Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?но. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное5225225,2210,4415,6620,8826,131,32Сахарная пудра2792792,795,588,3711,1613,9516,74Молоко сгущенное с сахаром2092092,094,186,278,3610,4512,54Ванильная пудра550,050,10,150,20,250,3Вино десертное1,71,70,0170,0340,0510,0680,0850,102Выход-1000
Технологическая карта № 12
Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный
Сборник рецептур кондитера, 2001
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСливочное масло зачищают, нарезают на куски и ввивают 5-7 мин. сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.Пышная однородная маслянистая масса, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 14%
Наименование продуктаНорма подачи 1 п чРасчет количества порцийБРУ-ТТОНЕТ-ТО1023456Количество продуктов на 1 кг НЕТТОМасло сливочное4894894,899,7814,6719,5624,4529,34Сахарная пудра2272272,274,546,819,0811,3513,62Молоко сгущенное с сахаром1031031,032,066,184,125,156,18Ванильная пудра62620,621,241,862,483,13,72Вино десертное1,51,50,0150,030,0450,060,0750,09Ванильная пудра2,32,30,0230,0460,0690,0920,1150,138Выход-1000
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Помада
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002 г.
Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика готового блюдаСахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, т.к. посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Помада белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевистая, заглазированная, поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность 12%
Наименование продуктовНорма продуктов на 1 порциюРасчет количества порций102030405060бруттоНетто Количество продуктов, кг (нетто)Сахар-песок 79579579,5159238,5318397,5477Патока11911911,923,835,747,659,571,4Эссенция 2,82,80,280,560,841,121,41,68Выход -1000
.3 Калькуляционные карты
Калькуляционная карточка № 1.1
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Рецептура № 867/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСметанакг80-0010001008000-00Масло сливочноекг250-00505,085-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырья9339Цена наценка 100 6-78Выходг1000
Калькуляционная карточка № 1.2
Наименование блюда: Поросенок жареный
Рецептура № 584/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПоросеноккг200-0026826,87182-40Сметанал80-0010180-00Солькг10-0040,44-00Соусл186-78252,5466-95Стоимость набора сырьяРуб.7732-95Цена наценка 100 7-66Выходг300
Калькуляционная карточка № 2.1
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура № 848/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМаргаринкг90-00252,5225-00Мукакг17-00252,542-50Морковькг50-00505250-00Луккг24-00484,8115-20Петрушкакг110-00404440-00Томатное пюрекг70-00500503500-00Маргаринкг90-00252,5225-00Сахаркг52-0010152-00Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.4853-70Цена наценка 100 6-78Выходг300
Калькуляционная карточка № 2.2
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
Рецептура № 607/I Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гСвининакг200-0017317,33460-00Почки (свиные)кг120-00303360-00Грибы свежие белыекг150-007071050-00Жир живот.кг60-00131,378-00Чесноккг60-00131,378-00Соусл48-50252,5121-30Солькг10-0040,44-00Стоимость набора сырьяРуб.5076-30Цена наценка 100 1-50Выходг300
Калькуляционная карточка № 3.1
Наименование блюда: Песочное тесто
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гМукакг17-0055655,6945-20Масло сливочноекг250-00309,230,907725-00Сахаркг42-0020620,6865-20Яйцашт4-00721,80720-00Содакг10-000,50,050-85Аммонийкг100-000,50,055-00Солькг10-0020,22-00Эссенциял200-0020,230-00Стоимость набора сырьяРуб.10293-20Цена наценка 100 2-93Выходг1000
Калькуляционная карточка № 3.2
Наименование блюда: Торт Пешт
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочный полуфабрикаткг102-9342442,44364-20Джемкг80-0025625,62048-00Сахарная пудракг60-00171,7102-00Крем белковый30330,32900-20Стоимость набора сырьяРуб.9414-40Цена наценка 100 8-30Выходг1000Калькуляционная карточка № 3.3
Наименование блюда: Белковый крем
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гЯичные белкишт4-00349872,53490-00Сахарная пудракг60-0069969,94194-00Ванильная пудракг700-00262,61820-00Кислота лимоннаякг1000-000,70,00770-00Стоимость набора сырьяРуб.9574-00Цена наценка 100 -74Выходг1000
Калькуляционная карточка № 4.1
Наименование блюда: Торт Абрикотин
Сборник рецептур кондитера, 2001 г.
Наименование сырьяЕдиница измеренияЦена (руб.)НормаСумма (руб.)На 1 п в гНа 100 п в гПесочная лепешкаКг80-00450045036000-00Крем сливочныйК