержання санітарних норм на бойні або установі, які забезпечують:

1. Чистоту приміщень, включаючи побутові;
   
2. що обладнання, інвентар та інструменти (включаючи ножі, чохли для ножів, сікачі, пили і піддони):
   
   1. піддаються чистці у часті проміжки між періодами роботи;
      
   2. піддаються негайній та ефективній чистці та дезинфекції усякий раз, коли вони вступають в контакт з патологічним, інфікованим матеріалом або матеріалом, зараженим іншим чином; і
      
   3. утримуються у чистому та продезінфікованому стані на початок кожного робочого дня;
      

3. виконання миття, чистки та дезінфекції у відповідності з цим Кодексом;
   
4. відсутність можливості зараження туш або м'яса впродовж чистки або дезінфекції приміщень, обладнання або інструментів;
   
5. унеможливлення прямих чи непрямих контактів жодних миючих засобів, засобів санітарної обробки або дезінфектантів з м’ясом, якщо вони не відповідають нормам охорони здоров'я населення щодо такого контакту;
   
6. видалення будь-яких залишків миючих засобів, засобів санітарної обробки або дезінфектантів, що використовуються для миття полів, стін або обладнання, що використовується для їстівних продуктів, ретельним полосканням водопровідною водою до повторного використання ділянки або обладнання для обробки м’яса; і
   
7. невикористання жодних препаратів або матеріалів для чистки, фарб або інших засобів обробки поверхонь, що можуть спричинити забруднення м’яса , в будь-якій частині бойні або установи, де тварини піддаються забою, розбиранню, або де м'ясо готується, обробляється або зберігається.
   

Профілактика поширення паразитів

Паразити завжди мають можливість зараження м’яса при прямому чи непрямому контакті. Програми профілактики поширення паразитів складають невід’ємну частину практики забезпечення норм гігієни м’яса, при цьому засоби контролю слід застосовувати із обережністю, щоб вони самі не стали джерелом зараження.

58. На бойнях та установах слід запроваджувати ефективні та послідовні програми профілактики поширення паразитів, у тому числі комах, птиць, гризунів та інші шкідники, які передбачають такі заходи:

1. розробку та ведення докладної документації програми;
   
2. знаходження програми під безпосереднім контролем представника менеджера, який має належну кваліфікацію для виконання завдання;
   
3. постійне обстеження оточуючого середовища на предмет виявлення доказів інвазії паразитів;
   
4. якщо є свідчення про наявність паразитів, виконуються заходи із знищення під професійним наглядом та з використанням досвіду інспектора;
   
5. використання пестицидів з цією метою може схвалювати лише наглядовий орган;
   
6. унеможливлення забруднення м’яса хімікаліями, що використовуються для цілей профілактики поширення паразитів;
   
7. використання пестицидів лише за умов, що інші методи профілактики не можуть вживатися ефективно;
   
8. видалення всього м’яса з приміщень для обробки до застосування пестицидів;
   
9. ретельне миття всього обладнання та інструментів, які знаходяться в приміщенні, що оброблювалося пестицидами до їхнього повторного застосування; і
   
10. зберігання будь-яких пестицидів або інших токсичних речовин, що використовуються для профілактики поширення паразитів, відбувається в окремих приміщеннях або шафах, що зачиняються, доступ до яких мають уповноважений персонал, який пройшов належну підготовку, який діє відповідно програмі профілактики поширення паразитів.
    

Загальні норми робочої гігієни

Усі операції та заходи мають виконуватися таким чином, щоб обмежити зараження до якомога нижчого рівня. Складовими успіху при цьому є належна особиста гігієна, ефективні програми навчання разом із відповідним наглядом для забезпечення відповідності вимогам виконання операцій.

102. Менеджери боєнь та установ мусять належно та послідовно навчати усіх працівників, які працюють у сфері виробництва свіжого м’яса, нормам гігієни при обробці м’яса та правилам особистої гігієни. Інструктажі повинні включати відповідні частини цього Кодексу.
     
