Российской федерации московский государственный университет технологии и управления

Вид материала

Содержание

1.2 Роль внутрифирменного прогнозирования на предприятии
Экономический прогноз
Технологический прогноз
Прогноз спроса
Прогнозирование сбыта –
1.3 Методологические основы прогнозирования
Методы прогнозирования сбыта.
Комбинация мнений работников службы сбыта.
Прошлый товарооборот.
Анализ тенденций и циклов.
Рынок для товара данной отрасли производства и ваша доля на рынке.
Анализ конечного использования.
Анализ ассортимента товаров.
2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Покров»
Характеристика предприятия
Цели и задачи организации
2.2 Анализ производственной структуры предприятия
Второй этап
Третий этап
Четвертый этап
...
Полное содержание

Подобный материал:

1 2 3 4

1.2 Роль внутрифирменного прогнозирования на предприятии

Задачи рационального хозяйствования во многом зависят от качества прогнозов. Экономическое прогнозирование способствует определению целей деятельности фирмы путем исследования тенденций среды хозяйствования, в том числе сильных и слабых сторон собственной организации.

Главной задачей прогнозирования на уровне фирмы является стремление предвидеть, осознать и своевременно приспособиться в своих целях и возможностях к складывающимся обстоятельствам бизнеса. Именно это заставляет предпринимателя составлять прогнозы на будущее. Другими задачами прогнозирования являются: – определение проблем, требующих решения в прогнозный период;

– выявление объективно складывающихся тенденций хозяйствования; – определения уровня ресурсов (материальных, трудовых, финансовых, интеллектуальных и иных), которые: а) будут необходимы фирме для достижения целей деятельности, в том числе по определенным видам ресурсов; б) будут у фирмы.

Если фирма в настоящее время получает хорошую прибыль, то вовсе не следует, что так будет всегда. Может измениться конъюнктура рынка, могут появиться неблагоприятные обстоятельства деятельности. Фирма, ориентирующаяся только на текущий экономический успех, может выиграть в прибыли сегодня, но, потеряв время, проиграть будущую прибыль и в конечном счете потерять свой рынок товара, На смену цели – максимизация сегодняшней прибыли – приходит понимание иной цели – выигрыш в перспективной борьбе за рынок. И вторая цель оказывается более значимой, Борьба за рынок требует предвидения, начальным этапом которого является прогноз.

Фирма может в ходе прогнозирования пересмотреть все или некоторые свои проблемы с учетом новых идей, новой информации и иных идей. При взгляде на долгосрочную перспективу, как правило, резко расширяется свобода действий. И в этом тоже заслуга прогнозирования. Обращение к будущему может обеспечить стабильные долговременные доходы. И если прогнозы в состоянии обеспечить нормальную деятельность, стабильность и конкурентоспособность в течение достаточно длительного времени, то они признаются необходимыми. Если же предприниматель считает, что ситуация на рынке меняется так стремительно, что нет необходимости тратить время на разработку долгосрочной перспективы, то и в этом есть определенный смысл. Именно так считают многие российские предприниматели, обеспокоенные политической и экономической нестабильностью страны. Но в условиях нормально функционирующей экономики предприниматель всегда осознает необходимость прогнозирования своей будущей деятельности.

Разрабатываются следующие основные виды прогнозов состояния среды: экономический; спроса и объема сбыта; технологический; объема инвестиций; хозяйственного риска.^⁵

Экономический прогноз представляет информацию о будущем состоянии экономики страны, территориального бассейна или конкретного геополитического региона. Возможен экономический прогноз по отдельной сфере, например, в области финансов, банковской деятельности, налогообложения, т.е. по различным факторам, влияющим на развитие любого вида предпринимательства, Такой прогноз фирма может составлять с учетом имеющейся информации, опубликованной в периодической печати.

Технологический прогноз охватывает уровень технического прогресса или будущее состояние технологического развития в сферах, оказывающих непосредственное влияние на деятельность фирмы. Прогноз технологический тесно связан с прогнозом инвестиций фирмы.

