Мучные кондитерские изделия
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ца8012,77,6211,56,90,70,42Сода6------Соль3------Сахар50----99,849,9Масло растительное1501,52,25--22,433,6Кекс свекольный 3550,99Мука23010,826,31,33,169,9198,3Яйца502,81,42011,378,239,5Свекла2001,53,20,10,219,121,3Соль4----99,853,2Сливочное масло680,60,482,552,60,90,53Сода2----99,849,9Сахар90----99,882,7
Расчет энергетической ценности
Печенье с топинамбуром
Б(172,6*4) + Ж(27,25*9) + У(546,56*4)=3585,89 ккал
,89*4,18=13049,5 кДж
Тыквенные блинчики
Б(49,4*4) + Ж(114*9) + У(216,44*4)=2089,36 ккал
,36*4,18=8733,525 кДж
Маффины с тыквой
Б(44,7*4) + Ж(118,03*9) + У(381*4)=2765,07 ккал
,07*4,18=11557,9 кДж
">Кекс свекольный
Б(85,48*4) + Ж(80,85*9) + У(120,36*4)=3550,99 ккал
,99*4,18=12483,15 кДж
">Печенье песочное со свеклой
Б(16,56*4) + Ж(19,33*9) + У(52,69*9)=714,38 ккал
,38*4,18=2986,1 кДж
Содержание незаменимых аминокислот в фирменных блюдах
Таблица 5.2
Название незаменимой аминокислотыСодержание в 1 г идеального белка, мг Наименование фирменного блюда*12345Содержание в 1 г продукта, мгВалин508,671,532,0576,5782,16Изолейцин407,9151,031,9866,051,905Лейцин7012,581,563,0989,2483,089Лизин5512,700,981,7775,931,77Метионин253,7250,560,7982,860,745Треонин406,061,051,6274,5041,56Триптофан102,070,300,6871,7060,747Фенилаланин636,2141,641,7845,311,69,2-, 3-Тыквенные блинчики, 4-Маффины с тыквой, 5-Печенье с топинамбуром
Расчет химического скора для фирменного блюда Печенье с топинамбуром
ХС1 = (8,67/50)*100 = 17,34
ХС2= (7,915/40)*100 = 19,78
ХС3= (12,58/70)*100 = 17,97
ХС4= (12,70/55)*100 = 23,09
ХС5= (3,725/25)*100 = 14,9
ХС6= (6,06/40)*100 = 15,15
ХС7= (2,07/10)*100 = 20,7
ХС8= (6,214/63)*100 = 9,86
Расчет химического скора для фирменного блюда Тыквенные блинчики
ХС1 = (1,53/50)*100 = 3,06
ХС2= (1,03/40)*100 = 2,575
ХС3= (1,56/70)*100 = 2,229
ХС4= (0,98/55)*100 = 1,78
ХС5= (0,56/25)*100 = 2,24
ХС6= (1,05/40)*100 = 2,625
ХС7= (0,30/10)*100 = 3
ХС8= (1,64/63)*100 = 2,603
Расчет химического скора для фирменного блюда Маффины с тыквой
ХС1 = (2,057/50)*100 = 4,114
ХС2= (1,986/40)*100 = 2,995
ХС3= (3,098/70)*100 = 4,425
ХС4= (1,777/55)*100 = 3,23
ХС5= (0,798/25)*100 = 3,192
ХС6= (1,627/40)*100 = 4,067
ХС7= (0,687/10)*100 = 6,7
ХС8= (1,781/63)*100 = 2,82
Расчет химического скора для фирменного блюда ">Кекс свекольный
ХС1 = (6,578/50)*100 = 13,156
ХС2= (6,05/40)*100 = 15,125
ХС3= (9,248/70)*100 = 13,21
ХС4= (5,93/55)*100 = 10,78
ХС5= (2,86/25)*100 = 11,44
ХС6= (4,204/40)*100 = 10,51
ХС7= (1,76/10)*100 = 17,6
ХС8= (5,3108/63)*100 = 8,42
Расчет химического скора для фирменного блюда ">Печенье песочное со свеклой
ХС1 = (2,16/50)*100 = 4,32
ХС2= (1,905/40)*100 = 4,76
ХС3= (3,089/70)*100 = 4,41
ХС4= (1,77/55)*100 = 3,22
ХС5= (0,745/25)*100 = 2,98
ХС6= (1,56/40)*100 = 3,9
ХС7= (0,747/10)*100 = 7,47
ХС8= (1,69/63)*100 = 2,68
Расчет КРАС для фирменного блюда Печенье с топинамбуром
КРАС=((17,34-9,86)+(19,78-9,86)+(17,97-9,86)+(23,09-9,86)+(14,9-9,86)+(15,15- 9,86)+(20,7- 9,86))/8 = 7,49 %
Расчет КРАС для фирменного блюда Тыквенные блинчики
КРАС=((3,06-1,78)+(2,575-1,78)+(2,229-1,78)+(2,24-1,78)+(2,625-1,78)+(3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %
Расчет КРАС для фирменного блюда Маффины с тыквой
КРАС=((4,144-2,82)+(2,995-2,82)+(4,425-2,82)+(3,23-2,82)+(3,192-2,82)+(4,067- 2,82)+(6,7- 2,82))/8 = 1,13 %
Расчет КРАС для фирменного блюда ">Кекс свекольный
КРАС=((13,156-8,42)+(15,125-8,42)+(13,21-8,42)+(10,78-8,42)+(11,44-8,42)+(10,51- 8,42)+(17,6- 8,42))/8 = 4,11 %
Расчет КРАС для фирменного блюда ">Печенье песочное со свеклой
КРАС=((4,32-2,68)+(4,76-2,68)+(4,41-2,68)+(3,22-2,68)+(2,98-2,68)+(3,9-2,68)+(7,47- 2,68))/8 = 1,53 %
Расчет биологической ценности фирменного блюда Печенье с топинамбуром
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 7,49 = 92,51%
Расчет биологической ценности фирменного блюда Тыквенные блинчики
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 0,734 = 99,266%
Расчет биологической ценности фирменного блюда Маффины с тыквой
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,13 = 98,87%
Расчет биологической ценности фирменного блюда блюда ">Кекс свекольный
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 4,11 = 95,89%
Расчет биологической ценности фирменного блюда ">Печенье песочное со свеклой
БЦ= 100 - КРАС = 100 - 1,53 = 98,47%
4.2 Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:
ИС = П ? 100 / П фсп,
где ИС - интегральный скор;
П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массо