103. Кожна особа, у тому числі відвідувачі, на території бойні або установи, де м'ясо готується або обробляється, повинні підтримувати високий ступінь особистої чистоти і в приміщеннях завжди носити захисний одяг світлого кольору, який включає:
     

1. головне вбрання; і
   
2. взуття;
   

який можна помити (якщо одяг не одноразовий) і який зберігається у чистому стані, згідно з характером тієї роботи, яку виконує особа.

102. Особисті речі і одяг не можуть заноситися або зберігатися на території бойні або установ, які призначені для забою тварин, розбирання або приготування туш, обробки, пакування або зберігання м’яса . Захисний одяг, чохли для ножів, ремені та робочий інвентар, що не використовується, має зберігатися на місцях, за умов, якщо вони при цьому не забруднюватимуть м’яса або не забруднюватимуться самі.
     
103. Всі особи, займаючись приготуванням, обробкою, пакуванням, транспортуванням м’яса, повинні мити свої руки часто та ретельно з рідким милом під проточною теплою водопровідною водою. Руки повинні завжди бути вимитими перед початком роботи, відразу ж після відвідання туалету, після контактів із зараженим матеріалом та коли це потрібно. Після контактів з будь-яким матеріалом, здатним на перенесення хвороби руки повинні негайно митися і дезінфікуватися. Повідомлення, що вимагають мити руки, потрібно розташовувати так, щоб було помітно.
     
104. Рукавички під час контактів з м’ясом слід тримати у належному чистому санітарному стані. Носіння рукавичок не звільняють будь-яку особу від ретельного миття рук. Рукавички слід робити з непроникного матеріалу, за винятком, якщо їхнє використання було б недоречно або несумісне з умовами виконуваної роботи, а також якщо використання рукавичок з проникного матеріалу не зашкоджує гігієнічним нормам.
     
105. Слід забороняти будь-яку поведінку або заходи в будь-якій частині бойні або установи, що порушують норми гігієни, і які потенційно здатні спричинити забруднення м’яса.
     
106. Будь-яка особа на території бойні або установи, яка отримала поріз або поранення, повинна припинити контакти з м’ясом або з поверхнями, де оброблюється м'ясо допоки поранення не буде повністю захищено водозахисним покриттям, яке надійно закріплено і має відзначний колір. З цією метою слід тримати належні засоби першої допомоги.
     
107. Двері, що відчиняються назовні із приміщень, де обробляється їстівний матеріал, якщо вони не оснащені належними повітряними екранами, повинні триматися закритими весь час, коли це доцільно.
     
108. Коли візок, вагончик, або будь-який контейнер, що використовується в приміщенні, де обробляється їстівний матеріал, потрапляє в приміщення, відведене для обробки чи зберігання неїстівного матеріалу, він не може повернутися до приміщення з їстівним матеріалом доки він не пройде очистку та дезінфекцію.
     
109. Якщо тара або короби збираються на деяких ділянках бойні або установи, де тварини піддаються забою або розбиранню, або де м'ясо розрізається або обвалюється, обробляється, пакується чи зберігається, вони повинні збиратися таким чином, щоб мінімізувати небезпеку забруднення м’яса.
     
110. Якщо тара, обладнання або інструменти тримаються на будь-яких ділянках бойні або установи, де тварини піддаються забою або розбиранню, або де м'ясо розрізається або обвалюється, готується, обробляється, пакується чи зберігається, їх слід тримати таким чином, щоб мінімізувати небезпеку забруднення м’яса.
     
111. Фартухи та інші предмети захисного одягу, за винятком взуття, не слід мити на підлозі.
     
112. Слід встановити належну вентиляцію в робочих приміщеннях бойні або установи для запобігання утворення надлишкової спеки, пару та конденсації, а також уникнення попадання зайвих запахів у повітря.
     
113. Інтенсивність освітлення по всій території бойні або установи повинно бути не менш ніж:
     
     1. 540 люкс у приміщеннях, де проводиться ретельне обстеження або дочищання;
        
     2. 220 люкс по всіх інших робочих приміщеннях; і
        
     3. 110 люкс на решті ділянок;
        

під час виконання забою та розбирання тварин, а також м'ясо обвалюється або готується.