Прогноз спроса является частью экономического прогноза, но тем не менее имеет самостоятельное значение. Данный прогноз определяет реальный уровень спроса на товары фирмы в будущем. Именно он будет положен в основу прогноза сбыта, объема продажи, а далее – всех остальных экономических обоснований фирмы: прибыли, капитала, затрат персонала. Прогноз спроса окажет влияние на все последующие расчеты фирмы: что надо производить, в каком объеме, кому и по какой цене продавать, какие для этого потребуются инвестиции, какую можно ожидать прибыль и рентабельность.

Прогнозирование сбыта – целенаправленный процесс превращения потоков ресурсов в полезную продукцию. На основе прогнозирования объема сбыта будет формироваться производственная программа деятельности, определяться объемы закупок сырья, материалов, полуфабрикатов, приобретения, оборудования, сроки их поставок, будут заключаться хозяйственные договора. Прогноз фирмы касается всех подразделений фирмы. Поэтому свою работу они должны строить в соответствии с задачами, вытекающими из общих задач фирмы по маркетингу, в том числе и сбыту.

Прогноз сбыта бывает:

– краткосрочный прогноз сбыта – может быть сроком до одного года. Он используется в качестве основы для планирования маркетинга, обоснования планов сбыта и производства, рабочей силы и финансов. Такой прогноз обязательно разбивается на более мелкие периоды: полугодия и кварталы. Таким образом, краткосрочный прогноз сбыта является основой для планирования ресурсных потребностей фирмы (материальных, трудовых, финансовых и иных);

– среднесрочный прогноз сбыта – это обычно проекция существующих тенденций в будущее с учетом возможного воздействия предполагаемых изменений в численности покупателей, конъюнктуре рынка и изменений других факторов. Он используется для установления сроков планов, из которых будет складываться стратегия развития фирмы и прогнозироваться хозяйственный риск;

– долгосрочный прогноз сбыта – позволяет заложить фундамент для производства новых видов продукции и технологических процессов с учетом научно-исследовательской деятельности, что наиболее характерно для крупных фирм.

Если говорить о качестве прогнозирования сбыта, то для этого необходимо: деловое мышление, аналитические рассуждения и удача.

Искусство экономического предвидения зачастую выходит за рамки методологии прогнозирования или планирования, которые больше отражают технологию расчетов. Оно требует предпринимательского чутья. Весьма существенный урон нанесет фирме некачественный прогноз. Так, если фактическое состояние сбыта будет ниже или выше прогнозной величины, то это определит потери фирмы и прибыли.

При разработке прогноза сбыта пользуются той же типовой информацией, что и при прогнозе спроса. Это сведения: о конъюнктуре рынка; состоянии экономики в целом, в том числе в регионе; о перспективах товарного предложения; условиях деятельности фирмы.

Прогноз конъюнктуры рынка во многом связан с прогнозом спроса, который должен дополняться прогнозом товарного предложения, в том числе за счет импорта. Здесь нужна точная и достоверная информация.

Прогноз состояния экономики в целом базируется на прогнозе социально-экономических показателей, разрабатываемых по заказу правительственных ведомств специальными научными учреждениями и фирмами.

Прогноз экономического положения в данной отрасли будет включать:

– связь фирмы с иными отраслевыми субъектами хозяйствования;

– конкурентов;

– тенденции данного товарного рынка;

– цены;

– состояние рабочей силы и ее квалификацию.

Для прогноза существования фирмы важно учитывать:

– динамику ее цен на продукцию;

– возможные изменения в каналах распределения продукции;

– изменения в программах продвижения продукции;

– любые новые виды продукции или их модернизацию;

– изменения в производственных мощностях;

– квалификацию персонала;

– финансовое состояние фирмы.

Прогноз сбыта включает такие показатели, как наименование видов продукции и их физический объем. Кроме того, он может включать: цены на различные виды продукции; потребность в производственных мощностях, площадях, техническом парке и оборудования; потребность в капитале (основном и оборотном) и потребность в рабочей силе; наконец, общий бюджет прогноза сбыта.

