Програми забезпечення контролю за виробничими процесами 24 Робочі гігієнічні норми при забої та розбиранні 25

Вид материала

Кодекс

Содержание Розділ vi – вимоги до тварин, що представлені для забою Ідентифікаційна прив’язка тварин Ідентифікація тварин, що потребують спеціальної уваги Інформаційні системи та відділення на бойні Належний відпочинок для цілей забою Ветеринарна відповідальність Розділ vii – бойня і завод разом з допоміжними приміщеннями Побутові приміщення Обладнання та супутні пристрої Транспортні засоби

Подобный материал:

• Паспорт Програми. 3 Концепція інформатизації Зміївського району Харківської області, 182.94kb.
• 1. Затвердити Державні санітарні норми та правила "Гігієнічні вимоги до води питної,, 845.78kb.
• Я україни нака з n 383 від 23. 12. 96 Зареєстровано в Міністерстві, 288.77kb.
• Зміст перелік умовних скорочень, 697.62kb.
• N 505 ( z1043-11 ) від 15., 883.41kb.
• Програма інформатизації охтирського району на 2011-2012 роки, 207.26kb.
• Я україни нака з 18. 01. 2007 n 13 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України, 384.67kb.
• Правила медичного забезпечення І контролю польотів цивільної авіації України, 1139.61kb.
• План Що включає науково-методичне забезпечення навчального процесу? Законодавчо-правова, 442.07kb.
• План. Управління виробничими запасами. Логістичний підхід до управління матеріальними, 58.52kb.

РОЗДІЛ VI – ВИМОГИ ДО ТВАРИН, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ ДЛЯ ЗАБОЮ

Наглядовий орган повинен мати доступ до інформації стосовно історії вирощування тварин, яка стосується обробки та обстеження забійних тварин. Диференційне відведення ресурсів на обробку та обстеження визначається докладною інформацією про тварин, призначених на забій.

Поінформованість по здоров'я та умови перебування тварин, які становлять сировину для виробництва м’яса , має чимале значення для визначення оптимальних процедур розбирання та обстеження. Прив’язка тварин до місця їхнього вирощування через увесь період їхнього перебування на бойні є важливим чинником для проведення належного ветеринарного контролю, а для оптимізації використання наявних даних потребуються відповідні інформаційні системи.

Ідентифікаційна прив’язка тварин

24. У процесі обробки та під час перебування на бойні перед забоєм, слід вжити всіх необхідних заходів і забезпечити систематичну ідентифікаційну прив’язку забійних тварин до місця їхнього вирощування.
    

Ідентифікація тварин, що потребують спеціальної уваги

37. Якщо забійна тварина до її прибуття до бойні, або після проведеного передсмертного обстеження, або після ідентифікації її туші посмертним обстеженням, або впродовж розбирання, була визнана яка така, що потребує спеціальної уваги, слід вжити всіх необхідних заходів для забезпечення прив’язки інформації про походження тварини з фізичними даними про тварину або тушу.

Інформаційні системи та відділення на бойні

24. Належить запровадити ефективну систему для забезпечення проходження інформації про забійних тварин, що стосується посмертного обстеження або спеціальних вимог до розбирання, що поступає до прибуття на бойню або з даних передсмертного обстеження, до інспектора, який проводить посмертне обстеження, а також осіб, які займаються розбиранням туші, у разі формування спеціальних вимог до розбирання туші.
    

Належний відпочинок для цілей забою

Тварини потребують відпочинку перед забоєм з метою впорядкування їхнього фізіологічного стану та забезпечення наочності ознак будь-яких хвороб або дефектів, які можуть бути присутніми. Хворі тварини або тварини з дефектами повинні відокремлюватися від інших для уможливлення надання їм будь-якого спеціального догляду, якого вони потребують, та запобігання забруднення ними нормальних тварин або приміщень.

Відокремлення різних категорій тварин в рамках видів дозволяють ефективніше використовувати ресурси для проведення обробки і обстеження, сприяють розбиранню туш, яке відповідає гігієнічним нормам. Стан чистоти тварин до їхнього забою також має значний вплив на гігієнічність забою та розбирання туш.

24. До піддавання забою, забійні тварин повинні отримати належний відпочинок.
    
25. Тварини, які були визначені як такі, що мають хворобу або дефект, який впливає, або може вплинути на придатність їхнього м’яса для споживання людьми, мусять відокремлюватися від інших тварин.
    
26. Якщо під час передсмертного обстеження було виявлено хворобу або дефект, який не заважає піддаванню тварини забою для споживання людьми, її слід ідентифікувати, відокремити для забою та посмертного ветеринарного обстеження.
    