102. Жодна тварина, за винятком тварин, призначених на забій, або тварин, що залучаються для транспортування або управління худобою, не може входити на будь-яку ділянку бойні. Тварини, що присутні на бойні для транспортування або управління худобою повинні триматися ззовні, або мати доступ, обмежений лише розколами, і перебувати під контролем.
     
103. Жодна тварина не повинна проходити до будь-якої ділянки установи.
     
104. Незважаючи на будь-що, викладене в цьому Кодексі, матеріали, що використовуються при будуванні або утримуванні бойні або установи, можуть використовуватися в будь-який час, коли це потрібно, за умов, якщо інспектор обізнаний про відсутність загрози зараження м’яса.
     

Гігієнічні норми стосовно води та робочих умов

Вода широко застосовується на бойнях і установах як для очистки, так і для дезінфекції. Вода сама може бути переносником забруднювачів і тому важливо, щоб її якість відповідала характеру виконуваних операцій і тому її слід використовувати з обережністю, щоб уникнути випадкового прямого чи непрямого забруднення через воду.

102. Уся вода, що використовується на бойнях та установах, повинна бути питною, за винятком тієї води, що не відхиляється від стандартів питної води, оскільки через свої і/або хімічні властивості може бути використаною в ситуаціях, коли немає ризику зараження м’яса.
     
103. Завжди під час забою, розбирання тварин, а також коли м'ясо обвалюється та готується, слід мати достатнє водопостачання гарячої водопровідної води температурою не менше 82^oC та теплої водопровідної води для миття рук.
     
104. Слід тримати стерилізатори виключно для очистки та дезінфекції ножів, сікачів, різаків, пил та інших інструментів.
     
105. Мило та контейнери для рідкого мила, розташовані в місцях їхнього використання, слід належно поповнювати.
     
106. Пристрої для сушки рук, які використовуються, повинні знаходитися у робочому стані в будь-якому місці, де робітники працюють з м’ясом. Коле це потребує використання одноразових рушників, слід забезпечити контейнери для використаних рушників.
     

Програми забезпечення контролю за виробничими процесами

Процес перетворення забійних тварин у їстівне м'ясо з подальшим транспортуванням такого м’яса передбачає багато етапів. Кожний такий етап може супроводжуватися ризиком для безпеки і споживчої корисності м’яса. Забезпечення належного контролю за такими ризиками і захист споживачів потребує системного підходу до виробничих процесів. Програма з забезпечення контролю за виробничими процесами включає систематичну ідентифікацію небезпек (пов'язаних із сировиною, процесами, процедурами), встановлення цільових рівнів та допусків, моніторинг, вживання корекційних заходів, процедур верифікації та ведення документації Практика НАССР представляє цінний засіб для втілення такої програми, а ефективні програми забезпечення контролю за виробничими процесами потребують спільних зусиль галузі та наглядового органу.

М’ясна галузь разом з наглядовим органом грають важливі ролі в контролі за виробничими процесами. Це зумовлює необхідність у спільному підході.

Існують переваги в стандартизації систем контролю за виробничими процесами на бойнях та установах (зокрема, сприяння навчанню, оцінка відповідності та сертифікація свіжого м’яса), але кожна програма повинна розроблятися індивідуально для кожного приміщення, а також для специфічних обставин, в яких система працюватиме.

102. Кожний етап у процесі виробництва свіжого м’яса підлягає ефективній програмі забезпечення контролю за виробничими процесами. Така програми має розроблятися безпосередньо для цільової операції і мати на меті виробництво безпечного і корисного м’яса, яке відповідає всім положенням цього Кодексу і Кодексу передсмертного та посмертного обстеження забійної худоби та передсмертної та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса, а також додатковим вимогам, установленим наглядовим органом.
     
103. Менеджер бойні або установи несе відповідальність за розробку та постійне запровадження програм забезпечення контролю за виробничими процесами. Хоча менеджер може передати функції нагляду за програмою забезпечення контролю за виробничими процесами своєму підлеглому, який пройшов належну підготовку, загальна відповідальність ніколи не повинна передаватись. Ефективне застосування програми контролю за виробничими процесами потребує командної роботи та повної віддачі яка керівництва, так і працівників.
     