Задачи рационального хозяйствования во многом зависят от качества прогнозов. Экономическое прогнозирование способствует определению целей деятельности фирмы путем исследования тенденций среды хозяйствования, в том числе сильных и слабых сторон собственной организации.

Годы рыночных реформ в России потребовали переосмысления роли прогнозов и планов в системе национальной экономики. Пока еще в обществе сохраняется несколько упрощенное представление об этой проблеме, что вызвано недостатком опыта рыночных подходов и отсутствием научных исследований в этой области. Причем второе зависит от первого.

Таким образом, главной задачей внутрифирменного прогнозирования является стремление предвидеть, осознать и своевременно приспособиться в своих целях и возможностях к складывающимся обстоятельствам бизнеса. Прогноз нужен фирме для выигрыша в перспективной борьбе за рынок. Экономическое предвидение помогает увидеть груз устаревшего прошлого, от которого надо своевременно освобождаться, понять перспективу новых идей, полезных для предпринимательства. Прогнозы показателей внешней среды являются исходными для всех последующих экономических расчетов фирмы.

1.3 Методологические основы прогнозирования

Методология научного экономического предвидения включает совокупность принципов, методов и показателей, применяемых в процессе прогнозирования и планирования.^⁶

Принцип прогнозирования характеризует основное исходное положение или идею теории. К основным принципам прогнозирования относят: системность, согласованность, вариантность, непрерывность, верифицируемость, т.е. определение достоверности, и эффективность.

Системность в прогнозировании означает требование взаимоувязанности и соподчиненности объекта, фона и элементов прогнозирования. Согласованность в прогнозировании означает необходимость согласования поисковых и нормативных прогнозов различной природы (признаков) и различного срока упреждения времени.

Вариантность в прогнозировании означает требование разработки вариантов прогнозов, исходя из вариантов прогнозного фона.

Принцип непрерывности заставляет производить корректировку прогноза по мере поступления новой информации об объекте прогнозирования.

Верифицируемость означает потребность в достоверности, точности и обоснованности прогноза.

Эффективность (или рентабельность) прогнозирования определяет необходимость превышения экономического эффекта от использования прогноза над затратами по его разработке.

Основные исходные положения теории прогнозирования не исчерпываются указанными принципами. Определенные требования предъявляются и к разработке отдельных элементов прогноза. Так, один из прогнозирования – анализ – должен проводиться с учетом таких принципов, как природная специфичность, оптимизация описания объекта прогнозирования, аналогичность и др.

В прогнозировании большое значение имеет выбранный метод, а так же прием. Прием прогнозирования – это одна или несколько математических или логических операций, направленных на получение конкретного результата при прогнозировании. В качестве примеров таких приемов можно назвать сглаживание или выравнивание динамического ряда, расчет средневзвешенного значения величин. Метод прогнозирования – это способ исследования объекта прогнозирования, направленный на разработку прогноза. Совокупность специальных правил, приемов и методов составляет методику прогнозирования.

Важным показателем, величину которого необходимо определять и прогнозировать, является доля рынка. Рыночная доля – это отношение объема продаж определенного товара данной организации к суммарному объему продаж данного товара, осуществленному всеми организациями, действующими на данном рынке.

Этот показатель является ключевым при оценке конкурентной позиции организации. Поскольку организация с высоким показателем рыночной доли больше производит и реализует продукта, себестоимость единицы продукта этой организации ниже по сравнению с конкурентами. Позиции организации с большей долей рынка в конкурентной борьбе предпочтительны.

Спрос на многие товары может быть оценен по данным официальной статистики, поскольку собирается и публикуется информация об объемах проданной продукции и оказанных услугах в самых различных аспектах: для международных рынков, рынков отдельных стран и регионов, в разрезе отдельных отраслей и предприятий.

