Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
1. Введение
.Блюда из свинины
.1 Характеристика
.2 Технология приготовления
. Песочные торты
.1 Характеристика
.2 Технология приготовления
.3 Требования к качеству
. Расчетная часть
.1 Технологические схемы
.2 Калькуляционные карты
. Организация работы буфета
. Техника безопасности в работе повара-кондитера
. Литература
1. Введение
Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследует в палеоантропологии. Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые.
Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировала у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.
Употребление мяса в античности:
Описание пиров сохранялись в античной литературе у Гомера, Платона (IV в до н.э), Ксенофонта (IV в до н.э), Плутарха (I в до н.э), Лукиана (III в до н.э), Афения (III в до н.э), Апиция (III в до н.э). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы, соленое и копченое мясо напоминала ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.
Роль мяса в пищевом рационе человека:
Мясо является одним из источников белка (содержание - 15-20%), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6%), - в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы В, витаминов D и A, а также основным источником витамина В12.
В середине XX столетия в СССР была распространена парадигма о необходимости обязательного употребления мяса, обоснованная мнением об отсутствии незаменимых аминокислоты, а также витамины и минеральные вещества, могут быть получены из растительных продуктов.
Однако, бывшие заблуждения науки об отсутствии незаменимых аминокислот в растениях успели сформироваться в распространений стереотип, и нередко цитируются в СМИ и в настоящее время, со ссылками на советские источники ХХ столетия. Наряду с этим, имеет место распространенности мифа о том, что только с помощью мяса можно полностью обеспечить количественную потребность организма в белках.
В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30% от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затрат.
2.Блюда из свинины
.1 Характеристика
Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задних частях.
Мясо поросят-молочников делится на первую и вторую категории. Тушки поросят-молочников первой категории весят от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остисты отроски позвонков и ребра не выступают. Поросят второй категории весят от5 до 12 кг; формы тушки недостаточно округлые, остистые отроски позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки. Свинина и мясо подсвинков, не отвечающие требованиям второй категории, относятся к тощим.
Для определения категории упитанности измеряют толщину шпика над остистыми отросками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами.
В предприятиях общественного питание туши свиней весом более 38 кг поступают разрубленным вдоль хребтовой кости пополам. Туши свиней весом до 38 кг могут поступать целиком.
Тушки поросят-молочников первой категории поступают обработанными в шкуре, с головой, хвостом, задними и передними ножками, а второй категории обработанными в шкуре, без головы и ножек (передних до запястного и задних до скакательного сустава). У тушек поросят первой и второй категории должны быть удалены внутренние и половые органы.
Упитанность обозначается так: на свинине жирной, беконной и мясе поросят первой категории ставят круглое клеймо, при этом на беконной свинине справа клейма ставится буква Б; на свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросяток второй категории ставят квадратное клеймо, на тушке подсвинков справа от клейма ставится буква М; на свинине тощей - треугольное клеймо.
Нельзя использовать в предприятиях общественного питания свинину тощую, от хряков, от диких свиней, с пожелтевшим шпиком, а также замороженную более одного раза и заметно изменившую цвет мяса и жира, а также без клейма ветеринарно-санитарного надзора. В случае возникн?/p>