27. Групи тварин, які під час передсмертного обстеження були визначені як нормальні, але які належать до різних категорій стосовно віку, системі вирощування, мають піддаватися забою та розбиратися в окремих чергах.
    
28. Будь-яка тварина, яка необґрунтовано перебуває у стані забруднення, перед наданням дозволу на прохід до приміщення забою має бути очищеною до рівня, необхідного для зменшення небезпеки забруднення м’яса, територій, де відбувається забій та розбирання.
    

Ветеринарна відповідальність

Усі тварини повинні піддаватися передсмертному обстеженню. Ветеринарний інспектор має бути кінцевою інстанцією у визначенні придатності для забою тварин для виробництва свіжого м’яса та умови такого забою.

24. Ветеринарний інспектор приймає остаточне рішення щодо можливості забою і розбирання тварини на бойні та умов такого забою і розбирання.
    

РОЗДІЛ VII – БОЙНЯ І ЗАВОД РАЗОМ З ДОПОМІЖНИМИ ПРИМІЩЕННЯМИ

Бойня, завод з допоміжними приміщеннями для утримання, забою, розбирання, подальшої обробки та розповсюдження повинні утворювати середовище, що дозволяє послідовно застосовувати мінімальні критерії безпеки харчових продуктів. Структура бойні або установи та обладнання, що використовується, мусять обмежувати мікробне зараження до найнижче можливого рівня і запобігати подальшого поширення такого зараження до рівнів, що становлять загрозу. Структура бойні та обладнання мають також захищати м’ясо від забруднення із зовнішніх джерел.

Певні рівні мікробного зараження є неминучими в умовах бойні, тому технічні засоби, що використовуються, повинні забезпечувати такі умови розбирання та подальшої обробки, щоб мінімізувати забруднення м’яса . Технічні засоби мають бути такими, щоб усі заходи, які потребуються для дотримання гігієнічних норм операцій (у тому числі обстеження м’яса), могли вживатися і були організовані таким чином, щоб уможливити ефективну та безпечну роботу персоналу. Стандарти конструкції будівлі та обладнання, яке розташовано в ній, мусять унеможливлювати ризик прямого чи непрямого забруднення м’яса і, крім цього, надавати можливість утримувати приміщення будівлі та обладнання в доречній чистоті під час проведення операцій і швидкої очистки після їх завершення.

Допоміжні ділянки, зокрема, площадки, відведені для неїстівного матеріалу, складають загальне середовище і мають відповідати нормативам утримання закладу харчової промисловості. Загальний дизайн та конструкція приміщень повинні запобігати попаданню забруднення із зовнішніх джерел у вигляді небажаних запахів, пилу, паразитів. Слід встановити систему контролю виробничих процесів, яка захищає свіже м'ясо від небезпек і засновується на процедурах HACCP.

Структура

45. Бойні та заклади повинні:

1. розташовуватися у місцях, вільних від регулярних або періодичних повеней, небажаних запахів, диму інших забруднювачів;
   
2. мати належні робочі ділянки для ефективного виконання всіх операцій;
   
3. мати надійну конструкцію і забезпечувати належну вентиляцію, природне та штучне освітлення, швидке очищення;
   
4. стосовно будівлі та технічних засобів, які в ній розташовані, завжди утримуватися у відремонтованому стані ;
   
5. бути обладнаними таким чином, щоб забезпечувати належний нагляд за дотриманням норм гігієни м’яса , включаючи виконання обстеження м’яса;
   
6. мати таку конструкцію, щоб забезпечувати захист від попадання та розмноження комах, птиць, гризунів та інших шкідників;
   
7. містити ділянки, на яких їстівний матеріал піддається обробці, відокремлені від площадок, де обробляється неїстівний матеріал;
   
8. містити ділянки, на яких їстівний матеріал піддається обробці, відокремлені від площадок, де утримуються тварини;
   
9. в усіх кімнатах, за винятком приміщень, призначених для розташування працівників та інспекторів, мати:
   

1. підлоги, зроблені зі водозахисних, не токсичних, непоглинаючих матеріалів, які легко чистити та дезинфікувати;
   
2. не сковзкі підлоги без щілин і (за винятком приміщень, де м'ясо заморожується або зберігається замороженим) які достатньо нахилені, щоб рідини витікали у стоки, захищені ґратами;
   
3. стіни, зроблені зі водозахисних, не токсичних, непоглинаючих матеріалів, викрашені в світлі кольори, які легко відчищати та дезінфікувати, гладкі та мають висоту, достатню для виконання операцій;
   