Для многих видов товаров детальная, надежная статистическая информация отсутствует. Поэтому для определения и прогнозирования величин спроса и других рыночных характеристик требуется проводить специальные маркетинговые исследования.

Текущий рыночный спрос в денежном выражении (формула 1) определяется как:

Q = n * c * p,^⁷ (1)

где n – число покупателей данного вида товара на данном рынке;

c – средняя цена данного товара;

p – число покупок покупателя за исследуемый период времени.

Более углубленный анализ спроса направлен на обнаружение самых важных факторов и определение их относительного влияния на объем продаж; наиболее часто анализируются такие факторы, как цены, уровень дохода, структура потребителей и влияние различных методов продвижения продукта.

Методы прогнозирования сбыта.

На практике наибольшее распространение получили следующие методы прогнозирования сбыта.^⁸

Мнение группы руководителей. На небольших предприятиях руководитель маркетинга готовит общий расчет будущего сбыта. Затем группа руководителей обсуждает и оценивает прогноз. Они могут предложит пересмотреть прогноз, если их предложение будет достаточно аргументировано. Окончательное решение принимает группа в составе руководителя маркетинга, руководителя производства, сотрудника, отвечающего за финансы, и руководителя предприятия.

Метод используют на предприятиях, не имеющих опыта прогнозирования и планирования, в условиях, когда у руководителей нет статистики сбыта и статистических данных о рынке.

Комбинация мнений работников службы сбыта. Этот метод использует комбинацию оценок отдельных товарных агентов и руководителей сбыта. Торговые агенты подготавливают оценки, которые рассматриваются и обобщаются их руководителями. Обобщенные оценки предоставляются руководителю службы маркетинга. Руководитель службы маркетинга готовит сводный прогноз, основанный на отчетах работников сбыта.

Метод применяется в областях, для которых большое значение имеет знание мнений клиентов, например в сбыте промышленного оборудования.

Прошлый товарооборот. При этом методе используются данные за прошлый период в качестве основы для предсказания вероятного сбыта в будущем. Делающий прогноз предполагает, что товарооборот следующего года будет отличаться от текущего так же, как товарооборот текущего года отличается от прошлогоднего: Товарооборот следующего года = (товарооборот текущего года)* (товарооборот текущего года)/(товарооборот прошлого года).

Этот элементарный метод широко применяется в краткосрочном прогнозировании из-за простоты и наглядности. Его применение возможно на предприятиях в стабильных условиях, например в сфере коммунального хозяйства.

Анализ тенденций и циклов. При денном методе изучается несколько основных факторов. Это прежде всего долгосрочные тенденции роста фирмы, циклические колебания деловой активности, сезонные изменения сбыта компании и возможные нерегулярные влияния забастовок, технических изменений и появления новых конкурентов. На основе изучения влияния этих факторов даются количественные оценки, готовятся диаграммы или графики, характеризующие показатели будущего сбыта. Этот метом требует подбора и обработки статистических данных, использования статистических методов.

Метод может быть использован для долгосрочных прогнозов в отраслях, развитие которых тесно связано с общей экономической конъюнктурой.

Рынок для товара данной отрасли производства и ваша доля на рынке. Этот метод состоит в том, что делается прогноз сбыта всей своей отрасли, а потом оценивается доля рынка, которую может получить предприятие. Если предприятию доступны отраслевые прогнозы, то этот метод может упростить подготовку прогноза сбыта. Доля предприятия определяется на основе планируемых действий предприятия и оценки всех конкурирующих факторов в данной отрасли производства.

Метод применим на предприятиях, действующих в отраслях с развитой системой отраслевой статистики.

Анализ конечного использования. Прогноз основывается на предсказываемом объеме сбыта продукции, в производства которой используются товары промышленного назначения, на изучении экономического положения потребляющих отраслей.

Метод применяется при прогнозировании сбыта товаров промышленного назначения, таких, как сырье, материалы, комплектующие, промышленное оборудование.

