Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
·ают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Требование к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %.
Изделия правильной формы, края ровные, при надавливании крошатся.
Недостатки при приготовлении теста и их причины
Вид бракаПричины возникновенияПесочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткийМука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
Сахарный песокВанильная пудраМеланжМаргаринАммоний содаРаствор солиПеремешивание до образовании однородной массыЗакладывание муки, замес теста (2-3 мин)Разделка теста на куски, взвешиваниеДля централизованного производства: упаковка, транспортировкаРазделка кусков теста: взвешивание и формование изделийВыпечкаОхлаждениеРеализация
Отделочные полуфабрикаты для тортов и способы отделки
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом - сложные.
Украшение из желе
Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе при температуре 60С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения.
Украшения из фруктовой рисовальной массы
Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которое подкрашивают в яркий, чаще оранжевый цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадут пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и отсаживают в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.
Украшение из фруктов и цукатов
Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.
Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный - для промочки.
Украшение из помады
Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий. Помаду перед употреблением разогревать до температуры 50-55С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.
Украшение из глазури
Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности, сырцовую и заварную для украшения изделий, шоколадную (кувертюр).
Шоколадная глазурь (кувертюр)
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34С и глазируют поверхность изделия.
Бисквитная жареная крошка
Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230С, не допуская подгорания.
.2 Технология приготовления
Торт Абрикотин
Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.
На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.
Требование к качеству: торт четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах свойственный песочному тесту, сливочному и ликеру Абрикотин.
Торт Ленинградский
Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и грунтуют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись Ленинградский из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом.
Торты Абрикотин и Ленинградский массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы Шарлотт и Глиссе.
Торт Добрынинский
Песочное тесто вы?/p>