4. склепіння у місцях поєднання стін і місцях поєднання стін з підлогою; і
   
5. стелі, сконструйовані таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду та конденсації, викрашені у світлі кольори, які можна легко очистити; і
   

10. мати ефективну систему стоку та видалення відходів:
    
    1. яка завжди утримується у робочому стані та відремонтована;
       
    2. в якій усі труби, включаючи стічні труби, є достатньо широкими, щоб упоратися з піковими навантаженнями;
       

3. в якій усі труби є герметичними, мають належний захист та вентиляцію;
   
4. оснащені водозбірними басейнами, люками, піддонами, стічними колодязями, які повністю відокремлені від будь-якого приміщення, в якому м'ясо готується, обробляється, пакується або зберігається;
   
5. з яких відходи видаляються таким чином, щоб уникнути зараження водопровідної води.;
   
6. із стічними трубами з туалетів, які до кінцевого піддону не приєднані до стічної системи усього закладу ; і
   

7. яка схвалена наглядовим органом.
   

46. Бойні мають включати:

1. ділянки, зарезервовані для використання з метою обстеження, яка відповідає вимогам, наведеним у Розділі IX цього Кодексу;
   
2. придатні умови утримання у приміщеннях для тварин, які:
   
   1. достатньо великі для вміщення усіх тварин, яких слід утримувати;
      
   2. мають дах, за винятком місць, де клімат дозволяє інше;
      
   3. обладнані та улаштовані таким чином, що дозволяє виконання належного обстеження тварин перед забоєм;
      
   4. мають достатню кількість загонів для уможливлення передсмертного обстеження;
      
   5. зручно сконструйовані та підтримуються у належному стані;
      
   6. мають покриття, перекриття, належну систему осушення;
      
   7. мають належне водопостачання;
      
   8. обладнані такою системою підключення до шлангів, щоб уможливити чистку загонів, вольєрів, розколів, розвантажувальних пандусів та транспортних засобів для транспортування худоби; і
      
   9. мають зручні стримувальні засоби для щільного обстеження тварин;
      
3. окремі засоби для фізичної ізоляції хворих тварин, або тварин з підозрою на хворобу і такі, що:
   

1. мають дах, якщо цього потребують кліматичні умови;
   
2. можуть бути замкнені; і
   
3. мають окремий стік, який не поєднується з будь-яким відкритим стоком, що проходить через інші загони та вольєри;
   

4. місця забою та розбирання, які дозволяють належні умови роботи;
   
5. обладнання на місцях забою та розбирання, створене з герметичних, антикорозійних матеріалів, які можна легко очистити, та спроектоване, сконструйоване, встановлене таким чином, що м'ясо не торкається підлоги;
   
6. окрему зону для розбирання свиней або інших тварин, коли інші класи тварин одночасно піддаються розбиранню;
   
7. засоби для ошпарювання та видалення вовни або виконання подібних операцій над тваринами під час розбирання, які розташовуються в зонах, відокремлених від інших площадок;
   
8. окреме приміщення звільнення та вичищення травних трактів;⁸
   
9. окреме приміщення для подальшого приготування звільнених та прополосканих травних траків, якщо вони готуються для споживання людьми:Error: Reference source not found
   
10. за потребою окремі приміщення для підготування їстівних жирів, якщо вони не видаляються щоденно з приміщень, і належні приміщення для їхнього зберігання;
    
11. окремі приміщення для зберігання шкір, рогів та копит, а також неїстівні тваринні жири, якщо вони щоденно не вивозяться з бойні;
    
12. холодильні приміщення, придатні для ефективного замороження та зберігання м’яса;
    
13. окремі приміщення для забою та розбирання тварин згідно з положеннями параграфу 44 Кодексу передсмертного та посмертного обстеження забійної худоби та передсмертної та посмертної оцінки забійної худоби та м’яса за винятком, якщо правила, встановлені національним наглядовим органом забороняє забій таких тварин на бойнях, або визначає допустимі з точки зору гігієнічних норм альтернативні заходи, які: :
    
    1. можуть бути замкнені;
       
    2. призначені виключно для забою та розбирання таких тварин та зберігання їхнього м’яса ; і
       
    3. розташовані поблизу загонів, призначених для ізоляції таких тварин;
       
14. окремі приміщення у вигляді окремої кімнати або низки кімнат, за якими можна наглядати та які можуть бути замкнені у разі потреби, для зберігання м’яса , що викликають підозру, і побудовані таким чином, щоб унеможливити ризик заразити інше м’ясо та переплутати із здоровим м’ясом;
    
15. приміщення у вигляді кімнати або низки кімнат, які можна замкнути, та придатних для надійного зберігання забракованого м’яса , якщо не передбачено інших відповідних заходів позбавлення;
    
16. засоби контролю входів та виходів;
    
17. належні засоби очистки та дезинфекції транспортних засобів (за винятком того, що наглядовий орган може дозволити використання альтернативного засобу на заміну засобам, розташованим на бойні); і
    
18. відповідні засоби збору та подальшого видалення гною, що відповідають гігієнічним нормам.
    