Анализ ассортимента товаров. Многие предприятия производят разнообразные продукты для сбыта предприятиям только одной или нескольких отраслей промышленности. Поэтому им приходится делать прогноз по каждому продукту. Затем они сводят прогнозы по отдельным продуктам для получения общего итога по всему производству. Для упрощения этого процесса компания, производящая большую номенклатуру изделий, объединяет изделия в группы.

Метод применяется на предприятиях, которые производят товары для различных отраслей и сфер хозяйствования.

На практике в большинстве случаев сочетают применение различных методов.

Для любого предприятия главная экономическая цель действия – это получение прибыли. Зная прогнозы развития экономики, спроса и предложения, новых технологий, состояния конъюнктуры, учитывая факторы внутренней и внешней среды предприятия, фирме легче определиться со своей стратегией развития и разрабатывать политику действий в области маркетинга, инвестиций, инноваций и кадров.

Сегодня единственно правильным вариантом поведения современного предприятия для достижения эффективного долгосрочного функционирования и успешного развития является детальное рассмотрение внешней и внутренней среды предприятия, и их взаимосвязи. А для этого необходима разработка и осуществление комплексного анализа с учетом индивидуальных особенностей предприятия при соответствующим кадровом, финансовым и техническом обеспечении. Только при этом условии можно рассчитывать на эффективность принимаемых стратегических и оперативных управленческих решений.

2. Анализ деловой среды на предприятии ООО «Покров»

2.1 Общая характеристика предприятия ООО «Покров»

В 1994 году по благословению Митрополита Калужского и Боровского Климента в Калуге была открыта мини-пекарня, принадлежащая Калужскому Епархиальному объединению. Основной целью открытия мини-пекарни было обеспечение хлебом и булочными изделиями – православной гимназии, духовной семинарии, Казанского женского монастыря и работников Епархии. Все вырученные средства использовались для покупки сырья и на заработную плату рабочих. Большая часть продукции уходила на благотворительность, ассортимент пекарни насчитывал всего два наименования: хлеб «Церковный» и сдоба «Сластена».

22 октября 2001 года на основе мини-пекарни решением Епархиального Совета учреждено общество с ограниченной ответственностью «Покров» для оказания финансовой помощи Калужской Епархии путём осуществления различных видов производственной, научно-технической и коммерческой деятельности, не противоречащей действующему законодательству Российской Федерации, правилам и традициям Русской Православной Церкви.

Название предприятия ООО «Покров» несёт в себе духовное значение – Покров Пресвятой Богородицы.

ООО «Покров» является юридическим лицом по российскому праву: имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, быть истцом и ответчиков в суде.

ООО «Покров» имеет гражданские права и может нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, незапрещённых российским законодательством.

ООО «Покров» в своей деятельности руководствуется настоящим Уставом законодательством Российской Федерации и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти.

ООО «Покров» является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчёта, самофинансирования и самоокупаемости.

Характеристика предприятия

Полное фирменное наименование Общества:

«Общество с ограниченной ответственностью «Покров».

Сокращенное наименование Общества: ООО «Покров»

Место нахождения Общества: Российская Федерация, 248007, г. Калуга, ул. Королёва, д. 12. тел. 74–92–24.

Размер уставного фонда – 6 тыс. рублей. По масштабу деятельности ООО «Покров» можно отнести к мелким промышленным предприятиям (среднесписочная численность работников 17 человек).

По товарной специализации ООО «Покров» – узкоспециализированное предприятие. ООО «Покров» является клиентом банка ОАО «Газэнергобанк» г. Калуга к/с 30101810600000000701, БИК 042908701 и имеет расчетный счет №40702810300000001006, ИНН 4027052437, КПП 402701001.

Генеральным директором ООО «Покров» является Карельский Владимир Спартакович.

Цели и задачи организации

ООО «Покров» – предприятие пищевой промышленности, предназначенное для производства хлебобулочных изделий.

Целью коммерческой деятельности Общества является извлечение прибыли.

