Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
тствующими СНиП в состав кафе Лагуна входят следующие группы помещений:
складская группа, предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в соответствующих температурных и влажностных режимах;
производственная группа, предназначенная для переработки продуктов, сырья, выпуска готовой продукции. В состав этой группы входят заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также вспомогательные (моечная, хлеборезка);
торговая группа, предназначенная для реализации готовой продукции и организации ее потребления;
административно-бытовая группа, предназначенная для создания нормальных условий труда работников кафе (кабинет директора, гардеробы с душами и санузлами для персонала);
техническая группа, в состав которой входит бойлерная.
Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу технологического процесса. Взаимное расположение основных групп обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и отходов. Входы в производственные и бытовые помещения располагаются со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.
Холодный цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства холодных блюд и закусок, а также их порционирования и оформления. При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которые реализуются в короткие сроки. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех оснащен механическим оборудованием, инвентарем, а также достаточным количеством холодильного оборудования.
2.2 Определение производственной программы цеха
Производственной программой холодного цеха кафе Лагуна является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Таблица 5
Ассортимент холодного цеха мощностью 1440 блюд в день
Наименование блюдВыходКол-во№ТТК1 Семга с лимоном100/10/3/58012. Морское ассорти1/50/70/50/20/308023. Лагуна23030034. Посейдон20015045. Атлантида20015056. Мясной пир18015067. Егерский21017078. Цезарь20015089. Греческий250140910. Говяжий язык, запеченный с грибами150401011. Жюльен ассорти грибное1803011
2.3 Определение режима работы цеха
Режим работы холодного цеха кафе Лагуна зависит от режима работы торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.
Таблица 6
Пример режима работы холодного цеха
Место реализации продукции холодного цехаЧасы реализацииЧасы работы холодного цеха для обеспечения предприятияПримечаниеЗалы кафе Лагуна10-228-22Без выходных дней
2.4 Организация процессов производства продукции холодного цеха
В холодном цехе кафе Лагуна выделены технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и оформления блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой ОС и ОВ, применяя ножи поварской тройки. С целью механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте стоит производственный стол для малой механизации - машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, инструменты. Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточной воде. Для приготовления свежевыжатых соков используется соковыжималка.
Таблица 7
Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха
Рабочие места в цехеВыполняемые операцииТребуемое оборудованиеРабочее место для производства салатов; Приготовление салатовПромывание овощей Нарезание ингридиентов Смешивание компонентов Заправка салатов; Порционирование и оформление салатовМоечная ванна ВМ-2