104. Інспектор має відслідковувати застосування та результати роботи програми контролю за виробничими процесами відносно всіх питань, що стосуються безпеки та норм гігієни свіжого м’яса , а також питань стосовно додаткових вимог, висунутих наглядовим органом.
     
105. Особливості заходів, що складають програму забезпечення контролю за виробничими процесами, мають повністю документуватися та переглядатися, коли в цьому виникає потреба, для забезпечення її відповідності поставленим цілям. Інспектор, який виконує обов’язки з моніторингу виконання програми, повинен мати необмежених допуск до опису програми, а також записів про результати моніторингу процесів.
     

Робочі гігієнічні норми при забої та розбиранні

Існує значна небезпека в зримому та незримому зараженні м’яса впродовж забою та розбирання. Належне додержання гігієнічних норм та виробнича практика мінімізуватиме таку небезпеку. Програми навчання разом з належним наглядом для забезпечення відповідності операційним вимогам також становлять важливий чинник у додержанні гігієнічних норм при забої та розбиранні.

102. Приміщення, обладнання та інструменти для забою та розбирання повинні використовуватися лише за цим призначенням, а не для розрізання та обвалення. Втім, у певних ситуаціях підготовчі операції, такі, як часткове обвалення шиї або видалення м’яса з голови можуть схвалюватися наглядовим органом, якщо туша пройшла обстеження.
     
103. За винятком положень про невідкладний забій, наведених у параграфі 35 Кодексу передсмертного та посмертного обстеження забійної худоби та передсмертної та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса, тварина не може піддаватися забою або розбиратися на будь-які бойні у відсутності інспектора.
     
104. Усі тварини, що поступили на забійну ділянку, повинні піддаватися забою без затримки.
     
105. Оглушення, простромлювання та обезкровлення тварин не повинно виконуватися швидше, ніж поступлення туш для розбирання.
     
106. Простромлювання, обезкровлення та розбирання слід виконувати таким чином, щобо забезпечити виробництво чистого м’яса.
     
107. Обезкровлення повинно виконуватися якомога ретельніше. Якщо кров призначення для використання під час підготовки продуктів харчування, її слід збирати та обробляти згідно із нормами гігієни і якщо її розмішують, слід це робити за допомогою інструментів, що відповідають гігієнічними нормам і в жодному разі не рукою.
     
108. Після початку процесу видалення шкури або шкіри, туші слід відокремлювати одна від одної для запобігання контактів між ними та небезпеки взаємного зараження чи забруднення. Відокремлення туш слід забезпечувати доки вони не пройдуть обстеження, що проводить інспектор. Туші повинні вступати в контакт з поверхнями або обладнанням, які призначені для обробки, білування та обстеження.
     
109. Перед видаленням м’яса або мозку з голови, що призначено для споживання людьми, голова повинна бути чистою і, за винятком обварених туш з видаленою вовною, із знятою шкурою до належного ступеня для полегшення обстеження та гігієнічного видалення м’яса голови і/або мозку.
     
110. Якщо видаляється язик, це слід робити таким чином, щоб не порізати мигдалевидні залози.
     
111. Під час виконання операцій з білування та розбирання, слід застосовувати подальші принципи:
     
     1. якщо з туш знімається шкура, білування слід робити перед потрошінням таким чином, щоб уникнути забруднення м’яса;
        
     2. відкачка повітря або газу між шкірою та тушею, щоб полегшити білування, слід дозволяти лише якщо вони такого характеру та якості, що не забруднюють м'ясо;
        
     3. якщо миються невипотрошені туші із знятою шкірою, миття має виконуватися лише таким чином, щоб уникнути попадання води в шлункову або грудну порожнину;
        
     4. забійні тварини, які обварюються, припікаються або обробляються аналогічним чином, мають очищатися від усіх щетинок, волосинок, нальоту та бруду;
        
     5. вода в баках для обварювання повинна мінятися якомога частіше; і
        
     6. стосовно вимені:
        
        1. лактаційні або очевидно хворі вимена повинні видалятися якомога раніше під час розбирання; і
           
        2. жодні виділення, або вміст вимен не повинен забруднювати тушу і тому вимена слід видаляти таким чином, що вміст вимені залишається неторкнутим, а молочні канали або пазухи не відкриваються.
           
