Мясные блюда и блюда из теста
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? крема. Края торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенье круглой гладкой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешка через трубочку посадить цветки магнолия. Поместить их в холодильник, чтобы они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.
.3 Требования к качеству
Торт Абрикосовый
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом.
Торт Песочно-фруктовый
Торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.
Торт Ленинградский
Торт округлой формы, боковые стороны смазаны шоколадным кремом и бисквитной крошкой, украшен шоколадным, сливочным кремами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту.
Торт Добрынский
Поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена белковым кремом, посыпана сахарной пудрой. Торт склеенный белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем.
Торт Подмосковный
Торт круглой формы. Поверхность глазируют шоколадной помадой и украшена орехами. Боковые стороны смазаны повидлом и обсыпаны бисквитной крошкой. Состоит из четырех пластов, склеенных повидлом.
Торт Пошт
Торт круглой формы, поверхность и боковые стороны смазаны белковым кремом. Поверхность посыпана сахарной пудрой. Состоит из трех пластов, склеенных вареньем.
Торт Ландыш
Торт прямоугольной формы. Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны смазаны фруктовой начинкой, обсыпаны бисквитной крошкой. Поверхность украшена сырцовой глазурью в виде ландыша. Склеен фруктовой начинкой.
Торт Песочный с джемом
Поверхность и боковые стороны смазаны джемом, посыпаны крошкой от песочного полуфабриката. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, украшена шоколадом Узорчатый. Состоит из трех пластов, слеенных абрикосовым джемом.
Торт Песочно-кремовый
Торт квадратной или круглой формы: боковые стороны смазаны белковым кремом, украшен кремом, фруктами. Состоит из одного пласта, склеенный кремом.
Торт Ивушка
Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом.
Торт Фруктовый
Торт круглой или квадратной формы, украшен фруктами и кремом; на разрезе видны два песочных и один бисквитный слои, смазанные повидлом.
Торт Песочно-ореховый
Торт правильной круглой или прямоугольной формы, заглазирован шоколадной помадой, украшен кремом и орехами. На разрезе видны два слоя песочных, один воздушный и две прослойки из крема с орехами. Состоит из трех пластов, склеенных конфитюром.
Торт Мишка
Торт состоит из пяти пластов, склеенных кремом с добавлением грецких орехов.
Торт Невеста
Торт круглой формы. Поверхность покрыта ровным слоем сливочного крема. Края оформлены мелким печеньем из меренг.
4. Расчетная часть
.1 Технологические схемы
Технологическая схема № 1.1
Наименование блюда: Поросенок жареный
ГарнирЖирПоросенокСольСметанаСоус сметанный с хреномразогреваниеп/опосыпаниевыкладывание на противеньСмазывание поверхностиПрокалывание кожиОбжаривание при t 257-275СОбжаривание при t 166-170СПорционированиеОтпуск
Технологическая схема № 1.2
Наименование блюда: Соус сметанный с хреном
Масло ХренУксусПерец чилиГорошекЛавровый листСметанный соусРазогреваниеНатираниеПодогреваниеДобавлениеКипячениеУдаление перца, лаврового листаСмешиваниеДоведение до кипения
Технологическая схема № 1.3
Наименование блюда: Соус сметанный
СметанаМаслоМукаСольПерецДоведение до кипенияп/оПассерованиеОхлаждениеСмешиваниеДобавлениеРазмешиваниеЗаправкаВарка соусаПроцеживаниеДоведение до кипения
Технологическая схема № 2
Наименование блюда: Эскалоп с соусом
ЧеснокСоусПерецСольКорейкаЖирПомидорыПочкиЖирГрибыВодап/отоматНарезание на порционные кускиПодогрев.п/онарезкаподогревнарезканагревнарезкасоединениеОтбивание НарезкаОбжарив.Отварив.Перемешив.ПосыпаниеЖаркаГарнированПоливание
Технологическая схема № 2.1.
Наименование блюда: Соус томатный
КореньяЖирМукаБульонСоль, специиКореньяЛукТомат пюреп/оРастоплениеПассерНагрев.п/оп/оИзмельч.ВсыпаниеИзмельч.нарезкаПассеров.Соедин.1Помешив.4Пассеров. 15-20 минОхлажден.ВливаниеВымешив.34Постепенное доведениеСоединениеВарка 25-30 минЗаправкаПроцежив.ПротираниеДоведение до кипенияВведениеВаркаПроцеживаниеПротираниеДоведение до кипени
Технологическая схема № 3.1
Наименование изделия: Песочное тесто
Масло Сахар Яйца Соль Сода Эссенция Перемешивание до однородной массыПеремешивание до полного растворенияМука Замес тестаt0 выше 200С 7% на подпылРазделка тестаВыпечка t0 220-2500С
Технологическая схема № 3.2
Наименование изделия: Крем Белковый
Яйца Лимонная кислотаВанильная пудраСахарная пудрап/оОтделение белковВзбивание на медленном ходуВзбивание на быстром ходуПостепенное добавлениеВзбивание
Технологическая схема № 3.3
Наименование изделия: Торт