51. Бойні та заклади мають бути спроектовані, сконструйовані і обладнані таким чином, щоб:
    

1. операції, що становлять небезпеку зараження м’яса, виконувалися на достатній відстані від м’яса, щоб уникнути ризику такого зараження;
   
2. м'ясо не вступало б у контакт з підлогою, стінами або стаціонарними структурами, за винятком тих, що спеціально призначені для такого контакту;
   
3. забезпечити наявність підвісної рейки для уникнення зараження м’яса при його пересуванні;
   
4. було достатнє водопостачання питної води під належним тиском разом із засобами її зберігання та розподілу таким чином, що забезпечує відсутність зворотного сифонування і належний захист від забруднення;
   
5. було встановлено обладнання, здатне забезпечити достатній обсяг:
   

1. гарячої питної води з температурою не менше 82^oC; і
   
2. гарячої і холодної проточної води, або води, заздалегідь змішаної до потрібної температури для миття рук; або
   
3. холодного чи теплого розчину відповідної концентрації для санітарної обробки;
   

6. якщо є водопостачання непітної води в умовах, наведених у параграфі 0:
   

1. що таке водопостачання є повністю відокремлено від водопостачання питної води; і
   
2. усі труби та будь-які сосуди, в якій така вода зберігається, чітко позначені кольором або будь-яким іншим чином, схваленим наглядовим органом;
   

7. було належне природне та штучне освітлення, встановлене по всіх приміщеннях, такого типу, що кольори не змінюються, і здатне забезпечити освітлення інтенсивністю не менше, ніж визначено в параграфах 0 і 0;
   
8. лампи та світові пристрої, розташовані над м’ясом, були безпечного типу, або захищені таким чином, щоб уникнути забруднення м’яса у разі їхньої поломки;
   
9. була належна вентиляція для запобігання зайвого перегріву, наявності пару та конденсації, а також уникнення попадання запахів, пилу, випарувань або диму у повітря приміщень;
   
10. будь-яке вікно було обладнано цілим склом, а також стулками, що відчиняються, а також будь-які вентиляційні отвори були обладнані захисними екранами такого типу, щоб уможливити їхнє зняття для очистки;
    
11. дверні прорізи були б достатньо широкими для забезпечення вільного проходу;
    
12. двері, що відкриваються зсередини службових приміщень, де обробляються їстівний матеріал, якщо не обладнані ефективним захисним екраном, були суцільними і:
    

1. за можливістю такими, що закриваються самі; або
   
2. обладнані ущільнювачами та подвійної дії;
   

13. будь-які сходинки, що є у приміщенні, де їстівний матеріал обробляється, були спроектовані таким чином, щоб уможливити їхню просту очистку і жодне забруднення не могло бути спричиненим падінням з них матеріалу;
    
14. будь-яка ліфтова клітка була сконструйована, щоб забезпечити достатній захист м’яса від забруднення і разом із шахтою могла бути ефективно очищеною;
    
15. будь-яка платформа, сходинки, жолоби або подібні засоби, що розташовуються у приміщенні і використовуються для приготовлення м’яса , були сконструйовані для їхньої легкої очистки і повинні виготовлятися із матеріалу, який:
    

1. є стійких на розлом, тертя, корозію; і
   
2. може бути ефективно очищеним;
   

16. будь-які жолоби були обладнані люками для інспекції та очистки коли виникне необхідність забезпечити належну чистоту;
    
17. усі приміщення, використовувані для забою, розбирання, обвалювання, приготування, упаковки або іншої обробки м’яса були обладнані належними засобами для миття рук і ці засоби повинні:
    

1. мати каналізаційні труби, що ведуть до стоків;
   
2. зручно розташовуватися для персоналу, що працюватиме у приміщенні;
   
3. приєднуватися до теплого водопостачання;
   
4. мати крани з автоматичним включенням; і
   
5. бути обладнаними контейнером (контейнерами) для подачі рідкого мила або іншої речовини для миття рук;
   

18. усі приміщення, що використовуються для забою, розбирання, обвалювання, упаковки та іншої обробки м’яса, були обладнані належними засобами для очистки та дезінфекції інвентарю, і ці засоби повинні:
    

1. бути обладнаними трубами для стоку води;
   
2. зручно розташовуватися для використання персоналом, який використовуватиме інвентар;
   
3. призначатися виключно для чистки та дезінфекції ножів, сокир, пил та іншого інвентар; і
   
4. бути такого типу та розміру, щоб уможливити належну очистку та дезінфекцію інвентарю.
   