112. Стосовно подальшого розбирання:
     
     1. потрошіння слід виконувати без затримки і з дотриманням норм гігієни;
        
     2. слід ефективно запобігати виділенню будь-якого матеріалу із стравоходу, шлунку, кишечнику, прямої кишки, або з жовчного міхура, сечового міхура, матки або вимені;
        
     3. кишечник не слід відокремлювати від шлунку під час потрошіння, і не слід робити будь-яких інших надрізів у кишечнику впродовж потрошіння, якщо кишечник щільно не зв’язаний для запобігання виділенням;
        
     4. жодний папір, ганчірка, тампон, губка або щітка не повинні використовуватися для миття будь-якої туші, за винятком щіток, які можна використовувати при розбиранні підпалених туш свиней, за умов, що ця операція виконується відразу ж після підпалення;
        
     5. жодна туша, м'ясо або їстівні тельбухи не повинні надуватися повітрям або газом, що змінює їхній зовнішній вигляд перед посмертним обстеженням або спричинює забруднення;
        
     6. жодна шкура або шкіра не повинна митися, вискоблюватися або залишатися на будь-якій ділянці бойні або установи, що використовується для забою або розбирання тварин, або підготовки чи зберігання м’яса, призначеного для споживання людьми;
        
     7. шлунок та кишечник, а також увесь неїстівний матеріал, отриманий після забою або розбирання тварин, мусить:
        

1. видалятися як тільки буде дозволено за процедурою обстеження з приміщень для розбирання таким чином, щоб запобігти забрудненню приміщень або м’яса; і
   
2. після видалення з ділянки для розбирання, піддаватися обробці у приміщеннях бойні, призначених для цього, таким чином, щоб уникнути забруднення м’яса;
   

1. фекальні та інші небажані речовини, які забруднюють туші впродовж розбирання, повинні ретельно видалятися; і
   
2. якщо інспектор вважає, що метод, яким тварини піддаються забою, розбираються, або за яким туші або м'ясо обробляється, готується або пакується, негативно вплине на:
   

1. безпеку і споживчу корисність туші або;
   
2. гігієнічні параметри виробництва; або
   
3. ефективність перевірок м’яса;
   

і менеджер не вжив ефективних заходів, щоб виправити помилку, інспектору слід мати повноваження вимагати скорочення рівня виробництва та припинення операцій на певний час на будь-яких визначених ділянках бойні.

Гігієнічні норми роботи після забою та розбирання

Операції, що виконуються після забою, розбирання та обстеження, включаючи обвалення, розрізання, замороження і зберігання, також спричинюють небезпеку забруднення, а також ризик поширення мікробів. Належні гігієнічні норми разом із виробничою практикою мінімізують цю небезпеку. Час, температура та водопостачання є важливими взаємозалежними чинниками для профілактики поширення мікробів, і вони потребують керування, щоб поширення мікробіологічних забруднювачів обмежилася до рівнів, що не становлять загрозу

Операції з пакування та обгортання використовуються для забезпечення захисту м’яса від зовнішнього забруднення впродовж обробки, зберігання та транспортування. Важливо відзначити, що ані самі пакування або загортання, ані процедура пакування або обгорання, не спричинюють забруднення м’яса. .

102. М'ясо, що було визнано придатним для споживання людьми, повинно:
     
     1. оброблятися, зберігатися або транспортуватися таким чином, щоб захистити їх від забруднення або погіршення якості ;
        
     2. невідкладно видалятися з ділянки, де виконується розбирання; і
        
     3. зберігатися в умовах, сприяючих скороченню температурної і/або водної активності, якщо не розрізалося чи обвалювалося перед трупним клякненням*.
        