Основным видом деятельности Общества является хлебопекарное производство.

Основной задачей этого предприятия является:

– удовлетворение спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.

Основное отличие ООО «Покров» состоит в том, что в основу деятельности заложена молитва и духовность. Вся продукция готовится с добавлением святой воды и освящается священником ООО «Покров» работает не на объёмы, а на ассортимент. В отличие от конкурентов предприятие производит расширенный ассортимент сдобных изделий доступных по цене и хороших вкусовых качеств. ООО «Покров» поставляет в торговую сеть следующий ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб «Покровский», «Церковный», «Богородский», пирог с курагой, пирог с черносливом, рулет, ватрушка с творогом и др.

Таблица 1. «Выпуск продукции на ООО «Покров» за 2007–2008 гг»

№ п/п	Ассортимент	2007 г.		2008 г.		Изменение
№ п/п	Ассортимент	выработка	в % к итогу	выработка	в % к итогу	по абсолютному значению, т	в %
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Хлебобулочные изделия, всего	127,2	100,0	134,5	100,0	+ 7,3	+ 5,7
2	Хлеб	60,6	47,6	57,2	42,5	– 3,4	– 5,7
3	Булочные	51,4	40,5	55,7	41,4	+ 4,3	+ 8,2
4	Сдобные	15,2	11,9	21,6	16,1	+ 6,4	+ 42,1

Данные Таблицы 1 показывают, что в 2008 г. выпуск хлебобулочных изделий увеличился на 7,3 т или на 5,7%. Это говорит о том, что рост выпуска продукции в натуральном выражении связан с активизацией рынка сбыта. Наблюдается значительный рост булочных изделий на 4,3 т или 8,2% и сдобных мелкоштучных изделий на 6,4 т или 42,1%.

Таблица 2. «Ассортимент выпуска продукции на ООО «Покров» за 2007–2008 г»

№ п/п	Наименование	Масса кг	Розничная цена руб.
№ п/п	Наименование	Масса кг	2007 г.	2008 г.
1	2	3	4	5
1.	Хлеб «Церковный»	0,7	17–60	18–50
2.	Хлеб «Церковный»	0,35	9–30	9–50
3.	Хлеб «Покровский»	0,3	7–80	8–50
4.	Хлеб «Деревенский»	0,45	9–30	9–50
5.	Хлеб «Пряно-заварной»	0,35	9–30	9–50
6.	Хлеб «Богородский»	0,45	–	8–50
7.	Хлеб «Богородский» пикантный	0,5	–	10–00
8.	Хлеб «Луковый»	0,3	9–70	10–50
9.	Хлеб «Луковый с сыром»	0,05	4–60	5–00
10.	Хлеб с отрубями	0,4	8–20	9–00
11.	Батон «Нива»	0,35	9–30	9–50
12.	Батон «Русь»	0,3	8–20	9–00
13.	Хлеб «Бутербродный»	0,2	5–40	6–00
14.	Пирог с курагой	0,6	–	71–00
15.	Пирог с черносливом	0,6	–	85–00
16.	Пирог с повидлом	0,6	–	55–00
17.	Бублик	0,07	4–60	5–00
18.	Рулет	0,08	–	7–50
19.	Плюшка	0,07	5–60	6–00
20.	Звёздочка	0,05	3–60	4–00
21.	Звёздочка с помадкой	0,06	5–60	6–00
22.	Булочка к чаю	0,05	3–30	3–50
23.	Ватрушка с творогом	0,05	6–90	7–50
24.	Рулетик маленький	0,04	3–90	4–00

Ассортимент выпуска продукции составляет более 20 наименований. Поступили в торговую сеть новые виды изделий: Хлеб «Богородский», пирог с повидлом, каравай «Свадебный», пирог с курагой, пирог с черносливом, рулет, ватрушка с творогом и др.

Рост цен на изделия в 2008 году объясняется повышением себестоимости продукции по отношению к предшествующему году, за счёт подорожания сырья, увеличения транспортных расходов, тарифов на электроэнергию, заработной платы всем работникам ООО «Покров».

