Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
µ 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипенияПодают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-50051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Мука пшеничная25250,250,50,7511,251,5Морковь50400,40,81,21,622,4Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Томатное пюре50050051015202530Маргарин столовый25250,250,50,7511,251,5Сахар10100,10,20,30,40,50,6Выход-1000
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Соус белый основной
Рецептура № 843/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, год 1983
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаВ растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов.Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОБульон № 842-1100112233445566Маргарин столовый50500,511,522,53Мука пшеничная50500,511,522,53Лук репчатый48400,40,81,21,622,4Петрушка (корень)40300,30,60,91,21,51,8Выход-1000мясо торт полуфабрикат свинина
Технологическая карта № 7
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаМасло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. В последнюю очередь засыпают муку, но 7 % ее оставляют для подпыления. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции.Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность - 5,5 %
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМука5155155,1510,315,4520,625,7530,9На подпыл41410,410,821,231,642,052,46Масло сливочное309,2309,23,0926,1849,27612,36815,4618,552Сахар2062062,064,126,188,2410,312,36Яйца72721836547290108Аммоний0,50,50,0050,010,0150,020,0250,03Сода05050,0050,010,0150,0020,0250,03Соль220,020,040,060,080,10,12Эссенция220,020,040,060,080,10,12Выход-1000
Технологическая карта № 8
Наименование блюда: Торт Пешт
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПесочный п/ф4240424042,484,8127,2169,6212254,4Крем белковый3030303030,360,690,9121,2151,5181,8Джем2560256025,651,276,8102,4128153,6Сахарная пудра1701701,73,45,16,88,510,2Выход-1000
Технологическая карта № 9
Наименование блюда: Крем Белковый
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаЯичные белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении. Белки вначале взбивают медленно, затем на быстром ходу. Когда белки увеличатся в объеме в 5-6 раз и пена станет устойчивой, постепенно добавляют сахарную пудру.Подвергается тепловой обработке при t0 220-2400С. Воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУТТОНЕТТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОЯичные белки34934987,25174,5261,75349436,25523,5Сахарная пудра6996996,9913,9820,9727,9634,9541,94Ванильная пудра26260,260,520,781,041,31,56Кислота лимонная0,70,70,0070,0140,0210,0280,0350,042Выход-1000
Технологическая карта № 10
Наименование блюда: Торт Абрикотин
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаТорт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2-3 мин. при температуре 220-230С. Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОПесочная лепешка450045004590135180225270Крем сливочный2790279027,955,883,7111,6139,5167,4Помада26002600265278104130156Крем сливочный шоколадный90900,91,82,73,64,55,4Ликер Абрикотин4004004812162024Бисквитная жареная крошка60600,61,21,82,433,6Выход-1000
Технологическая карта № 11
Наименование блюда: Крем сливочный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное в?/p>