Мучные кондитерские изделия

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

?оровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

">Топинамбур ТУ 10-1155-93

">Маргарин ГОСТ 976-81

">Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2. Сырье, используемое для приготовления Печенье с топинамбуром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура Печенье с топинамбуром

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Пшеничная мука500500Топинамбур, 14% влажностью5050Яйца3шт120Поваренная соль55Сода пищевая55Сахар8080Молоко200200Маргарин8080

. Технологический процесс

1.К пшеничной муке добавить порошок топинамбура

.Добавить яйца, соль, соду, сахар, молоко.

.Замесить тесто

.Ввести в тесто растопленный маргарин

.Металлические листы смазать маргарином и разложить на них тесто.

.Выпекают в духовке при 230 - 250oC

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Печенья с топинамбуром подаются на мелких десертных тарелках диаметром 20 см.

5.2. Срок реализации - 45 суток.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

внешний вид: печенья круглой формы;

цвет: золотисто-румяный;

вкус и запах: сладкого теста.

.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж172,627,25546,563585,89 /13049,5

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тыквенные блинчики.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда Тыквенные блинчики используются следующие продукты:

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003

Молоко натуральное коровье ГОСТ 9225-84

Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 53669-2009

Сахар ГОСТ 21-94

Соль поваренная ГОСТ 13685-84

">Тыква ГОСТ 7975-68

">Корица ГОСТ 29049-91

">Ванилин ГОСТ 16599-71

">Маргарин ГОСТ 976-81

">Сода пищевая ГОСТ 5100-85

Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98

2.2 Сырье, используемое для приготовления Тыквенных блинчиков должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура Тыквенные блинчики

Наименование сырьяМасса БРУТТО (г)Масса НЕТТО (г)Пшеничная мука170170Тыква2020Яйца2шт80Поваренная соль33Корица молотая55Сахар5050Молоко100100Разрыхлитель33Ванилин44Сахарная пудра33Перец молотый44

. Технологический процесс

1.Взбить венчиком молоко, яйца, муку, сахар, корицу, ванилин, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы.

.Тыкву натереть на мелкой тёрке, добавить в тесто и полученную массу измельчить в блендере до состояния пюре.

.Пожарить на масле до золотистого цвета.

.Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой. К ним можно подавать мед, взбитые сливки, сгущенку или сметану.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Тыквенные блинчики подаются в круглом баранчике с крышкой, стол при этом сервируется закусочными тарелками диаметром 200 мм и закусочными приборами.

.2. Срок реализации - 12 часов.