Мучные кондитерские изделия
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
.Технологический процесс
1.Сливочное масло растереть с сахаром и яйцами.
.Добавить натертую свеклу и взбивать 5-6 мин.
.Добавить муку, пищевую соду, соль, быстро перемешать
..Массу выложить в формочки, смоченные водой, и выпечь в духовке в течение 25-30 мин
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Кекс свекольный подаются подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см с десертными приборами
.2. Срок реализации - 72 часов.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: 30х17,5х3;
цвет: коричневый или светло-коричневый;
вкус и запах: сладкого теста.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,563550,99 /12483,15
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо .">Печенье песочное со свеклой .
2. Перечень сырья
:">2.1. Для приготовления блюда Печенье песочное со свеклой используются следующие продукты:
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003
">Свекла ГОСТ 1722-85
Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009
Сахар ГОСТ 21-94
Соль поваренная ГОСТ 13685-84
">Сода пищевая ГОСТ 5100-85
">Сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008
Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98
2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенья песочного со свеклой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура Печенье песочное со свеклой
Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Мука пшеничная230230Свекла с ботвой200200Сливочное масло6868Сахар9090Яйца1шт50Пищевая сода33Соль44
.Технологический процесс
1.Свекольную ботву промыть и мелко нарубить
.Свеклу тщательно промыть, удалить загрязнения, потемневшие места и пропустить через мясорубку вместе с кожицей
.Приготовить тесто: сливочное масло тщательно размягчить, добавить сахарную пудру, яйцо, соду и взбивать до однородной консистенции.
.Ботву и свеклу смешать, ввести в песочное тесто
.Добавить муку, быстро перемешать и охладить
.Тесто раскатать, вырезать печенье
.Выпекать в духовке 10-12 мин, нагретой до до 230 С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.
5.2. Срок реализации - 45 суток.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
внешний вид: печенья круглой формы;
цвет: золотисто-румяный;
вкус и запах: сладкого теста.
.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,56714,38 /2986,1
Заключение
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий могут быть использованы различные плоды, овощи и продукты их переработки. Их применение перспективно, так как они богаты моно- и дисахаридами, в первую очередь фруктозой, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, включая пектин, другими компонентами.
Традиционно фруктовые и овощные полуфабрикаты рекомендуют применять в производстве изделий из сортовой пшеничной муки. В этом случае такие добавки не только улучшают пищевую ценность, но и выполняют эстетическую функцию, придавая изделиям характерный цвет и аромат, например желтый при использовании продуктов переработк?/p>