Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?иглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 30 человек и, зная, что на 15 гостей должен приходиться один официант, получаем:
/15 = 2 официанта.
Столы на банкете будут расставлены буквой Т.
Зная, что из 30 приглашенных 6 человек - почетные гости, столы для них будут поставлены перпендикулярно остальным. Столы для почетных гостей, на каждого из которых должно приходиться не менее 1 м, выбраны размером 1,5 х 1,2-4 штуки, рассадка односторонняя. Для остальных приглашенных рассадка двухсторонняя, расчет ведется исходя из того, что на каждого гостя должно приходиться не менее 0,8м. Выбираем столы размером 1,4 х 0,9 м - 7 штук
Количество и размер скатертей рассчитывают, зная общую длину и ширину стола - 9,8 х 0,9 и свисы с фронтальной - 35см и торцовой стороны - 60см. Для почетных гостей - 6 х 1,2 и свисы.
Выбираем скатерть для стола, предназначенного для почетных гостей: 2,5 х 1,73 в количестве 3 шт. Для стола, предназначенного для остальных приглашенных: 2,8 х 1,73-4шт
Салфетки белые для сервировки берутся в количестве 30 шт. - по числу участников банкета плюс 20% - резерв. Ручников - 8 шт., из расчета по 4 на каждого официанта. Полотенец - 6 шт., из расчета 3 шт. на официанта.
4.3.5 Составление заявки на столовое бельё
Таблица 12
Расчет-заявка на столовое белье
НаименованиеКоличество, шт.Скатерти банкетные длинной 2,8 м, шириной 1,73 м4Скатерти банкетные длинной 2,5 м, шириной 1,733Скатерть белая для подсобного стола (130x130 см)1Салфетки белые для сервировки столов (50x50 см)36 шт. (резерв 20%)Ручники8Полотенца6
.3.6 Составление расчёта - заявки на производство
Таблица 13
Расчет-заявка на производство
Наименование блюдЗаказ, порц.КоличествоВид посудыпосудыпорций в 1 блюдеАссорти рыбное1536Овальное фарфоровое блюдоСалат-коктейль Морской3036 (20% резерв)1Креманка стекляннаяАссорти мясное1536Блюдо круглое фарфоровоеРулетики мясные с грибами1026Блюдо круглое фарфоровоеЗакуска из филе запеченной курицы1536Блюдо круглое фарфоровоеОвощное ассорти1536Блюдо круглое фарфоровоеТеплый салат Овощная фантазия2046Блюдо круглое фарфоровоеБаклажаны жареные с чесноком1536Блюдо круглое фарфоровоеШампиньоны фаширо-ванные1536Блюдо круглое фарфоровоеСемга на гриле с овощным гарниром3036(20% резерв)1Тарелка мелкая столоваяСвинина духовая с картофелем фри и райским яблочком3036(20% резерв)1Тарелка мелкая столоваяМороженое с фруктами3036(20% резерв)1Креманка стекляннаяФрукты в ассортименте1536Ваза для фруктовЧай в ассортименте1518(20% резерв)1Чашка чайная с блюдцемКофе1518(20% резерв)1Чашка кофейная с блюдцемХлеб ржаной1518(20% резерв)1Пирожковая тарелкаХлеб пшеничный1518(20% резерв)1Пирожковая тарелка---36(20% резерв)--Тарелка сервировочная
Наименование блюдКоличество приборовВид приборовХолодные и горячие закуски30Закусочные нож и вилкаСемга на гриле с овощным гарниром30Рыбные нож и вилкаСвинина духовая с картофелем фри и райским яблочком30Столовые нож и вилкаМороженое с фруктами30Десертная ложка
Наименование напиткаКоличествоВидВодка36 (20% резерв)Рюмка водочнаяВино белое36(20% резерв)Рюмка рейнвейнаяВино красное36(20% резерв)Рюмка лафитнаяКоньяк18(20% резерв)Рюмка пониВода минеральная36(20% резерв)Фужер
.3.7 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара
Водка Абсолют0,65 бутылокВино белое Твиши №19 - Грузинское0,76 бутылокВино красное Саперави №5 -0,78 бутылокГрузинскоеКоньяк Хенесси VSOP0,71 бутылкаВода минеральная Нарзан0,55 бутылокФрукты (яблоки, груши, виноград, киви)7,5 кгЧай15 порцийКофе15 порций
4.3.8 Схема размещения банкетных столов с рассадкой гостей
.3.9 Схема сервировки стола с частичным обслуживанием официантами
-ложка десертная 2-нож закусочный 3-нож рыбный 4-нож столовый 5-салфетка 6-севировочная тарелка 7-закусочная тарелка 8-вилка столовая 9-вилка рыбная 10-вилка закусочная Ф-фужер
Л - лафитная рюмка Р - рейнвейная рюмка В - водочная рюмка
4.4 Обслуживание участников банкета
4.4.1 Схема работы официантов
Сервировка стола. Начинают сервировку стола с мест, предназначенных для почетных гостей. Сервировку официанты проводят поэтапно. Сначала застилают столы скатертями, затем расставляют фарфоровую посуду, приборы, стеклянную посуду, раскладывают салфетки.
За 30-40 минут до начала банкета официанты расставляют холодные закуски по секторам, начиная с главного стола. Блюда расставляют так, чтобы они повторялись через каждые 6 мест и находились на одной линии друг с другом. Посуду с высокими бортами ставят ближе к центру, а низкую - ближе к краю стола. В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.
Далее официанты по всему столу расставляют напитки. Бутылки должны быть предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.
Встретив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Во время проведения банкета официанты выносят блюда, производят уборку грязной посуды.
Банкетный зал поделен на 2 сектора, за каждым из которых закреплен официант. Перед подачей вторых горячих блюд официант с позволения гостей собирает использованные закусочные тарелки вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. При подаче второго горячего блюда официант подходит к гостю слева и ставит тарелку с семгой и овощным гарниром левой рукой