Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Пешт
Джем Песочное тесто Белковый кремСахарная пудраРаскатывание в пластФормирование Выпекание ОхлаждениеСклеиваниеСмазывание поверхностиОформление поверхностиПодпекание в ж/мПосыпание поверхности
Технологическая карта № 3.4
Наименование изделия: Песочное тесто
Масло Сахар Яйца Соль Сода Эссенция Перемешивание до однородной массыПеремешивание до полного растворенияМука Замес тестаt0 выше 200С 7% на подпылРазделка тестаВыпечка t0 220-2500СТехнологическая схема № 3.5
Наименование изделия: Крем Сливочный
Десертное виноСливочное маслоСахарная пудраСгущенное молокоВанильная пудраЗачищениеРазрезание на кускиВзбивание Постепенное добавлениеВзбивание Добавление
Технологическая схема № 3.7
Наименование изделия: Крем сливочный шоколадный
Ванильная пудраСливочное маслоВода Сгущенное молокоКакао порошокЗачищениеСоединениепросеиваниеРазделение на кускиДоведение до кипенияВзбивание Снимание пеныУвеличение темпа взбиванияУваривание до толстой ниткиВливание Охлаждение до 200ССоединение Добавление Взбивание Добавление
Технологическая схема № 3.8
Наименование изделия: Бисквитная жареная крошка
сахаряйцаСмесь муки с крахмаломАроматная эссенцияп/оВзбивание массы до увеличения объемаДобавление Подогрев на мармите
Технологическая схема № 3.9
Наименование изделия: Торт Абрикотин
Сливочный кремПесочные пластыПомада Крем Бисквитная крошкаВыпекание Охлаждение Склеивание Верхний пласт глазированиеРазрезание горячим ножомСмазывание боковых сторонОбсыпка УкрашениеРеализация
.2 Технологические карты
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаОбработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой более 4 кг перед жареньем разрубают на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при t 250-275С, после чего дожаривают при t 165-170С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половину нарубают поперек на порционные кускиОтпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры - каша рассыпчатая, гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г по I и II колонке 50 г по III колонке
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПоросенок2682142,144,286,428,5610,712,84Сметана10100,10,20,30,40,50,6Жир жив.топленый440,040,0080,120,160,20,24Масса жареного поросенка1500,150,30,450,60,750,9Гарнир № 744, 761, 785, 7981500,150,30,450,60,750,9Выход300
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаНатертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипетьПодают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСоус сметанный № 86380081624324048Хрен (корень)31320024681012Масло сливочное или маргарин столовый20200,20,40,60,811,2Уксус 9 750,751,52,2533,754,5Выход1000
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаИз корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком. Уложенный на гренок жареный эскалоп гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и варенные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы - красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатом
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОСвинина (корейка)1731471,772,944,415,887,358,82Почки свинины30270,270,540,811,081,351,62Жир жив.пищевой13130,130,260,390,520,650,78Масса жареного эскалопа из свинины-100123456Гренки № 1107-200,20,40,60,811,2Масса жареных почек-150,150,30,450,60,750,9Помидоры жареные-100123456Гарнир № 757, 760-762, 765, 798-100123456Чеснок-1,00,81,62,43,244,8Выход-400Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают о ещ?/p>