19. усі приміщення, в яких туші, частини туш або їстівні тельбухи зберігаються для охолодження, замороження, або зберігання у замороженому вигляді, були обладнані пристроями запису температурних показників; і
    
20. Усі приміщення, в яких туші, частини туш або їстівні тельбухи зберігаються для охолодження мали належну ізоляцію стін та стелі і:
    

1. якщо встановлені верхні морозильні котушки, вони повинні бути обладнаними понизу ізольованими краплеуловлювачами;
   
2. якщо встановлені морозильні пристрої наземного типу, вони повинні розташовуватися на огороджених ділянках, що мають окремі стоки, якщо вони не розташовуються поблизу стоків на підлозі.
   

51. Конструкція та планування будь-яких холодильних приміщень, морозильних приміщень або холодильників повинні збігатися з відповідними положеннями, наведеними в параграфі 0.
    
52. Бойні та установи, в яких м'ясо обвалюється і/або розрізається, повинні мати:
    

1. приміщення або низку приміщень для зберігання м’яса , оснащені регуляторами температури;
   
2. приміщення або низку приміщень, фізично відокремлених від інших приміщень і оснащених регуляторами температури для обвалювання та розрізання м’яса; і
   
3. ділянку, на якій здійснюються операції з обвалення, розрізання та первісного обгортання, відокремлену від приміщень, де відбувається пакування, якщо наглядовий орган не надасть дозволу на розмежоване виконання операцій, що унеможливить забруднення м’яса через пакування.
   

Побутові приміщення

50. Кожна бойня або установа повинна мати побутові приміщення для працівників, які:
    

1. відповідають кількості працівників;
   
2. містити кімнати для перевдягання, відокремлені місця для прийому харчів, туалети із змивною водою, душові;
   
   3. мають пристосування для миття рук у безпосередньому поєднанні з туалетами, які:
      
      1. приєднані до теплого водопостачання;
         
      2. мати крани з автоматичним включенням води;
         
      3. обладнані контейнером (контейнерами) для подачі рідкого мила або іншої речовини для миття рук; і
         
      4. обладнані зручними гігієнічними засобами для сушки рук;
         

4. обладнані належним освітленням, вентиляцією і, за потребою, опаленням; і
   
5. не відкриваються безпосередньо до будь-якої робочої ділянки.
   

51. Кожна бойня або установа повинна мати належно обладнані робочі ділянки та побутові приміщення для персоналу, який виконує обстеження м’яса, а також офісні приміщення для служби перевірки м’яса , які відповідають вимогам, наведеним у Розділі IX цього Кодексу.
    

Обладнання та супутні пристрої

52. Усе обладнання, інвентар та інструменти, що використовується на бойнях або установах, яке контактує з м’ясом, повинно бути сконструйовано таким чином, щоб полегшити очистку та:
    
    1. мати гладку непроникну поверхню;
       
    2. виконано з антикорозійного, нетоксичного матеріалу, який не передає запах чи;
       
    3. бути гладкими, вільними від подряпин та тріщин; і
       
    4. бути здатним піддаватися постійній очистці та дезінфекції у нормальному режимі; будучі стаціонарним, уможливлювати зручний доступ та ретельну очистку.
       

53. Обладнання та інструменти, що використовуються з неїстівним або забракованим матеріалом, повинно бути чітко позначеним.

Транспортні засоби

Транспортні засоби, в яких м'ясо перевозиться, слід проектувати, конструювати та обладнувати таким чином, щоб запобігти забрудненню такого м’яса, або від зовнішніх джерел, або від самого транспортного засобу, та запобігти або обмежити поширення мікробів..

54. Транспортні засоби або тара, в яких м'ясо транспортується, повинно:

1. мати внутрішнє опорядження з антикорозійного матеріалу, який є гладким, непроникним, може бути легко очищеним та продезінфікованим;
   
2. мати герметичні стики та двері для запобігання проникненню паразитів та інших джерел зараження;
   
3. бути спроектованими, сконструйованими та обладнаними таким чином, щоб забезпечити постійну температуру впродовж перевезення м’яса; і
   
4. бути спроектованими, сконструйованими та обладнаними таким чином, щоб м'ясо не торкалося підлоги.