103. Якщо туші, частини туш або їстівні тельбухи поміщаються в приміщення для зберігання:
     
     1. слід запровадити надійний метод моніторингу програми забезпечення контролю за виробничими процесами;
        
     2. туші слід вивішувати таким чином, щоб уможливити належну циркуляцію повітря навколо них;
        
     3. частини туш мусять розвішуватися або поміщатися у зручні піддони з корозійно сталого матеріалу таким чином, щоб уможливити належну циркуляцію повітря навколо м’яса;
        
     4. вони мають зберігатися таким чином, щоб запобігти краплинам з одного шматка попадати на будь-який інший;
        
     5. температура, відносна вологість та потік повітря слід підтримувати згідно з програмою забезпечення контролю за виробничими процесами; і
        
     6. слід унеможливити крапання води, включаючи крапання через конденсацію.
        
104. Приміщення, обладнання та інструменти для розрізання, обвалення або подальшого приготування м’яса слід використовувати за їх прямим призначенням, а не за будь-яким іншим.
     
105. Приміщення, в яких виконуються обвалення або розрізання, слід підтримувати температуру та вологість у відповідності з операцією, що виконується.
     
106. Якщо м'ясо розрізається або обвалюється до трупного клякнення: :
     
     1. його слід транспортувати безпосередньо з ділянки для розбирання до ділянки для розрізання та обвалення;
        
     2. приміщення для розрізання або обвалення повинні мати регулятори температур та безпосередньо примикати до приміщень, де робиться розбирання, якщо не застосовуються альтернативні процедури, схвалені наглядовим органом, які забезпечують той же самий рівень гігієнічного захисту; і
        
     3. розрізання, обвалення та пакування слід виконувати без затримки і згідно з належною програмою забезпечення контролю за виробничими процесами, яка програма мусить включати швидке зниження температури, якщо таке знадобиться.
        

101. Якщо м'ясо пакується або обгортається:

4. пакувальний матеріал слід зберігати та використовувати в чистоті та з додержанням санітарних норм;
   
5. обгортання та пакування повинно бути достатнім для забезпечення м’яса захистом від забруднення в умовах, у яких таке м'ясо обробляється, транспортується і/або зберігається;
   
6. обгортка має бути нетоксичною і не повинно залишати сліди шкідливих речовин будь-якого виду на м'ясі, або іншим чином забруднювати його; і
   
7. коробки або ящики, що використовуються, повинні бути обладнаними належною внутрішньою прокладкою або іншими задовільними засобами захисту м’яса, за винятком, коли прокладка або інші захисні засоби можуть не знадобитися, якщо окремі шмати м’яса , такі, як вирізки, загортаються окремо перед пакуванням.
   

102. Слід запроваджувати систему контролю за всім замороженим м’ясом і проводити належний моніторинг процесами заморозки і зберігання, щоб забезпечити додержання встановлених часових та температурних параметрів.
     

103. Якщо туші, частини туш або їстівні тельбухи поміщаються у морозильне приміщення для заморозки, слід додержатися подальших положень :

1. м'ясо, що знаходиться поза коробок, має висіти або бути поміщеним на зручні піддони, зроблені з антикорозійного матеріалу, таким чином, щоб уможливити циркуляцію повітря навколо м’яса;
   
2. ящики, які містять м'ясо, повинні складуватися таким чином, щоб уможливити адекватну циркуляцію повітря навколо кожного ящика;
   
3. м'ясо, що знаходиться поза ящиків, повинно зберігатися таким чином, щоб уникнути крапання з одного шмата м’яса на будь-який інший; і
   
4. якщо м'ясо зберігається на піддонах, слід ретельно уникати контактів нижчої частини будь-якого піддону з будь-яким м’ясом, що зберігається попід такого піддону.
   

104. Якщо туші, частини туш або їстівні тельбухи поміщаються в будь-яку морозильну установку, слід додержуватися наступних умов:
     

1. Вони не повинні поміщатися до такої холодильної установки доки температура м’яса не зменшиться до прийнятного рівня;
   
2. М'ясо, чи у вигляді туш або в ящиках, не повинно розташовуватися на підлозі і має складуватися таким чином, щоб уможливити належну циркуляцію повітря; і
   
3. Холодильна установка має функціонувати та утримуватися при такій температурі, щоб уможливлювати належний захист м’яса.
   

