Организация обслуживания банкета "День рождения" в кафе "Лагуна"
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
графика загрузки зала служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.
Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
[чел] (2)
где Р - количество мест в торговом зале;
С - процент загрузки зала;
- оборачиваемость одного места в час
Nчl=200 x 1,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч7=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч2=200 x 1,5 x 30/100 = 120 (чел.)ч8=200 x 0,5 x 30/100 = 30 (чел.)ч3=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч9=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)ч4=200 x 1,5 x 30/100 = 300 (чел.)чl0=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч5=200 x 1,5 x 30/100 =270 (чел.)чll=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч6=200 x 1,5 x 30/100 = 150 (чел.)чl2=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)
Общее число потребителей за день:
,[чел] (3)
Nд= 1800 (чел.)
Составим таблицу загрузки зала кафе на Р =200 мест. Режим работы кафе с 10 до 22 часов.
Таблица 1
Загрузка торгового зала
Часы работыОборачиваемость одного места КчПроцент загрузи зала СКоличество потребителей N410-111,5309011-121,54012012-131,59027013-141,510030014-151,59027015-161,55015016-171,59027017-180,5303018-190,5606019-200,5909020-210,5909021-220,56060ИТОГО:NД =1800 чел.
1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день, является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:
,[шт] (4)
где Nд - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)
- коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая то, что в кафе коэффициент потребления = 2, общее количество блюд, реализуемых за день, составит:
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем, что коэффициент потребления т - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
(5)
Таблица 2
Разбивка блюд по видам
Наименование блюд по видамКоличество потреби телейКоэффициент потреб- ленияКол-во блюд ка- ждого видаХолодные18000,81440Первые1800од180Вторые18000,91620Сладкие18000,2360ИТОГО:18002,03600
Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам по-гребления на одного человека в день.
[л] (6)
где - количество горячих напитков в л;
Н- норма потребления горячих напитков одним потребителем
, [л]
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:
: 0,2 =900 порций
[л]
Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в порциях:
: 0,2 =810 порций
Данные расчетов сведем в таблицу 3.
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков
Наименование покупных товаров и блюдКол-во потребителейНорма потребленияКоличествоВ ед изм. nВ порцияхГорячие напитки18000,1л2081040Холодные напитки18000,05 л104570
1.4 Составление плана меню или производственной программы предприятия на день
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых кафе Лагуна. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исходя из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.
Таблица 4
План-меню
№ТТКВыходНаименование блюд и закусокКол-во блюдФИО повара1. Холодные блюда и закуски1100/10/3/5Семга с лимоном8021/50/70/50/20/30Морское ассорти803230Лагуна3004200Посейдон1505200Атлантида1506180Мясной пир1507210Егерский1408200Цезарь1509250Греческий17010150Говяжий язык, запеченный с грибами4011180Жульен ассорти грибное302. Первые блюда18012300Уха рыбацкая5013300Суп-гуляш по-венгерски4014300Борщ Украинский5015300Суп-пюре Тиррольский403. Вторые блюда16260Тайна Нептуна10017190Речная волна10018300Айсберг15019300Коралловый остров15020230Барбадос10021220Мясо по-французски20022270Телятина Розмарин10023220Царская жемчужина17024300Жаркое по-русски15025200Огненный шторм10026180Телятина, фаршированная грибами и сыром15027200Курица Карри15028150/40Картофель фри47029150/40Картофель отварной с маслом и зеленью25030150Картофель, жареный по-домашнему30031160/40Рис с овощами20032160Овощи Панамский залив25033330/50/3Десерт Для милых дам18034235/20/50Десерт Для вас18035200/15Чай с сахаром30036150/15Кофе черный15037200/15Кофе на молоке30038200/15Какао с молоком150
1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия.
2. Организация холодного цеха
2.1 Характеристика производственной структуры кафе Лагуна
Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений-цехов, их размещение и производственные связи. По производственной структуре Лагуна относится к предприятиям с полным циклом производства, т.к. работает преимущественно на сырье.
В соответствии с соотве