Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Разработка производственной программы
.1 Характеристика предприятия
.2 Определение потенциального количества потребителей
.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день
.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы
. Организация холодного цеха
.1 Характеристика производственной структуры кафе Лагуна
.2 Определение производственной программы цеха
.3 Определение режима работы цеха
.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха
.5 График реализации блюд
.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу
.7 Подбор технологического оборудования
. Графическая часть
. Обслуживание в кафе Лагуна
.1 Характеристика праздничного мероприятия
.2 Правила приема заказа на проведение банкета
.3 Расчетная часть
.3.1 Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств
.3.2 Оформление меню банкета, карты вин
.3.3 Оформление заказа-счёта
.3.4 Расчёт необходимого количества
.3.5 Составление заявки на столовое бельё
.3.6 Составление расчёта-заявки на производство
.3.7 Составление расчёта-заявки на продукцию сервис бара
.3.8 Схема размещения банкетных столов с рассадкой гостей
.3.9 Схема сервировки стола с частичным обслуживанием официантами
.4 Обслуживание участников банкета
.4.1 Схема работы официантов
.4.2 Организация уборки зала после банкета
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важной частью экономической и социальной жизни населения. С развитием отрасли экономятся трудовые и материальные ресурсы в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, а следовательно увеличиваются трудовые ресурсы. Сегодня кафе, рестораны - это популярные места отдыха, проведения досуга. Каждый выбирает заведение по вкусу: тихое, уютное кафе, где можно отдохнуть от суеты города за чашечкой кофе в дружеской беседе или шумный караоке-бар, где можно от души повеселиться. Выбор этот очень велик. Широко распространены предприятия общепита, специализирующиеся на определенной кухне: японской, китайской, итальянской, но к ним в последнее время наблюдается снижение интереса потребителя. Ресторанная индустрия мгновенно подхватывает такие настроения и предлагает новые идеи. Главным событием прошлого года стало возрождение русской кухни. Интерес шефов к отечественным продуктам - рыбе, оленине, ягодам, морским ежам проявился с открытием ресторанов русской кухни, полностью базирующихся на традиционно русских продуктах.
Сегодня в связи со сложившейся экономической ситуацией, очень популярны сетевые форматы, они выгодны с экономической точки зрения. С развитием сети уменьшается количество управляющего персонала, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Часто руководители предприятий общественного питания прибегают к маркетинговым ходам. Например, вводят единую с каким-либо известным магазином одежды карту скидок; предлагают в определенные часы все или некоторые блюда меню по сниженным ценам; проводят различные акции совместно с популярными брендами.
Обслуживание - это важнейший компонент успеха кафе. Прошло то время, когда точки общепита служили лишь местом, где люди удовлетворяли потребность в еде. Планка поднялась, и сейчас сервис вышел на первый план. От вежливости, тактичности, выдержанности, умения работников избегать конфликтных ситуаций зависит, вернется ли посетитель в это кафе еще раз или нет, а также станет ли рекомендовать его своим друзьям и знакомым. Поэтому руководство предприятий не жалеет средств на обучение и повышение квалификации кадров.
В настоящее время появляются новые демократичные заведения. Блюда меню таких кафе менее сложные в приготовлении, в отличие от заведений, работающих в дорогом сегменте. Но они из-за этого не проигрывают, ведь сегодняшний тренд- это простота и демократизация в еде. Задача ресторанов и кафе сегодня - не удивлять гастрономическими изысками, а создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно, поглощая вкусную качественную еду. Отказ от задачи удивлять - одна из четких позиций сегодняшнего ресторанного бизнеса.
1. Разработка производственной программы
1.1 Характеристика предприятия
Типом предприятия общественного питания Лагуна является кафе. Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. В Лагуне реализуется широкий ассортимент блюд и закусок сложного и несложного приготовления, а также покупные товары. Предприятие работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Обслуживание в кафе осуществляется официантами. Торговый зал работает с 10.00 до 22.00 ч.
1.2 Определение потенциального количества потребителей
Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведем по формуле:
, [чел] (1)
где N- число потребителей;
Р - вместимость зала, число мест, Р=200
- оборачиваемость места в зале в течение дня, =9
[чел]
Основными данными для составления