2.2 Анализ производственной структуры предприятия

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочных изделий включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров» показана на рис. 2. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение на склад в емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Основное сырьё:

мука,
вода,
соль,
дрожжи.

Дополнительное сырье:

сахар,
жировые продукты,
яйца,
патока,
мак,
молоко и продукты его переработки,
нетрадиционное сырье
и другое.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят в мешках. Площади склада рассчитаны на 6–7-суточный запас муки. Также в мешках хранятся соль, сахар, мак и др. Для такого сырья как жировые продукты, яйца, молоко предусмотрены холодильники и холодильные контейнеры.

Прием и хранение сырья

прием,
перемещение на склад,
хранение.

этап

Подготовка сырья

просеивание муки,
очистка муки от металломагнитной примеси,
растопление маргарина,
растворение сахара и соли,
перемещение к расходным емкостям.

дозирование компонентов рецептуры,
замес теста,
брожение теста,
обминка теста,
брожение теста.

II этап

Приготовление теста

деление теста на куски заданной массы,
округление кусков теста,
формование тестовых заготовок,
окончательная расстойка тестовых заготовок.

II этап

Разделка теста

I
Выпечка х/б изделий

надрезка тестовых заготовок (при изготовлении батонов),
выпечка.

V этап

охлаждение,
хранение,
транспортирование.

V
Охлаждение и хранение х/б изделий
этап

VI этап

Рисунок 2. Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста на ООО «Покров»

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

При поступлении на производство муку просеивают, очищают от металломагнитной примеси и взвешивают на весах. Затем мука подготавливается для дозирования. Все дополнительное сырье также взвешивается и при необходимости очищается.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста:

дозирование сырья осуществляется вручную работниками предприятия, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.
замес теста осуществляется на тестомесильной машине А-ХТБ с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит не только от марки тестомесильной машины, но и от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии. После замеса тесто подвергается брожению.
брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.
для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста – 30–32°С.
основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста осуществляется в дежах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

деление теста на куски (осуществляется работниками вручную),
округление кусков теста (осуществляется работником вручную с целью улучшения структуры и придания формы),
формование тестовых заготовок (осуществляется работником вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы),
окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах «Восход – РШ – 1» при температуре 35–40°С и относительной влажности 80–85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка, которая включает следующие операции:

надрезка тестовых заготовок при изготовлении батонов осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах «Восход – Муссон» с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15–60 мин.

Шестой этап включает следующие операции:

охлаждение,
хранение.

Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в хлебохранилище, где создаются специальные условия.

транспортирование хлеба в торговую сеть.

В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах.

Организационная структура управления – это совокупность управляющих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

На ООО «Покров» представлена линейно-функциональная структура управления (рис. 3). Предприятие работает в 2 смены, выходной – воскресенье. Предприятие ООО «Покров» по объёму производства считается малым и многие управляющие, и контролирующие функции совмещены с другими должностями. Рабочие в бригаде также взаимозаменяют друг друга. Общее количество работников – 17 человек:

Директор предприятия – 1 чел.
Бухгалтер – 1 чел.
Механик – 1 чел.
Технолог – 1 чел.
Специалист по снабжению и сбыту– 1 чел.
Водитель – экспедитор – 1 чел.
Грузчик – 2 чел.
Уборщица – 1 чел.
Формовщик – 4 чел.
Пекарь – 2 чел.
Упаковщик – 2 чел.

Функции и должностные обязанности персонала организации.

Директор

1. Решает самостоятельно вопросы деятельности предприятия, без особой на то доверенности действует от его имени, представляет его интересы во всех отечественных организациях, фирмах и предприятиях.

2. Распоряжается в пределах предоставленного ему права имуществом, заключает договора, в том числе по найму работников.

3. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками предприятия.

4. Несет ответственность в пределах своих полномочий за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия.

5. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

6. Вместе с механиком и электриком составляет график профилактического технического обслуживания оборудования и следит за его соблюдением.

Бухгалтер

Подчиняется директору предприятия.

1. Отвечает за ведение бухгалтерского учета на предприятии.

2. Осуществляет организацию бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

3. Обеспечивает контроль за движением имущества и выполнением обязательств.

4. Обеспечивает контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

5. Организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств учет издержек производства и обращения, выполнения работ, а также финансовых и кредитных операций.

6. Отвечает за своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской отчетности.

Механик

Подчиняется директору предприятия.

1. Обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу оборудования.

2. Отвечает за своевременный ремонт технических средств.

3. Содержит оборудование в работоспособном состоянии и на требуемом уровне точности.

4. Согласует планы с директором и подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонта.

5. Своевременно обеспечивает подрядные организации необходимой технической документацией.

6. Участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт и модернизацию оборудования, работ по повышению её надёжности и долговечности

7. Обеспечивает технический надзор за состоянием, содержанием и ремонтом помещений, зданий и сооружений.

8. Обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение работ.

Технолог

Подчиняется директору.

1. В своей работе руководствуется нормативно-технической документацией (НТД) на сырье готовую продукцию, санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности, правилами организации и ведения технологического процесса.

2. Разрабатывает технологический план производства, основные технологические нормативы на полуфабрикаты, производственные рецептуры и технологические указания.

3. Своевременно ставит вопрос перед руководством о качестве поставляемого сырья.

4. Обеспечивает контроль сырья, технологического процесса готовой продукции в объеме, установленном по данному предприятию.

5. Систематически следит за наличием действующей НТД на сырье, методы испытаний и готовой продукции, за внесением изменений и дополнений в НТД, правильно применять ее в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и т.д.

6. Организовывает по мере необходимости проведения полных выпечек с целью проверки качества сырья, установления производственной рецептуры, уточнение технологического процесса.

7. Проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий.

8. Готовит документацию на сертификацию выпускаемой продукции.

Специалист по снабжению и сбыту

Подчиняется бухгалтеру.

1. Отвечает за планирование по обеспечению предприятия сырьём и комплектующими для оборудования.

2. Отвечает за доставку материалов с соблюдением условий по сохранению качественных показателей.

3. Отвечает за ведение картотеки поставщиков и покупателей.

Водитель – экспедитор

Подчиняется технологу.

1. Отвечает за доставку сырья на предприятие.

2. Развозит готовую продукцию по торговым точкам.

3. Отвечает за работу автомобильного транспорта и его технического состояния.

4. Отвечает за своевременный ремонт автомобильного транспорта.

Грузчик

Подчиняется технологу.

1. Занимается разгрузкой и подачей сырья в производство.

2. Переносит сырье на склады для хранения.

3. Занимается погрузкой готовой продукции в автотранспорт.

4. Отвечает за сохранность сырья и продукции во время погрузки.

Уборщица

Подчиняется технологу.

1. Осуществляет уборку административных, служебных и производственных помещений.

2. Отвечает за санитарное состояние помещений.

Пекарь

Подчиняется технологу.

1. Следит за расстойкой и выпечкой готовых изделий, за температурой, режимом выпечки.

2. Закатывает и выкатывает контейнеры.

3. Следит за дозировкой сырья, согласно рецептуры.

4. Соблюдает параметры режима замеса.

5. Отвечает за качество выполняемой работы.

Формовщик

Подчиняется технологу.

1. Вручную разделывает тесто на заготовки.

2. Следит за заданной массой.

3. Предает форму изделиям.

4. Отвечает за качество выполняемой работы.

Упаковщик

Подчиняется технологу.

Сортирует хлебобулочные изделия.
Упаковывает продукцию в целлофановые пакеты.
Укладывает изделия в лотки.
Отвечает за качество выполняемой работы.

Схема организационной структуры ООО «Покров»

ДИРЕКТОР