104. Якщо туші, частини туш або їстівні тельбухи поміщаються у морозильні кімнати або морозильні складські приміщення:
     

1. Вхід до таких приміщень має бути обмеженим для персоналу, який виконує відповідні операції;
   
2. Двері у такі приміщення не повинні залишатися відкритими на тривалий час і мусять за можливістю зачинятися негайно після використання; і
   
3. Температура має реєструватися.
   

Норми гігієни при транспортуванні

Транспортування представляє собою сферу, що становить особливу небезпеку забруднення м’яса від розмаїтих джерел та підвищені труднощі у забезпеченні водою та додержанні температурного режиму, який забезпечує корисність і безпеку продукту. Впродовж транспортування слід вживати особливі застережні заходи для уникнення поширення мікроорганізмів, які можуть бути присутніми. .

104. М'ясо належить транспортувати лише:
     

1. у транспортних засобах, які утримуються в чистоті, належному відремонтованому стані перед вантаженням, і, за потребою, дезінфіковані;
   
2. з уникненням негативного впливу на м'ясо, якщо воно транспортується з іншими товарами;
   
3. якщо у вигляді шлунків, то вони мають бути вичищеними або ошпареними;
   
4. у вигляді голів або ніг, якщо з них знята шкіра, або вони ошпарені і з видаленою вовною;
   
5. у транспортному засобі або контейнері, що унеможливлює проникнення паразитів та інших джерел зараження; і
   
6. таким чином, що унеможливлює неприйнятне підвищення температури;
   
7. у вигляді туш, боків або четвертин, у підвішеному стані або належним чином на полицях, якщо вони належно обгорнуті та заморожені, то можуть транспортуватися за іншими гігієнічними нормами;
   
8. в належних закритих контейнерах, якщо їстівні тельбухи перевозяться в необгорнутому та незамороженому вигляді;
   
9. таким чином, щоб уникати контактів з підлогою;
   

104. Якщо м'ясо випадково піддається негативним умовам під час транспортування, і споживча корисність м’яса стає сумнівною, ветеринарному інспекторові або іншій належно кваліфікованій особі, яка підкоряється ветеринарному інспекторові, таке слід обстежити й оцінити до виконання наступних дій.
     

Норми робочої гігієни при окремому забої

104. Слід особливо ретельно додержуватися гігієнічних норм при забої та розбиранні тварин, що належать до категорій, які ветеринарний інспектор визначив як придатні для забою та розбирання в окремому приміщенні, про яке йдеться в підпункті 0 (m) цього Кодексу. Забій та розбирання має відповідати вимогам, наведеним в параграфах з 0 по 0.
     
105. М'ясо тварин, що піддаються забою та розбиранню в окремому приміщенні, визначеному в підпункті 0 (m) цього Кодексу, яке очікує на рішення щодо його придатності для споживання людьми, а також будь-яке м'ясо, що викликає сумніви, належить зберігати в умовах, що унеможливлюють забруднення ним іншого м’яса та переплутання із здоровим м’ясом.
     

Норми робочої гігієни стосовно забракованого м’яса або іншим чином визнаного як непридатне для споживання людьми

Практиці поводження з м’ясом, яке не було визнане як придатне для споживання людьми і було забраковано, визнано неїстівним, або зберігається для проведення додаткового обстеження, слід приділяти особливу ретельність і та увагу. Слід уникати змішання, заміну або зараження таким м’ясом м’яса, призначеним для споживання людьми.

104. Приміщення, обладнання та інструменти для використання з неїстівним або забракованим матеріалом слід використовувати лише за цим призначенням і не використовувати відносно їстівного продукту.
     
105. М'ясо, що було забраковано або іншим чином визнано як непридатне для споживання людьми, під наглядом ветеринарного інспектора:
     

1. слід поміщати в чітко позначені жолоби, контейнери, візки або приміщення, або обробляти згідно з іншими правилами, встановленими для цих завдань;
   
2. можна було б ідентифікувати шляхом надрізів або клейм, за умов, якщо вони чітко позначають м'ясо як забраковане або непридатне для споживання людьми; і
   
3. слід переміщати на пункт утилізації або інше місце знищення у такий спосіб, що унеможливлює появу такого м’яса та зараження, що воно може спричинити.