Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
тов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.
Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.
7. Литература
1.1000 рецептов современной кухни. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 2004. - 586 с.
2.Барановский, В.А. Перететко, Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 322 с.
.Бутейкин, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 224 с.
.Воробьева, Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 468 с.
.Здобнов, А.И., Цыганенко, В.А., Пересечный, М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. - М.: Агропромиздат, 2002. - 654 с.
.Перететко, Г.И. Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. - Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. - 308 с.
.Ратулиный, А.С. Старостина, Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратулиный, Л.А. Старостина. - М.: НИИОП, 1983. - 488 с.
.Сборник рецептур для кондитера. Серия Учебный курс. - Ростов на Дону: Феникс, 2001. - 564 с.
9.Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 328 с.
10.Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. - М.: Агропромиздат, 2002. - 376 с.