Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
СМ Агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100 Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-1470 Шкаф холодильный ШХ-1,2Рабочее место для производства закусок из гастрономических продуктов; Приготовление закусок из гастрономических продуктовНарезание и оформление гастрономических продуктовМашина для нарезания гастрономических продуктов МРГУ-370 Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2Рабочее место для приготовления сладких блюдПромывание фруктов Нарезание фруктовВанна моечная ВМ-2СМ Производственный стол-1470 Холодильный шкаф ШХ-1,22.5 График реализации блюд
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
,[шт] (7)
где - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню), шт;
Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
где NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;
Nд- число потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Значения NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 8
Фрагмент графика реализации кулинарной продукции
Наименование блюдКол-во блюд за деньЧасы реализации блюд10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-220,050,060,150,160,150,080,150,010,030,050,050,03Семга с лимоном804512131271213443Морское ассорти804512131271213443Лагуна3001 52145514524456915159Посейдон150710232523122325775Атлантида150710232523122325775Мясной пир150710232523122325775Егерский17081125282513252525255Цезарь150710232523122325775Греческий 140710212421112134774Говяжий язык, запеченный с грибами40226663601331Жульен ассорти грибное30225552500220Для милых дам180912283028142835995Для Вас180912283028142835995
Таблица 9
График приготовления блюд
Наименование блюдКол-во блюдЧасы приготовленияк 10 чк 13чк 16 чк 19чСемга с лимоном8021321611Морское ассорти8021321611Лагуна300811206039Посейдон15040603119Атлантида15040603119Мясной пир15040603119Егерский17044663255Цезарь15040603119Греческий14038562818Говяжий язык, запеченный с грибами40111577Жульен ассорти грибное3091254Для милых дам18049723623Для Вас18049723623
2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства Nj определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:
,[чел] (9)
где n -количество приготовленных блюд, шт;
t - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
= 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=11,5ч)
где Т1 - время работы предприятия
Расчет ведется по форме, приведенной в таблице 10.
кафе официант заявка банкет
Таблица 10
Расчет трудозатрат (nt)
БлюдаКол-во за день порций (кг) пНорма времени t,cТрудозатраты nt, сСемга с лимоном80504000Морское ассорти80504000Лагуна3008024000Посейдон1509013500Атлантида1509013500Мясной пир15010015000Егерский17010017000Цезарь1509013500Греческий140507000Говяжий язык, запеченный с грибами40903600Жульен ассорти грибное30902700Для милых дам18010018000Для Вас18010018000Итого153800
На основании данных таблицы 8 определяем
Полученный результат округляем до ближайшего целого значения - 4 работника.
Рассчитаем количество часов, которое должен отработать каждый повар за апрель 2009 года.
Количество календарных дней - 30
Рабочих дней - 30, т.е. действует двухбригадная система. Каждая бригада работает 15 дней в месяц.
х 11,5 = 172, 5 часа
График выхода на работу поваров цеха оформим в виде таблицы
Таблица 11
Фрагмент графика выхода на работу
ФИОАпрельИтог1234567и т.д.Отработано. днейКол-во часов в месяцИванова И. М.11,5В11,5В11,5В11,515172,5Ковалева Т. А.11,5В11,5В11,5В11,515172,5Петрова П. Г.11,5В11,5В11,5В11,515172,5Сидорова Т.Э.11,5в11,5в11,5В11,515172,5
2.7 Подбор технологического оборудования
Наименование оборудованияПроизводительностьКоличествоАгрегат для обработки овощей HALLDE RG-1005 кг/мин1Машина для нарезания гастрономических продуктов, МРГУ-3701Шкаф холодильный ШХ-1,2V=0,71 м33Моечная ванна ВМ-2СМ2Стол производственный СП-14703
3. Графическая часть
Схема холодного цеха кафе Лагуна
График загрузки зала
График выхода на работу
4. Обслуживание в кафе Лагуна
4.1 Характеристика праздничного мероприятия
День рождения - это особое мероприятие, история возникновения которого уходит в далекое прошлое. Главной фигурой на торжестве является именинник. Разумеется, было бы прекрасно в общем оформлении стола отразить его характер, область увлечений. На этом празднике, где собираются близкие, друзья, родственники все должно быть подчинено виновнику торжества.
Для данного мероприятия был выбран банкет с частичной формой обслуживания официантами. Хотя одной из отличительных черт этого вида банкета является произвольная рассадка гостей, я предлагаю немного другой вариант. Сегодня принято, что настольные карточки являются признаками официальности и для праздника в кругу друзей это излишне, однако, считаю, что даже для небольшого мероприятия настольные карточки с ука?/p>